(Bozzay B.) Az élet sajnos tud cefet szar is lenni. Néha egymás után sújtanak le rám az ormótlanul nagy pofonok. Ilyenkor fel kell tuningolnom a boldogsághormon-szintemet. Az ilyen reggeleken bambán nézek magam elé szétcsúszott arccal, de felkelek, és elslattyogok egy ínyenc pékségbe. Sem enni, sem kávét inni nem szoktam ilyenkor otthon, csak felöltözöm kulturáltan, kényelmesen, és útnak indulok.
Az ilyen pékségek árai nem a magyar átlagfizetéshez, inkább a nyugatiak pénztárcájához és a jómódú magyarokéihoz vannak szabva. Ha racionálisan közelíteném meg a dolgot, akkor nem szabadna ilyen drága dolgokra költenem. De a racionalitást felülírta az a kötődés, amit a mámorosan finom péksütemények rendszeres elfogyasztása okozott bennem. Tulajdonképpen ez lett a hobbim. Mások fallabdázni, pókerezni vagy motorozni járnak, én péksütiket nézni és enni. Fine dining éttermekre nincs pénzem, az ilyen pékségekben viszont átélhetem a csúcsgasztronómia-élményt.
(Ács B.) A budapesti átlagember alapélelmiszere a péksütemény. Beugrik érte a sarki albán pékségbe vagy a metróaluljáróban lévő bódéba, pár száz forint, épp talán ki tudja fizetni, gyorsan, munkába menet elmajszolja. Az ilyen pékáruk körülbelül azonos minőséget képviselnek, margarinnal készülnek, nincs különösebben ízük, aromájuk, sem állaguk. A sós sós, az édes meg édes. Reggel még talán puhák, de délutánra zömmel már szárazok, nagyokat kell nyelni, míg esszük őket. Különösebben el sem telítenek, egy órán belül újra éhesek vagyunk, és még hol az ebéd.
A legtöbb pékséglánc minősége alig különbözik az áruházláncok kínálatáétól, egyedi esetekben lehet apró különbségeket találni, és általában nagyon-nagyon friss állapotában fogyasztható pár termék, de mire hazaérünk, a croissant lapos rongydarabbá, a kifli ínysértő sziklává válik. Ebben a termékkategóriában nincsenek fokozatok, hasonló minőségű a legtöbb, tömegeknek elérhető hely kínálata.
A Freyja kirakata kalácsokkal, kardamomtekerccsel, pain au chocolat-val és croissant-okkal – Fotó: Ács Bori / Telex
Az utóbbi 15 év úgynevezett gasztroforradalma azonban új, csúcsminőségű pékárukat készítő kézműves pékségek sorát hozta Budapestre (és néhány vidéki városba is). A tömegtermékek egyre rosszabbak, a prémium egyre jobb lett, köztük pedig légüres tér alakult ki. A 300-400 forintos aluljárós sütikhez képest a jó minőségűek ára három-négyszeres, 1500-2000 forintba is kerülhet darabja, viszont valóban olyan élményt kapunk cserébe, amitől pár percre a Tiffanyban ábrándozó Audrey Hepburnné változunk az Álom Luxuskivitelben című filmben.
A luxuspéksütik árát tovább emelte az infláció, a vaj 68 százalékkal drágult a legutóbbi adatok szerint. A leveles tészták más okból is borzasztó drágák: elkészítésük kifinomult, bonyolult művelet, a belülről kifelé változó állagú rétegek felépítése rengeteg gondot, hazai iskolákban be nem szerezhető tudást és/vagy gépezetet, nem utolsó sorban első rangú lisztet, vajat igényel. Ennek ellenére a továbbiakban bemutatott helyekben az is érdekes, hogy mindenhol más a leveles állaga, hol légiesebb, hol ropogósabb, hol karamellásan-enyhén, hol súlyosabban vajas.
Ugyan sok jó pékség van már Budapesten, ezúttal csak négy kedvencünket mutatjuk be, amelyeket nagyon sokszor teszteltünk már. Kizárólag a péksüteményekre fókuszálunk, az ezeken a helyeken kapható kenyereket, cukrászsüteményeket és kávékat most nem vizsgáltuk.
Vaj – újraálmodott tradicionális magyar desszertek és rommá tömött croissant-ok
(Bozzay B.) „Ó, édes jó istenem, mennyire vajpuha!” Egy étel lágyságának érzékeltetésére szinte mindenki ezt a szót használja a családomban: „vajpuha”. És a Vajban tényleg minden az. Például a pisztáciás croissant, ami szinte elolvad a számban.
De a kedvencem egy igazi nagyvad, egy brutális nehézbombázó, amivel még az olyan bestiális habzsoláskényszerrel sújtott ember vágyait is ki lehet elégíteni, amilyen én vagyok. Snickers croissant-nak (1990 Ft) hívják, és bár a neve eléggé kommersz, nagyon ütős cuccról van szó. A fülledt mámor alkotóelemei, a kívül roppanós, belül lágy tészta, a csokoládé, a mogyoró és a karamell gátlásaikat félredobva féktelen édesnégyesbe kezdenek. És ebbe az orgiába nyalok, lefetyelek bele én, amikor a számhoz emelem a gyönyörűen kövér croissant-t. Ahogy harapom, a benne lévő cucc egy része fokozatosan hátrébb tolódik a végébe, így a legutolsó falat tökéletes koncentrátuma ennek a kéjes kavalkádnak.
A gyengébb budapesti pékségek életében sajnos nincs innováció. Csak átveszik a külföldön látott péksütiformulákat, és azokat árulják itthon, szarabb minőségben. A Vaj viszont újragondolt jó pár tradicionális magyar desszertet: van csigaformájú mákos guba a tetején vaníliapudinggal, aranygaluska és szilvás gombóc péksütijük is. Tudom, ezek így leírva furcsán hangozhatnak, sokan ettünk már rémes újragondolásokat, de a Vaj tényleg jól oldotta meg: puhák, krémesek és bőven van bennük cucc.
Mákos guba csiga, háttérben az igazi nehézbombázó csokis-karamelles-mogyorós croissant-nal a Vaj kínálatából – Fotó: Ács Bori / Telex
A jó pékségekre egyébként is jellemző, hogy nem sajnálják a matériát a termékeikből. Durván megcsapolják a pénztárcánkat, de legalább nincs kamuzás: ha oda van írva, hogy ez vagy az van benne, akkor biztosak lehetünk, hogy tényleg lesz benne bőven.
A brutálisan magas árak mellett valamelyest ront a Vaj atmoszféráján, hogy szinte mindig hosszú sorok állnak a pultnál és a pénztárnál, a nagy tömeg miatt kicsit futószalagjellege van az élménynek, de a kaja tényleg nagyon rendben van.
(Ács B.) A legabszurdabb jelenség a városban a hely, ami az egykori prostituáltnegyed közepén áll kosz és galambok között, mégis az egyik legjobb, de biztosan a legdrágább péksüteményeket kínálja a városban; tényleg megkönnyeztem, mikor 1850 forintot adtam ki egyetlen süteményért. Az utcára lóg a sor, a kiszolgálás személytelen, a kínálat szendvicsekre és édes croissant-okra fókuszál, no meg a híres újragondolt termékekre, az aranygaluska és a mákosguba-csigára.
Bár szerintem semmit nem kell újragondolni, ami jó eredetiben, és a guba legyen guba, a galuska meg galuska – mégis nagyon jó sütemények ezek: könnyűek és légiesek a krémek, nem is töményen édesek, enyhén sósak is, a leveles tészta pedig annyira vajas csak, hogy tartsa a szerkezetet, és a francia elvhez hűen a levegő a fő alkotóeleme. Ez viszont megnehezíti, hogy elbírja a tölteléket, amint beleharapunk egy krémes croissant-ba, mindenünk morzsás, krémes lesz könyékig, csak őszinte randikra, bejáratott párkapcsolatokra ajánljuk.
Freyja – mintha absztrakt szobrászat lenne
(Bozzay B.) Amit a Freyja csinál a péksütik formavilágával, az szerintem művészet. Magasművészet, gyémántáron. A kirakatban sorakozó péksütemények mintha egy absztrakt szoborkiállításra készültek volna. Töltött croissant-ok, flanok, cruffinok, danishek, roulék és más flikk-flakkok. Mindegyik külön világ. Nézegetem, forgatgatom, aztán mohón beleharapok. És még azután is, a harapásnyomommal az oldalán is forgatom, nézem, hogy milyen krémek vannak belül, és milyen egymásra rakódó rétegei vannak a tésztának.
A cikkben lévő négy pékség közül három nagyjából állandó kínálattal dolgozik, ritkán van csak egy-egy újdonság. A Freyja viszont párhavonta lecseréli a kínálat nagy részét. Van néhány péksüti (pl. a pisztáciás croissant vagy a pain au chocolat) ami mindig elérhető, de a többi folyamatosan változik. Ez nagy kreativitást igényel a Freyja részéről, és előfordulhat, hogy az épp aktuális kollekció közel áll egy vásárló ízléséhez, meg az is, hogy éppen nem annyira. De szinte csak a Freyjában van meg a törekvés arra, hogy az étlap folyamatosan változzon.
Így sok különlegességet meg tudunk kóstolni, de van hátulütője is a folyamatosan változó kínálatnak: eltűnhetnek nagy kedvenceink. Szerelmes voltam például a selymes matchakrémmel töltött, fehércsokival bevont, pufók croissant-jukba, de már nincs a kínálatban. Imádtam a lekvárral és vaníliakrémmel vastagon megpakolt danishüket, de már az sincs. A mostani kollekcióban erős a kardamomos vonal, több péksüti is erre a fűszerre épül. Az egyik legérdekesebb az oabikás (a kakaóbab külső részéből készült szirup), gránátalmás, kardamomos roulé (1700 Ft), és a város legfinomabb pisztáciás croissant-ját (1700 Ft) a Freyjában kapni.
(Ács B.) Amikor a croissant-ra építő pékség pár éve elindult, sokan nem hittük el, hogy van kereslet ilyen drága és mértani szabályosságú csúcscroikra a Blaha mögötti koszos utcácskában, mégis, olykor alig lehet beférni a pici, kényelmetlenre formatervezett bútorokkal berendezett üzletbe. (Van egy nagyobb, kényelmesebb budai egységük is, de az nekünk kiesik.)
A kínálat már a croissant-okon túl más, főleg leveles tésztás süteményeket is magába foglal, ezek mind hatásosak, és bár nagyon drágák, olyan tömények és óriásiak, hogy csak osztozva befogadhatók, ami viszont nehéz művelet, hiszen vágás közben széttrancsírozódik minden. A tavaszi kollekcióból a kardamomos-szirupos-leveles tekercs fűszeres fanyarsága, kívül merev roppanóssága volt a kedvencem; nekem a krémes sütemények nagyon tömények, két falat után legszívesebben aludni térnék.
Lui – a legjobb beülős élmény
(Bozzay B.) Szanaszéjjel van már koptatva az ékszerdoboz kifejezés, de a Luira tényleg illik ez a szó. Eleve már az mennyire jó, hogy az a hely neve: Lui. Esztétikus, néhol arisztokratikus bútorok, különleges tányérok és finom illatok teremtenek különleges atmoszférát, a cikkben lévő négy pékség közül ez adja a legminőségibb beülős élményt.
Amikor a Luiba megyek, az Aulich utcán az utolsó megtett méterekre már nem is nagyon szoktam emlékezni, annyira extázisba esek a tudattól, hogy perceken belül belevetem magam a gyönyörök péksüteményekkel teli kertjébe. Legszívesebben mindenből kérnék egyet, de egyrészt pénzem sincs rá, másrészt valójában csak a szemem kívánja, egy, legfeljebb két péksütinél többet úgysem bírok behabzsolni.
Kényelmesen elhelyezkedek az elegáns, barna bőrkanapén. Mindenféle előjáték nélkül ordenáré nagyot harapok a védjegyüknek számító, könnyű és krémes, túrós-vaníliás batyuból. Aztán nagyon óvatosan megfogok egy vaníliás kosárka nevű, gyönyörű kreálmányt. Ebbe már nem gátlástalanul harapok bele, hanem visszafogom magam, mert annyira törékeny kis szépségről van szó. A ropogós külsejét finoman leharapom róla, aztán belenyalakodok a belül lévő, puha vaníliapudingba, ami édes ízzel kényezteti a számat, de hogy még komplexebb legyen ez a már amúgy is felfokozott állapot, az enyhén savanykás málnákhoz nyúlok a nyelvemmel, amik szépen kibalanszírozzák az alapvetően édes élményt.
Egyébként a Lui nagyobb péksütijeinek formavilága eltér például a Freyja artisztikus vonalvezetésétől, a Lui croissant-jai ránézésre nem mindig hozzák a megszokott formát, inkább nagy vakondtúrásokra, pöffetegekre hasonlítanak, mert a kiflikre egy rakás pisztáciát, mandulát vagy mogyorót halmoznak, úgy sütik meg. Így egyszerre van meg bennük a puhaság, a ropogósság és a krémes állag is.
Mákos búrkifli és vaníliás kosárka a Luiban – Fotó: Ács Bori / Telex
(Ács B. ) Egyik előnye a Luinak az, hogy jó ott lenni, a másik három hely inkább arra jó, hogy beugorjunk egy sütiért. Ha a Vaj leveles tésztái a krémekkel töltéshez túl levegősek, a Freyjáéi pedig nehezebbek, akkor a nekem való egyensúlyt a Lui találja meg. Aki emlékszik a tiszavirág-életű Alma Nomad Bakery sikerére és addig soha nem tapasztalt süteményeire, az nagyon várta a Luit, amit az azóta Madridba költözött pékség tulajainak tanácsadásával indítottak.
Mind a négy pékségben a tökéletesség árnyalatai közt mozgunk, de nekem itt jönnek be legjobban a tészta-töltelék arányok, az édességfokozatok, nincsenek túlzások, nem nehéz, nem tömény, nem gejl: pont jó. A sütik szabálytalan szépsége nagyon közel áll a szívemhez, leveles tésztáik a többihez képest jóval ropogósabbak, nagyobb a külső és a belső közti kontraszt. Abszolút kedvencem a mákos búrkifli és a vaníliás-túrós batyu.
Arán – csúcsminőség megfizethetőbb áron
(Bozzay B.) Bizonyos szempontból a legnagyszerűbb hely a négy közül az Arán, mert mindenük nagyon finom, mégis jóval alacsonyabbak az árak, mint a többi helyen. Emblematikus a mandulás croissant-juk, aminek a többiekénél valamelyest sültebb, barnább a tésztája, és tele van tömve mandulakrémmel. A croissant és a muffin szerelemgyerekeként értelmezendő cruffinjukat is érdemes kipróbálni, mindig másféle ízben kapható.
Cruffin az Aránban – Fotó: Ács Bori / Telex
De erős a sós felhozatal is: a kecskesajtos-hagymalekváros táska az egyik legfinomabb, de kifejezetten jók a szendvicseik is. Nagyon pici helyről van szó, leülni csak páran tudnak, inkább elvivős vagy az utcán megevős élménnyel érdemes számolni.
(Ács B.) Most direkt nem kenyerekről, hanem csak péksütikről van szó, bár itt azok is elsőrangúak, a leglenyűgözőbb nekem mégis az, hogyan tud több műfajban egyszerre remekelni ez a pékség. Persze a leveles tésztás sütik is csodásak, de a müzlitől a kekszig minden működik. Kenyérformában kapható briósuk annyira foszlós, hogy beemelném a péksütemények közé, mégis, minimalista módon a sima croissant itt a kedvencem, diéták hada omlott össze a Wesselényi utcában miatta. Rizikós hozzájuk betérni, nincs mindig mindenből készleten, és délutánra szinte kifogynak.
Disclaimer: Minden pékségben magunk fizettünk a fogyasztásért, nem a helyek meghívására vagy felkérésére készült a cikk. A legtöbb esetben azt sem tudták, hogy ott jártunk tesztelni.
