Így lehet működőképes a menza, ahol a gyerekek maguknak szednek

2021-ben cikksorozatban vizsgáltuk a hazai iskolai menzák helyzetét: azt, mennyire kevés pénzből kell gazdálkodniuk a beszállítóknak, mennyire nehéz jó munkaerőt találni a főzőkonyhákra, a gépek drágák, bonyolult a rengeteg étel szállítása és melegen tartása, de maga a feladat sem éppen egyszerű. A gyerekek gyakran finnyásak és nem igazán nyitottak, ezt pedig nincs idő és kapacitás kezelni. Voltunk hazai magánsulis menzán és gyűjtöttünk külföldi tapasztalatokat is. Aztán szereztünk kóstolókat pár pesti iskola menzájáról, és szakácsokkal elemeztük a problémákat. Nemrég jelent meg a hír, hogy a legnagyobb hazai menzás cég, a Hungast svéd mintára kísérletezik a svédasztalos, azaz szabad szedéses formátumú iskolai étkeztetéssel.

A svéd minta: sok zöldség, ingyen

Először nézzük az ihletadó forrást! Megkérdeztük Zsófit, aki egy stockholmi iskolában tanít, hogyan működik ott a közétkeztetés. Az iskolák vezetőségei szabadon dönthetnek arról, hogyan oldják meg az étkeztetést, saját költségvetésből akár saját konyhát is üzemeltethetnek, de az a leggyakoribb, hogy beszállítóval állapodnak meg, mesélte. A rendszer egyszerű: nem is kell hozzá étterem, elég egy aula. A kész ebéd egy pár főből álló személyzettel érkezik, akik melegítőkocsikra teszik ki az ételeket, majd utána el is takarítanak, elmosogatnak. Van benne mindig egy-két húsétel, köret, zöldség, kenyér – ezekből szednek maguknak a gyerekek. A szószok külön vannak, a hús maga is látszik, így nem fordul elő az, ami nálunk gyakran, hogy

a gyerekek félnek a szósz alatt lévő ismeretlentől.

Persze itt is tinikről van szó, így előfordul, hogy nem érti a gyerek, hogy nem jó egy hegynyi csirkecombot kiszedni. Ilyenkor egy tanár elmagyarázza, hogy először szedjen egyet, és ha éhes marad, vehet még.

Zsófi szerint minden a svéd étkezési hagyományokban rejlik. A svédeknél minden nagyon tradicionális. A hagyomány szerint mindenféle kenyér (teljes kiőrlésű, kétszersült, fehér) vajjal és egy zöldségpult mindenhol szabadon hozzáférhető, ez az éttermekben is ingyen van. Ha veszel egy szelet pizzát egy pizzázóban, akkor is ingyen vehetsz mellé a kenyérből és a zöldségből. A zöldségpult tartalma, ami mindig hozzáférhető, bármi az ebéd: zöldbab, olajbogyó, káposzta többféleképpen elkészítve, cékla, gomba, kukorica, borsó, répa és paprika. Ezt a gyerekek ki is használják, és mindig raknak a tányérjukra, akkor is ehetnek belőle, ha a húsos fogás vagy a köret nem ízlik nekik.

Ez a rendszer a tanárnő szerint annak is jó, akinek valamilyen allergiája van, mindig össze tudnak állítani olyan kombinációt, amiben, mondjuk, nincs hús, vagy nincs glutén. Bár ez svéd hagyomány, az itt nagy számban élő bevándorlók is ugyanúgy ráteszik a tányérjukra a zöldséget, még akkor is, ha az ő hagyományaik nem annyira zöldségközpontúak. Elérhető és ingyen van, ráadásul szabadon állíthatod össze: ez csábító. Zsófi szerint az is klassz, hogy a menzákon gyakran megjelennek más kultúrák ételei is. A gyerekek erre nagyon nyitottak, örülnek például, amikor taco van, és maguknak pakolhatják össze a lepénykenyeret a húsokkal, zöldségekkel, szószokkal. A múlt heti étlapot is megmutatta, amelyen mindig található leves, és olyan főételek közül lehet választaniuk a gyerekeknek, mint a grillkolbász/kebab/tofu zöldségekkel, rántott hal, taco pizza, pad thai és spagetti.

Eszik zöldséget, ha ismeri

Finnországban élő anyák beszámolói alapján úgy tűnik, az sem mindegy, kinek milyenek az otthoni étkezési szokásai. A finn iskolákban általában egy-két főétel közül lehet választani, de saláta és zöldségek mindig vannak, amikből maguk állíthatják össze a köretet. Édesség nincs, csak különleges alkalmakkor, mesélik.

A beszámolók alapján úgy tűnik: ha finnyás a gyerek, akkor valóban lehet, hogy csak rizst vagy csak krumplit, vagy csak uborkát eszik. A tanárok persze arra biztatják őket, hogy vegyenek mindenből, kóstoljanak meg mindent, de ha nem akarják, akkor nem kényszerítik őket.

Egy 13 és egy 11 éves finn iskolás anyukája, aki otthon gyakran kínál zöldségeket a gyerekeknek, azt meséli, a gyerekei a menzán a zöldségből is vesznek, de csak akkor, ha olyan, amit ismernek és szeretnek (például a reszelt répa). Ha nem ismerik, amit kínálnak, vagy nem szeretik, akkor abból nem vesznek, és ilyen helyzetben nem is szívesen kóstolnak új dolgokat. A menzán mindig van viszont százszázalékos teljes kiőrlésű rozskenyér, számukra ez alap, és ebből gyakran esznek is.

Egy ötgyerekes finn anya iskolásai, akiknél viszont otthon nem igazán szokás a zöldségevés, azt kérdezik: miért kéne a suliban salátát enni, ha nem kötelező? Nem szeretik az iskolában kínált zöldségeket, maximum a reszelt répát eszik meg. Az ő menzájukon általában valamilyen húsos vagy halas étel van, néha vega, de van, hogy vegán. Utóbbi esetben a felsősök nagy része a szomszédos bevásárlóközpontban eszik, mesélik.

A menza pszichológiája

Peer Krisztina pszichológus szakértőnket is megkérdeztük arról, milyen hatással lehet az iskolás gyerekekre az, ha rájuk bízzák, miből, mennyit esznek.

Egy iskolás gyerek általában akkor eszik, amikor erre ideje van (alsósok ebédszünetben, felsősök sok helyen a 10 perces szünetben), gyorsan, kapkodva, és nem feltétlenül a biológiai szükségleteiket követve. Régóta tudjuk, hogy az evés beindítója nem csak az étkezés ideje, meg a gyomrunk állapota (amikor a cukor, zsír a szervezetünkben kritikus szint alá csökken). A látvány és az étel illata is hozzájárulhat ahhoz, hogy legyen kedvünk enni. Nagyon fontos, hogy egy gyerek már a korai időszaktól kezdve önszabályozó lehessen – az evés területén éppúgy, mint a játékban, vagy a kapcsolódásban. Ha helyette szabályozunk, akkor nem alakul ki az a kompetenciaérzet, hogy ő irányítja a folyamatot, jelen esetben az étkezését. A szabad ételválasztás az önszabályozást támogatja és a kompetenciaérzetet erősíti, hiszen rábízzuk a gyerekre a döntést, mert elhisszük neki, hogy képes, és tud helyesen dönteni.

A gyerekek nem egyfélék, ahogyan az ízlésük is nagyon különböző lehet. A gyerekkori ízpreferencia még sokat változik felnőttkorig, ezért, ha lehetősége van az ételek közül választani, akkor nemcsak több ételt fog megkóstolni, de nagyobb eséllyel találkozik valami olyannal is, és próbálja ki azt, amivel korábban nem találkozott.

Ha egy gyerekre rábízzuk az étkezést, és bármit ehet, akkor a kezdeti időszakban előfordulhat, hogy a jól bevált, ismerős ételeket választja, ami akár az üres tészta. De egy gyerek kíváncsi, érdeklődő, vannak testi szükségletei, így

idővel a szervezetének fontos tápanyagokhoz fog nyúlni, amit egy svédasztalos menza sokkal inkább kielégít, mint a hagyományos.

Egy étel elutasítása egyáltalán nem biztos, hogy az ízlésből fakad. Előfordul, hogy az étel elfogyasztásához valamilyen negatív élmény kötődik (hányós vírus), vagy akár – addig fel nem ismert – ételérzékenység is állhat a hátterében.

A gyerekek között működik a csoporthatás, azaz egymást követve is alakulhat a választás. De nem kell mindig a legrosszabbra gondolnunk, mert ez ugyanúgy lehet pozitív irányú változás (befolyásolás) is: a társa miatt fog megkóstolni valami újat.

„Az, amit megeszünk, hatással van az agyunk és a testünk működésére is, befolyásolja a hangulatunkat és a mentális egészségünket. Amennyiben az iskolákban a svédasztalos menza bevezetése mellett az oktatásban is szerepet kap a táplálkozás fontossága és annak a fizikai és mentális egészségre gyakorolt hatása, úgy egy komplexebb beavatkozás formájában már sokat tettünk a gyerekeink egészséges fejlődéséért” – fogalmaz Peer Krisztina.

A hazai tesztüzem sikerei

A hazai szabadszedéses rendszer első kísérleteiről Enyedi Csaba mesélt nekünk a Hungasttól. Szerinte a 70 éve alig változó közétkeztetés rendszere fenntarthatatlan. Volt pár évvel ezelőtt egy új rendelet, ami egészségessé akarta változtatni a rendszert – sócsökkentéssel és az ételfajták gyakoriságának szabályozásával. Ez a keretrendszer működik, viszont találkozik olyan problémákkal, mint az alulfinanszírozottság és a munkaerőhiány. Miután végignéztek pár külföldi mintát, láttak többféle megoldást, olyat is, ahol megszüntették a közétkeztetést. A svéd modell tetszett meg nekik, ahol egy hideg szortiment is része a pultoknak és van választható főétel. A változtatás beruházásigényes, hiszen szabad szedéses pultokat kell létrehozni, de most úgy érzik, hogy ez az egyetlen járható út. Egy éve tesztelik országszerte 40 iskolában a rendszert, amiben a gyerekek maguk szednek a tányérjukra, és elmondása szerint nagyon jók a visszajelzések.

A legnagyobb hazai menzás cég korábban is hangsúlyozta: a céljuk, hogy a gyerekek egyenek. Enyedi Csaba szerint a legtöbb gyerek kissé beszűkült, és csupán 5-10-féle ételt ismer. A tapasztalat azt mutatja, hogy amiket nem ismernek, azt nem eszik meg, ha tálcán elé rakják. Egy kutatás kimutatta, hogy az 1980 előtt születetteknek fontosabb a leves, mint a fiatalabbaknak, akik gyakran meg sem kóstolják.

A szabad szedéses rendszerben sokkal többen adtak esélyt azoknak az ételeknek is, amiket amúgy, ha eléjük rakják, elutasítottak volna.

„Azzal, hogy övék a döntési lehetőség, más irányt vett a dolog. A májat és a gombát, halat általában utálják, ebben a rendszerben mégis többen kóstolták meg – számolt be Enyedi Csaba. – Láttam kislányokat, akik egy apró kanálnyit szedtek ki maguknak, megkóstolták, és visszamentek, mert ízlett nekik.” Enyedi szerint kóstolgatással lesznek a gyerekek nyitottabbak.

A svédasztalos rendszer egyik fontos célja, hogy kevesebb legyen a hulladék, és ez a teszteknél valóban sokat csökkent, hiszen vannak, akik többet, vannak, akik kevesebbet esznek. Az egyik olyan iskola igazgatója szerint, ahol már tesztelik a rendszert, a gyerekek az önállóságnak is örülnek, hogy ők szedhetnek maguknak, és nagyon ügyesen csinálják.

De vajon nincs meg a veszélye annak, hogy csak rizst vagy krumplit esznek majd a gyerekek? Enyedi szerint ez eddig is így volt, hiszen félresöpörték a tányéron azokat az ételeket, amik nem voltak szimpatikusak, és csak azt ették meg, amiben bíztak. Most viszont ott a választás lehetősége, és úgy tűnik, tényleg kísérletező kedvűek a gyerekek. Arról is kérdeztük, változik-e a menzán kínált ételek összetétele is a fogyasztás módja mellett – hiszen a menzacikksorozatból is az derült ki, hogy nagy gondok vannak a minőséggel. Enyedi Csaba szerint az a fontos, hogy a gyerekek megegyék az ebédet, ez a cél, és ezen a tapasztalatok szerint nagyot lendít a svédasztalos rendszer.