Hogyan lehet egy iskolai menza igazán jó? Lehet egyáltalán?

Pár hete az iskolai közétkeztetés több dolgozójával beszélgettünk, kikértük dietetikus szakember és gasztroenterológus gyermekorvos véleményét is, és a tapasztalatokból nagyjából összeállt, miért nehéz a menzák helyzete. Most két pozitív példát mutatunk be Magyarországról.

Egy ingyenes egyházi iskola menzája az Alföldön

Több olvasónk is dicsérte a szarvasi Benka Gyula Evangélikus Általános Iskola menzáját a házias ételek és a részben bio eredetű alapanyagok miatt, ezért felkerestük őket. Molnár Istvánné igazgatónő 22 éve vezeti az intézményt, ahol bő 10 éve változtattak a menzán, van tehát előtte-utána tapasztalata a régi és a jelenlegi gyakorlatról. A váltáskor házias, egészséges ételeket szerettek volna, kevesebb cukor- és sóbevitellel. Legfőbb törekvésüket ma az ebédlőben egy tábla is hirdeti. „Nem volt könnyű rászoktatni a gyerekeket arra, hogy vegyék át ezt a fajta étkezési kultúrát” – mesél a kezdetekről az igazgatónő.

Az új étkeztetőjük a Szarvasi Gyermekélelmezési Nonprofit Kft. lett, és kezdetben nemcsak az iskola orvosával, dietetikussal és élelmezésvezetővel egyeztettek, hanem a szülőkkel is. Étlap- és ételminősítő délutánokat szerveztek. „Jöhettek kóstolni a szülők, kérdőíveket töltöttek ki – és sokszor meglepődtek, hogy nem is olyan rossz, ahogy a gyerekek időnként elmondták otthon. Bevontuk a gyerekeket is: megkérdeztük tőlük, mi volt jó, mi volt rossz a héten, mit mivel lehetne helyettesíteni, és elmondtuk nekik, hogy értjük, hogy pizzát szeretnének, de mesélünk inkább kicsit az alapanyagokról, a vitaminokról.”

Az érzékenyítés azóta is zajlik, többször elmondják a gyerekeknek, hogy sokan megdolgoztak az ételért, ami a tányérukra kerül, és ez az étel nagyon egészséges. Azt is elmagyarázzák nekik, hogy bizonyos szavakat nem mondunk az ételre, nem szabad például fujjogni, amikor valami nem ízlik. „Az evés legyen barátságos dolog” – fogalmazza meg Molnár Istvánné már nem a tányérok tartalmára, hanem az ebédlői légkörre vonatkozó elvét, és ez szintén növelheti a menza sikerét. Az iskola három étkezést biztosít (az ebéd kétfogásos), gyerekenként 528 forintot fizetnek ezért a szülők, a többi étkezéssel kapcsolatos költséget az iskola állja.

A váltáskor egyébként hasonló tapasztalataik voltak, mint Jamie Olivernek, amikor 2005 körül menzareformerként lépett fel: volt olyan újítás, ami átment, más pedig nem. A köles például nem, de a kuszkusz igen. Az iskola ebédlőjében az egyik fő szállóigévé vált, hogy a szokatlan ételeket is „csak meg kell kóstolni”. Lehet, hogy ennek a hatása, hogy amikor a másodikos gyerekeknél a kedvenceikről érdeklődöm, többen említik a brokkolikrémlevest.

A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnöke az év elején arról beszélt, hogy ahová csak megengedi a jogszabály, betolakszik az ócska, helyettesítő élelmiszer. Így kerülnek a gyerekek tányérjára sajtszerű, tejfölszerű vagy virsliszerű termékek a jó minőségű alapanyagok helyett. Szarvasi látogatásunkkor az említett brokkolikrémleves olyan volt, amilyet valódi brokkoliból én is főzni szoktam otthon, a tésztára pedig kétségtelenül igazi sajt volt ráolvadva. Ez persze csak kiragadott példa, ugyanakkor az étkeztető beszerzési forrásai alapján érthetővé válik, miért is említették az átlagból kimagasodóként a menzát.

A város szemlátomást jól kihasználja ideális fekvését az Alföld közepén – és ezzel ahhoz az országos célkitűzéshez is közelít, hogy jövő ilyenkorra a közétkeztetésben használt termékek 80 százaléka rövid ellátási láncban beszerzett termékekből, illetve helyi élelmiszertermékekből származzon. Az étkeztető több kistermelővel kapcsolatban áll, őstermelőktől vásárolják például a tojást, a zöldhagymát, az almát. A nyersanyagok legnagyobb részét Körösparti Viktor élelmezésvezető szerint egy városban működö cégtől szerzik be, ők pedig a környező gazdáktól veszik az alapanyagokat, és ennek egy része bio (Szentkirály is remek példa a kistermelők bevonására; más rendszerben, de ökomenza működik a Veszprém megyei Nyárád községben; itt pedig a Greenpeace ökomenza workshopjára jelentkezhetnek gyerekétkeztetéssel foglalkozó szakemberek, igazgatók és mások).

A menzai gasztronómiára is érvényes, hogy az alapanyagok minőségén áll vagy bukik minden, a jó források ezért már önmagukban remek menzát feltételeznek. Körösparti Viktor azért reális szeretne maradni: „Napi szinten 1500 főre főzünk, nagy csodákat azért mi sem tudunk nyújtani.” Az evangélikus általános iskola mellett még két általános iskolának, öt óvodának, egy szakiskolának és egy gimnáziumnak (plusz egy idősotthonnak) is szállítanak ételt, többnyire tízórait, ebédet, uzsonnát.

A Benka Gyula iskolában a tálalás is más: asztalközösségek viszik ki az ételekkel teli tálakat, a gyerekek egymás között osztják el az ebédet, repetázni lehet. Igyekeznek minden asztalhoz legalább egy jól evő gyereket ültetni – és ha ő egyben véleményvezér is, az maga a főnyeremény. Itt olyan, a magyar közétkeztetésben ritkább ételek is előfordulnak, mint a kurkumás csirkemell, bulgur, kuszkusz és hántolt árpa; kenyérből a fehér mellett rozsos is van, és az is jól fogy.

Még valami hozzájárulhat ahhoz, hogy a többség jónak tartja a szarvasi menzát: ez pedig a kommunikáció. Az iskola együttműködőnek és a visszajelzésekre nyitottnak tartja az étkeztetőt, az élelmezésvezető oldaláról pedig ez így néz ki: „Minden hónapban egyeztetünk az intézményekkel, hogy megtudjuk, hol tértünk el a valóságtól, és nyugodtan mondhatnak ötleteket” – mondja Körösparti Viktor.

(VB)

Magániskolai menza Budapesten

A negyedik éve működő Mezna alapítója, Bajor Zsófi mesélt az AKG Általános Iskolájának menzájáról. Arra voltunk kíváncsiak, hogyan birkóznak meg egy magániskolában a gyerekek ebédjének elkészítésével. Milyen stratégiával küzdik le azokat a problémákat, amelyekről az állami közétkeztetésben vállalkozók is meséltek nekünk: az Emmi-rendeletben rögzített szabályok menübe iktatását, a gyerekek finnyásságát, valamint azt, hogy alapvetően kihívás nagy mennyiségben főzni egyszerre.

A Meznán 1290 forintba kerül most egy háromfogásos ebéd. (Korábbi cikkünk egyik nyilatkozója szerint egy vidéki, állami iskolában kb. 1100 forintból kell kihozni a reggelit, az ebédet és az uzsonnát is, ebből 400 Ft körüli a nyersanyagár.) Ezen a menzán erre nincs fix összeg, annyit szánnak a nyersanyagra, hogy a végeredmény jó legyen, a jelenlegi drágulások mellett ez olyan változó, hogy pontosan Zsófi sem tudta megmondani. Drága a maradék elszállítása, megsemmisítése is, ez is befolyásolja az árat.

Zsófit először elkísértem egy beszélgetésre, ahol a gyerekeknek a maradékokról mesélt. Maradékmentes március programjukban a gyerekek – a finn iskolákban bevett szokáshoz hasonlóan – minden nap lemérik, mennyi étel marad a tányérjukon. Ezzel azt próbálják megtanítani nekik, hogy ne egyenek, igyanak ebéd előtt, mindig csak annyit vegyenek, amennyit meg is esznek, hasonlóan a szarvasi gyakorlathoz lehet kóstolni, lehet keveset vagy épp kétszer venni, de fontos, hogy ne maradjon moslék. A még ehető maradékokat a Mezna eladományozza, a moslék viszont a kukába kerül, ami veszélyes hulladéknak számít – erről mesélt a gyerekeknek Zsófi.

Fontos, hogy itt helyben készülnek az ételek, az iskolának saját konyhája van. A közétkeztetés máskülönben fragmentált dolog, sok különböző szereplővel, akik nem mindig tudnak egymással találkozni és beszélgetni, mások az érdekeik, és más helyzetben vannak. A vállalkozó, a szakács, a konyhás néni, az iskola vezetősége, a gyerekek és a szülők mind mást akarnak, és nem tudják a szempontjaikat egyeztetni. Itt a konyhafőnök fél 12-kor beáll a pultba, és ételt osztanak, elsődleges a visszajelzés. Beszélgetnek a gyerekekkel, rábeszélik, hogy kóstolják meg a brokkolit, de persze belül sírnak az inkább üres tésztát kérő gyerekektől. Zsófi szerint viszont ez teljesen érthető, néha kell egy kis nyugalom a gyerekek érzékeny ízlelőbimbóinak.

A menütervezés az állami iskolákba szállító menzákéhoz hasonlóan zajlik a Meznán is. Rendszerszinten nincs menüforgás, vannak visszatérő elemek, de havi egynél gyakrabban nem fordul elő kétszer ugyanaz. Van egy „A” menü, választható minden nap vega ebéd is, ami jó, mert sokan esznek húsmenteset akkor is, ha nem vegák, jóllehet ezt a központi szabályozás nem engedné – meséli Zsófi. Az „A” menü az előírásoknak megfelelő, a többi pedig nem mindig, erről a szülővel együtt döntenek a gyerekek az előző hó végén, amikor választanak.„Én szeretném, ha családi program lenne a menüválasztás, foglalkozzanak ezzel, beszélgessek róla. Minél inkább bevonódnak ebbe a folyamatba, annál inkább meg is eszik majd. Ha kikérjük a véleményüket, akkor sokkal inkább magukénak érzik az egészet. Erre van nálunk az ízlett/nem ízlett vödör is, ebéd után a megfelelő helyre dobják a szalvétájukat. Nagyon változó, hogy mi ízlik egy elsősnek és egy hatodikosnak. A február az európai levesek hónapja, és ilyenkor lehet tesztelgetni, mit szeretnek, mit nem – ami bejön, az gyakran felkerül a rendszeres menüre. Olyat nem lehet csinálni, ami mindenkinek ízlik, ezt el kell fogadni.

Például a spenót is megosztó, de időről időre mégis beteszünk ilyen dolgokat is. Sok zöldség van a menüben, nincs mindig hús, és a büfében sincs se csoki, se csipsz.”

Itt ezer adagot főznek, és ők is fontos szempontnak gondolják azt, hogy nagy mennyiségben is jól elkészíthető, sőt, szállítható is legyen. Ez Zsófi szerint nem nagy kihívás, a szakma része, bizonyos dolgokat jobb, másokat kevésbé jó nagy adagban főzni. Jó példa erre a vagdalt, amit egyszerűbb nagy mennyiségben készíteni, mint a kis fasírtgolyókat. De például egy krumplipüré is beköt fél óra alatt, nem jó erre a célra.

Megnéztünk egy heti menüt, és bár sok hagyományos fogás is szerepelt rajta, mint a tojásleves, rengeteg különleges ételt is választhatnak a gyerekek, például indiai krumplis-karfiolos egytálételt, aloo goobit, kebabot, brokkolisalátát. Zsófi szerint ezt pénz nélkül nem lehet megcsinálni, semmiből nem lehet főzni, de azért sok minden mástól is függ – egy közegtől, amely ebbe befektet, és a pedagógusoktól is, akik ebben segítenek.

„A legfontosabb célunk, hogy azok a gyerekek, akik itt esznek, tudatos fogyasztók legyenek, hogy tisztában legyenek azzal, mit tesz velük és a környezetükkel az étel, amit megesznek. A gyerekek mindenre nyitottak, csak kell hozzá türelem. Működik a tízes szabály: ennyiszer kell megkóstolni néha, hogy megkedveljenek egy ételt. A szülők is rendelhetnek az ételekből, és ez is jó, mert ők is visszajeleznek, tudunk beszélni róla. Én abban bízom, hogy a gasztroforradalom lecsorog, és előbb-utóbb a szülők és a gyerekek is igénylik majd a jobb minőségű menzát.”

(ÁB)