2022. november 29. – 04:59
Sokáig alapvető szabályként tanították biológiaórákon azt, hogy a nyelv különböző területei különböző íz érzékeléséért felelősek. Ez annyira nem igaz, hogy nemcsak a nyelven, de a szájpadláson, a torokban, a gégefedőn és a nyelőcsőben is megtalálhatók ízlelőbimbók, és mindegyik terület érzékeli mindegyik ízt.
Már ott lehet sejteni, hogy az általános iskolában évtizedeken át, sőt sok helyen még a mai napig is tanított nyelvtérkép (azaz annak felosztása, hogy a nyelv különböző részei különböző ízek érzékeléséért felelősek) nem igazán állja meg a helyét, hogy ma már tudjuk: nem négy, hanem öt alapíz van, az édes, a sós, a savanyú, a keserű és az umami. Nem ez a legnagyobb baj azonban a térképpel: úgy, ahogy van, félrevezető, pedig az eredeti elképzelés, amiből kiindul, már több mint 120 éve állja a helyét – ugyanis még az a tudós sem úgy gondolta, ahogy ma ismerjük, akinek a hipotéziséből elindult a modell megalkotása.
A nyelvtérkép eredetileg egy német tudós, David P. Hänig 1901-ben megjelent Zur Psychophysik des Geschmackssinnes (Az ízérzékelés pszichofizikájáról) című diplomamunkájából ered. Ebben Hänig leírja, hogyan próbálta meghatározni az ízérzékelés határait a nyelv szélén azzal, hogy sós, édes, savanyú és keserű vegyületeket csöpögtetett rá. Hänig úgy találta, hogy a nyelv felületén némi eltérés mutatkozik abban, hol mekkora ingerre van szükség ahhoz, hogy az adott ízt feldolgozza. A kutató diagramja szerint az édes ízekre a nyelv hegye, a keserűekre a töve, a savanyúakra pedig a szélek voltak a legérzékenyebbek. A sós ízre való érzékenységet a nyelv peremén mindenhol egyformának találta.
Ez az elmélet egyébként a mai napig meg is állja a helyét: valóban van némi különbség abban, hogy a nyelv különböző részein található ízlelőbimbók melyik alapízekre érzékenyebbek, de később kiderült, hogy ezek a különbségek olyan aprók, hogy nyelvtérképen ábrázolni őket kifejezetten félrevezető. A probléma tehát nem Hänig kutatási eredményeivel van, hanem azzal, ahogyan azokat később értelmezték. A híres nyelvtérkép eredetije ugyanis valójában az egyes ízekre való érzékenység relatív változását ábrázolja egyik területen a másikhoz képest, nem pedig azt, hogy egy-egy terület kizárólag melyik ízt képes érzékelni.
Az 1940-es években Hänig grafikonját Edwin G. Boring, a Harvard Egyetem pszichológiaprofesszora gondolta újra a Sensation and Perception in the History of Psychology (Érzékelés és észlelés a kísérleti pszichológia történetében) című könyvében. Ehhez az ábrához már nem fűzött skálát, tehát nem lehetett megállapítani, hogy mely terület mennyire érzékeny és pontosan mire, egyszerűen az egyes ízekre legérzékenyebb területeket különválasztotta egymástól. A kutatásai egyébként stimmeltek: értékeket rendelt a különböző ízérzékenységi fokozatokhoz, de aztán olyan grafikonon ábrázolta őket, hogy később más tudósok azt feltételezték: az alacsony érték egyenlő azzal, hogy a nyelvterület nem is érzékeli az adott ízt. Így, ebből a félreértésből született meg a ma ismert nyelvtérkép.
Az ízkutatásban az egyik első áttörést 1974-ben érték el a kutatók, amikor felismerték, hogy a nyelvtérkép lényegében egy évszázados félreértés, amelyet valamiért senki sem vitatott még különösebben. Ekkor ugyanis Virginia Collings kutató újra megvizsgálta Hänig munkáját, és egyetértett fő eredményeivel: a nyelven a négy alapíz érzékenysége valóban eltérő. Csakhogy, ahogyan azt a Perception and Psychophysics szaklapban megjelent tanulmányában is kifejtette, olyan jelentéktelen eltérésről van szó, amit nem érdemes térképen ábrázolni.
Ahhoz, hogy megértsük, mi a probléma pontosan a nyelvtérképpel, érdemes tudni, hogyan működik az ízérzékelés. Alapvetően mindenért az ízlelőbimbók a felelősek: ezekben hagymaszerűen áll össze körülbelül ízenként ötven-száz receptor, és nemcsak a nyelven, hanem a szájpadláson, a torokban, a gégefedőn és a nyelőcsőben is megtalálhatók, különböző mennyiségben. Tulajdonképpen a nyállal oldott ízmolekulákat érzékelik. A receptorsejtek aztán egy idegrostot stimulálnak, amely az agytörzzsel áll összeköttetésben. Itt az ízjelzést az agyunk feldolgozza és finomítja, míg végül beindulnak azok az agyi területek, amelyek az ízérzés tudatosításában játszanak szerepet.
Ez a folyamat egyébként egyértelművé teszi, hogy a különböző ízek érzékelése nem korlátozódik a nyelv egyes régióira. Alapvetően ugyanis két agyideg felelős az ízérzékelésért a nyelv különböző területein: hátul a glossopharyngealis, elöl pedig az arcideg dombhúrja. Ha az ízek kizárólag az adott területre korlátozódnának, akkor például a dobhúr sérülésével az ember elvesztené az édes íz érzékelésének lehetőségét. 1965-ben T. R. Bull sebész azt találta, hogy azok, akiknél orvosi beavatkozás miatt eltávolították ezt a területet, egyáltalán nem számoltak be ízérzés elvesztéséről. 1993-ban pedig Linda Bartoshuk, a Floridai Egyetem kutatója bizonyította be, hogy a dombhúr idegeinek érzéstelenítése során a kutatási alanyok nemcsak hogy érzékelték az édes ízt, de még intenzívebben is érezték azt.
A modern molekuláris biológia sem igazolja a nyelvtérképet: az elmúlt 15 évben a kutatók számos olyan receptorfehérjét azonosítottak, amelyek a szájban található ízlelősejteken találhatók, és amelyek nagyon fontosak az ízmolekulák érzékeléséhez. Ma már tudjuk azt is, hogy az édes íz ugyanazokat a receptorokat aktiválja, míg a keserű ízért felelős vegyületek megint egy másik receptorcsoportot, csakhogy ezek összevissza találhatók meg a nyelven, nem csoportokba rendeződve.
A nyelvtérkép tehát alapvetően nem hamis, de nagyon leegyszerűsített, és ezért rosszul is tanítják – szerencsésebb lenne úgy megfogalmazni, hogy adott területeken minimálisan érzékenyebb a nyelv egy-egy ízre, mint a többin.
(Smithsonian, Live Science, Winchester Hospital, Semmelweis Egyetem)