Mennyivel lesz olcsóbb és unalmasabb a vacsora a fixáras sertéscombtól?

Az alapvető élelmiszer meghatározása nehéz ügy lehetett a rendelkezés kitalálóinak, és nem biztos, hogy létezik ebben a kérdésben tökéletes döntés. Nyilván a hagyományos magyar konyhát kell szemlélnünk, annak is egy tipikus vasárnapi ebédjét kell elképzelnünk: húsleves, rántott hús vagy pörkölt, palacsinta, esetleg fánk, piskóta, lepény, szóval valamilyen egyszerűbb sütemény. A gondolkodás középpontjában az állhatott, mi jó rántva, pörköltnek, megsütve, szóval egyszerűen és megszokott módon. A kérdés az, hogyan lehet egy ilyen tradicionális magyar étkezés a legjobb és a lehetőségekhez képest mégis a legolcsóbb; és hogy ebben mennyivel lesz könnyebb dolgunk február elsejétől.

A rendelkezés bejelentése óta sokan kérdezik, mit lehet készíteni sertéscombból, far-hátból, szóval úgy gondolnak február 1-re, mint a napra, amikor újra kell gondolniuk a fogyasztási szokásaikat. Ha már így van, akkor viszont több értelme van olyan alapanyagok felé fordulni, amelyek árstop ide vagy oda, alapból olcsóbbak – és sok esetben izgalmasabbak is a megszokottaknál.

Száraz húsnak…

A csirkemellnél nincs kérdés, ha valaki állt már sorban hentesnél, vagy nézett receptgyűjtő oldalakat, az tudja, hogy ez a legnépszerűbb húsféle itthon. Annak, aki ezt szereti és szokta meg, jól jön, ha nem megy feljebb az ára. Egyszerű vele dolgozni, nincsenek benne inak, mócsingok, kockázatmentes. Ez a nagy előnye és óriási hátránya is egyben: zsír és kötőszövet hiányában iszonyú hamar és könnyen kiszárad, bravúrosnak kell lenni ahhoz, hogy szaftos maradjon. A mai konyhatrendek éppen ezért nem is nagyon részesítik előnyben, inkább lebeszélnek róla. Ízesebb és szaftosabb része az állatnak a combja, amit ha megtanulunk filézni, akkor ezerszer jobb lesz belőle minden, mint mellből. Akár szeletben, akár rántva, akár raguban, curryben, pörköltben vagy töltve képzeljük el. És jelentősen kevesebbe is kerül – ezekben a pillanatokban a mellfilé fele körül van az ára. Idevágó örök tanulság, hogy muszáj hentesekkel barátkozni: egy igazán kedves hentes ki is filézi nekünk helyben a combot, ha megkérjük. Még ennél is lehet tovább menni, mert a szárny és a máj a combnál is olcsóbb, és sokkal komplexebb, izgalmasabb élményt képesek nyújtani egy sima mellfilénél. A legjobb csirkeszárnyrecept pedig ez a még nyáron bemutatott ropogós, csípős. A drágább alapanyagok simán elhagyhatók, a lényeg a technológia, a bundázás, az olajban sütés, majd az azt követő mézes-ecetes, csípős máz.

A far-hát

A csirke far-hát árstoppolása előtt sokan álltak értetlenül, hiszen ez alapból pár száz forintos tétel még a drágább helyeken is. Mi is főzünk belőle ugyan alaplevet (itt van szakács szakértőnk receptje hozzá), de azt is csak körültekintéssel, más részekkel kiegyensúlyozva, hiszen rendkívül zsíros levet ad. Lehűtve és másnap lezsírozva érdemes használni, és ha csak belőle fő a leves, nem lesz annyira gazdag ízű, mint ha másféle csontokkal kombinálnánk. Ha már olcsó, egyszerű húsleves, akkor ott a ritka marhacsont, amelynek pár száz forint kilója, ha sikerül ráakadni, és a legjobb alap például pho leveshez. Sokkal egyszerűbben elérhető az orjacsont, amiből szintén elképesztően jó leves készül. Ennél még praktikusabb anyukám módszere, aki csontosan vásárol minden húst, hiszen úgy olcsóbb, majd gondosan gyűjtögeti a csontot a fagyasztóban. Amikor összejön egy nagylábosnyi, akkor készít belőle levest. A legjobb ár-érték arányú csontleves mégis az orja, azaz a karajcsont, ami óriási árkilengésekkel érhető el a henteseknél. Van, ahol 5-700 forintot is adni kell érte, máshol pár száz forintért hozzájutok. A lényeg: minél többféle csontos és ezzel kiegyensúlyozott arányban álló bőrös, porcos, kollagénes rész kerül egy levesbe, annál jobb lesz.

Rendben, megvan az olcsósított csont, de ez így még nem leves. Kell bele zöldség, fűszerek, valami betét is, mégse ehetjük üresen. Egy kiló csonthoz legalább fél kiló leveszöldségre lesz szükség, ami a nagyobb hipermarketekben csomag formájában 7-800 forintba is kerülhet. Ennél nem lesz sokkal olcsóbb úgy sem, ha összeválogatom magam, de legalább szebb.

Vagyis a jelenlegi árak mellett a zöldség annyi, amennyi egy leveshús ára, vagy akár több.

És akkor még nincs benne betét – ebből a legolcsóbb a házi, mondjuk, egy grízgaluska kijön egy tojásból és kb. 50 gramm darából, így is 80-100 forint körüli lesz az ára, ha pedig kész levestésztát veszünk, abból 100 gramm 150-200 forint is lehet. Hiába lesz, mondjuk, 50 forinttal olcsóbb tehát a far-hát kilója, ha költenünk kell még a levesünkre további 400 forintot.

Mit ér a hús köret nélkül?

A fenti probléma minden másra érvényes: ha elkészítettük az olcsóbb rántott húst, tokányt, pörköltet, mit együnk hozzá? Egyelőre mindenki csak találgat, de az általunk megkérdezett közgazdászok szerint nagy esély van rá, hogy a boltok közül ki-ki a maga módján fog ügyeskedni az árakkal, és azt, amit az árstopon veszít, rosszabb minőségű termékkel és/vagy a többi alapvető élelmiszer árának emelésével fogja kompenzálni. Nagy az esély rá, hogy ennek mentén a tojás ára tovább nő majd, és a krumpli is, ami máskülönben filléres alapanyag, sokkal drágább lesz. Ha olcsón kihoztuk is a húst, be kell panírozni (plusz 2-300 forint) vagy venni kell hozzá hagymát, pirospaprikát, zöldséget (ezek is plusz sok száz forintok), majd köríteni kell krumplival, nokedlivel, tésztával.

Sertéscomb

A comb a sertésnél ugyanaz, ami a csirke esetében a mell: egyszerű, finnyásoknak is beadható, homogén, inaktól és zsírtól mentes alapanyag, amit könnyű kockázni, szeletelni, pörköltbe, rizses húsba, tokányba tenni, rántani is akár. Én nemigen használom szinte soha, mert éppen ezen jó tulajdonságai folytán elég kevés az íze, és nagyon könnyű kiszárítani, de annyira, hogy az ember szemei ki akarnak esni a helyéről, mire elrágja.

Ha már pörkölt vagy tokány, hálásabb alapanyag a lapocka, a tarja vagy a csülök, és ez a helyzet az egészben sütéssel is. Kíváncsi voltam, mit javasol alap szakácskönyvünk, a Horváth Ilona: szerinte egyben kell sütni vagy apróhúsnak készíteni el, esetleg a füstölt sonka verziót javasolja még. Ha rá hallgatunk, és simán megsütjük a combot, az csizmatalp lesz, vagy morzsa, szinte biztosan őrületesen száraz. Erre használják az okos szakácsok a sóoldatot, azaz brine-t. Az elv elég egyszerű: a hús azért szárad ki, mert túl sok vizet dob ki magából sütés közben. A cél az, hogy többet legyen képes bent tartani. Ezért áztatjuk sós – illetve más fűszerekkel ízesített – folyadékba, amit szépen felvesz. A sülés során így is kidob ugyanannyi folyadékot, mégis több marad bent, és szaftosabb lesz végeredményben a hús.

Sertéssült, ami nem szárad ki

Alapanyagok:

• 1 kg sertéscomb

a sóoldathoz:

• 4 liter víz
• 150 gramm só

A vizet alaposan elkeverem a sóval, míg egészen fel nem oldódik. Beleteszem a húst kb. 2 órára. Kiveszem, lemosom, hagyom megszáradni. A sütőt előmelegítem 150 fokosra. Egy vasserpenyőt felforrósítok, körbepirítom a húst, majd egy centi magasan folyadékot (alaplevet, bort, ilyesmit) öntök alá, és a sütőbe teszem egy-másfél órára. Szeletelés előtt letakarva pihentetem minimum fél órán át. Ez egy alaprecept, amit lehet és érdemes is cifrázni: a lébe mehetnek fűszerek, cukor, babérlevél, zöldfűszerek stb.

Fenntarthatóság vs. combevés

Érdemes kitérni a fenntarthatósági ellentmondásokra is: régen egy disznó, amit levágtak, ellátott egy családot egy évig, és természetesen nem csak a combját ették meg, hanem minden részét másképp. Erre a hagyományra emlékeztet a világ legjobb éttermei által is követett „nose to tail”, azaz orrától a farkáig elv, amely szerint minden részét fel kell használni a levágott állatnak. Annak, hogy semmi nem megy kárba, nemcsak fenntarthatósági okai vannak, de a mozgalom hívei úgy gondolják, így nagyobb tiszteletet kap az állat. Az eredeti pörköltreceptek is így néztek ki, került beléjük minden a körömtől a fülig. Vagy érdemes a kocsonyákra gondolni, amik szintén ezeken az elveken alapulnak.

Ma már nem sokan vágnak disznót maguknak, ennek ellenére érdemes játszani a különböző részekkel, pláne, hogy – legalábbis ezekben a pillanatokban még – a csülök, a lapocka és a comb egy árban van a hentesnél.

És mi lesz az egészséggel?

A ma érvényes táplálkozási irányelvekkel sem igazán összeegyeztethető az olcsósított termékek köre: nincs köztük se teljes értékű gabona, se zöldség, se gyümölcs. A tudomány mai állása szerint a hatósági árral védett hat élelmiszernek csupán a piramis csúcsában van helye, vagy – a fehér lisztnek és a cukornak például – leginkább sehol. A húsnak, tejnek nem az alapjait kellene képeznie az étrendünknek, és – ahogy azt már sokszor leírtuk – szezonális zöldségeket még a jelen, borzasztó magas árak mellett sem drágább enni, mint húst. Na és ha utóbbit teljesen elhagyjuk? Ettől a legtöbb ember még mindig halálra rémül, de a nap legalább egy főétkezésében simán teljesíthető, például az ebben a cikkben bemutatott elvek alapján.

Sőt: ha azt a világban egyre erősebben növekvő trendet nézzük, amely szerint mind egészségügyi, mind fenntarthatósági szempontból a növényi alapú táplálkozásé a jövő, akkor nem is húsközpontúan kell gondolkodunk a menütervezésnél, hanem zöldség-, gabona- vagy hüvelyes alappal. Bár a zöldség drága, ha egy az egyben lecserélem rá a húst, ugyanúgy vagy olcsóbban jöhetek ki. Ha az egykilós sertéscomb helyett megsütök egyben egy szép fej karfiolt, mindenképpen kevesebbet kell fizetnem. De itt gondolhatnék más szezonális zöldségre is a sütőtöktől a zelleren át a cékláig.

Egészben sült karfiol

Alapanyagok:

• egy fej karfiol, szárastul
• 2 evőkanál olaj
• egy+egy teáskanál só

A karfiolt lábosba teszem, és annyi forró vizet öntök rá, hogy ellepje. Megsózom. Alacsony lángon főzöm, míg el nem kezd megpuhulni, ez mérettől függően 10-15 perc is lehet. Közben a sütőt előmelegítem 180 fokon. A félig megpuhult karfiolt kiveszem a vízből, hagyom lecsepegni, letörölgetem. Egy ecset segítségével egyenletesen és alaposan megkenegetem olajjal, majd a sóval is, tűzálló tálba teszem, és addig sütöm, míg szépen megbarnul, az se baj, ha itt-ott odapirul.

Lesz desszert?

A legmeglepőbb a listáról a cukor árának stoppolása. Míg tejből valóban sok fogyhat egy családban, önmagában a cukrot nem eszi senki, ahhoz pedig, hogy sütemény készüljön belőle, nála sokkal-sokkal drágább alapanyagokra van még szükség, például tojásra, vajra/margarinra, kakaóra, csokoládéra, gyümölcsre. A lista szerzői talán a palacsintára gondolhattak, bár abba is sok tojás kell a tejen, liszten és olajon túl. Akármennyi hagyományos szakácskönyvet végignyálaztam, nem találtam olyan édességet, amelybe ne kéne tojás és vaj vagy margarin.

Ha a legolcsóbb édességeket keressük, a legrégebbi hagyományokhoz kell nyúlni, a fánkokhoz, bélesekhez, azaz egyszerűbb kelt tésztákhoz. Ezek készíthetők el a liszt, olaj és tej hármasával, nagyon kevés tojással vagy akár nélküle. Ilyen ez a kenyértésztás hanukai fánk, ami farsangra is átkeretezhető, és ha víz helyett tejjel készül, puhább lesz. Ott vannak még a kevés tojással elkészíthető kelt tészták, mint az a kalács- vagy szendvicskenyéralap, aminek itt írtam le a receptjét. Elképesztően jól variálható, lehet buktának tölteni, lekvárral, kakaóval csigát tekerni belőle, stb. Az egyik legolcsóbb és legjobb süteményt pedig ezzel a krumplis kelt tésztával lehet összerakni, amiből nyáron paradicsomos lepény készült, de megsütöttem már többször is szilvával, és biztos vagyok benne, hogy almával is ugyanennyire jó lenne – a drága vajat olajra cserélve persze.

Polcz Alaine, a praktikus főzés királynője szerint a lényeg: ne arra gondoljunk, hogy spórolni akarunk, hanem arra, hogy kedvvel, játékkal, örömmel főzzünk. Érdemes újra elővenni ezeket a múlt századi bölcsességeket.