A curry egyáltalán nem indiai, hanem angol intézmény, mégis zseniális

Egy fűszerkeverék, illetve a vele készült, szószos étel: ilyen egyszerűnek tűnik a definíció, a valóságban azonban a „curry” meghatározása milliószor bonyolultabb, és miközben bárki megpróbálja pontosan leírni, miről is van szó, folyton újabb és újabb hurkokba, ellentmondásokba keveredik, induljon ki a nyelvből, a történetből vagy a curry néven futó ételek felépítésének elemzéséből.

Bors vagy szószos étel?

Kezdjük mégis a nyelvvel: egy tamil szó angolosított változata ez. A „kari” tamilul, ami Sri Lanka és Szingapúr hivatalos nyelve, de India bizonyos területein is beszélik, Lizzie collingham szerint, aki könyvet írt a curryről, borsot jelent, míg több szótár és más forrás szerint szószos ételt neveztek így általában. Az angol forma először 1747-ben jelenik meg Hannah Glasses szakácskönyvében, egy szárnyasból és nyúlból készülő szószos étel receptjében. Szószos, fűszeres ételek történetét kár lenne kutatni, hiszen ezek az emberiséggel egyidősek, a mozsárban tört fűszerek használata többezer éves. A kérdés inkább az, hogyan vándoroltak és változtak ezek a világban, miként egyszerűsödtek és mely nemzet miként alakította őket a saját ízléséhez.

Indiai konyha, mint ilyen, nincs, amit ezalatt értenek, az egy olyan területen létezik, ahol több ország, rengeteg egymást nem értő nyelv és különböző vallás él együtt, így aztán elképesztően gazdag a gasztronómiai sokszínűsége is. Ezekben az országokban nem curryk vannak, hanem sokféle ilyen-olyan étel, rengetegféle fűszerezéssel és fűszerek egyedi kombinációs lehetőségeinek végtelen változatával. Régióról régióra változik az alapanyag használat, az, hogy esznek-e húst vagy sem, hol inkább zöld fűszerekkel, hol több mustármaggal fűszereznek. Tény ugyanakkor, hogy sok szószos étel létezik ezen a területen, és az is igaz, hogy sokfelé használják azoknak a fűszereknek bizonyos arányait, amelyet ma az angol konyha curry fűszerkeveréknek nevez.

A gyarmatosítás gasztronómiája

Az indiai konyha curryvé egyszerűsítése nyilvánvalóan a gyarmatosítás történetével fonódik össze, éppen ezért olyan követhetetlen. Palak Patel séf okfejtése szerint a történet a portugál hódítókkal kezdődött a 15. században, akik chilit hoztak Indiába, majd folytatódott a hollandok és franciák hatásaival. A gyarmatosítás tehát nem csak kifelé terjesztette a helyi konyhát, hanem az átvonuló hódítók nagy hatással voltak rá helyben is. A séf szerint a portugál befolyás volt a legfontosabb, ők vezették be a chilipaprikán túl a savanykás pácokat is, és tették le a későbbi vindaloo-k alapjait.

Csak ezután jött a Brit Kelet-Indiai Társaság és vele megszaporodott az angolok száma, akiknek a kedvéért egyszerűsíteni és finomítani kellett ezeket a fűszerkeverékeket. Amit a hazatérő üzletemberek magukkal vittek, annak már nem sok köze volt az eredeti sokféleséghez, a 19. században pedig már minden brit szakácskönyvben szerepelt „curry” recept. Ez általában valamilyen szószban készült hús, zöldség, gyümölcs (!), illetve ezek keveréke volt a jellegzetes curryporral, amit immáron britek gyártottak, és egy elképesztően bonyolult dolog totális leegyszerűsítése lett. Ennek már nem sok köze volt ahhoz a fűszerkezeléshez, amit Indiában művelnek, ahol bizonyos fűszereket egészben, másokat őrölve, egyiket belefőzve, másikat olajban pirítva használják, de semmiképp sem alkalmazzák előre összeőrölve, simán az ételbe szórva. „A lebutított curryk azonban még mindig sokkal izgalmasabb ételeket eredményeztek, mint amilyen az angol konyha ízvilága akkoriban volt – meglehetősen sivár” – mondja Lizzie Collingham gasztrotörténész, aki meg is főzött párat ezek közül az angol őscurryk közül.

Angol curry világkörüli úton

Ettől a pillanattól kezdve nyilvánvaló, hogy a curry egy angol étel, sőt, sokak szerint inkább angol intézmény. Legfontosabb megtestesülése a fogalomtorzulásnak az amúgy megdöbbentően jó koronázási csirke, ami ezeket az ízeket már egy majonézes, hideg csirkesalátába injektálta. Innentől kezdve minden olyan étel, amibe sokféle fűszer kerül, és szószban úszó darabokból áll, a curry néven fut, még akkor is, ha a benne lévő alapanyagok közül egyetlenegy sem egyezik.

A brit currypor közben világhódító útjára indult, bejárta egész Ázsiát, szórták tésztára, és elnevezték Szingapúrról. A sárga keverék befurakodott még a thai konyha szószos ételei közé is, pedig azok végképp nem hasonlítanak sem az indiai, sem az angol változatokra. Az eredeti vörös és zöld kaengek (kókusztejes, vörös vagy zöld csilis, főként friss fűszerekből álló húsos vagy zöldséges ételek) mellé befurakodott a sárga is, és rátapadt a curry név.

Majd a por eljutott Japánba is, ahol a lelkiismeretes, türelmes és maximalista japán konyha nem azt tette, amit általában az ételekkel szokott, nem tökéletesítette, hanem egy elképesztően fura fogást faragott belőle, amiben a szósz szigorúan kész pasztával fő, és a hús, valamint a zöldségek mellé még krumpli és alma is kerül bele. Ennek is történelmi okai vannak, mert a curryszósz igazi háborús katonatápként vetette meg a lábát az országban, diszkréten eltakarva a kevésbé jó minőségű alapanyagokat. Az angolból japánosított „kare raisu” azaz currys rizs később is alapétel maradt, igazi hétköznapi komfortfogás olyannyira, hogy még a világ legtökéletesebb rántott húsát is gyakran a jellegzetes, sárga szósszal tálalják.

De hogyan lehetséges az, hogy míg Indiában nem létező fogalom a curry, ma már tele vannak currypasztákkal, szószokkal és keverékekkel az indiai boltok polcai? Ahogy a világot bejárták az angol curryporok, úgy jutottak el vissza Indiába is, ettől még azok se nem autentikusak, se nem valódi fűszerkeverékek vagy ételek. Priya Krishna, a jelenlegi legmenőbb indiai származású amerikai gasztroújságíró szerint egyszerűen el kell választani a curry egyszerűsített fogalmát a máskülönben sokszínű indiai konyhától, ahol az ételeknek vannak saját neveik, ezeket pedig érdemes használni. Ettől még a legtöbb angol-vagy amerikai-indiai használja a curry kifejezést szószos fogásainak összefoglalására, már csak azért is, mert így mindenki megérti, miről beszélnek.

Mindez persze nem jelenti azt, hogy a curryk nem jó ételek, vagy hogy a Chicken Tikka Masala ne lenne az a fogás, amit mindenkinek érdemes beépítenie a hétköznapi menüsorba, csak éppen jó róla tudni, hogy nem indiai, hanem angol fogás.

Mindenki egészen más fűszerarányokkal, teljesen különböző technikával csinálja. Ez ebben az esetben azért is jó, mert lévén a fogás születésétől fogva mesterséges kreálmány, nem egy carbonara, ahol a szabályok szentek. Így annyit és úgy változtatok rajta, ahogyan nekem tetszik, úgy játszom vele, ahogy akarok.

A legjobb verzió sajnos ebben az esetben is az, amelyik némiképp bonyolultabb is. Miután öt-hat nagy brit celebszakács verzióját végigfőztem, és még mindig nem volt a végeredmény még hasonlatos sem azokhoz a verziókhoz, amiket a jobb pesti indiai kifőzdékben készítenek, elkezdtem ezekből fejteni vissza a saját verziómat.

A legtöbb recept megegyezik abban, hogy a hús hosszú pácolást igényel, és hogy külön kell megsütni, majd tőle elválasztva elkészíteni a szószt. Míg a legtöbb változat tejszínnel gazdagítja, vannak joghurtos és ritkábban kókusztejes receptek is, ami viszont a legérdekesebb, hogy semelyik nem használ hozzá cukrot, pedig az éttermi változatok mind olyan édesek, hogy kell lennie bennük belőle bőven. Az is furcsa, hogy a receptek szósz-hús aránya egészen más, mint amit az éttermekben kapni, így egyszerűen megkétszereztem a mártás mennyiségét, és már ezzel a szimpla trükkel egészen közel kerültem a megoldáshoz.

Csirke Tikka Masala

Alapanyagok:

• 500 gramm csirke (combfilé vagy mell)
• 50 gramm friss gyömbér
• 4 gerezd fokhagyma
• egy teáskanál kurkuma
• egy teáskanál őrölt római kömény
• egy teáskanál őrölt koriander
• egy teáskanál garam masala fűszerkeverék
• egy szárított chili, vagy negyed teáskanál chilipor
• fél teáskanál só
• fél citrom leve
• 1 dl nagyon sűrű joghurt

A szószhoz:

• egy evőkanál ghí (tisztított vaj, ennek hiányában vaj)
• 2 fej vöröshagyma
• egy teáskanál kurkuma
• egy teáskanál őrölt római kömény
• egy teáskanál őrölt koriander
• egy teáskanál garam masala fűszerkeverék
• egy teáskanál görögszéna mag, összetörve
• egy teáskanál cukor
• 7 dl passzírozott paradicsom
• 1,5 dl sűrű kókusztej
• só

A főzést megelőző este nagyobb darabokra vágom a húst. A páchoz mozsárban vagy aprítógépben pépesítem a fokhagymát és a gyömbért. Elkeverem az összes többi fűszerrel, a citromlével és a joghurttal, ezzel a páccal keverem nagyon alaposan el a húst, úgy, hogy mindenütt egyenletesen bevonja. Egy éjszakára a hűtőbe teszem. Másnap elkészítem a szószt: a hagymát finomra aprítom, a ghín puhára párolom, hozzáadom a fűszereket, a cukrot, a sót, majd pár perc pirítás után a paradicsomot is. Felforralom, hozzáadom a kókusztejet, elkeverem, és elzárom alatta a lángot. A húsdarabokat tepsire helyezett rácsra rakosgatom, és ha van olyan, grill fokozaton (ha nincs, akkor a legmagasabb hőmérsékleten, amit a sütőt tud) megpirítom a húst. Akkor jó, ha már itt-ott foltok keletkeznek rajta. Ekkor kiveszem, a szószba rakosgatom, és az egészet összemelegítem. Lepénykenyér, basmati rizs megy hozzá, és ha akad, akkor a tetejére friss koriander.