Tócsni és fánk: miért annyira ismerősek a hanukai ételek?

2021. december 01. – 19:25

Tócsni és fánk: miért annyira ismerősek a hanukai ételek?
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Vannak félreértések, amelyeket szinte képtelenség elűzni a köztudatból, ilyenek sora kering többek között az épp folyamatban lévő zsidó ünnep kapcsán. A hanukának semmi köze a karácsonyhoz, és bár az időpontja mozog, legtöbbször nem is esnek egybe. A „hanukarácsony” jellegű elnevezések azért is mókásak, mert − a tavaszi pészahhal, ill. húsvéttal ellentétben, amiknek valóban van közük egymáshoz − ez a két ünnep köszönőviszonyban sincs egymással. A hanuka még csak nem is fontos eseménye a zsidó ünnepnaptárnak, a karácsonnyal ellentétben rengeteg ennél jelentősebb esemény van, sokan épp ezért nem tartják, vagy nem tulajdonítanak neki akkora jelentőséget, amekkora a nem zsidó világban adatik neki. Két közös elem van mégis bennük: a gyertyafény és a gyerekek ajándékozása, ami sok családban szokás ilyenkor. Meglepő módon mégis mindenki számára ismerős, régi magyar ételeket találni a hanukai étkezési szokások között, olyanokat, amelyek itthon is ősiek, nagy jelentőséggel bírnak, egyszerűek, és amiket mindenki imád.

Fontos tudni, hogy a hanuka nem vallási ünnep, nem szerepel a Tórában, hanem egy történelmi emléknap. Arra az i. e. 2. századi eseményre emlékszik vissza, amikor a Júdeát irányító görög uralkodó vallási korlátozásokat vezetett be, és a zsidók templomaiban görög istenek szobrait állíttatta fel. Mivel a zsidó vallás egyik legfontosabb tilalma a bálványimádás, ezzel megszentségtelenítette a templomokat és mindazt, ami benne volt. Az elnyomás ellen lázadó szabadságharcos makkabeusok kis csapatának nagy elnyomók feletti győzelmére utal vissza ez az ünnep, mikor visszafoglalták és újraszentelték a templomot. Minderre egy szimbólumon keresztül emlékeznek: mikor a szentélyt lerombolták, csak egy lámpáshoz való szentelt olaj maradt, újabb adagra pedig nyolc napot kellett volna várni. Az egy napra elegendő olaj mégis nyolc napig égett – erre a legendára utal a nyolc- (plusz egy) ágú gyertya, a hanukia, amelyen minden nap eggyel több gyertyát gyújtanak, és hogy a lényegre térjünk, az is, hogy ilyenkor mindenféle olajban sült ételt esznek.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Mivel ez egy meglehetősen régi ünnep, ezért sokat változtak a hozzá kapcsolódó szertartások és szokások is. Így lehetséges, hogy az az étel, ami nekünk is egyik legkedvesebb, minden régióban más néven szólított fogásunk, éppen az egyik legelterjedtebb hanukai recept: a latkesz. Ebben egyrészt az a szokatlan, hogy egy viszonylag új ételről van szó, hiszen a krumpli csak jóval Amerika felfedezése után terjedt el Európában. Az is meglepő, hogy a legfontosabb hanukai étel a mi konyhakultúránknak is annyira fontos alapeleme, hogy megszámlálhatatlan elnevezéssel rendelkezik (erről itt volt szó korábban részletesen) a macoktól a tócsnin át a lapcsánkáig.

Ahogy itthon minden régióban külön létezik, úgy lehetséges, hogy bár az egész világ szétszórt zsidóságának megvannak az egyedi ünnepi szokásai, a latkesz összeköt, szinte mindenütt jelen van. Ezt az egy, a végletekig egyszerű konstrukciót, ami áll krumpliból, lisztból és tojásból, milllióképpen variálja a zsidó diaszpóra, sosem gondolnánk, hogy ennyiféle módon lehet csavargatni ezt a három alapanyagot. A krumplit lecserélik például édeskrumplira, céklára, fehérrépára, spárgára, káposztára, sütőtökre, almára, tesznek bele sajtot vagy tulajdonképpen bármit, és még ennél is bátrabban cifrázzák a feltéteket. Valahol a blini intézményével kereszteződhetett a tócsni, mert tesznek rá almaszószt, tejfölt, kaviárt, füstölt lazacot, ketchupot, szóval bármit és mindent. Ehhez már kétszer is adtunk meg receptet, az egyiket a krumpli történetének összefoglalójában, a másikat pedig egy híres lakodalom menüjének dekódolása kapcsán készítettük el.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

A másik olajban sült étel, ami még a latkesznél is alapvetőbb, az egy kelt tészta, ami sok helyütt – különösen Amerikában és Európában – szakasztott ugyanolyan, mint a mi farsangi szalagos fánkunk: tojásos, vajas, foszlós és kerek. Éppen csak sufganiyotnak hívják, és legtöbbször meg is van töltve valamivel, tipikusan lekvárral. Ha itthon megkérdezünk egy hagyományőrző zsidó családot, nagy valószínűséggel fánkot esznek ezen az ünnepen, és ennél nagyobb hűhót nem is csapnak a dolog körül.

Mivel szalagos fánkkal februárban fogjuk kiütni magunkat, megnéztem, hogyan csinálják a déli, délkeleti zsidó konyhákban, ahol mindenkinek megvan a maga verziója: a görög loukumades, ami csepp alakú és sziruppal kenegetik, meg a marokkói sfenj, ami pedig olyan megkapóan formátlan és tökéletlen, ugyanakkor annyira különlegesen jó állagú, hogy hanuka ide vagy oda, érdemes kipróbálni. A tésztája nem édes, csak kívülről borítja cukor, és mivel az egész egy lágy kenyértészta, nyúlós-rágós állaga a lángos szélére emlékeztet. Mivel szándékosan nem szép, mindenki bátran belevághat, aki eddig tartott a fánksütéstől.

Marokkói sfenj

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Alapanyagok kb. 10 darabhoz:

  • 2 dl víz
  • 300 gramm liszt
  • 2 evőkanál (50 gramm) cukor
  • fél teáskanál só
  • egy teáskanál porélesztő
  • A sütéshez kb. 1 liter étolaj
  • a forgatáshoz cukor

Az alapanyagokat elkeverem, és addig dagasztom, míg elválik az edény falától. Viszonylag ragacsos tészta lesz, de nem baj, ilyennek kell lennie. Hagyom kelni, míg szép lassan a kétszeresére nem duzzad, ez kb két óra. Felforrósítom az olajat. (Ha van kéznél hőmérő, 180 fok körül az ideális, ha nincs, akkor egy csippentésnyi tésztával ellenőrzöm, elég forró-e.). A tésztából tépek egy kismaroknyit, hurkát sodrok belőle, a két végét összecsippentem, és hármasával az olajba süllyesztem. Ha az egyik oldala színt kapott, megfordítom, és a másikon is megsütöm. Miközben sülnek, egy tányérba cukrot szórok, beleforgatom a frissen kisült fánkokat.

Még az olajban sülteknél is régebbi hagyományuk van a sajtoknak, ami szintén egy legendára mesére emlékeztet Judit apokrif könyvéből, aki a legbátrabb zsidó asszonyként szerepel a zsidó történelemben. A történet szerint, ami állítólag egy ősi népmese lehetett eredetileg, az asszírok által megszállt Bethulia városában Holofernészhez, Nabukodonozor hadvezéréhez átszökött egy zsidó özvegyasszony, Judit. Elhitette vele, hogy átállt az ellenség oldalára, elcsábította, sós sajtot etetett vele, amire az megszomjazott, rengeteg bort ivott, így részeg álmában Judit levágta a fejét. Ehhez a történethez kötődnek a hanukai sajtos ételek, bár ebből a hétköznapi hagyományokban viszonylag kevés él.

Sokfelé sós sajt helyett csak általában a tejtermék maradt meg a menün, az is édesen, különösen a szláv zsidó konyhákban. Ezek különböző túrókból vagy túróféleségekből készülő palacsinták, töltöttek vagy töltetlenek. Ilyen például ez a zsidó-olasz ricottás palacsinta, amit néhol ricottás latkesznek is neveznek. Ahogy a latkesz is fut krumplipalacsinta néven, csak hogy végképp összezavarodjon az ember. A lényeg nem a név, hanem az, hogy ez egy csodálatos édesség, túróval még jobb, és elmegy desszertnek vagy reggelinek, olyan, mint egy túrógombóc és egy amerikai palacsinta szerelemgyereke.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Túrópalacsinta

Alapanyagok:

  • 250 gramm túró
  • 3 tojás, szétválasztva
  • 2 evőkanál cukor
  • egy kezeletlen citrom héja
  • egy nagy csipet só
  • 60 gramm finomliszt
  • 50-70 gramm vaj

A túrót simára keverem a cukorral és a tojások sárgáival, majd a lisztet is belekeverem. A fehérjéket habbá verem a sóval. A habot óvatosan a masszába forgatom úgy, hogy ne törjön össze. Egy serpenyőben vajat olvasztok, és egy púpos evőkanálnyi adagokban kis palacsintákat sütök a masszából.

Bár sokfelé egyszerűsítik a rendszert, és olyan ételeket főznek hanukakor, mint más zsidó ünnepeken, például sabbatkor vagy pészahon, azért többen hagyják meg inkább a maceszgombócot tavaszra és a kalácsot szombatra, marhaszegy viszont kifejezetten sok menün szerepel ilyenkor. Amerikában tipikusan zsidó ételnek számít a szegy, mert mindenképp kóser, és mivel hosszabb és lassabb hőkezelést igényel, olcsóbb a steaknek való húsoknál. Párolva, fűszerekkel sütve, egyszerűen a leghagyományosabb, de egyre többen visznek bele egy kis tagine-os, marokkói-keleti vonalat, fűszerekkel és aszalt gyümölcsökkel, zöldségekkel. Szép marhaszegyet itthon iszonyú nehéz szerezni, pofát még mindig egyszerűbb, és ez egy hálásabb darab, nehéz elrontani.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex

Narancsos marhapofa

Alapanyagok:

  • fél kg marhapofa
  • egy vöröshagyma, felszeletelve
  • egy db narancs
  • egy rúd fahéj
  • egy evőkanál szárított zsálya
  • egy evőkanál szárított rozmaring
  • 2 dl vörösbor
  • 3 dl alaplé
  • só, bors
  • olívaolaj
  • a tálaláshoz friss koriander, gránátalma

A húst egy nehéz, felforrósított lábosban a tűzhelyen körbepirítom, hozzáadom a fűszereket, a gerezdekre vágott narancsot, majd felöntöm a borral, az alaplével, lefedem, és 150 fokos sütőbe teszem kb. 2-3 órára, míg egészen meg nem puhul. Friss korianderrel, gránátalmával szórom meg, és latkesszel tálalom.

Disclaimer: a cikkben szereplő receptek hagyományörző jellegűek, a kóserság szabályait és az előírásokat nem feltétlenül követik.