Citrushínár, wontoncsipsz, fésűkagyló-wakame – dekódoltuk a Mészáros–Várkonyi-lagzi menüjét

„Olyan dolgokat látok ezen a menün, amiről a magyar nem tudja, mit kezdjen vele, soha életében nem evett, nemhogy az esküvőjén, de azt jól tudja, hogy drága” – elemezte az ételsort az általunk megkérdezett szakács.

„Ott a kaviár, a szarvasgomba, a homár, a libamáj, amikről tudjuk, hogy luxuscikkek. Lehetne amúgy ezeket jól, szépen, ízlésesen is adagolni egy menün belül, de ennyire összezsúfolva inkább csak arról szól: mutassuk meg, legyen ott minden! Teljesen indokolatlan ez a rengeteg tengeri alapanyag, hiszen nincs a közelünkben sem tenger. A legízlésesebb pontja a menünek a karcagi birkapörkölt, ami egy korrekt, tisztességes étel, csak az nem mindenkinek a kenyere. Egy erős megfelelési kényszer érződik ezen a menün, mintha attól rettegnének, hogy valaki leszólja őket, hiszen nincs az az esküvő, ahová valójában ennyiféle étel kellene.”

(A fogások nevét a Blikk által megszerzett menü kiírása szerint soroljuk fel.)

Előételek: kagylótól a világ legdrágább marhahúsáig

Homár-mangó krémfresch: Minden elemében szokatlan előétel, alapja egy krémes, tejföl állagú, de teltebb ízű, zsírosabb tejtermék, francia, eredeti írásmódja: crème fraîche. Mangót ugyan már mindenütt lehet kapni, de ehető, érett példányt szinte sehol. A legdrágább eleme a fogásnak mégis a homár, ami itthon sem beszerezhetetlen, bár kilója 30 ezer forint körül mozog. Étteremben ez persze még ennél is több, akár 20-30 ezer forint is lehet egyetlen homárfogás. Elkészíteni sem egyszerű, az Annie Hallban nem véletlenül bohóckodnak élő állatokkal, valóban elevenen kell megfőzni.

Fésűkagyló-wakame / citrushínár: A wakame egy barna algaféleség, tengeri mustár néven is ismert, egy nemesebb, drágább tengeri zöldség, lágy állaga és az osztrigára emlékeztető aromája van. A japán konyha használja levesekbe, salátákba, általában roppanósabb alapanyagok mellé ajánlják. Itthon nem túl gyakran használják. A fésűkagyló, más néven Szent Jakab kagyló nem megfizethetetlen, inkább a presztízse igen nagy – olyan tízezres egy kilója. A citrushínárt nem sikerült meghatároznunk, ilyen növény nincs, nagy valószínűséggel valamilyen citrommal ízesített algaféle lehet, ami emelhet is akár az ételen, de inkább a szokatlan hangzásért szerepel az összetevők között.

Polipsaláta: Egy polipsaláta igen sokféle lehet attól függően, milyen fajtából készítik és hogyan, kilója 7-10 ezer forint között mozog. A szakértő szerint „ezekkel az alapanyagokkal az a helyzet, hogy el lehet készíteni remekül is, de elképesztően el is lehet rontani, minden attól függ, ki rakja össze, és persze az sem mindegy, hány főre.”

Szusiválaszték: A szusi algalapba tekert, nyers halakkal, esetleg zöldségekkel és rizzsel töltött tekercs, japán étel, rengeteg fajtája létezik. Simán össze lehet rakni otthon, ám az igazi sushi művészetét a japán mesterek egy életen át gyakorolják. Ha a legjobb ismert helyről rendelünk egy szusiválogatást, kb. tízezer forint körül fogunk kiadni pár falatkáért, de nyilván ezt is le lehet hozni jóval kevesebb összegből és alacsonyabb minőségben. Hazánkban talán egy-két helyen lehet valódi, autentikus szusit kapni, de sok szakértő még ezekben is kételkedik.

Kaviár: A probléma ott kezdődik, hogy ez egy igen tág kategória, körülbelül annyit jelent, mintha azt írták volna oda, hogy „hal”. Sokféle állagú, színű, ízű létezik. Van olyan kaviár, aminek egy kis tégelye párezer forintba kerül, de olyan is, amiért ott hagyhatunk harminc, negyven, sőt, a belugáért akár nyolcvanezret is 50 grammonként.

Szarvassonkarolád – töksajtkrém: Végre egy klasszikus, megszokott étel, hiszen nem létezhet magyar hidegtál sonkatekercs nélkül. Ugyan gyerekkorunk szilveszterein tormakrémes volt, és gépsonkából készült, a Mészáros-esküvőn szarvassonkából csapatták. Hogy a töksajtkrém valamiféle növényi sajtkrémféleség lehetett, vagy tökkel kevert sajtkrém, azt csak az tudhatja, aki kóstolta. „A fogásra nyilván nosztalgiából esett a választás, ma már senki nem eszik ilyesmit, de hogy az alapanyagok drágábbra való cseréje emelt volna a végeredmény színvonalán, az kétséges” – kételkedik a szakács.

Konfitált libamáj – birsalma-vanília: Ezzel nem lehet semmi baj, ha jól volt elkészítve, libamájat sokan eszünk egyszer-egyszer életünkben, és az egyik legjobb dolog, ami történhet vele az, ha alacsony hőfokon, lassan hőkezelik zsírban, jóllehet a birsalma még nálunk nem érett be, de hát csak a világban menő a szezonalitás, itthon elég a kamrapolchoz nyúlni. Gyakran szokás a májat desszertekben megszokott elemekkel keverni, bár divatja inkább a nyolcvanas években volt.

Ázsiai wagyubélszín – wontoncsipsz: A világ legdrágább marhahúsa. De nem is ez a legfontosabb tudnivaló vele kapcsolatban, hanem hogy nem szabad gy-vel ejteni, ugyanis japán, tehát „vágjú”, reméljük, ezt az ifjú pár is gyakorolta, míg a zsírral legszebben átszőtt, gazdag ízű, valószerűtlenül puha, szinte olvadó húst eszegették. Az elkényeztetett, hiperboldog marhák húsa akár egy húszezres is lehet szeletenként. Mivel az eredeti wagyu japán, az ázsiai jelző a fogás előtt vagy önismétlés, vagy az elkészítés módjára utal. A wonton eredetileg egy töltött kis batyu, ennek a tésztáját sütik olajban ropogósra, csipsznek, filléres és banális megoldás a luxussteakhez.

Magyar és francia sajtválogatás, gyümölcsök,salátabár – dresszingek: a szakértő szerint „egy sajtválogatásra el lehet tapsolni ötvenezret és több milliót is, ízlés kérdése”.

Kagylóra húsleves jöhet?

Ököruszály-, kakas-, fácánleves, kacsamájas tészta: Húsleves minden lagzin kötelező elem, az előételek erős japán beütése után végre észbe kapott a catering, és rájött, hol van. Én, ha lemegyek a henteshez, ugyan biztosan nem találok uszályt, azaz farkat, marháét se, de ökörét szinte biztosan nem, pedig valóban elég jó leves lehet belőle. Hogy a madarakkal nem főtt együtt, abban lehet reménykedni, ha viszont három különböző húslevest adtak, az meg elég értelmetlen megoldásnak tűnik, vajon a násznép wagyuval és fésűkagylóval tele hassal válogatott a fácán, a kakas vagy marhalé közt? A kacsamájas tészta valamiféle tortellini lehet, muszáj volt a hétköznapi megoldást megdobni egy kis luxussal.

Főételek: rakjuk bele mindenből a legdrágábbat!

Borjú bécsi – sajtos-krémes burgonya: Már annyiszor kifejtettük, mi a magyar számára a kirántott hús, hogy nem is kell rá szaporítani a szót, egyszerűen van olyasmi, ami nélkül nem köttethet frigy ebben az országban, és az a kabátos hús. A köret nyilván egy sima krumplipüré, sajttal.

Őzsült, cékla – sütőtökrizottó: Mintha ezen a ponton szólt volna valaki a konyhának, hogy van ez a szezonalitás-trend dolog, és hát ha ősz, akkor sütőtök és cékla. Csakhogy szeptember van, a piac még paradicsomokkal, paprikákkal tele, szóval képzavar a dolog. Hogy vad kerül az étlapra, érthető, de sülve az őz szakértőnk szerint elég nehéz eset: nincsen benne zsír, könnyen kiszárad – ha vadsült, akkor már valamilyen vadmadár lett volna jó választás.

Lazac, tintahal, polip, kalamataolíva – sült, töltött padlizsán, hollandi mártás: „Ez így együtt egyetlen étel mind? Rakjuk bele mindenből a legdrágábbat – ezt gondolták szerintem. Ha a legjobb halat akarták volna, egész másfelé kellett volna keresgélni. A lazac a jó ételfogyasztási szokások dekadenciája, amiről az egyszeri gazdag gondolja, hogy a legjobb. Szerintem a tintahal is inkább azért került ide, mert mindenki ismeri, a kalamata olíváról viszont biztos nem tudják, mi, csak jól hangzik (Érett, fekete, görög olívabogyó). A padlizsán meg vajon mivel van töltve, és minek ehhez az egészhez? A hollandi (alacsony hőn kezelt, lágy, tojásos-vajas mártás) végképp sehogy sem illik a képbe, különösen az olajbogyóval” – hüledezik a főfogáson sokat látott szakácsszakértőnk.

Lazactortellini, homár, kaviár, homárbisque: „Ez már olyan százszázalékos rongyrázás, ami a magyar közönség számára értelmezhetetlen. Talán a franciáknál ezt el tudják játszani, de itthon nem. Ha Dániába kimész, ott elhiszed, hogy ezt mind kivitelezik, de ahhoz, hogy egy ilyen fogást bárki lehozzon itthon, egy csillagos séfet kéne elhozni. A bisque mindenféle páncélos állatból készülő, tejszínes krémleves, olyan, mint egy nagyon nemes halászlé, de itt senki nem érti.”

Bélszín, libamáj, demi szósz, szarvasgombás lapcsánka: „Ez itt nekem több mint gyanús. A demi, azaz demi glace egy egészen sötétre, rövidre visszaforralt borjú alaplé. A lapcsánka alapján is valószínű, hogy itt magyarok dolgoztak: egy egyszerű, népi étel, amit rátettek az étlapra, mert mindenki szereti, na de hát mégis kéne valami elegáns hozzá, így rátették a szarvasgombát, amit eleve nem nagyon szabad főzni, alig bírja a hőt, 60 fok fölött meghal az aromája, és értelmét veszti.”

Töltött csirkemellfilé – édesburgonya: A töltött csirke kötelező lagzimenüelem, édesburgonyával mégis sikkesebb.

Rántott vargánya — remoulad: Egy hagyományos magyar vendéglőben a prototipikus vegetáriánus étel a rántott gomba. „Itt az járhatott a fejükben: nehogy már sima rántott gombát tegyünk az asztalra, legyen drágább. Így lett a vargánya.” Mindenesetre az utolsó, amit mi az egyik legcsodálatosabb gombával tennénk, hogy kirántjuk. A remoulad eredetileg egy kapribogyóból, zöldfűszerekből, csemegeuborkából készült mártás, amit kevés majonéz tart össze, itthon gyakran félreértik, és a petrezselymes majonézt neveznek így."

Kacsamell – káposztával töltött gombóc: Klasszikus vendéglői fogás, ami nem maradhat ki ebből a bőségből.

Karcagi birkapörkölt, pacal – sós burgonya: A karcagi birkapörkölt tisztességesen elkészítve híres és csodálatos dolog, bár kétségkívül furcsán hat a fésűkagyló, a sok homár és lazac után, de legalább igazi hazai fogás.

Gyerekmenü: Rántott csirke – rizibizi, Bolognai spagetti: Aki igazán őszinte ember, beismeri, hogy a gyerekmenüt választotta volna.

Éjféli vacsora: Töltött káposzta – friss kenyér, tejföl / Borjúpaprikás tésztában: Vannak dolgok, amikkel még a japán konyha bűvészei és a francia mártások mágusai sem mernek kikezdeni, ez pedig az ittas rokonok éjféli megzabolázása. Hínárral a gyomrában mégsem ihat hajnalig az ember, a káposztán nem puccosítottak egy hajszálnyit sem. Azért a borjúpaprikás tésztába került, ami szakértőnk szerint valami francia utánzat lehet, levelestészta-szerűségbe tölthették.

A desszerteknél már beköszönt a büfépultos jelleg

Desszert: Macaron lollipop: Itt a műfaj végleg átmegy a korlátlan fogyasztást reklámozó büfépultok kínálatába. A macaron egy elegáns, rendkívül nagy szaktudást igénylő desszert, mandulás habcsókból és tejszínes krémből áll, a lollipop azt jelenti, hogy mindezt megfosztják eredeti nemességétől azzal, hogy egy pálcikát szúrnak bele, hogy nyalóka formát öltsön.

Toffifee desszert: A nyugati csokik berobbanásával kezdődött divatot követhette ez a desszert, mikor minden új cukrászsüteményt túró rudikról és marsokról neveztek el. Ettől még nem lehet rossz, karamell, mogyoró, csokoládé – csak épp se a wakame-fésűkagyló eleganciáját, se a karcagi birkapörkölt hagyományos vonalát nem követi.

Mont Blanc kockadesszert, kakaóbab: „Erre nekünk van egy szavunk, úgy hívjuk: gesztenyepüré. Csak ilyen csúcsos formája van” – foglalja össze a bonyolultan megfogalmazott egyszerűséget a szakértő.

Kockadesszert mangó-kókusz, Nuance eper-tonka: Klasszikus szállodai büfékínálat, itt is a nyolcvanas évek ízlése köszön vissza.

Dome 4 csokis: Az úgynevezett újhullámos cukrászat: kis kupolácska, amiben általában többféle állagú krém, piskóta, zselé, esetleg még valami ropogós van, kívül tükörglazúrral, azaz egy zselés-fényes bevonattal.

Amareno eckler: „Ez valószínűleg elírás, amarena akar lenni, egy olasz szirupos cseresznye egy sima égetett fánkon, ami a krémfreschhez hasonlóan egy francia szót ír németül.” Fejti meg a záródesszert rejtélyét a szakács.

Mi kellett mindehhez?

Nehéz pontosan meghatározni, de tippjeink szerint százezer forint simán elmehetett fejenként erre a menüre, és akkor még ebbe nem volt benne az ital, ami akár kerülhetett még egyszer ennyibe.

Ahhoz, hogy ez a rengeteg drága alapanyag igazán igényesen készüljön el, egy óriási és jól képzett séfcsapatra lehetett szükség, legalább hatvan-nyolcvan szakácsra, és abban még nincs benne a személyzet. Az is lehet, hogy az ételek készen érkeztek több, különböző konyháról, ez viszont a végeredmény minőségét csorbíthatta, de hát ez nem is lehetett szempont, csak hogy legyen minden, legyen sok, és legyen drága.

Mivel úgy éreztük, a szarvasgombás lepcsánka szimbolizálja leghatékonyabban a menü szellemiségét: az egyszerű népi hagyományt képviselő étel egy jó adag oda nem illő fényűzéssel, mely nagy eséllyel ráadásul csupán csak anyagi, nem élvezeti értékében emelte a fogást. Nem úgy az alábbi recept esetében, ahol nyersen reszeljük a gombát a kész lepcsánkára, így teljes erejében érvényesül az íze.

Szarvasgombás lepcsánka

• 3 szem közepes krumpli, héjastul reszelve
• 2 fej csiperke, lereszelve
• 2 csipet só
• 1 tojás
• 3 evőkanál rétesliszt
• egy csipet cukor
• napraforgó olaj
• A tetejére: egy apró szarvasgomba
  
  A krumplikat és a csiperke gombákat alaposan megmossuk, lereszeljük, átmossuk, nagyon szárazra csavartuk, annyi nedvességet nyerünk ki belőle, amennyit csak tudunk. Ekkor keverünk hozzá egy tojást, sót, cukrot, valamint a lisztet. Ha az egész túl híg, hozzákeverhetünk egy kevés keményítőt. Kis tenyérnyi lepényeket formázunk belőlük. Bő, forró olajban kisütjük, majd betesszük a hűtőbe, és hagyjuk teljesen lehűlni. Serpenyőben, forró olajban újra rásütünk, tejföllel megkenjük, végül ráreszelünk a szarvasgombából.