A vadkovász valójában modern technológia, nagyanyáink élesztővel sütötték a kenyeret

A gasztroforradalom legsikeresebb területe a kenyéré: míg húsz éve azt sem tudtuk, milyen a valódi, lassan érlelt vadkovászos kenyér, ma már rengeteg olyan pékség van az országban, ahol szuper minőségű kézműves kenyeret lehet kapni. Korábban megírtuk már annak a történetét, hogyan lett egy bő évtized alatt tíz kézműves pékségből száz, azóta pedig még ennél is több van belőlük.

Bár azt már tudjuk, milyen az igazán jó kenyér, még mindig nehezen jutunk hozzá a mindennapokban. Az átlagos boltok nagy részébe a kézműves kenyerek nem jutnak el, vidéken pedig főleg kevés a valódi kovásszal dolgozó pékség. A helyzetet tovább bonyolítja, hogy óriási káosz van az elnevezések terén: kovászosnak hívják az élesztővel készült előtésztás kenyeret és azt a kenyeret is, ami pusztán a levegőből gyűjtött baktériumokkal erjesztett kovásszal készül. Szerencsésebb elnevezés híján a kézműves pékek ez utóbbit nevezik vadkovászosnak vagy természetes/valódi kovásszal készült kenyérnek. Bár tavaly bekerült a kovászos kenyér a Magyar Élelmiszerkönyvbe, még mindig nem tudja senki, vajon hogyan ellenőrzik, ki nevezheti kovászosnak a kenyerét, és megfelel-e a könyvben leírt kritériumoknak, így a vásárlóknak nehéz eligazodniuk. Ebben a cikkben mindenesetre a továbbiakban vadkovászosnak nevezzük a pusztán liszt, víz, só keverékével készülő kenyeret, kovászosnak az élesztős előtésztával készülő kenyeret, és kovászpótlósnak az adalékanyagos gyorskenyereket.

Bár évek óta vannak próbálkozások a kovászos kenyér iparosítására, még mindig csak az jut jó kenyérhez, akinek útjába esik jövet-menet egy jó kis pékség. Valódi kenyérhez jutni mindennapi szinten valódi tudatosságot igényel, mert még a jó pékségek is gyakran kifogynak a kenyérből, mire odaérünk. Hogy miként lehetne a bolti kenyér jobb, és a vadkovászos kenyér akár tömegek számára is elérhető, arra mutatott példát a Pano kovászos kenyérüzem. Egészen más szemlélettel, de hasonló céllal dolgozik a Heim Sütöde, ahol élesztős és kovászos kenyereket is készítenek üzemi körülmények között. Ők voltak az első olyan pékség, amelyet három évvel ezelőtt a Magyar Pékszövetség is díjazott egy vadkovászos kenyérért. Heim Endrével a kovász–vadkovász–kovászpótló körüli káoszról beszélgettünk, és arról, hogyan működhet úgy egy kenyérüzem, hogy egyszerre több szemléletet képvisel.

A vadkovászos kenyér mint városi legenda

„A Heim Sütödét édesapám és testvére alapította 1985-ben” – mesélte Heim Endre a pékség történetéről. Az üzem központja Dunabogdányban van, és a legtöbb üzletük is a Dunakanyar területén található, bár van már egy Budapesten, a Boráros térnél is. Eleinte nem közvetlenül a kenyérrel, hanem a vállalkozás üzleti részével foglalkozott, később lett belőle pék. Ekkoriban indult a kovászos kenyér mozgalma itthon, ő az interneten olvasott róla először. Akkor még nem volt közismert, mi is a természetes kovásszal készülő kenyér, nem is kóstolt korábban ilyesmit. Az interneten bukkant rá egy felvidéki háziasszonyra, aki az első kovászos kenyeres blogok egyikét vezette, ő tanította meg, hogyan kell vadkovásszal kenyeret sütni. Ezután egyedül kezdett el valódi kovásszal dolgozni egy olyan üzemben, ahol addig senki nem sütött kovásszal. Akkoriban az alaptechnológiákat a sütőszergyártók hozták magukkal. Amikor beszámolt nekik az addigi vadkovászos ismereteiről, azt mondták, ilyen nem is létezik, ez városi legenda. Pedig ez 2017-ben történt, ekkor már öt éve léteztek kézműves pékségek az országban.

A családi vállalkozás alapítója, Heim Endre édesapja máig nem kedvelte meg a vadkovászos kenyereket, a legfőbb kifogása az ár volt: azt mondta, 750 forintért nem lehet kenyeret árulni. Ez akkor, kilenc éve a kétszerese volt az élesztős kenyér árának, és ez az arány azóta is tartja magát. Fontos szempont maradt, hogy megmaradjon az élesztős kenyér, de helyet kapjon a vadkovászos is. Az lett a nagy kérdés, hogy lehet-e iparosítani a kézműves kenyeret.

Hagyományos üzemben új technológia

Heim Endre továbbképezte magát, tanfolyamokra járt, ahol lelkes házi pékekkel ismerkedett össze, így külső segítséggel és pár szervezési változtatással sikerült átültetniük a kézműves technológiát ipari körülmények közé. Nem csináltak külön műszakot a kézműves kenyérnek, hanem beillesztették a már megszokott napi termelésbe a kifli és a zsemle közé. Heim célja az volt, hogy a sütöde továbbra is nagy pékség maradjon, de arról legyen híres, hogy többféle technológiával készítenek kenyeret.

Időközben óriásit ugrott a vadkovászos kenyér ismertsége és népszerűsége az országban, még a Szent István-napi kenyér is vadkovászos lett, tehát hivatalos elismerést kapott a technológia. Heim Endre szerint az is sokat számított ebben, hogy mindenki, ők is folyamatosan, mindenféle csatornán magyarázták a vevőknek, miért és hogyan készülnek a kenyereik úgy, ahogy készülnek. Úgy látja, hogy a kovászos kenyérrel kapcsolatban a legfontosabb hívószó az eltarthatóság, ez a szempont nagyon megszólítja az embereket. „Egyik nap még kell kenyér a lecsóhoz, de másnap a krumplis tésztához már nem, harmadnapra pedig a bolti cipó penészes lesz. A vadkovászos kenyér pedig egy hétig simán ehető” – mondta. A másik fontos érv a lassú erjesztésnek köszönhető emészthetőség, amit ugyan még mindig nem teljesen bizonyítottak tudományosan, de mindenki azt tapasztalja, hogy jobb a közérzete, ha ilyet eszik, és nem csak azért, mert finomabb.

A vadkovász egy modern technológia

Heim Endre szerint a kézműves pékeknek muszáj lenne ragaszkodniuk a vadkovász elnevezéshez, és nagyon fontos megkülönböztetni a más technológiával készült kenyereket. A szüleink és nagyrészt a nagyszüleink is élesztős kenyereken nőttek fel. Bár a nagyanyáink öregtésztás kenyerei – amikor a napi kenyértészta-maradékot félretették, hagyták túlkelni, és ezzel dagasztották be a másnapi, új adag kenyeret – is sokkal jobb minőségűek voltak a mai kovászpótlós kenyereknél, akkor sem igazi vadkovászos technológia volt, amit használtak.

Az élesztős kenyérnek olyan messzire nyúló múltja van, hogy a vadkovász ma valójában modern technológiának számít, hiába létezett már több száz évvel ezelőtt. Az ötvenes évek óta biztosan élesztős kovásszal készültek a kenyerek, ők ezt nevezték kovásznak, ezért mi nem használhatjuk ugyanazt a kifejezést. Muszáj új nevet adni neki, hogy ne legyen a vásárló félrevezetve – mondta Heim Endre.

A Heim Sütödében az élesztős kenyeret nem ugyanolyan gyorsított eljárással készítik, mint sok más helyen. Az élesztős kenyerüket 24 órás kovásszal, azaz előtésztával gyúrják, de onnantól, hogy a tésztát bedagasztják, már muszáj gyorsabban vezetni, nem pihenhet sokat, különben túlérhet. Az érési időt hűtőben nyújtják meg, nemcsak azért, hogy a kenyér jobb legyen, hanem hogy a dolgozóknak ne kelljen éjszakai műszakokat vállalniuk.

A kovásznak (az élesztős előtésztának) nemcsak az ízre és a tárolhatóságra van nagy hatása, de az állagra is: amikor szeljük a kenyeret, és nagyon morzsálódik, azt az előtészta nem megfelelő savfoka okozhatja – magyarázta Heim Endre. A kenyérsütés legkevésbé minőségi technikája a kovászpótlókkal való munka. Az ezekkel a levesporszerű adalékanyagokkal készülő gyorskenyérhez egy savpótlékot használnak. Ez adja meg azt a hármas savfokot a kenyérnek, amit a jelenlegi előírások megkövetelnek, és amit amúgy az érés során kellene elérnie a megfelelően érett előtésztával. Ez egy ipari adalék, amit laborban készítenek. Így a kenyér tartása, íze nem lesz jó, hiszen az adalék nem adja meg a fermentáció valódi előnyeit. Aki élesztős kovásszal készíti a kenyeret, máris eggyel jobb terméket állíthat elő. Ennek az a veszélye, hogyha nem moderált közegben van, akkor alkoholos erjedés indulhat meg benne, borul a savegyensúly, nyáron túl-, télen alulérik.

A Heim Sütödében élesztő és kovászpótló helyett egy élő tejsavkultúrával dolgoznak, ami természetes anyag, Franciaországban biominősítést kapott. Ezt mindig ugyanazon a hőfokon érlelik, ezzel készül a 24 órás kovász. Nagy előnye, hogy nem veszélyezteti az alkoholos erjedés úgy, mint a hagyományos élesztős előtésztát, viszont annyira tiszta, hogy arra az extra mellékízre sem képes, amit a vadkovász ad a kenyereknek.

Ebben a kérdésben vita van a pékek között: a „helyes” vadkovászos kenyér nem lehet savanyú, hiszen a kenyér növekedését is visszafoghatja az, ha túl savas közegben kel. A pékek legnagyobb félelme a nem eléggé megnőtt, töpörödött kenyér. Mégis sokan kedvelik a savanykás mellékízt, annyira, hogy pár hete a Great Taste versenyen, ahol a Heim Sütöde egyik kenyere csillagot kapott, azt kifogásolták a brit bírák, hogy nem elég karakteres, savanyú – holott ha az lett volna, az a hazai szakmai körök véleménye szerint technológiai hibának számítana. A másik kovászos kenyeres vita a lukacsokról szokott szólni. Minél lukacsosabb a kenyér, annál jobb, de fontos, hogy egyenletesen legyen buborékos. Mégis sok, klasszikus magyar kenyérhez szokott fogyasztó kifogásolja, hogy átfolyik rajta a vaj és a méz.

Hogyan vásároljunk kenyeret?

Mivel nincs rendben a kenyerek elnevezéseinek szabályozása, így a vásárló azt sem tudja, mit kell a címkén néznie. Heim szerint az lenne a legjobb, ha lenne egy olyan kultúránk, hogy a zöldséget a zöldségesnél, a húst a hentesnél, a kenyeret pedig a péknél vesszük. Legyen egy kedvenc kenyerünk, és járjunk utána, hogy az hogyan készül. Ha kiderülne a kedvencünkről, hogy kovászpótlós, adalékanyagos, akkor keressünk másikat. Ha pedig vadkovászos kenyeret választunk, akkor még jobban meggyőződhetünk arról, milyen a minősége. Azt is érdemes figyelni, hogy enzimek és adalékok ne legyenek abban a kenyérben, amit választunk, ez azt jelenti, hogy hagyományos módon készült – mondta Heim Endre.

Kenyérvásárláshoz segítségül ajánlom tavalyi cikkünket, amelyben tíz kedvenc pékségünket mutattuk be. Idén is lesz augusztus 20-án Kenyérlelke fesztivál, amelyen végig lehet kóstolni a legjobb vadkovászos kenyereket, új kedvenceket találni, pékekkel beszélgetni. Akinek pedig kenyeret sütni támadna kedve a kenyér ünnepére, annak itt ajánlunk szuper egynapos, itt pedig egyszerűbb módszert. A kenyér ősmagyar történetéről itt írtunk, az óegyiptomi kenyerekről pedig itt. A kovászos kenyér és ipari kenyér témájáról gasztroműsorunkban, az Ízfokozóban is beszélgettünk.