Hogyan lett hat kézműves pékségből tíz év alatt száz?

2015-ben az első magyar Kenyérlelke fesztiválon hat pékség fogott össze, hogy népszerűsítsék a valódi kenyeret, ami akkoriban még valóságos különlegesség volt itthon. Egy rég kiveszett újdonság, amit olyan megvilágosodás volt kóstolni, mint diszkontpárizsi után a libamájat. Olyan kenyerek voltak ezek, amelyek után nem nagyon akartunk soha többet visszatérni a megszokott bolti minőséghez. A Margit utcában megrendezett fesztivál akkor egy kis romantikus klubrendezvény volt, pár lelkes pék és házi pék nevezte be a kenyerét a versenyre, a közönség kicsi volt, de lelkes. Egy hihetetlen hippi tündérmesének tűnt a maroknyi, szent ügyért összefogó pék a szeretettel és sok küzdelemmel készült cipóival. Az utóbbi évtizedben mégis óriási divatja lett a valódi kenyérnek, ami azt jelenti, hogy ha nincs is minden boltban, már nem kell úgy keresni, mint az igazgyöngyöt.

Közben a kenyér még drágább lett, még az ipari is, ebben a cikkben magyarázták el nekünk pékek, hogy miért rossz a gyorsított és adalékokkal teli kenyér, miért fontos a jó liszt és a sok idő, és ezekből miért nincs.

A kézműves pékségek viszont kis mennyiséget tudnak csak előállítani, két éve már mégis létezik kovászos (élesztőmentes) kenyérüzem, amelynek célja, hogy a boltokba is kerüljön valódi kenyér. Még mindig probléma, hogy a szóhasználatban sincs minden a helyén: kovászos kenyérnek hívják azt a kenyeret is, ami élesztős előtésztával készül, pedig teljesen más a tápértéke, íze, állaga és eltarthatósága, mint az élesztőmentes kenyereké. Ezért kezdték el sokan vadkovásznak nevezni a kézműves kenyereket.

Kásőbb az a pékcsapat alapította meg a Magyar Kézműves Kenyér Társaságot, aki az első fesztivált is szervezték. A későbbiekben Till Atilla és Németh Áron csatlakozott a fesztivál szervezéséhez és népszerűsítéséhez, idén viszont ők már kiszálltak, a kezdő pékcsapat vsizont még mindig a Kenyérlelke mögött állt.

2024-re a Kenyérlelke fesztivállal együtt a kovászos kenyér is nagyon menő lett: idén már 19 pékség települt ki standdal a MOMkultból Budajenőre költöztetett eseményre, az érdeklődők megtöltöttek egy falut, és pár óra alatt elfogyott minden. Idén már több mint 50 kenyér versenyzett a profi kategóriában és száznál is több az otthon sütők között. A célok egy része teljesült, már tömegek mennek messze valódi kenyérért, egyre többen sütnek otthon, és a kézműves pékségek száma is 6-ról körülbelül százra nőtt tíz év alatt. A boltokban viszont még mindig zömmel adalékanyagos, rossz minőségű kenyér kapható. A fesztivál és a kovászos kenyér hazai történetéről a Magyar Kézműves Kenyér Társaságtól Ormós Gabriellával, a Kenyérlelke idei fő szervezőjével beszélgettünk.

A kenyér liszt, víz, só

Tíz éve Vajda József pék (ex-Pékműhely) gyűjtötte maga köré az akkor kézműves pékeket, akik akkor alig ismerték egymást – meséli Ormós Gabi. Juhász Mihály (Akkor Jacquest Liszt, most Pano), Miklós Mihály (Marmorstein), Szabadfi Szabolcs (Panificio il Basilico) Fülöp Ádám (Pipacs Pékség) Tóth Márton (akkor Pipacs, most Magvető) és Fekete Gergő (Artizán). Ezek a pékek azóta is egy olyan erős csapatot alkotnak, amelynek tagjai egymást támogatják, ők voltak a kezdetekkor és ma is a fesztivál mögött.

Mivel akkor még alig volt ismert, hogy a valódi kenyér csak lisztből, vízből és sóból áll, és hogy lehetséges adalékmentesen, hosszú érleléssel, jó alapanyagokból kenyeret sütni, a cél ennek a módszernek a széles körű megismertetése volt. „Egy évvel később én álltam remegő lábakkal ez előtt a pékcsapat előtt a saját kenyeremmel a fesztivál versenyén – mesélte Ormós Gabriella. – Én is akkor kezdtem el sütni, amikor ők, csak nem nyitottam még pékséget, hanem blogoltam és workshopokat indítottam, tanítottam.”

Ezt ugyanis egyetlen hivatalos iskolában, képzésen sem lehetett megtanulni, ahogy nem lehet máig sem. Amikor több mint tíz éve beült egy okleveles képzésre, fél óra után tudta, hogy semmi olyasmiről nem fogják tanítani, amiben ő hisz, bár a papír a későbbi pékségnyitásnál jól jött. Akkoriban még az internet sem volt tele kovásszal kapcsolatos útmutatókkal úgy, mint ma, de még csak a köztudatban sem létezett. Sokan azért kezdtek el érdeklődni a kovászos kenyér iránt, mert egészségi problémáik voltak, és azt ajánlották az orvosok, hogy ne egyenek több élesztőt. Gabi egy angol könyvben talált egy kovászreceptet, ami csupán egy tömör leírás volt, nem ismertette a kovászos kenyérrel járó ezer buktatót, nem mondta el, hogyan kell életben tartani.

„Mi voltunk azok, akik machetével a kezünkben mentünk a bozótosban, estünk-keltünk” – mondta. Ez a pár első magyar kézműves pék akkoriban rocksztárokhoz hasonlatos népszerűségre tett szert, mindenki azt hitte, hogy ez nagyon menő dolog. Azt, hogy emögött mennyire kemény fizikai munka van, sokan nem látták előre.

Egymillió pék országa

Aztán jött a járvány és a lezárások, és Szabi, a pék megbetegedett. Elkezdett videókat készíteni a kovászos kenyérről, ami minden vártnál és addiginál nagyobb házikenyér-sütési hullámot indított, pláne, hogy a boltokból elfogyott az élesztő. A Szabadfi Szabolcs által átadott tudást utána a Gabiék által vezetett Facebook-csoportokban is vitték tovább, itt lehetett egymással megosztani a kudarcokat és sikereket, kérdezni, segítséget kérni. „A kenyérsütés köré erős közösségek is születtek. El voltunk zárva egymástól, a kenyér mégis összekovácsolt minket” – mesélte Ormós Gabriella. Ez az időszak hatalmas robbanás volt, rengetegen tanultak meg kenyeret sütni, és sokan léptek utána tovább is.

Gabinak a lezárások miatt le kellett mondania a tanfolyamait, muszáj volt úgy döntenie, hogy ő is belevág és nyit egy pékséget Budajenőn.

„Abban a háborús helyzetben iszonyú hálásak voltak a telkiek és a budajenőiek, hogy van egy pékség, ami nekik süt. Ekkor indult meg a világban több olyan törekvés is, ami vissza szeretné fordítani az időt, és azt javasolja, hogy ugorjunk vissza 100 évet. Régen pedig ez így volt, minden falura jutott egy pék.”

A Covid alatti otthon sütők közül aztán sokakban merült fel egy saját kis pékség álma. Mivel a pékségnyitás Ormós szerint valójában messze nem olyan romantikus, mint elsőre tűnik, olyan tanfolyamokat indított, amelyek során a résztvevők kipróbálhatták pár napig, milyen egy kis pékséget üzemeltetni. Nemcsak magáról a kenyérsütésről szóltak ezek, de üzleti modellekről, a helyiségek lehetőségeiről is. A pár napos tanfolyamok után voltak, akik úgy döntöttek, hogy ezt a nehéz fizikai és szellemi feladatot mégsem vállalják, de volt olyan is, aki megcsinálta ugyanezt a modellt, és bejött neki, vagy rendelésre sütő pop-up pékséget indított. Ormós hozzátette, hogy pusztán kenyérből kézműves szinten nem igazán lehet megélni, csak úgy, ha plusz munkaerő segítségével péksüteményeket is süt és elad. Bár szerinte a péksütemény rettentő munkaigényes dolog, a pékség megkétszerezheti vele a bevételét.

Nincs utánpótlás

2020 után óriásit lendült a kézműves kenyér hazai helyzete: mostanra körülbelül 100-120 olyan pékség lehet az országban, ahol adalékmentes kovászos kenyeret sütnek. Mára, ha nehezen is, de találni jó kézműves pékséget sok vidéki nagyvárosban, de sok olyan terület is van, ahol még mindig nagy utakat kell tenni érte. Jó irány az is, hogy egyre több ipari pékség kezdett el vadkovásszal is dolgozni. Mátészalkán például egy óriási termelési számokkal bíró pékség készít kézműves kenyeret is, és juttatja el a környező településekre, de hasonló változásokat vezetett be a Heim sütöde, amelynek a kenyere tavaly díjat nyert.

A fejlődés további gátja ugyanis Ormós Gabi szerint az, hogy nincs utánpótlás, sokkal gyorsabban szaporodnának a kézműves pékségek, ha lenne elég szakember.

Ezt a szakmát jelenleg csak workshopokon lehet elsajátítani, a teljes tudáshoz el kell menni gyakorlatra pékekhez is, lehetőleg többhöz, mert mindenkitől mást lehet tanulni. Mivel a vendéglátóipari iskolákban nincs szó kovászos kenyérről, se arról, hogy búzán és rozson túl még sok gabonafajtából lehet kenyér, a pékségek maguknak nevelik ki a szakembereiket.

A járvány alatt kinevelt otthon sütőkből nem csak pékségek születtek. Voltak olyanok a pékek között, akik nem örültek annak, hogy mindenki megtanul kenyeret sütni, attól féltek, hogy ezzel csökkenni fog a vásárlók száma, de épp fordítva történt. Az otthon sütőkből lettek a kovászos kenyér és a kézműves pékségek legnagyobb rajongói és a későbbi törzsvásárlók, hiszen sokan nem bírták a napi kenyérsütést azután, hogy visszatért az élet a normál kerékvágásba.

Mivel úgy érezték, a kovászos kenyér népszerűsödése ellenére a fesztivál kicsit elfáradt az utóbbi időben, ezért egyrészt Budapesten kívülre helyezték, másrészt kitágították a spektrumot, és idén a többi élelmiszercsoportot is bevonták, amelyek a kenyérhez hasonló problémákkal küszködnek. A másik céljuk az volt, hogy a kenyérsütéshez kapcsolódó fenntartható értékláncot mutassák be, mivel még mindig nehéz jó alapanyagot találni a sütéshez. Ezt a leghatékonyabban a gazda–molnár–pék együttműködéssel lehetne megvalósítani, hogy a gazdák a jó minőségű, megkímélt talajban, minél kevesebb vagy semennyi vegyszerrel termesztett gabonájukat ne adják külföldre, hanem dolgozzák fel, a pékek pedig teremtsenek számukra piacot, magyarázza Ormós Gabi.

Azt már mindenki tudja, hogy milyen a valódi kenyér, már nem népszerűsíteni kell, hanem elérhetővé tenni. A cél most már az, hogy ha nem jut is minden falura és kerületre egy kézműves pék, legalább mindenkinek útba essen egy. A kézműves pékségek szaporodására pedig láthatóan remek hatással van a Kenyérlelke, a lelkes otthon sütők közül gyakran éveken belül pékek lesznek, a profik kategóriájában pedig évről évre új pékségeket, lelőhelyeket lehet találni.