Először lett vadkovászos az év kenyere

A Magyar Pékszövetség minden augusztusban versenyt hirdet, melynek során kiválasztják az év kenyerét. A Magyarország Tortája díjjal együtt ma hirdették ki a győzteseket: három kategóriában lehetett indulni, kétfordulós volt a verseny. A Magyarország Innovatív Kenyere 2023 címet a balmazújvárosi Balmoz-Sütöde négyféle lisztből, kovásszal készült Aranymetszés kenyere nyerte. Új kategória volt a sétálós sütemény, amelynek lényege, hogy öltönyben, menet közben is fogyasztható terméket hozzanak létre. Ez utóbbit a Szinobor Kft. Málnás-pisztáciás pékfagylaltja nyerte. A legtöbb megkötés a Szent István napi kenyér kategóriát érintette, itt csak búzakenyerek indulhattak.

Ezt a címet 13 éve, mióta a Pékszövetség a versenyt hirdeti, először nyerte el egy vadkovászos kenyér.

A Szent István napi kenyeret augusztus 19-én a Várkert bazárban mutatják be. Fontos következménye annak, hogy egy kenyér megkapja az év kenyere címet az is, hogy minden olyan pékség, aki pályázik rá, hogy elkészíthesse, annak átadják a receptúrát, így országszerte megjelenhet a pékségekben – csakúgy, ahogy az a Magyarország Tortája esetében is történik.

A bolti rossz, de egyre több a kézműves

Miközben ezen a versenyen sok éve nagyobb pékségek élesztővel készült kenyerei versenyeztek és nyertek díjakat, nyolc éve minden évben megrendezik a Kenyérlelke fesztivált is, amely a hazai kézműves pékek és vadkovászos kenyerek versenye. Körülbelül ezzel a versennyel egyidőben kezdtek el működni az első kézműves pékségek Magyarországon, a mozgalom hatására egyre többfelé kapni természetes eljárással, lassú kelesztéssel készülő kenyereket, míg a nagyobb boltokban, szupermarketekben és az országos pékhálózatokban zömmel élesztős kenyereket lehet találni.

Arról, hogy miért romlanak meg, száradnak ki gyorsan az élesztős kenyerek, és miért egészségesebb és finomabb a vadkovásszal készült kenyér, itt írtunk bővebben. A kovászos kenyér hátránya viszont, hogy nehezen kontrollálható a gyártása, ezért nehéz kiszámíthatóan nagy mennyiséget előállítani belőle – ezzel a nehézséggel szállt szembe a Pano. Egy olyan kenyérüzemet hoztak létre, ami ipari mennyiségben állít elő vadkovászos kenyeret – itt írtunk róluk bővebben.

A Szent István napi kenyér kategória nyertesét, Heim Endrét arról kérdeztük, hogyan lehetséges, hogy ilyen hosszú idő után először végre megmozdult valami a pékszakmában. Szerinte az a hit él a köztudatban, hogy a vadkovászos érlelés technikája az olyan nagyméretű pékségekben, mint amilyen az övék is, nem valósítható meg. A másik gond, hogy az év kenyerének receptjét minden olyan pékségnek át kell adni, amelyik jelentkezik a szövetségnél, hogy aztán polcára tehesse a saját Szent István napi kenyerét úgy, hogy ráteszi a jelzésértékű szalagot. A Heim sütöde által készített kenyér elkészítési módja viszont nem adható át úgy, mint egy élesztős kenyér receptje – magyarázza Heim Endre. „Aki még nem gyártott azelőtt vadkovászos kenyeret, annak lehetetlen csak úgy elküldeni emailben ennek a receptjét. Tehát fel kell majd ajánlanom, hogy személyesen tanítsam be a kenyerünk elkészítésének technikáját mindenkinek, aki majd pályázik annak legyártására – aminek állok elébe.”

A versenynek komoly előírásai voltak: a Szent István napi kenyér például csak hazai alapanyagokból, gabonaőrleményből készülhet, kétféle liszt kerülhet bele és meg kell felelnie a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak. Fontos, hogy „hagyományos kovász felhasználásával” készüljön – ez azonban nem feltétlenül jelent vadkovászt, csak egy előtésztát, ami akár élesztős is lehet. Az innovatív kategóriánál már rugalmasabbak voltak a szabályok, ott többféle alapanyaggal, ízben készülhetnek kenyerek, sokan batátát, magokat, különleges ízű cipókat neveznek ebben a kategóriában.

A Heim pékségben amúgy élesztős kenyerek is sülnek, amelyek már szintén lassabb érleléssel, 24 órás kelesztéssel készülnek. Ez azonban Heim Endre szerint nagy hűtőkapacitást igényel, de ő nagyon szeretne egyre erősebben közelíteni a vadkovászos technológia felé, mert amint mondja, „szerelmese” a kovászos kenyérnek. „Semmivel sem hasonlítható össze, amilyen ízélményt és fogyaszthatóságot ad” – mondta. Szerinte annyira más az élesztős és a vadkovászos kenyér, hogy külön kategóriában kellene indulniuk, nem versenyezhetnek egymással. Ennek ellenére ő továbbra is indulna élesztős kenyérrel is a versenyen.

Szerinte lassan, de egyre láthatóbban növekszik az igény ezekre a kenyerekre. Egyre jobban szeretik a vadkovászos kenyeret, de még mindig nagyon kevesen ismerik. „Van egy vadkovászunk, amit naponta etetünk moderált körülmények között, ugyanott és ugyanakkor. A kovász nagyon érzékeny a savanyodásra, ezért van erre szükség. A vadkovászos kenyér csak spontán kialakult kovászt tartalmaz, már feldolgozásnál is hosszú pihentetést kap, és utána is hűtőben, lassan kel. Ettől sokkal jobban eltartható és a héja is ropogósabb, nagyon jó a gyomornak is. Már nem a kenyeret esszük a gulyásleveshez, hanem a levest a finom kenyérhez, annyira elviheti a kedvenc ételünktől a showt” – mondta.

A győztes kenyérhez egy különleges lisztfajtát használtak – 75 százalékban durumliszt került bele, ennek magasabb a fehérjetartalma, és ettől kicsit sárgásabb, világosabb, kalácsosabb lett, így közelebb áll ahhoz, amit az emberek megszoktak. Egy lágyabb ízű kenyér, ezért ha valakinek vad a sötét vadkovászos, akkor ez lehet a belépő ebbe a világba. Nem csak a Heim Pékség jelentkezett amúgy a versenyre vadkovászos kenyérrel, egyre több nagyobb pékség próbálkozik ezzel a technikával. Olyannyira, hogy a zsűri fontolgatja, hogy jövőre külön kategóriát nyitnak ezeknek a természetes eljárással készült kenyereknek.

Heim szerint nem az a fontos, hogy az ő pékségük nyert, hanem az, hogy a vadkovászos technológia kapott díjat, és egyre szélesebb körben lesz elismert.