Mit tegyek, hogy ne fújjon fel a bab?
A hüvelyesek a jövő élelmiszerei: fenntarthatók, bővelkednek rostban, jó minőségű szénhidrátokban, laktatók, ezerféleképpen lehet őket elkészíteni, a végtelenségig elállnak a kamrában, van belőlük konzerv, száraz és fagyasztott, lehetnek gyorsételek és lassúak is. A legpraktikusabb élelmiszerek.
Ősi szabály, hogy a száraz babféléket minimum egy éjszakára be kell áztatni, mielőtt megfőzzük őket. Így tesz anyánk és tett nagyanyánk is. A rohanó hétköznapokban viszont nagy strapa előre gondolkodni, már péntek reggel tudni, mi lesz a szombati ebéd.
Néhány éve óriási szenzációként éltem meg Kenji Lopez babfélékkel végzett kísérleteit. Mindenféle módszerrel főzött babokat, és arra jutott, hogy az áztatás baromság, anélkül is remekül megfőnek a hüvelyesek, csak lassabban. Mivel nagy impulzusfőző vagyok, szörnyen örültem annak, hogy felmentettek a 12 órás előre tervezés lelki terhe alól, hogy lehet csak úgy, előkészület nélkül is babot főzni. Lopez arra jutott, hogy jobban megéri egy helyett akár három órán át főzni a babot, mint előtte 12 órát várni, míg ázik. Érvei között nemcsak az időtakarékosság szerepelt, hanem az is, hogy az áztatóvíz egy csomó ízanyagot és ásványi anyagot elvon a babból, amik így a lefolyóban végzik ahelyett, hogy az ételt gazdagítanák. Úgy véli, a babok puffasztó hatására sem volt befolyással az áztatás. Vizsgálatait az itthon kevésbé reprezentált vörös babbal végezte, ami az egyik legerősebben puffasztó hatású fajta.
Saját tapasztalataim azt mutatják, hogy minden azon az adag babon múlik, amit épp készítünk és eszünk. Néha egy friss, fagyasztott bab órákig fő és puffaszt, egy száraz pedig hamar elkészül és nem puffaszt. Néha szétfő, a szemek darabokra esnek, máskor nem. A lényeg, hogy egy étel elkészítésekor messze nem elég a főzéstechnológiára, az ízre, az állagra figyelni, hiszen azért az étel elsősorban mégiscsak táplálék. Biztosan sokan tapasztalták már azt is, hogy a beáztatott hüvelyesek akár a kétszeresükre duzzadhatnak egy éjszaka alatt, annyi vizet vesznek fel, ezután főzési idejük jelentősen csökken.
A dietetikusok az áztatás mellett vannak, és kutatások is igazolják, hogy a beáztatott hüvelyesek lényegesen könnyebben emészthetők, kevesebb puffadással járnak, mintha áztatás nélkül főznénk meg őket.
Hogy miért kell beáztatni a babot, az elsősorban a felépítéséből fakad. A babok úgynevezett oligoszacharidokat tartalmaznak, amelyek emészthetetlen rostok, és a bélben erős gázképződést okoznak. Nem emészti meg őket sem a gyomor, sem a vékonybél, épen jutnak el egészen a vastagbélig, ahol aztán jótékony baktériumok fermentálják őket. Eközben keletkezik a gáz, éppúgy, mint amikor zöldségeket fermentálunk, és sziszeg a befőttesüveg teteje. Ez tulajdonképpen annak ellenére jó jel, hogy maga a tünet kellemetlen, hiszen azt jelenti, hogy a vastagbélben található baktériumokat táplálják és erősítik ezek a rostok.
Áztatás közben olyan fehérjék is részben kioldódnak a babból, amik túlságosan nagy mennyiségben emésztési problémákat okozhatnak, illetve blokkolhatják egyes ásványi anyagok felszívódását, ilyenek a lektinek és a fitinsavak, ezeket antinutrienseknek is nevezik. Többek között ezek miatt átkozzák például a paleo étrend képviselői a búza- és babféléket. Csakhogy egyiket sem szokás nyersen fogyasztani, ezért is praktikus a főzésen túl még egy szertartással előkezelni a hüvelyeseket, hiszen minél hosszabban áznak, főnek, annál több ázik ki belőlük ezek közül a kevésbé hasznos anyagok közül. Extra érzékenység esetén be lehet még egy lépést iktatni, felforralni a babot friss vízben, az első vizet pár perc forrás után leönteni, majd csak ezután főzni készre egy újabb adag friss vízben.
Az áztatás tehát akkor is fontos, ha főzéstechnológiailag nem feltétlenül elengedhetetlen, olyannyira, hogy sokan inkább két napig áztatják a babféléket főzés előtt. Ilyenkor érdemes cserélni a vizet 12-14 óránként. Sokan tesznek egy kevés szódabikarbónát az áztatóvízhez, ami szintén segíthet, mások azt is állítják, hogy a víz keménysége is befolyásolja az áztatás hatását, és lágy vízzel sokkal hatékonyabb lesz a babszemek előhidratálása. Bár a lencse főzési ideje rövidebb és a mérete is kisebb, mégis érdemes beáztatni minimum néhány órára, egyedül a vörös lencsét felesleges. Ha konzerv hüvelyesfélét eszünk, arról pedig a levet jobb leönteni, a babokat pedig leöblíteni.
A másik puffadás elleni trükk a szoktatás: ha először csak keveset eszünk a babfélékből, de mindennap, akkor egy idő után csökkenni fognak a tünetek, az emésztőrendszerünk hozzászokik, hogyan eméssze meg őket, és kevésbé fognak puffasztani.
A harmadik örök tuti tipp a folyadék: ha ilyenkor több vizet iszunk, az könnyíti az emésztést, ugyanúgy, ahogy az áztatás – a vízben oldódnak a rostok.
Nem véletlen az sem, hogy sok gasztrokultúrában szeretik azokat a babos ételeket, amelyek nagyon lassan, alacsony hőmérsékleten készülnek. Ilyenek az indiai dahlok és a sóletféleségek is, amelyek nemcsak a puffadást serkentő rostok feloldódását segítik elő, de annak is csökken az esélye, hogy a szemek szétessenek.
