A több ezer éves étel, ami fenntartható, tápláló és pihenni hagy

A sólet gasztroírók kedvenc témája, lehet benne beszélni sokféle alapanyagról, technológiáról, edényekről, vallásról, szóval mindenről, amiről csak szeretnénk. A sóletről disszertációkat vagy regényeket lehetne írni, amelyekben oldalakon át keressük az eredetit, ami nem lesz meg, vagy a mi verziónk legközelebbi rokonát, ami szintén kvázi lehetetlen kihívás. Aztán végül pályázhatnék a legjobb házi sólet receptre, jelezve, hogy „ahány ház…”, de hát az is szinte lehetetlen volna. Bedobhatnánk a sóletkonzervek abszurdumát is, értetlenül állva azelőtt, miért léteznek ilyen minőségi végletei ennek a csodás ételnek.

Hogy miért nehéz vállalkozás sóletről írni, és miért teszem meg mégis, annak fontos oka van, erre pedig aközben jöttem rá, mikor mindenféle vallási hevület nélkül betettem egy lábosnyi babot némi hússal a sütőbe péntek este, majd másnap végre egyszer úgy indítottam a hétvégét, hogy nem kellett főznöm, sőt, elhagyhattam a konyha területét, az étel pedig nemhogy finomabb lett a lassú, alacsony hőkezeléstől, de újramelegítve csak még jobb lett. Ez persze nem az én találmányom, hanem sokezer éves szokás, olyan időkből, mikor a pihenőnap nem lehetőség, hanem kötelezettség volt.

A zsidó életet rengeteg szabály köti, ezek a sokezer éves szabályok pedig a legapróbb részletekre kitérnek. Szombaton pihenni kell, ezért nem szabad tüzet gyújtani, így aztán főzni sem ezen a napon. A szombat péntek napnyugtától szombat napnyugtáig tart. Így találták fel a hosszú, lassú, nagyon alacsony hőfokon való párolást a sütőben, eredetileg a pék kemencéjébe vitte minden család a saját agyagedényét, az étel pedig a kenyérsütés utáni maradék hőmérsékleten is simán elkészült péntek estéről szombat reggelre.

A sólet tehát elsősorban azon széthajtott 21. századi dolgozó szülők támasza, akik nem mindig szeretnék a hétköznapi munkát hétvégi házimunkával kipihenni. Másfelől ez az étel klasszikus, kelet-európai változataiban szinte emészthetetlenül zsíros, nehéz. A magyar sóleteknek vannak úgynevezett szabályai, de ezek elég modernek, ettől még persze sokak számára fontosak. Eszerint a sóletbe kell többféle bab, kevés fűszer (maximum egy kis fűszerpaprika, babérlevél, bors), hagyma, néha fokhagyma, és ami a fő, többféle hús, az egyik feltétlenül füstölt. Persze nem disznóval, hanem libával vagy pulykával. Sokan megfejelik az egészet egy töltött libanyakkal is meg egy jó nagy velős csonttal. Én is készítettem már így, hagyományos módon, de nem találtam a környezetemben embert, aki meg tudta volna enni. Hallottam már olyan konyhákról is, ahol a sólet mellé azonnal asztalra teszik az emésztés serkentő tablettákat. Van viszont pár olyan eleme a klasszikus, Kelet-Európai sóletnek, amit muszájnak érzek megtartani, ilyen a füstölt hús íze, a többféle állagú bab és az édeskés kísérő, ami eredetileg kugli (a sóletben fővő gombócféleség), újabb változatokban maga a szombati kalács, azaz a barhesz. Ez az édes-sós ízpár olyan teljesség érzetet ad az ételnek, amit nem lehet elengedni.

Az óriási zsírtartalmat leszámítva viszont nem csak elkészítésének módjában támogatja a mai, rohanó életformát, de összetevői is alakíthatók úgy, hogy megfeleljenek a mai táplálkozási trendeknek. A hüvelyesek a jövő alapanyagai, a bab ráadásul éppen az, amelyik itthon is jól megterem, tehát még helyi is. A lassú, alacsony hőkezelés kevesebb hússal is krémes végeredményhez vezet. A sólet kevesebb hússal, kevesebb zsírral tehát lehet 2023-ban is fontos alapétel, főleg hideg napokon, mikor előre tudjuk, hogy sok embert kell megetetni, főzni viszont nem lesz időnk.

Amikor sóletről van szó, először azon szokás meglepődni, hányféle recept létezik, és hát ez milyen furcsa, és hogy nincs is olyan, hogy zsidó konyha. Pedig ebben semmi logikátlan nincs, hiszen a zsidóság szétszórtan élt mindig is, és bár saját közösségében élt, több ősi, archaikus szokást megtartva, mindig sok elemet átvett a környezetének szokásaiból. Sokan próbálják kategorizálni a sóleteket askenázi (német/francia származású zsidóság) és szefárd (ibériai/mediterrán zsidóság) változatokra, de ez a besorolás is káoszhoz vezet. Hívnak sóletnek is sokféle összetevőjű ételt, meg chaminnak is sokfélét, elvileg az egyik az askenázi szombati étel, a másik pedig a szefárd, de mivel mindkettőben előfordul mindenféle a csicseriborsótól a marhán át egész a krumpliig, a kategorizációs kényszer értelmetlennek tűnik.

Cserna-Szabó András vonatkozó esszéjében például azt mutatta be, hogy az Osztrák-Magyar Monarchia idején két, egymástól 700 kilométerre keletkezett zsidó szakácskönyv sólet receptjei semmiben nem hasonlítanak egymáshoz. Az egyik borsóval, gerslivel, azaz árpagyönggyel és libával készül, a másik marhahússal, babbal és krumplival.

Sólet gerslivel és borsóval

Alapanyagok:

• 100 gramm száraz gersli (árpagyöngy)
• 2 darab nagy libacomb
• 200 gramm zöldborsó (friss vagy fagyasztott)
• egy-két gerezd fokhagyma
• egy-két darab babérlevél
• 50 gramm füstölt hús (pl. pulykacomb)

A gerslit egy órára forró vízbe vagy egy éjszakára hideg vízbe áztatom, ahogy időm engedi. Leöntöm róla a vizet, egy fedéllel rendelkező agyagedénybe szórom, hozzáadom a felkockázott füstölt húst, a fokhagymát egészben, a kés lapjával kissé megtörve, illetve a babérleveleket is. A libacombokat ráfektetem, és felöntöm az egészet annyi vízzel vagy húslevessel, hogy kétujjnyira ellepje. Lefedem, a hideg sütőbe teszem, és ekkor melegítem fel 150 fokosra. Körülbelül három óra alatt készül el, addigra megsül a libacomb és a zsírja a gerslibe olvad, ami lassan felszívja azt. Ha kész, egy fazékben vizet forralok, enyhén sózom, majd ha már lobog, beleszórom a zöldborsót és néhány perc alatt éppen ressre főzöm. A libacombokat leemelem a gersliről, hozzákeverem a borsót.

(özvegy Marie Kauders: Teljes izraelita szakácskönyv, Prága 1890 receptjéből kiindulva)

Még ennél is többféle ételt lehet a sólettel rokonítani szerte a világban, hogy csak párat emeljek ki ezek közül:

• Dafina/Skhina, Marokkó: marhalábszár/bárány, csicseriborsó, gersli, kurkuma, kömény, fahéj, tojás;
• Adafina, Spanyolország: csicseriborsó, többféle hús, zöldségek, tojás – ez levesesebb állagú, és nem kemencében, hanem földbe ásott gödörben, parázzsal készült;
• Tbeet, Irak: csirke, rizs, tojás;
• Hareesa, Tunézia: csirke, gabonák (farro, freekeh vagy búza), fűszerek, paradicsom, tojás.

Váncsa István is sokat gondolkodott azon, vajon a magyar sóletek melyik irányzathoz hasonlítanak a legjobban, és arra jutott, hogy végeredményben a sóleteket csupán a technológia köti össze: a lassú, kemencében sütés. Bár sokan rokonítják a francia cassoulet-vel is, szerinte valójában nincs közük egymáshoz, jóllehet abba az ételbe is rengeteg, többféle hús, bab kerül és lassan, agyagedényben, sütőben készül.

Körner András, aki a magyar zsidó konyhát kutatja és több könyvet is kiadott már a témában, úgy véli, hogy nem a bab itt a lényeg, hanem maga az eljárás. Olyannyira, hogy a sólet szó is egy olyan ófrancia szóhoz vezethető vissza, ez melegen tartást jelent. Ami minden sóletet összeköt, az tehát éppen a lényeg. Az, amit a zsidók megtartottak akkor is, ha New Yorkig, de akkor is, ha Lengyelországba sodorta őket az élet, ez pedig a szabályokhoz való kötődés, a szombati pihenőnap fontossága, és a munka felfüggesztését szolgáló főzési technika.

Mindezek fényében sóletnek hívhatnék bármit, ami hüvelyesek és húsok lassan, alacsony hőn való összefőzésének eredményeképpen született. Ez itt egy kevésbé nehéz változat, kevés füstölt hússal, sok babbal. Minden egyes sólet más lesz, mert minden darab füstölt hús és minden babféle másképp működik, ez egy ilyen vállalkozás. Néha elmegyek egészen mediterrán irányba, és teszek hozzá zöldséget, paradicsompürét, fűszereket, de a húst teljesen elhagyom, az már kevésbé sólet, inkább egy fűszeres sült bab, de legalább olyan jó.