Az egyetlen konyhai eszköz, ami sosem okoz csalódást

Egyre gyakrabban javasolnak a receptek bizonyos ételekhez öntöttvas lábost, nehéz, fedővel ellátott edényt. Egy ilyen javaslat felett elég könnyű átsiklani, minek, nem akarok felmászni érte a szekrény tetejére, meg nehéz is, aztán mosogatni is bonyolultabb a sima fémfazekaknál, gondoljuk. Ha meg nincs, minek vegyek, drága, biztos ez is csak egy divat, ami mindent bonyolít. Pedig nem, a vaslábos valóban olyan eszköz, ami felbecsülhetetlen értékkel rendelkezik, sosem hagy cserben, mindig csak ad, és ad, többet ér bármilyen konyhai robotgépnél. Mondanám, hogy már mindent csak ebben főzök, ez azonban nem lenne teljesen igaz, de ne szaladjunk ennyire előre.

Kezdjük a tévhitekkel: öntöttvas lábosból létezik a sima, meg a zománcozott, előbbi macerásabb, mert olajozgatni kell, hogy ne rozsdásodjon, utóbbit könnyebb tisztán tartani, és még szebb is. A színes-szagos vaslábosokról mindenkinek a legdrágább márkák jutnak eszébe, ezért is vetik el olyan sokan a befektetést, kinek vannak százezrei ilyesmire. Először is: a sima vaslábos kis befektetés, és csodásan működik, ráadásul ügyes kezeléssel a tisztán tartása sem bonyolult. Sőt, a zománcozott vasedények közül sem kell feltétlenül a százezres márkákhoz ragaszkodni, az olcsóbbak épp olyan jól működnek.

Ezek az edények ugyanis nem a szépségük miatt olyan jók, hanem mert nehezek, és bent tartják a hőt és a nedvességet. A franciául cocotte-nak, angolul dutch ovennek nevezett vas vagy hőálló kerámia edények régen a tűzön álltak, sőt, a tetejükre is forró hasábokat fektettek, hogy az egész edény felforrósodjon. Az igazán jól záródó vasedényekbe minimális vagy semennyi folyadék sem kell, hiszen sehol sem engedik ki a gőzt. Másik jó tulajdonságuk, hogy egyenletesen veszik fel, tartják meg és adják át a hőt. Akkor működnek a legjobban, ha alacsony hőmérsékleten, lassan készül bennük az étel, és nem csak a mesék, a tapasztalatok szerint is minden fokozatosan, egyenletesebben, puhábbra, vagy éppen, hogy ideális állagúra fő bennük, a nedvességet pedig bent tartja, így semmi sem szárad ki.

A vaslábosok különböznek, nem véletlen, hogy lehet húszezertől kétszázezerig mindenféle áron kapni, de már az olcsóbbak is ezerszer jobbak bármilyen sima fazéknál. A leghíresebbek a Le Creuset modelljei, ezek 5 literes darabjai most 135-160 ezer forint körüli összegért kaphatóak. Bár még a New York Times szerint is ugyanolyan jó a feleannyiból beszerezhető Lodge is, a legnagyobb nevű edényeket a beszámolók szerint generációk örökítik egymásnak, annyira tartósak. Rengeteg alapos összehasonlító teszt található a világ legjobb vasedényeiről, ezek közül ugyan mindig a legdrágább kerül ki győztesként, de a tesztek megállapítják, hogy alapvető jó tulajdonságaiban mindegyik öntöttvas edény megegyezik. A jelentősebb különbségek a súlyban és a dizájnban észlelhetők, meg a bevonat tartósságában.

A nem zománcozott vaslábosok előnye, hogy nincs rajtuk bevonat, így nem is pattogzanak le. Hátrányuk, hogy a felületüket minden mosogatás után kezelni kell, különben berozsdásodnak, de ez sem annyira bonyolult, mint amilyennek hangzik. A lábost egyenletesen be kell kenni hőálló olajjal, a felesleget egy ronggyal vagy papírtörlővel letörölgetni, majd a legforróbbra állított sütőbe tenni húsz-harminc percre. Ezt (az edény kihűlése után) meg is lehet ismételni még kétszer, akkor három réteg olaj ég rá, és minél vastagabb rajta a védőréteg, annál kisebb eséllyel fog berozsdásodni.

Azt már elég régóta tudom, hogy

• kenyeret sütni;
• omlós húsokat;
• pörköltöket;
• töltött káposztát;
• sóletet;
• paprikás krumplit;
• gulyáslevest;
• nem bolognai bolognait;
• francia hagymalevest;
• fricassée-t

készíteni is vaslábosban a legjobb. Még az egészben sült csirke is így lesz a legomlósabb, bár az időre figyelni kell, mert ha túl soká marad bent, túlzottan omlós lesz. Az is kiderült hamar, hogy a bő olajban sütés nyűgjeit, az olaj hőmérsékletének ingadozását és a spriccelést is a vaslábossal lehet kivédeni. Fánksütésre, rántott húshoz, falafelhez is ez a legjobb.

Most eggyel továbbmentem, és a fentieken túl a bab- és lencseféléket is vaslábosban kezdtem el főzni, sőt, a sárgaborsót is. A hüvelyesek nagy lángon könnyen szétesnek, vagy nagyon lassan puhulnak meg, de olyan is előfordul, hogy bizonyos szemek elemekre bomlanak, mások pedig kemények maradnak. A vasban viszont egyenletesen puhulnak meg, de egyben maradnak a szemek, ami egészen új élményt jelent. Januárban annyira elharapódzott a vaslábos iránti szenvedélyem, hogy még a rizses húst és a kelt tésztát, a húsgombócos spagetti gombócait is benne sütöttem. Ezekre jobban oda kell figyelni, mint egy cafatosra sült disznóra vagy egy pörköltre, de egészen új, eddig nem ismert állagokat eredményezhet a rövid idő alatt elkészülő ételeknél is az az egyszerű változtatás, hogy vasban készülnek.

Kolbászos bab

Alapanyagok:

• 200 gramm sütni való kolbász
• 1 db nagy vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál fűszerpaprika
• 400 gramm konzerv paradicsom
• 500 gramm száraz bab, egy éjszakára beáztatva
• só

A babot előző este annyi vízbe áztatom, hogy bőven ellepje. Másnap a kolbászt felkarikázom, és a lábos aljában alacsony lángon, lassan kiolvasztom belőle a zsírt. Belekeverem a felaprított hagymát, megpárolom, majd az aprított fokhagymát is hozzákeverem, beleteszem a paradicsomot és a leszűrt babot. Annyi vizet adok hozzá, hogy ellepje, sózom. Az egészet felforralom, közben előmelegítem a sütőt 150 fokosra, és ha a bab felforrt, lefedve a sütőbe tolom. Körülbelül két óra alatt puhul meg a bab és sűrűsödik be körülötte a mártás, de ha túlságosan hamar elfogyna róla a folyadék, lehet pótolni.

Húsos káposzta gombával és kaporral

Alapanyagok:

• egy evőkanál zsír / olaj
• egy nagy fej hagyma
• fél kg sertéslapocka
• egy kis füstölt sertéscsülök fele (vagy más füstölt hús)
• 100 gramm kolbász
• egy kis fej káposzta
• fél kg savanyú káposzta
• fél kg gomba
• 1,5 dl száraz fehérbor

A hagymát felaprítom, a zsíron párolni kezdem, majd hozzáadom a felkarikázott kolbászt is, kiolvasztom a zsírt belőle, és a felkockázott sertéslapockát is belekeverem. Kevergetve megpirítom, majd hozzákeverem a felcsíkozott káposztát, savanyú káposztát, rászórom a gombát, beleteszem a csülköt, csontostul, és felöntöm a borral, meg még annyi vízzel, hogy félig ellepje a lábos tartalmát. Lefedem, és 150 fokos sütőbe tolom kb. 4-5 órára, vagy 100 fokosba egy éjszakára.