A legrégebbi magyar gabona, ami még finom is

A köles ma kevéssé ismert alapanyag, amit csak néhányan vesznek, ők is inkább azért, mert egészségesebbnek vélik a rizsnél. A rizshez hasonlóan gluténmentes, de valamivel több benne a rost és a fehérje, így van is ebben igazság, mégis inkább a változatosság, a másféle íz és állag miatt érdemes elsősorban kipróbálni.

Állítólag ősi magyar alapanyag, a legrégebbi itthon használt gabona mind közül, már a Kárpát-medencei letelepedő magyarok termesztették. Sokan képzelik úgy a magyar konyhát, hogy már a honfoglalók pörkölttel a tarisznyájukban érkeztek, de ez nem így volt, a kásák a legrégebbi ételeink.

A kölest aztán lassan kiszorította a kukorica, a burgonya és a búza, így lehet az, hogy ma egzotikus különlegességnek számít. A régi gyakorlatban elsősorban kását készítettek belőle, és bár a fejünkben a gabonakásák édesen jelennek meg, ezek a gabonapudingok lehettek sósak is, készülhettek hússal vagy tejtermékkel. A ludaskása, amit ma a legtöbben rizzsel ismernek, eredetileg szintén kölessel készült. Ezek a kásák voltaképp a rizses húsok elődei, azzal a különbséggel, hogy eredetileg a liba minden részét felhasználták hozzájuk. A legrégebbi szakácskönyvekben található tejben főtt, vajas köleskása is, ami – maradva a rizshez hasonlítgatásnál – olyasmi, mint egy tejberizs, csak kölesből. Érdekes módon ez a köles egyik legjobb elkészítési formája, nem hiába több száz éves.

Ősi alapanyaga az indiai konyhának is, piláfokat készítenek vele fűszerekkel, zöldségekkel, lencsefélékkel, sőt őrölt formájából palacsintaszerű lepénykéket is sütnek. Többféle kölest ismernek, és ezeket tulajdonságaik szerint különböző módon készítik el. Az utóbbi években sok más területhez hasonlóan Indiában is egyre kevesebbet fogyasztottak belőle, és egyre kevesebb kölesfajtát ismertek, ezért három éve akciókkal próbálják újra divatba hozni, főleg azért, mert jól alkalmazkodik a szélsőséges időjárási körülményekhez is. A legtöbb kölest mégis Afrikában fogyasztják, ahol ebből a gabonából esznek a legtöbbet, mivel a szárazabb körülményekhez is alkalmazkodott. Többek között például egy tésztagolyót is készítenek belőle, aminek az a neve, hogy fura, a kölest lisztté őrlik, majd fűszerekkel keverik el. Afrikában italt is főznek belőle, ami olyasmi, mint egy kölesturmix. Az ukrán konyhában hússal és zöldségekkel készítenek belőle kásaszerű fogást.

Dehogy keserű!

Sokan kesernyés íze miatt nem tudják megkedvelni a kölest. A kellemetlen mellékíz eltávolítható, rögtön három technikával. A legegyszerűbb néhány órára beáztatni, majd a vizet leönteni róla és szűrőben, folyó víz alatt átmosni. Ha nincs idő áztatni, akkor sima szűrős öblítéssel is lemosható róla a nagy része. Még ennél is hatékonyabb, ha annyi vizet forralunk, amennyi kölest főzni szeretnénk, leöntjük vele a kölest, és ezután mossuk át. A forrázott, öblített kölest tesszük fel főni.

A mai konyhában a köles arra a legalkalmasabb, hogy változatosság lehetőségét adja, hogy ne csak a rizs és a krumpli körül forogjon a képzeletünk. Ennek megfelelően körülbelül olyan helyzetekben lehet alkalmazni, mint a rizst vagy a bulgurt, esetleg a kuszkuszt. Persze nem teljesen felcserélhető egyikkel sem, hiszen kicsit az íze és az állaga is más. A következő lehetőségek működnek:

• megfőzöm, és simán úgy tálalom köretnek, mint a rizst, esetleg zöldségekkel, például zöldborsóval keverem, mint a rizibizit;
• rakott, töltött ételekhez használom, darált hússal vagy babfélékkel keverve, és ugyanúgy paprikába, káposztalevélbe töltöm, vagy más zöldségekkel rétegzem, mint a rizst;
• pudingot, kását főzök belőle;
• levesbetétnek használom;
• nem pépesre, csak épphogy puhára főzöm, és salátát keverek belőle;
• majd ezek maradékaiból felfújtat sütök a rizskoch analógiájára.

Az utóbbi évtizedek egyik menő receptje volt a kölesből készült túrógombóc, ami tényleg remek édesség, amennyiben nem nevezzük túrógombócnak, a tejtermékekhez ugyanis semmi köze. Ehhez a még elszántabbak fermentálják a kölest (csakúgy, mint a zabot), hogy még savanykásabb, a túróhoz még hasonlóbb legyen. Szerintem a túróhoz még így sem hasonlít, a fermentálás viszont remek dolog, és az egész egy izgalmas kísérlet, ráadásul sok emésztési probléma esetén hasznos.

Fermentált köles

Alapanyagok:

• 200 gramm köles
• egy evőkanál méz
• egy csipet só

A kölest leforrázom, leöblítem. Tiszta befőttesüvegbe teszem, és felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Belekeverem a mézet és a sót, majd lezárom, és legalább 4-5 napig szobahőmérsékleten hagyom. Így lehet belőle savanykás pudingot főzni vagy további felhasználásig hűtőben tartani.

Céklás kölessaláta

Alapanyagok:

• 150 gramm köles
• 2-3 közepes fej cékla (szezonjában lehet sütőtök is)
• 3-4 marék friss spenót
• friss gránátalma/ribizli/áfonya
• 2 marék dió/mogyoró
• fél citrom leve vagy 2-3 evőkanál alma- vagy más enyhe ecet
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, bors

A kölest hideg vízbe áztatom.

A céklát sütőpapírba vagy alufóliába csomagolva, 200 fokosra előmelegített sütőben héjastul puhára sütöm. Amíg hűl, a kölest átmosom forró vízzel, és friss, hideg, két-háromszoros mennyiségű sós vízben felteszem főni. Tíz perc után gyakran ellenőrizgetem, és ha megpuhult, gyorsan leszűröm. Átöblítem hideg víz alatt, félreteszem.

A cékla héját lehúzom, felkockázom, tálba teszem, sózom, borsozom, kevés ecettel, olajjal meglocsolom, átkeverem. Hozzákeverem a kölest és a többi alapanyagot.

Krémes kölespuding

Alapanyagok:

• 100 gramm köles
• fél liter tej (vagy több, ha szükséges; lehet növényi tej is)
• egy csipet só
• egy evőkanál vaj
• kevés cukor vagy méz

A kölest a fent leírt módszerek szerint lemosom, majd a tejben felteszem főni egy kis sóval, és gyakori kevergetés mellett teljesen puhára főzöm. Közben ha kell, pótolom a tejet, mert óriási mennyiségben vesz fel folyadékot. Akkor az igazi, ha nemcsak puhára fő, hanem egészen tejbegrízszerű állagot vesz fel a köles. A végén kevés mézzel vagy cukorral ízesítem.

Ha felfújtat készítenék belőle, akkor hagyom kihűlni, és hozzákeverem három tojás sárgáját. A fehérjéket külön habbá verem, és azt is a masszához keverem, majd kivajazott tűzálló tálban megsütöm.

Kölest enni azért érdemes, mert nagyon sokféleképpen felhasználható, és illeszkedik ahhoz a leginkább elfogadott dietetikai alapelvhez, ami szerint minél változatosabban cserélődnek az alapanyagok a tányéron, annál jobb. Korábban ezért írtam a hajdináról és a cirokról is, ami persze nem jelenti azt, hogy ne rajonganék ugyanígy a rizsért és a krumpliért.