Mítosz vagy valóság: a halrecept, amit csak sózni kell

Amikor egy recept annyira egyszerű, hogy az már kicsit gyanús, akkor mindig félek belevágni, ilyen volt a gravlax is. Pedig nagyon szimplán hangzik, egy pácolt, nyers halról van szó, só-cukor keverékbe kell forgatni, állni hagyni, kész-passz. A végeredmény pedig iszonyú szép, tudom, nem ítélünk meg semmit a külleméről, de karácsony van, ilyenkor tényleg számít, hogy valami ennyire vonzón néz ki, márpedig ezek a rózsaszín, csíkos halszeletek kifejezetten ünnepélyesek a zöld fűszerekkel.

Az ennyire vajaskenyér egyszerűségű recepteknél mindenre rákérdező ötévessé változom. Oké, só-cukor, de mindegy, melyik mennyi? Teljesen be kell temetni vele a lazacot? Légmentesen kell lezárni vagy csak ahogy jön? 12-48 óra pihenés – most akkor 12 vagy 48? És így tovább.

Az Ízfokozó karácsonyi különkiadásában Keve Marci séf kollégám is éppen ezt a módszert emlegette, így kénytelen voltam végre kipróbálni. Nagyon szeretem az olyan technikákat, amik teljesen előkészíthetőek, és aznap már semmi tennivaló nincs velük, különösen jól jön ez karácsonykor. A bizalmatlanság azonban nem hagy nyugodni, hogy a fenében lehet az, hogy egy recept tényleg csak sózásból álljon? Csak akkor kezdtem el hinni benne, mikor kipróbáltam.

A magyarázat szokás szerint történeti, mert a technológia a sós homokba temetett halak lassú fermentálódásából származik. Ezt őrzi a név is, ami „temetett halat” jelent. A gravlax nem fermentálódik, de száraz sózás voltaképp elkészíti a halat a hűtőben anélkül, hogy bármit kellene csinálnunk vele. A só-cukor keverék kivonja a halból a nedvességet, ezzel lelassítja a romlékonyságát – nem tartósítja örökre, csak kitolja. A só-cukor arány ízlés kérdése, ki édesebben, ki sósabban kedveli, a kapor viszont elhagyhatatlan elem, bár egyes források szerint lecserélhető friss tárkonyra, nem mintha decemberben bármelyik felkutatása annyira egyszerű lenne. Sokan egészítik ki még reszelt citrushéjakkal, borssal, egyéb fűszerekkel, sőt, van, aki reszelt nyers céklát ken az egészre, hogy piros legyen, szóval van játéktér is. Egyesek alkoholféléket is adnak hozzá, de ezt mások nem javasolják. Tényleg légmentesen kell lezárni, tehát nem elég egy dobozba tenni, fóliázni is kell, sőt, sokan még súlyokat is helyeznek rá, hogy még hatékonyabban távozzon belőle a nedvesség.

Egy nap után már érdemes nézegetni, forgatni rajta, ekkor akár el is lehet fogyasztani, de maradhat még 1-2 napot. Három nap után viszont már tényleg érdemes megenni. Az idő itt annyit tesz, hogy egyre sósabb és egyre keményebb lesz a hal, ennek tudatában érdemes hagyni vagy megenni.

A leggyakrabban rozskenyérre kerül, de magában is tökéletes, sőt, hideg levesekbe betétnek is jó, vagy friss salátalevelekkel, jó viszont hozzá a mustáros öntet.

Gravlax – sózott lazac

Alapanyagok:

• 1 kg lazacfilé
• 40 gramm só
• 15 gramm cukor
• koriander mag, kömény, bors, stb
• 2 nagy csokor kapor

a mártáshoz:

• 3 evőkanál mustár
• 3 evőkanál olaj
• fél citrom leve
• egy teáskanál cukor
• friss kapor

Egy kistányérban elkeverem a sót és a cukrot. A kaprot megmosom, összevágom. Egy jól záródó dobozt kibélelek fóliával. A kapor felét beleszórom, erre a só-cukor keverék felét, majd erre fektetem a lazacot. Rászórom a maradék só-cukor mixet, a maradék kaprot, és alaposan becsomagolom. Én nem súlyoztam le, de aki siet, tegyen rá egy tányért, arra meg pár konzervet. Lezártam a dobozt és a hűtőben hagytam állni egy napot, után megfordítottam a lazacot, visszacsomagoltam, és hagytam még egyet. Tálalás előtt lemostam, leszárogattam, óvatosan, iszonyúan éles késsel levágtam a bőrét és nagyon vékonyra szeltem. A mártáshoz elkevertem a mustárt az olajjal és a citrom levével, cukorral és egy kis kaporral ízesítettem.