A savanyú káposzta fontos ételeink alapja, egész telünk vitaminpótló megoldása lehet, olcsó, finom, eltartható – a boltban mégis szinte lehetetlen finomat találni belőle. Miért van tele adalékanyagokkal az ipari savanyú káposzta, megéri-e házilag savanyítani, és ha igen, hogyan érdemes annak, aki nem akar hordóban, mezítláb taposni?
Bár a fermentálást és a koreai kimcsilázt új divatként kezelik sokan, a savanyú káposzta ősidők óta kedves alapanyaga a magyar konyhának. Már legrégebbi receptjeink is megkülönböztetik egymástól a sós és friss/édes káposztát, hiszen sokáig nem fermentálásnak vagy savanyításnak hívták ezt a technikát, hanem szimplán sós jelzővel látták el a sóban eltett zöldségeket. Esszük magában, nyersen és párolva, húsokkal és töltött levelekkel, őrületesen egészséges, probiotikumokkal és C-vitaminnal teli vitaminbomba, olcsó, finom, szóval végtelen hosszú előnyeinek sora. Nem mi találtuk fel, nagyon szeretik a németek is, Amerikában viszont az utóbbi években leltek csak rá, mint a 21. század modern csodájára, azelőtt nemigen ismerték, most is inkább Ázsia irányából érkezett hozzájuk a savanyítás iránti érdeklődés, mint a miénkből.
Lehet kapni boltban, piacon, gyalulva és egészben savanyítva is, az utóbbi években mégis sokan nekiállnak, hogy maguknak tegyék el sóban vagy sós vízben. Elsősorban azért teszik, mert a bolti, piaci káposzták egészen más ízűek, mint a természetesen, lassan laktofermentált káposzta. Na, és itt meg is kell állni egy pillanatra, mert mára óriásivá vált a zűrzavar a savanyú káposztás és csalamádés bödönök között.
A savanyú káposzta laktofermentációs folyamaton megy keresztül, tehát csak káposzta és só kerül bele, így steril és légmentes környezetben tejsavbaktériumok szaporodnak el, amelyek szép lassan különleges ízt és állagot adnak a káposztának. A természetesen savanyított káposzta az erjedésnek köszönhetően tele van probiotikumokkal amellett, hogy a vitamin tartalma is megmarad. Mindez persze főzéskor elillan, ezért is érdemes sok savanyú káposztát enni nyersen.
Csak só – Fotó: Ács Bori / Telex
A bolti káposzták azért nem annyira finomak, mint az otthon készült, mert kispórolják belőle azt, amit mindenből: az időt. Mindenféle módszerrel igyekeznek felgyorsítani és bebiztosítani a folyamatot, a fermentálás ugyanis időigényes, türelmet igénylő sport, ráadásul még olyan kockázatos, mint maga az Élet, sosem lehet tudni, mikor költözik be egy oda nem illő baci az üvegbe, és dobhatjuk ki az egészet. Ezt a kockázatot ipari körülmények között nem engedheti meg magának senki, ezért ecettel segítenek rá, vagy túl sok sót adnak hozzá, esetleg tejsavbaktériumokkal turbózzák, és aztán tartósítószerekkel segítenek kihúzni a fogyaszthatóságát. A Magyar Élelmiszerkönyv ezeket engedélyezi. A gyorsító beavatkozások pedig nyomot hagynak a káposzta ízén is.
Ecet vs. laktofermentáció
A csalamádék, savanyú uborkák, ecetes paprikák, dinnyék..stb. egészen más eljárással, az esetek többségében ecettel készülnek, ez azt jelenti, hogy nem fermentálódnak, egyszerűen egy ecetes felöntőlével tartósítják őket. Klasszikus recept szerint a felöntőlé ecet, cukor és só keverékéből áll, és amúgy lehet nagyon finom is, csak egészen más műfaj, mint a fermentált zöldségeké. Ezekben a savanyúságokban gyakran az is problémát jelent, hogy édesítőszert tartalmaznak, ezeknek pedig nem jó az ízük. Tavaly itt írtunk róla, hogyan lehet finom csalamádékat készíteni fermentálással vagy ecetes savanyítással.
A sótól a káposzta levet ereszt – Fotó: Ács Bori / Telex
Házi savanyításokról már írtunk a kovászos uborka és a kimcsi kapcsán is, a káposzta viszont külön eset, tapasztalataink szerint egy csomó körülmény nem mindegy benne, amit sok helyen mindegynek írnak vagy mondanak. Egyszerű, de kupis művelet, a konyhában minden káposztás lesz tőle, de az íz érdekében még ez is megéri.
1. A káposzta
A legendás vecsési káposzta, amelyet svábok termeltek és savanyítottak, még egy másik fajta volt, mint amit most lehet mindenfelé kapni. A vékonyabb levelű változatok sokkal alkalmasabbak savanyításra, mint a vastagok. Sokan kedvelik például a lapos káposztát, amit könnyebb egészben savanyítani, jobban bontható, vékonyabb a levele és a cukortartalma is jó – ezt ritkábban, de piacokon és termelőknél, termelői kiszállítóknál lehet találni, érdemes is keresni.
2. Az eljárás
Háromféleképpen lehet káposztát fermentálni: sós felöntőlével és kenyérrel, azaz kovászolva, akár az uborkát. Ehhez nem kell nyári nap, bőven elegendő a szobahőmérséklet, és éppúgy készül, mint az uborka. Ehhez hasonló technika a sima, sós vizes erjesztés, amikor nincs kenyér az üvegben, csak sós víz kerül a zöldségre. A káposzta esetében viszont a legjobb megoldás a szárazon sózás, amelyhez a közhiedelemmel ellentétben nem kell hordó, és mezítláb beleállni, taposni sem szükséges: a káposzta annyi levet enged ki magából, hogy magát képes ellepni.
3. A só mennyisége
Általában százalékban szokták megadni, és legtöbbször 2-3 százalék az irányelv, jó matekosok előnyben. Ám ez más lehet a zöldségtől függően, káposztánál a 2 százalék elég.
4. A leszorítás
Ez talán a legfontosabb szabály mind közül: az összes zöldségnek lé alatt kell lennie az üvegben, tehát valamivel le kell szorítani a káposztát. A leszorító lehet erre készített eszköz, egy nagyobb darab káposztagerezd vagy más zöldség, egy kifőzött-sterilizált kő, vagy akár vízzel megtöltött mélyhűtős zacskó is.
5. Az idő
Szinte megjósolhatatlan, melyik káposzta mennyi idő alatt fog megsavanyodni, egy hét biztosan szükséges szobahőmérsékleten, de az is lehet, hogy kettő vagy több. Az első hét után meg lehet kóstolni, és aszerint visszazárni, hagyni továbbérni, milyennek találtuk az ízét.
Ez egy jól érett példány – Fotó: Ács Bori / Telex
Szárazon sózott savanyú káposzta
Alapanyagok:
egy nagy fej, kb. 2 kilós káposzta
40 gramm jódozatlan só
A káposztát legyalulom, egy olyan edénybe teszem, amiben kényelmesen elfér úgy, hogy aztán keverni is tudjam. Megszórom a sóval, és nagyon alaposan átkeverem, fontos, hogy mindenhová jusson a sóból, bevonja a káposztát. Letakarom, és állni hagyom kb. 3 órán át, hogy levet eresszen, még jobb, ha közben párszor átkeverem. Eközben annyi üveget sterilizálok, amennyiben el fog férni. Fontos, hogy jól záródó üvegek legyenek!
(A sterilizálásra két bevett módszer létezik: az egyik, hogy egy óriási fazekat megtöltök lobogó, forró vízzel, ebbe teszem az üvegeket a tetőkkel, és legalább 10 percig főzöm. A másik kicsit egyszerűbb, ehhez az üvegeket egy tepsire sorakoztatom, mellé teszem a tetőket is, és 90 fokon kb fél órán át hagyom őket melegedni.)
Ha a káposzta levet engedett, a tiszta üvegeket megtöltöm vele úgy, hogy amikor egy maréknyit az üvegbe teszek, utána mindig alaposan lenyomkodom, hogy levet eresszen. Amikor az üveg megtelt, még párszor alaposan lenyomkodom, hogy a saját leve ellepje, majd egy nagyobb káposzta torzsával, karalábé szelettel, almaszelettel, bármivel leszorítom, és nagyon szorosan lezárom az üveget. Szobahőmérsékleten állni hagyom kb. 2 hétig, felbontás után már a hűtőben tartom.
Lehet fűszerezgetni, csinosítgatni is, van, aki babérlevelet, borsot, kaprot, almát, kurkumát, szóval mindenfélét ad még hozzá, ezeket az üvegbe helyezéskor kell a káposzta közé szórni.
Mihez?
Nyersen a legjobb, mindenhez, de különösen tejföllel elkeverve. Hiába borulnak ki sokan a csalamádé/savanyú káposzta hamburgerben betöltött helyén, tényleg remekül tud működni meleg szendvicsekben húsok, sajtok és szószok mellett.
A karácsonyi töltött káposzta is csodás lesz vele, még úgy is, ha csak a vágott savanyú, az egész, tölteni való levelek frissek. Jó a székely káposztához és a káposztás szláv levesekhez is, borscsba vagy a scsíbe is illik, édes mellett vagy helyett.
