Mit csináljon a káposztával az, aki nem tölti meg?

Sokáig a káposzta amolyan egzotikus kelet-európai dolog volt a külföldiek szemében, de szerencsére ez a szemléletmód mostanra változóban van, és főleg az ázsiai konyha divatjának hatására egyre több káposztás étel válik menővé szerte a világban. Nekünk is jó néha más szemmel nézni az egyik legkedvesebb zöldségünkre, ehhez első lépésként a japán tócsnit/palacsintát kell kipróbálni, az okonomiyakit, utána mehetünk tovább.

A legmenőbb káposztás étel mostanában a közösségi médiát is meghódító sült-párolt verzió, amelyet szeletekre/negyedekre vágnak, nem reszelnek – már ettől is egészen másnak tűnik! – és nagyon forró serpenyőben pirítanak meg, majd megpárolnak, végül ilyen-olyan dolgokkal megszórva tálalnak. Abból a felismerésből származik ez a megoldás, hogy a sült karfiol évek óta hódító trendjét megpróbálták kiterjeszteni más zöldségekre, zellerre, karalábéra és káposztára is. Ez voltaképp arra a szemléletváltásra épít, melynek során a zöldségre húsként tekintenek, és sütik, vagy sütik és párolják, esetleg égetik.

Ez a módszer a káposztánál is működik: sok más zöldséghez hasonlóan ennek az íze is fokozódik sülés közben, karamellizálódik, szóval jobb lesz. Magvakkal, szószokkal, salsákkal, mikor hogy. Ez is egy olyan technológia, ami csak elmondva tűnik egyszerűnek, de a készítése közben már sok ponton lehet akadályokba ütközni. A káposztát nagyon oda is kell pirítani, de puhára is kell kezelni, ehhez viszont előbb meg kéne főzni, vagy sütni. Sokkal jobban működik a dolog fordítva: előbb kérgesítve, aztán lassan párolva. Bármivel lehet ízesíteni és feltétekben is eléggé megengedő, én most kenyérmorzsát szórtam rá és petrezselymet, és tejfölt adtam hozzá, de tahini mártással is gyakran tálalják, vagy humusszal – szóval igazából bármilyen kencével vagy szósszal jó.

Égetett-párolt káposztaszeletek morzsával

Alapanyagok:

• fél fej káposzta
• egy evőkanál olaj
• egy evőkanál miso paszta
• egy tesáskanál szójaszósz
• egy teáskanál enyhe ecet
• egy teáskanál méz

a tetejére:

• két vastag szelet száraz kovászos kenyér
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 kiskanál olaj
• friss petrezselyem

A káposztákat kétujjnyi szeletekre vágom. Egy olyan serpenyőt, amit aztán a sütőbe is be tudok tenni, felhevítek, a sütőt előmelegítem 200 fokon. A forró serpenyőbe olajat öntök, ebbe fektetem a káposztadarabokat, és barnára pirítom őket, majd megfordítom a szeleteket, és a másik oldalukat is megpirítom. Egy kistálkában simára keverem a miso pasztát mézzel, cukorral, ecettel és kb. fél deci meleg vízzel. Ezzel a mártással locsolom meg a káposztanegyedeket. Fedővel vagy annak hiányában fóliával lefedem őket, és a sütőbe teszem, míg meg nem puhulnak. Ez nálam kb. 30 percet vett igénybe, de érdemes néha ellenőrizni: akkor jó, ha a villa beleszalad.

Amikor a káposztaleves nem szomorú

Néhány évtizeddel ezelőtt óriási divatja volt a drasztikus káposztaleves-kúrának, melynek során egyetlen szörnyű levest kellett enni állandóan, mellé pedig szinte semmit. Ennek a diétának az emlékével nehéz elhinnie az embernek, hogy létezik finom káposztaleves, pedig létezik: ez nálunk a korhelyleves, annak zöldségesebb, összetettebb verziója pedig az orosz scsí. A savanyú káposztás a savanyú scsí, a sóskás, csalános pedig a zöld scsí. Van húsos és zöldséges változata, szóval voltaképp bármi lehet scsí, ami leves és van benne káposzta, gomba és kapor – a többi alapanyag aránylag szabadon variálható. Akkor a legjobb, ha erdei gomba is kerül bele.

Scsí

Alapanyagok:

• egy evőkanál vaj/olaj
• egy darab hagyma vagy egy csokor újhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• fél teáskanál friss, reszelt gyömbér
• 1 db sárgarépa
• 1 db petrezselyemgyökér
• 1 szál zeller
• 1 db burgonya
• 6-7 db közepes szem gomba
• 200 gramm édes vagy savanyú káposzta, csíkozva
• só, bors

a tálaláshoz:

• tejföl
• kapor

Mindent meghámozok és felaprítok: a hagymát apróra, a gyökérzöldségeket körülbelül egyforma méretűre, a gombát szeletekre, a krumplit – külön – kockára. Egy nagyobb fazékban felmelegítem a zsiradékot, megpárolom benne a hagymát, majd a fokhagymát és a reszelt gyömbért is, és pár perccel később a répákat és a zellert. Felöntöm annyi alaplével vagy vízzel, amennyi bőségesen ellepi, majd sózom, és hagyom lassan felforrni. Amikor a zöldségek már majdnem puhák, beleteszem a felkockázott krumplit, tovább főzöm, és ha az is majdnem puha, mehet bele a gomba és a káposzta is. Tejföllel és friss kaporral tálalom.

Magyar, de elfeledett káposzták

Régi szakácskönyveket nagyon jó olvasni, azért is, mert általában több újdonság van bennük, mint a maiakban. A békebeli, 19.századi magyar receptgyűjteményekben találtam káposztás rizses húsokat, palacsintát, pogácsát, rétest is, sok olyan káposztás étel van, ami ma egyáltalán nem ismert. Sőt, voltak a paradicsomos káposztán túli főzelékverziók is, mint amilyen ez a kapros-tejfölös. Logikus is, hogy akkoriban mindenbe és mindenre tettek káposztát, hiszen ez volt az a zöldség, ami az év során leghosszabban volt elérhető. Kedvenc ilyen felfedezésemet készítettem el most, a káposztás kenyérlángost. A kenyérlángosok a kenyérdagasztás során termelődött tésztamaradékból készültek, és azzal szórták meg, ami éppen kéznél volt. Például káposztával, ami szerintem kissé odapirítva, karamellizálva a legjobb, ahogyan a káposztás tésztánál, így itt is.

Káposztás kenyérlángos

Alapanyagok:

a kenyérlángoshoz:

• kb. fél kilónyi maradék kenyértészta, vagy
• 250 gramm kenyérliszt
• 170 ml víz
• fél teáskanál só
• fél zacskó (3 gramm, egy teáskanál) porélesztő

a feltéthez:

• fél fej káposzta
• só, sok frissen őrölt fekete bors
• egy kiskanál vaj
• 150 gramm sűrű tejföl

A kenyértésztához langyos vizet, élesztőt, sót és lisztet keverek el, és kitartó gyúrással simára dagasztom, letakarva hagyom a kétszeresére kelni. amíg kel, vékony csíkokra gyalulom vagy szelem a káposztát, megsózom, bőségesen borsozom, és egy mélyebb serpenyőben, olvasztott vajon, gyakori kevergetés mellett megpárolom úgy, hogy közben pirulni is hagyom.

Ha megkelt a tészta, a sütőt előmelegítem 200 fokon. Egy közepes méretű tepsit kibélelek sütőpapírral, a papírt lecsepegtetem egy kis olajjal, szétkenegetem rajta, a tésztát elegyengetem benne kb. ujjnyi vastagságban. Megkenem a tejföllel, majd elrendezgetem rajta egyenletesen a káposztát. Körülbelül 25 perc alatt sül meg, akkor jó, ha a szélei kissé megbarnultak.

Az édesen savanyú káposzta itt és ott

Már a legrégebbi magyar receptek között is van káposztasaláta, ami gyalulva, ecettel leöntve készül, és biztosan ez az egyik legrégebbi salátánk. Később került bele a savanyúságot ellensúlyozandó cukor, sőt, gyakran még köménymagot is szórtak a tetejére. Ugyanez a recept az ázsiai konyhákban is megvan, csak a savas komponens néha zöld citrom leve, olykor kerül bele szójaszósz is, friss gyömbér és még gyakrabban csili. Aztán sokfelé kerül bele még másféle zöldség is: répa, lila káposzta, újhagyma, esetleg magfélék, például mogyoró vagy szezámmag.

Egy alapreceptet mutatunk most, amit mindenki bátran variáljon, a káposztaféléket is lehet keverni, meg a gyökérzöldségeket is, jó bele a zöldfűszer és a magok is. Sőt, aki nagyon elvetemült, maradék sült csirkét is adhat hozzá.

Ázsiai káposztasaláta

Alapanyagok:

• negyed fej káposzta
• egy szál sárgarépa
• só

Az öntethez:

• 2 evőkanál olaj (olíva, ét-esetleg szezám)
• 2 evőkanál rizsecet vagy zöld citrom leve
• egy teáskanál világos szójaszósz
• friss csili vagy csiliszósz
• egy teáskanál cukor
• fél teáskanál friss gyömbér, reszelve
• egy-két marék tört mogyoró

A káposztát legyalulom vagy nagyon vékony csíkokra vágom. A sárgarépát hasonló csíkokra vágom (a módszerről bővebben itt volt szó), és az egészet elkeverem, megsózom. Állni hagyom kb. húsz percig, közben elkeverem az öntet alapanyagait. Amikor a káposzta kissé levet eresztett, alaposan kinyomkodom a levét, elkeverem az öntettel, megszórom a mogyoróval.

És akkor még nem is beszéltünk a savanyú káposztáról, de az külön történet.

Még káposzta:

• káposztás tészta
• töltött káposzta
• székelykáposzta
• csalamádé
• kapros káposzta