Kaporimádatunk bőven túlmutat a kovászos uborkán

Próbáltam kideríteni, mi a kaporgyűlölők problémája, mivel én elképzelni sem tudom az életet nélküle, amikor csak látok egy csokorral, megveszem, szagolgatom, nevetségesen túlzó giccsel gyönyörködöm benne, és szórom salátára, kencébe, főzelékre, levesre, minél nyersebben, annál jobb. Arra jutottam, hogy az ellenszenv történeti okokra vezethető vissza. Aki utálja, valószínűleg inkább a tökfőzeléket utálja, ami pedig azért lehet, mert rosszakat kapott belőle kiskorában. Ha nem a tökfőzelék a ludas, akkor a kapormártás az, ami ugye egy túllisztezett rántás. Mivel a tökfőzelék témáját már kiveséztük, sőt, egy kaporolaj-receptet is mutattunk, itt az ideje, hogy a kapor is visszakapja az őt illető dicsőséget és kiderüljön, mit is tud valójában.

A kaporfinnyogók további ellenérvei a szúrós állagra és a szürkére főtt darabkákra vonatkoznak. Mindkettőre elég egyszerű a megoldás. A kapornak a többi zöldfűszerhez képest keményebb állaga van, ezért nagyon finomra kell aprítani. erre két bevett technika létezik, az egyik nyilván a nagyon – tényleg nagyon! – éles kés, deszkán. Ennek hátránya, hogy nagy szenvedés utána minden kaporszálat átküzdeni az ételbe, mert tapad mindenhová. A másik remek módszer az ollóval, direkt az ételbe történő vagdosás, ezzel kicsit nehezebb igazán apróra vágni, cserébe nem marad veszteséges adag a deszkán, késen.

Aki Telexben a gasztrorovatot rendszeresen olvassa, már nyilván tudja, hogy sok zöldfűszer, köztük a kapor is sokkal régebben és nagyobb előszeretettel volt már a 17. században használatban a hazai konyhákban és receptekben, mint a mindent elöntő fűszerpaprika. Sokszor használták túróval, édesen is, sósan is, és kelt tésztákba, lepényekbe is került, nem csak savanyúságba vagy uborkasalátába. Azóta is rengeteg regionális kaporrecept van, egyszer megmutatták nekem például a hajdúsági kapros dübbencs elkészítését, ami szuper dolog. Kelt tésztába (néhol sima kenyér, máshol tejes, édeskés) zsírral (!!! nem vaj, zsír) kevert friss kaprot kennek, és belegöngyölik vagy hajtogatják. Csak azért nem csináltam meg, most, mert ahhoz be kellett volna kapcsolni a sütőt, és hát 35 fok van anélkül is.

Bármennyire is szerethetjük a kaprot, nem használjuk negyedannyit sem, mint az orosz és az ukrán konyha. Nem csak az általunk nemrég dicsőített borscsba muszáj tenni belőle, de sok más ételhez: halfélékre, salátákba, pirogokba és rájuk, blinire, mindenbe kell egy kicsi kapor. Amúgy borscsot nyáron is érdemes készíteni, és jó hidegre hűtve enni, úgy is remek, és itt a recept hozzá.

Mindenekelőtt a kapor legkedvesebb párjai: tejtermékek, túrófélék, sós friss sajtok, cékla, uborka, cukkini, tök, káposzta, lazac és egyéb halak, citrom, krumpli.

Grillezett mindenhez

A grillzöldség magában tud jellegtelen lenni, ezért tesz jót neki egy öntet vagy pác, különösen, ha savanyú és friss zöldfűszeres. Ha most azt gondolják, hogy sütés előtt kell vele kenegetni a padlizsánokat, cukkiniket és paprikákat, akkor tévednek, mert éppen, hogy utána, akkor ugyanis anélkül szívják magukba az ízeket, hogy megpuhítanák a zöldségeket. Annyira egyszerű, hogy nem is recept, de azért álljon itt:

Kapros öntet grillzöldségekhez

Alapanyagok:

• 3 evőkanál friss, aprított kapor
• egy nagy csipet só
• egy evőkanál apróra vágott kapribogyó (ha sós, akkor, le kell előtte öblíteni!)
• 3 evőkanál gyenge ecet (fehérbor vagy alma)
• egy evőkanál olíva olaj
• 2 szál újhagyma

Az alapanyagokat egy nagy, széles, laposabb tál aljában simára keverem, beleteszem a finomra aprított hagymát is. A zöldségeket grillen éppen csak foltosra sütöm, és az öntetes tálba teszem, hogy még melegen bele tudjam forgatni őket.

A ropogós, krémes, sós és savanykás legjobb találkozása az úgynevezett „pickle dip”, ami egy remekül variálható alaprecept mártogatóshoz. Kell hozzá bármilyen fermentált vagy savanyított zöldség és bármilyen krémes alap. Van, aki tejföllel, krémsajttal, van, aki majonézzel készíti. Ennek a verziónak a kapor és a fermentált uborka adja a jelleget, de lehetne benne savanyú káposzta vagy cékla is.

Kovászos uborkás, kapros mártogatós

Alapanyagok:

• 2 kisebb, kb. 60 gramm kovászos uborka (vagy fermentált, vagy ecetes – ez mindegy)
• 100 gramm natúr krémsajt
• 100 gramm tejföl
• fél csokor kapor
• egy csipet só
• egy evőkanál kovászos uborka-lé

A tejfölt simára keverem a krémsajttal, az aprított kaporral, enyhén sózom. Most jön a lényeg, egyszerű recept ez, de itt a lelke: nagyon nagyon finomra kell aprítani a kovászos uborkát, kicsi, 2 millis szálakra. Ha ez megvan, a krémhez keverem, és zöldség hasábokkal, pirítóssal, neadjisten csipsszel tálalom.

Ha meleg ételbe kerül a kapor, akkor az valamilyen zöldbabos étel, főzelék vagy leves, esetleg tökös vagy cukkinis, uborkás, de legalább ennyire jó mindenhez, ami káposztás. A most kapható káposzták ugyan már nem teljesen újak, de még mindig elég zsengék ahhoz, hogy nagyon rövid idő alatt elkészüljenek, és ne kelljen hozzájuk sok minden, csak egy kis kapor, tejföl. A tetejére került fekete ribizli teljesen véletlen és elhagyható, régi magyar szakácskönyvekben használják sokféle mártáshoz, zöldséges ételhez a ribizlit, innen jött az ötlet. Mivel amúgy is savanyítjuk a végén, erre a jellegzetességre erősít a savanyú bogyó is.

Tejfölös-kapros nyári káposzta (opcionális húsgombóccal)

Alapanyagok:

• egy pici fej káposzta
• só
• egy evőkanál vaj
• másfél dl sűrű tejföl
• kb 100 gramm fekete vagy piros ribizli
• egy csokor kapor
• 1-2 evőkanál almaecet

A káposztát nem reszelem, csak késsel, deszkán csíkozom, egy lábosban vajat olvasztok, belekeverem a káposztát, sózom, hozzáadom az ecetet, pici vizet öntök alá, és alacsony lángon puhára párolom. Ha kész, hozzákeverem a tejfölt, majd a felaprított kaprot, és el is zárom alatta a lángot. Tálaláskor további kaporral, ribizlivel szórom meg. Hidegen is remek!

Húsos verzió: Amikor a káposztát a lábosba tettem, és félig megpárolódott, akkor apró pingponglabdányi húsgombócokat helyezek bele. A massza fél kg darált húsból, kb egy nagy marék nyers vagy két nagy marék főtt rizsből, sóból, borsból és egy tojásból áll. Kicsit bővebb lére eresztem, és fedő alatt főzöm puhára a káposztát a gombócokkal kb. fél óra alatt.

A kapor édesen

Az egyik legrégebbi magyar kapros receptben túrót tojással kevernek el és kaporral, majd vízbe főzik ki, én pedig úgy éreztem, hogy ez már majdnem egy túrógombóc. Az sem igazán vad újdonság, hogy a kapor édesen is jó a kapros-túrós lepényben, szóval miért ne lehetne jó gombócban is. Tényleg az.

Kapros túrógombóc

Alapanyagok:

• 500 gramm zsíros túró
• 3 tojás
• 60 gramm liszt
• 60 gramm búzadara
• egy csipet só
• 2 evőkanál cukor
• egy nagy csokor kapor

a tálaláshoz:

• 2 dl sűrű tejföl
• egy evőkanál cukor
• kevés friss kapor

A túrógombóc itt ugyanúgy készül, mint a hagyományos, csak morzsa nem megy rá, és kerül bele kapor, amelyet itt különös gonddal kell nagyon nagyon apróra vágni. A tojásokat szétválasztom. A túrót a sárgákhoz adom a cukorral együtt, elkeverem, majd beleteszem a száraz anyagokat és a finomra aprított kaprot is, és alaposan átkeverem. Egy órát a hűtőben pihentetem, majd a sóval kemény habbá verem a tojásfehérjét, és a masszához keverem. Közben sok vizet forralok, a masszából kis golyókat gyúrok, és a vízbe pottyantom őket. Ha feljöttek a víz felszínére, még hagyom 2 percig főni őket, majd egy kivajazott tálba teszem őket. A tálaláshoz a tejfölt simára keverem egy kis kaporral és cukorral, ezzel locsolom meg a kész gombócok tetejét.

És akkor még nem mentünk el a grúz-azerbajdzsáni és közel-keleti receptek felé, amik a legbátrabbak, ha zöldfűszer használatról van szó. Ezeken a tájakon sok más friss zöld mellett használják a kaprot, korianderrel, petrezselyemmel, mentával keverve, lepényekbe töltve, gombócokba gyúrva, kis tócsnikba sütve is használják csakúgy, mint salátákba. Elkötelezett kaporhívő vagyok ugyan, de odáig nem mennék el, hogy koktélba tegyem (ahogy ez a recept készíti, ginnel) vagy fagylaltba, ami nagyon divatos volt pár éve. Mindennek megvan a maga helye.