A szénhidrátszegény diéták divatja óta sokak ellenségként tekintenek az olyan ételekre, mint a tészta, a rizs és a krumpli, a teljes démonizálástól a félelemig mindenféle negatív érzelem kapcsolódik hozzájuk. Közben a dietetika álláspontja az, hogy ezek kis mennyiségben hasznos elemei egy színes étrendnek, a gabonák különösen akkor, ha teljes értékűek. Na de mi van azokkal a sok szénhidrátot tartalmazó ételekkel, amiknek nem létezik teljes értékű vagy teljes kiőrlésű változata? Dr. Schwab Richárd receptkönyvében azt ajánlja, hogy a krumplis ételeket hűtsük le egy napra, így átalakul bennük a keményítő úgynevezett rezisztens keményítővé, lassabb felszívódásúvá válik és kevésbé hizlal. Bár eddig is minden szempontból hangsúlyoztuk, hogy maradék ételt kidobás helyett feldolgozni fontos, annyira elképesztő varázslatnak tűnik ez, hogy utánanéztünk, valóban igaz-e.
Nem minden szénhidrát viselkedik ugyanúgy. Vannak köztük cukrok, vagy olyan szénhidrátok, amelyek cukorfélékre bomlanak le, de olyanok is, amelyek keményítőkből és rostokból állnak, esetleg ezek kombinációjából. A sima keményítő glükózzá bomlik a szervezetben, így megemeli a vércukorszintet, a rezisztens keményítők viszont ellenállóbbak, továbbhaladnak az emésztőrendszerben, lassabban szívódnak fel, eljutnak a vastagbélbe, ahol táplálják az ott élő, a bél immunrendszerét építő baktériumokat.
A rezisztens keményítő nyersen is jelen van bizonyos élelmiszerekben, például a zabban, a babfélékben, hüvelyesekben és a zöldbanánban is. Az élelmiszertudománnyal kapcsolatos kutatások egyre több olyan következtetésre jutnak, amelyek szerint ezek a vegyületek hasznosak. Segíthetnek a fogyásban, mivel azok az ételek, amelyekben sok rezisztens keményítő van, laktatóbbak, így az étvágy szabályozásában is szerepet játszhatnak és a glikémiás indexet is egyenletesebben tartják. Egy tavalyi tanulmány szerint több más krónikus betegségre is pozitív hatással lehetnek a rezisztens szénhidrátot tartalmazó ételek a cukorbetegségtől kezdve az emésztőrendszerben keletkező gyulladásokon át, és a mikrobiomot is támogathatják.
A krumpliban, a rizsben és a tésztában főzés és hűtés után alakul át a szénhidrát rezisztenssé. A legtöbb forrás minimum 24 órás hűtést javasol, ennyi idő szükséges a keményítők transzformálódásához. Az nem pontosan kimutatható, melyik élelmiszerben milyen arányban változik az élelmiszer tápértéke. Ez függ az azt elfogyasztó egyén adottságaitól, de attól is, hogy mikor és mivel esszük a kihűlt, másnapos krumplit, mennyi rost vagy mennyi fehérje kerül mellé. Többen felhívják a figyelmet arra is, hogy nem minden szénhidráttartalmú ételben alakul át főzés és hűtés után a keményítő. Ha cukros ételeket, például egy tortát vagy süteményt teszünk a hűtőbe, akkor nem fog átalakulni a benne lévő cukor.
Bár mindenki hangsúlyozza, hogy több vizsgálatra volna szükség, egy tanulmány megnézte, mennyi rezisztens szénhidrát van a frissen főtt rizsben, és mennyi a lehűtött, másnapos adagban: utóbbiban két és félszeres mennyiség volt. Azt is megnézték, melyik adag rizs mennyire emeli meg a vércukorszintet, és a másnapos kisebb hatást váltott ki, mint a friss.
Az utóbbi időben ez annyira menő téma lett, hogy rezisztens szénhidrátok mesterséges előállításán és további élelmiszeripari felhasználásán is dolgoznak már, ezek segíthetnek olyan funkcionális élelmiszerek fejlesztésében, amelyek majd többek között cukorbetegek és inzulinrezisztensek számára lehetnek hasznosak.
Bár meggyőzően hangzik, hogy egészségesebb egy-két napos, főtt-lehűtött rizst és krumplit enni, vannak egyéb szempontok is, amik szóba jöhetnek. Az egyik, hogy a frissen főtt étel finomabb, különösen igaz ez a rizsre és leginkább a tésztákra. Nem véletlen, hogy az olasz konyha aranyszabálya, hogy tésztát csak frissen főzve eszünk – főzés után már fél órával ragacsos, száraz, kemény lesz, a mártást is magába szívja. Nem lehetetlen ugyan felfrissíteni a másnapos tésztát sem, de jelentősen csökken az élvezeti értéke. Ugyanez a helyzet a sült krumplival is, akár tepsiben, akár olajban sütjük, a gasztronómiai szempontú minősége összehasonlíthatatlan frissen és pár órásan. Bár a rizs egész jól újramelegíthető, sőt pirított rizsnek kifejezetten jó a másnapos adag is, a hosszabb tárolásának élelmiszer-biztonsági veszélyei lehetnek. Ha főzés után hamar lehűtjük, és két-három napon belül megesszük, nem lehet baj, de érdemes rá odafigyelni.
Vannak azonban olyan esetek, amikor minden egybevág, és a másnapos, rezisztenssé változott szénhidrát még élvezetes is. Ennek tökéletes esete a krumplisaláta, ami nem csak főtt, de sült krumpliból is elkészíthető, a rizssaláta vagy a már említett pirított rizs. A héjában sült vagy főtt krumpli amúgy sokféleképpen felhasználható, meg lehet tölteni babbal, ragukkal és összesütni, vagy le lehet lapítani és úgy megpirítani. Még olyan eset is van, ha ritka is, amikor a kihűlt tészta finom, például tésztasalátában.
