Visszatér a főzőiskola: pirított rizs, a recept, ami nem recept

Simán előfordulhat, hogy az az étel, ami anyáinknak a krumplifőzelék fasírttal, vagy a rántotta, az a gyerekeink felnőtt repertoárjában már csupa világétel lesz, például a pirított rizs, ami évek óta menti meg az életem sok nehéz hétköznapon. Ez az az étel, amelynek sem fogyasztói, sem elkészítői szempontból nincs rossz tulajdonsága. Maradékfeldolgozó, variálható, egy olyan recept, amihez nem is kell recept, nincs fix alapanyagigénye, tökéletes arányban tartalmaz fehérjét, szénhidrátot és zöldségeket, mindenmentesen és vegánul is össze lehet rakni, ráadásul iszonyú jó is, már ha sikerül az állagokat, az arányokat és az ízeket is egyensúlyba helyezni.

Semmi extra nem kell hozzá egy kis szójaszószon kívül, bár nyilván az sem baj, ha éppen vannak ilyen dolgok kéznél. Épp ez a legjobb benne: alapverzióban, kamra- és hűtőalapanyagokkal, kukoricával és káposztával is remek, de akár rákkal, osztrigaszósszal, gochujanggal, szezámolajjal, magvakkal, zöldekkel és minden egyéb extrával épp ugyanolyan csodás lehet.

Nem beszélve arról, hogy jó kereteket ad ahhoz, hogy utána improvizálni lehessen vele.

Szóval a főzőiskola sorozat rég várt és a közvélemény által is gyakran kívánt jelen epizódjában nem is a recept a lényeg, hanem a remekül variálható módszer. Ehhez két fontos dolgot kell észben tartani: a wok, vagy ennek hiányában nagy és nehéz serpenyő iszonyatosan forró kell, hogy legyen. Nem meleg, hanem füstölően forró. A másik, hogy minden alapanyagot elő kell készíteni, felvágni, összetörni, és szépen kistányérokba rendezni, hogy mehessenek egymás után a forró edénybe, ahol állandó, eszeveszett keverés, rázogatás, mozgatás közben kell pirítani. Minden alapanyagot éppen csak addig, míg kicsit meg nem pirul, nem kell, hogy erős színt kapjon.

Rizs

Kell hozzá – ez az egy nem variálható, igaz – egy nagy adag főtt rizs, a legjobb, ha tegnapi, vagy legalábbis kihűlt, de amúgy lehet barna vagy fehér, mindegy. Érdemes megnéznie Kenji mester videóját annak, akit érdekel a dolog, mindenesetre tapasztalataim szerint is jobb a másnapos rizs, de a frissen főtt, tálcán kiterítve kihűtött is teljesen megteszi. Fejenként elég kb. egy bögrényi, az adagok másik felét úgyis a tofu vagy a hús és a zöldségek, esetleg tojás adják majd ki. Itt én már messze eltérek a purista vonaltól, ami a pirított rizst pár zöldséggel és tojással kiegészített, feldíszített dolognak gondolja. Szerintem minél több extrát tud felvenni, annál izgalmasabb lesz, az extrákból pedig az a legjobb, ha zöldség van többségben.

Hús vagy tofu

A húsféle lehet maradék sült hús is, csirke, vagy bármi más, de nyers is lehet, ebben az esetben nyilván ezzel kell kezdeni, ahogy a nyers tofunak is nagyon jót tesz, ha körbepirítjuk a forró wokban.

Zöldség

Ebben tényleg elég nagy a szabadság, csak arra kell figyelni, hogy a legkeményebb kerüljön a forró wokba először. A képen látható verziónál például ez a répa, után következett a káposzta, a paprika, majd a fagyasztott borsó az utolsó pillanatban. Ezen a ponton is lehet egyéb irányzatokat követni, jó lehet például friss zöldségek helyett kimchit használni, de az egy egészen más ételt eredményez majd.

Az extra

Alapból elég lenne neki egy kevés szójaszósz, lehetőleg világos, de sokan adnak hozzá ezen a ponton osztrigaszószt is vagy szezámolajat, sőt, ha egészen thai sült rizses vonal felé akarnánk elmenni, akkor kevés vízzel hígított tamarindpaszta is mehetne rá. Ha pedig koreai irányt venne, akkor gochujang, azaz fermentált csilipaszta forrósíthatná fel, de csak egészen kevés.

A tojás

Ez az egyetlen pont, amit tényleg el lehet rontani. A tojást a forró wokban, olajon teljesen meg kell sütni, különben taknyossá teszi az egész szépen megpirított rizst. Ehhez két módszer létezik: az egyik, hogy mindenek előtt sütünk egy rántottát, azt félretesszük, és a legvégén visszakeverjük a kész rizshez. A másik, hogy amikor elkészült az egész pirított rizs, félrekotorjuk a wokban, és az így képzett területen sütjük meg a tojást, majd keverjük a többi elemmel össze.

A pimp

Szerintem ennél az ételnél iszonyúan fontosak a kiegészítők, kell rá valamilyen zöld és valamilyen mag is, lehet mogyoró vagy szezámmag, vagy bármi más.

Mivel ez a főzőiskola, most mégis írok ehhez az ételhez egy receptet, de mindenkit felszólítok, hogy ahol csak tud, térjen el tőle.

Pirított rizs, alaprecept

Alapanyagok (kb. 4 adaghoz)

• 4 bögrényi főtt, kihűlt rizs (kb. 400 gramm)
• 4 evőkanál ét-vagy repceolaj
• egy nagy szál sárgarépa
• kb. 150 gramm káposzta
• egy db paprika
• egy csokor újhagyma fehér részei
• 400 gramm tofu
• két evőkanál világos szójaszósz
• 2 gerezd fokhagyma
• egy kiskanál friss, reszelt gyömbér
• egy csokor újhagyma zöldje
• 4 tojás
• a tetejére magok

Ha a rizs frissen főtt, akkor tálcára terítem, és hagyom kihűlni, ha tegnapi, akkor erre nincs szükség. A répát felkockázom, feldarabolom a káposztát és a paprikát is. A tojásokat tálba ütöm és felverem. A tofut is felkockázom, és a wokot füstölésig forrósítom a legerősebb lángon, beleteszem az olajat. Először a tofut sütöm meg, éppen csak addig, míg kis színt nem kap, majd kihalászom és félreteszem. A helyére szórom a répát, majd a többi zöldséget, a káposztát és a paprikát is, az újhagyma fehér részeit, majd ha mind kicsit összeestek, akkor a felaprított fokhagymát és a lereszelt gyömbért. Ekkor adom hozzá a rizst és a megpirított tofut, és folyamatos keverés mellett addig pirítom, míg itt-ott kissé oda nem kap, meglocsolom a szójaszósszal, majd félrekotrom a wokban az egészet, és beleöntöm a tojásokat. Kevergetve megsütöm, majd ha már kb. rántotta állagúvá vált, elkeverem a wok tartalmával. Azonnal tálalom, megszórom az aprított újhagymazölddel és a magokkal.