Franciaországban 400 éven át rotyogott egy ragu

2020. október 15. – 05:05

Franciaországban 400 éven át rotyogott egy ragu
Forrás: Leemage via AFP

Másolás

Vágólapra másolva

A középkori fogadók, illetve a vadászkunyhók nélkülözhetetlen eleme volt az örökragu vagy örökleves: egy kondér étel, amiből sosem fogy ki teljesen a lé, és mindig csak rá kell dobni az új hozzávalókat, kicsit felhígítani, és a végén csak arra figyelni, hogy nehogy valaki az utolsó kanálig megegye a tartalmát, mert akkor oda az alap.

Mára az örökragu (perpetual stew) műfaja szinte teljesen eltűnt – bár vannak még követői, ahogy azt később taglaljuk is –, pedig azzal, hogy ételről ételre átmentjük az alaplevet, egyre gazdagabb ízvilágot lehet alkotni, az állandó forralás pedig a komolyabb egészségügyi panaszoktól is megkíméli a ragu vagy leves fogyasztóit.

Hogy megfelelően elkészítve ez mennyire biztonságos, azt jól jelzi, hogy Franciaországban őrületes hagyománya van az ilyen ételnek. Leginkább marharagut tartanak fenn szürreálisan hosszú ideig: a New York Times 1981-es cikke két döbbenetes példát is hoz. A saját, 21 éve készült örökragujáról, illetve annak receptjéről író Arthur Prager feleleveníti, hogy a dél-franciaországi Perpignanban a 15. századtól egészen a második világháborúig készült folyamatosan ugyanaz a ragu, de megjegyzi azt is, hogy valahol Normandiában – pontosabb támpontot nem adott – van egy étterem, ahol 300 éve tartják meg a ragu maradékát.

(Ken Albala, a University of the Pacific történelemprofesszora ugyanakkor inkább folklórnak, mint valóban megtörténtnek tartja a több száz éven át rotyogó raguk elméletét – igaz, konkrét bizonyítékot nem tudott felhozni erre ő sem.)

Francia marharagu
Fotó: Shutterstock

Prager nem az egyetlen hódolója az ételnek, bár tény, hogy az Egyesült Államokban sosem kapták nagyon fel, inkább Európában és Ázsiában népszerű. Ennek ellenére 2014-ben egy New York-i étterem megpróbálkozott azzal, hogy 2014 augusztusa és 2015 áprilisa között ugyanazt az alaplevet átmentve szolgáljon fel egy levest.

A 46 éves leves

Persze ezzel a nyolc hónappal valójában amatőrök az ázsiai levesesekhez képest. Bangkokban egy családi étteremben, a Wattan Panich-ban 1974 óta készül ugyanaz a leves, amelyet minden este leszűrnek, majd másnap a megmaradt alaplével folytatják az egészet. Kerül bele marhahús, belsőségek és persze egy csomó zöldség. A 46 évnyi alaplé-átmentés persze nem csak az erőteljes ízen érezhető, hanem a leves főzésére használt edény szélén is látszik, a több centi magas barna karima ugyanis nem más, mint az 1974 óta kilöttyent és megszilárdult leves maradványa.

Egyes, meg nem erősített források szerint Kínában és Japánban 100 éves kort is megér egy-egy alaplé, de hivatalos dokumentáció nem jár hozzájuk.

Csak saját felelősségre

A manapság egyre nagyobb népszerűségnek örvendő lassan főző edények miatt újra előtérbe került az örökragu elkészítésének módja és annak biztonságossága. Redditen elég sok poszt foglalkozik ezzel, főleg tanácsokat, tippeket várva. A sok recept és tuti módszer mellett viszont nem szabad elfeledni, hogy az amerikai élelmiszerbiztonsági hivatal ajánlása szerint maximum 8 órán át lehet biztonságosan azonos hőfokon tartani egy ételt, és nem javasolják új alapanyagok későbbi hozzáadását sem, bár a próbálkozók többnyire 60 fokon, vagy afölött tartják életben napokig, esetleg hetekig az örökragujukat.

(Borítókép: Párizsba érkező orosz matrózok tradicionális marharagut (Pot au Feu) kóstolnak. Metszet a francia Le Petit Journal folyóirat 1900. februárjában megjelenő számában)