Steiner Kristófék kedvességgel érik el, hogy több vegán ételt együnk
Amikor Steiner Kristóf első szakácskönyvei megjelentek, még óriási vitákat generált a veganizmus, szenvedélyes és gyakran egymás vad szidalmazásába torkolló szócsatákat. Az újságíró-aktivista nemcsak a melegek elfogadásának ügyében volt nagy befolyással a hazai gondolkodásra, hanem a veganizmus kérdésében is. Az elsők között ismertette meg a növényi alapú étkezést a hazai közönséggel.
Az utóbbi évtizedben sokat változott a világ és ez a hazai gasztronómiai párbeszéden is nyomot hagyott. A menőbb éttermekben egyre több zöldséges fogás van étlapon, az ország egyik kedvenc egészségguruja a zöldségevés mellett kampányol, van már vegán konferencia, és egyre több dietetikus beszél arról, hogy több zöldséget kellene fogyasztanunk. Mindeközben a világgasztronómia nagy befolyású szakácsai, szakácskönyvszerzői úgy váltak zöldségközpontúvá, hogy nem is beszélnek közben veganizmusról vagy vegetarianizmusról, egyszerűen csak több zöldséges ételt készítenek, mint húsosat. Többek között Yotam Ottolenghi zöldségközpontú konyhájának nagy hatása megváltoztatta a teljes angol nyelvű szakácskönyv- és receptvilágot. Egyre menőbbé válnak azok a nemzeti konyhák, ahol eredendően is sokkal több zöldséget esznek, például az indiai, a közel-keleti és ázsiai gasztronómia.
Mindeközben az élelmiszer-tudomány is a mértékletesebb húsfogyasztást javasolja, inkább növényi alapú étrendet, sok hüvelyest, zöldséget tartalmazó ételeket ajánl – nemcsak az egészségesebb, de a fenntarthatóbb táplálkozás érdekében is. Ezzel persze éppen ellentétes a közösségi média és az élelmiszeripar fehérjemániája, amire az amerikai kormány új táplálkozási irányelve is ráúszott. Ennek ellenére az utóbbi évtizedben anélkül vált zöldségközpontúbbá a világgasztronómia, hogy a vegánság vagy a vegetarianizmus lenne a zászlajára tűzve. Egyszerűen csak mindenki többet beszél zöldségekről, többet főz és eszik növényeket, mint korábban.
Itthon még messze járunk attól, hogy a lakosság rákapjon a zöldségfogyasztásra, még mindig több húst eszünk, mint kellene. Steiner Kristóf egy bő évtizede azzal a stratégiával indított, hogy megpróbálta a magyar táplálkozás alapfogásait húsmentesen elkészíteni. Mások is ezzel a módszerrel igyekeztek megkedveltetni a hazai közönséggel a növényi táplálkozást, vegán pörkölteket, vegán túrógombócokat készítettek. Időközben viszont – éppen az említett nemzetközi zöldségdivat hatására – egyre többen támadták a helyettesítésre alapozó szemléletmódot.
A bírálók is két csoportra oszlanak. Egyik részük azért tiltakozik a növényi alapanyagokból készült „húsételek” ellen, mert azt állítják, az nem hasonlít az eredetire. A tofurántotta nem tojásrántotta, a kölesgombóc nem túrógombóc. A másik része szerint a helyettesítés eltereli a figyelmet a lényegről, ami a növények saját természetének megismerése lenne. Szerintük nem az a cél, hogy már létező ételek alapanyagait lecseréljük növényekre, hanem az, hogy magukat a növényeket értsük meg. Azt, hogy hogyan lesz a legfinomabb a padlizsán vagy a sütőtök, milyen módszerekkel sütik-főzik a különböző nemzetek konyhái ezeket az alapanyagokat hosszú ideje. Milyen technikákkal készítik a hüvelyeseket azok a népek, amelyeknek évszázadok óta ezek az alapélelmiszereik.
Ez azonban egy kis hazai ínyenc-tudatos réteg vitája csupán, Steiner Kristóf pedig széles kört szólít meg, ez volt a célja első könyveiben és most is, legfrissebb, Így is ehetünk című kötetében, amit már a férjével, Nimrod Dagannal közösen készített.
Minden lelkesedésükkel, és a tőlük megszokott, mesekönyvbe illő stílussal arra törekednek, hogy a vegán főzést ne korlátozásként, megszorításként vagy valaminek a hiányaként mutassák be, hanem élvezhető és szabad életformaként. A viták és támadások ellenpontjaként maximumra tekert kedvességgel fogalmazzák meg a vegán főzés alapjait. Egy rántott húson és tükörtojáson szocializálódott nemzetnek tanítanak új szemléletmódot, ehhez pedig részben maradnak a helyettesítés elvénél (minden esetben előre visszautasítva a támadásokat), részben új intézményeket vezetnek be a klasszikus húsos alapon táplálkozó olvasó életébe. Jól variálható alapszerkezeteket mutatnak be, részben olyanokat, amik mindenki számára megszokottak – leves, saláta, tócsni, keksz, sólet. Részben pedig kevésbé ismerteket, mint a Buddha-tál, a ribollita vagy a görög rakott tészta és a különböző humuszok.
Mindehhez merőben új struktúrát választanak, és recept nélküli recept formájában mutatják be az ételeket. Ez fából vaskarikának hangzik, de nem az (párszor itt, a Telexen is csináltam ilyesmit), mindamellett szép feladat: úgy mutatni be egy étel elkészítését, hogy nem adunk meg hozzá fix alapanyagokat és arányokat, de közben megnyugtatjuk az olvasót, hogy meg tudja főzni őket. Ha kell is hozzá némi alapanyag- és technológiai ismeret, egy konyhában már többé-kevésbé jártas olvasónál pont azt a célt érheti el, amit (sejthetően) kitűz: hogy ne csak a rántott gomba jusson eszébe, ha növényi táplálkozásra váltana, hanem legyen jó pár olyan biztos módszere, amit alkalmazhat, ha több húsmentes étkezést vezetne be az életébe.
Ezzel egy újféle gondolkodásmódot mutat, ami újraprogramozza a hús+köret, tészta+valami, egyszóval az állati alapanyagokból kiinduló alapokat. Helyette megtanít zöldségekkel, gabonákkal és hüvelyesekkel kezdeni a szokásos „mit főzzek vacsorára” dilemmákat. Hogy közben az olvasó eljut-e a nirvánába, ahogy azt egy-egy recept ígéri, az majd kiderül, mindenesetre már az óriási eredmény, ha megtanul több növényt enni és meg is szereti őket.
A gasztrorovatban sokat foglalkozunk növényi alapú táplálkozással, pár olvasnivaló a témában korábbról:
Így lehet teljes értékű egy ebéd csak növényekkel
Miért jó vegán hónapot tartani akkor is, ha nem akarsz vegán lenni
Kapaszkodók, receptek, tippek vegán januárhoz (vagy más hónaphoz)
Négy dietetikus véleménye növényi vs. állati alapú étrend kérdésében
