Így jutott el kétszáz év alatt a rakott krumpli a húsmentességtől a húsmentességig

Régi rakott krumplijaink már csak azért sem lehetnek, mert a paprikához hasonlóan a burgonya is elég későn, csak a 19. században lett igazán elterjedt alapanyag az országban. Hiába volt ismert növény már Kolumbusz Kristóf és Amerika, valamint az ott felfedezett termények óta, sokáig tartottak tőle. Már a 18. század legvégén felbukkan pár krumplis recept, de az a mértéktelen őrület, amivel a huszadik század imádta a burgonyát, nagyon lassan érkezett csak el.

A rakott krumplik története Franciaországból indul, ahol a gratin dauphinois a 18. század végén született. Első említése 1788-ból származik, és annak ellenére, hogy sokan gondolják a rakott krumpli ősének, teljesen más étel. A gratinba nyersen kerül a krumpli, vékony szeletekben, és tejszínben sül, néha sajttal, néha anélkül. A végére krémes egyveleggé sül, és inkább édes, mint sós. A rakott krumpli állaga és íze nem is emlékeztet az édes-krémes gratinokéra, mivel tejfölös, és a mai receptekben húsos is. A technológia mégis összeköti őket, holott ennyi erővel akár a spanyol tortillával is rokon lehet, ami elősütött vékony krumpliszeleteket süt serpenyőben, tojással omletté. A mi rakott krumplink erre az ételre sem hasonlít.

A rakott krumpli nemcsak önmagáért fontos, hanem azért is, mert prototípusa egy, a magyar konyha által kedvelt struktúrának, amikor zöldségféléket húsfélékkel és gabonafélékkel, sok tejföllel rétegezünk, majd összesütjük. Bár más nemzeteknek is léteznek hasonló, sokféle alapanyagot összesütős ételei, mint a casserole-ok, curryk, de ez a rétegzős technika viszonylag egyedi.

Ha a rakott krumpli lényege a szeletekre egymásra helyezett burgonya, akkor – a többi hazai ételhez képest – egészen régi a legelső receptje. Már Simai Kristóf is rétegez főtt krumplit a 18. század végén, kétféleképpen. Egyszer hagymával és tejföllel, majd puhára főtt, zsíros juhhússal. A Czifray szakácskönyvre nem szoktunk elismerhető forrásként tekinteni, mivel sem a szerzője, sem a tartalma nem biztos. Eredetije fordítás, többféle kiadásához pedig többen hozzáírtak ezt-azt. Ennek ellenére több hazai recept első magyar nyelvű előfordulását hozzá kötik. Még ez is csak krumpli és tojás, sok tejföllel, kolbász sehol. Mivel húsféle még Rézi néninél sincs benne, csak „burgonya tojással berakva” néven fut, a felvágottféle csupán később, a századfordulón kerül bele Zilahy Ágnesnél, akkor is sonka formájában. Minden 19. századi recept szór a tetejére zsemlemorzsát, ami viszont a mai receptekben már nem általános.

A rakott krumpli csavaros esete ennek a sorozatnak, ugyanis gyökerei egészen messzire nyúlnak, mai verziója viszont modern, huszadik századi. A főtt, karikákra vágott krumpli tejfölös rétegezése régi szokás, a tojás és a húsfélék viszont csak később kerültek a kompozícióba. Még Az Ínyesmester szakácskönyvében is opcionális a kolbász hozzáadása, de ajánl leveshús maradékkal készülő verziót is.

A legrégebbi rakott krumpli vegetáriánus, nincs benne tojás, se húsféle. Voltaképp egy tejföllel párolt krumpli egy-két ízesítővel, ami így közelebb áll a francia gratinhoz, bár mivel az nyers formában kerül a tálba, állagában és ízében mégis egészen más. Ma inkább köretnek tálalnánk valami mellé, nem önálló ételnek. A képen látható verzió semmi más, mint egészben megfőtt, hámozott, majd kivajazott tálban tejföllel rétegzett krumpli, tetején zsemlemorzsával (amely a későbbi receptek állandó technikája).

A kétezres évek újragondolt rakott krumplijai is a francia technológia felé vették az irányt, és hajszálvékonyra gyalult, nyers krumplival készítették, lassan, hosszan sütve. A modern rakott krumpli visszatér a kiindulópontjához. Sajben Csaba néhány éve hagyta el teljesen a húsevést, a Marumbában magyar ételek vegetáriánus verzióit fejleszti a bablevestől a rakott karfiolon át a túrógombócig – korábban itt írtam róla.

A rakott krumplit előételként képzeli el, sűrű joghurt, főtt krumpli, lágy közepű főtt tojás, és egy nagyon intenzíven paprikás, kolbászra emlékeztető, de növényi alapú ízesítő található a tányéron, nem rétegezve, inkább egymásba tunkolva kell enni.

Sajben Csaba rakott krumplija

Alapanyagok a kolbászkrémhez:

• 70 g repceolaj
• 50 g finomra vágott vöröshagyma
• 70 g gabonakolbász
• 20 g fehér miso
• 2 g fűszerpaprika
• 8 g füstölt fűszerpaprika
• 20 g sült, aprított kápia paprika

A vöröshagymát pucold meg, majd vágd nagyon finomra. A repceolajat tedd egy lábasba. Add hozzá a vöröshagymát. Alacsony hőfokon párold üvegesre. A hagyma ne barnuljon meg. Morzsold hozzá a gabona kolbászt. Add hozzá a fűszerpaprikát, a füstölt fűszerpaprikát és a sült, aprított kápia paprikát. A miso kivételével mindent forralj össze. Vedd le a tűzről, és hagyd néhány percig pihenni. Add hozzá a fehér misót. Alaposan keverd össze.

Alapanyagok a parmezános burgonyához:

• 500 g héjában főtt burgonya
• 60 g parmezán sajt
• 20 g olívaolaj
• 1 csipet só

A burgonyát héjában főzd puhára. Melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra. Egy tepsit bélelj ki sütőpapírral. A parmezán felét egyenletesen szórd a sütőpapírra. A burgonyákat egyenletesen lapítsd ki. Helyezd rá a parmezánra a főtt burgonyákat. Szórd rá a maradék parmezánt. Locsold meg az olívaolajjal. Sózd meg. Tedd a 200 °C-os sütőbe. Süsd aranybarnára és ropogósra.

Alapanyagok a joghurtkrémhez (labneh)

• 400 g lecsepegtetett görög joghurt
• 15 g olívaolaj
• 1 csipet só

A csepegtetett görög joghurtot tedd egy keverőtálba. Add hozzá az olívaolajat. Add hozzá a sót. Habverővel keverd habosra és krémesre.

A tojások elkészítése

• 4 db tojás

Forralj fel vizet. A vizet enyhén sózd meg. A tojásokat óvatosan helyezd a forrásban lévő vízbe. Főzd 6 perc 30 másodpercig. A főzési idő lejártakor azonnal tedd a tojásokat jeges vízbe. Hűtsd le teljesen. Tálalás előtt a tojásokat meleg vízben melegítsd vissza. Tálaláskor Maldon sóval és chilipehellyel ízesítsd.

A tányérra először a joghurtkrémet kend el egyenletesen, erre halmozd a burgonyát, középre kerüljön a kolbászkrém, mellé pedig a tojás.