Ilyenkor kell megtölteni a paprikát, de ezt még csak 130 éve tudjuk

Az analógiás gondolkodásnak mindig is óriási szerepe volt és van is a gasztronómia alakulásában. Ahogy most a krémes avokádót kenyérre kenik, akár a vajat, quinoára cserélik a rizst, úgy alakult a töltött ételek története is. Kétféle módon lehet egy zöldséget megtölteni: ha üreges, vagy kivájható a belseje, vagy ha leveles, és bele lehet tekerni valamit. A két elv alapján különböztetik meg már a középkortól a sarmákat és dolmákat: előbbi a tekert, utóbbi a töltött zöldségeket jelöli.

A töltés gondolata ott van a konyhában az ókor óta, már Apicius is töltött állatokat, sőt uborkát, de az Oszmán Birodalomban már biztosan töltögették a zöldségeket rendszeresebben is. A törökök aztán egész Európának megmutatták ezeket a módszereket, így lett fontos étele nemcsak a kelet-mediterrán, de a kelet-európai konyhának is. Ezért töltött dolgok nem csupán a törökök, de az ukránok, lengyelek, és sok más nemzet konyhájában is fontos szerepet töltenek be.

Míg a mediterrán konyhákban inkább a cukkini, padlizsán, hagyma töltése elsődleges, nálunk a paprika és a káposzta a legfontosabb megtöltendő, illetve a szezonjában a karalábé. A töltött ételek a magyar konyhában letisztultak, alig kerül beléjük fűszer; az örmények, törökök, görögök töltelékeibe viszont rengetegféle aromát vegyítenek, aszalt gyümölcsöt, magvakat is keverhetnek hozzájuk.

A töltött paprika története szerteágazó és sokféle, de ebben a gasztrotörténeti sorozatban egy-egy magyar étel legrégebbi receptjét keressük. Így a következő kérdés az, mikori és milyen lehet az első magyar töltött paprika.

A paprika Kolumbusz Kristóf révén került be Európába, de még évszázadokba került, mire mindennapos élelmiszerré vált. Igaz ez az étkezési és a később mindent uraló fűszerpaprikára is. Egyik sem volt a mindennapi főzés része egészen a 19. század végéig. Töltött zöldségeket viszont korábbi receptekben is találni: Simai Kristóf 18. század végi receptjei között van töltött karalábé, és újkori szakácskönyvünkben már töltött káposzta is.

Ahogy szinte minden paprikás, újabb magyar étel, a töltött paprika is a 19. század utolsó évtizedeiben jelent meg a hazai szakácskönyvekben. Ennél is érdekesebb, hogy mindenütt szinte betűre ugyanaz a recept található, mind Zilahy Ágnes, mind Rézi néni, mind az Első pesti szakácskönyv szövegeiben. Ez pedig ugyanaz a verzió, amit anyukám, meg az ő anyukája és nagymamája is készített: végtelenül egyszerű, csak a paprika és a paradicsom ízére fókuszáló, húsos-rizses étel. A kicsumázott paprikákat darált sertéshús és rizs (néha előfőzött rizs) keverékével töltik, és édes, néha vékony rántással sűrített paradicsomlében megfőzik.

A töltött paprika receptje márványba vésett és örök, több mint száz évig semmit nem változott egyetlen szövegben sem, ami igen ritka. Aztán jött a gasztroforradalom, és a szakácsok meglátták, mennyi lehetőség rejlik benne, hányféle alapanyag, fűszer, íz adható a töltelékhez, hogyan lehet variálni a hőkezelésen, a paprika fajtáján, a héj lehúzásán, és így tovább. Az én fejemben mégis két külön étel létezik: a variált töltött paprika, ami lehet akármilyen, lehet vele játszani a végtelenségig, és a klasszikus, ami csak a paprikáról és a paradicsomról szól.

A modern töltött paprikát ezúttal az őriszentpéteri Michelin-csillagos Pajta étterem séfjétől, Akács Istvántól kaptuk. Náluk tavaly volt a menü része ez a verzió, amelynek a tölteléke sok ponton eltér ugyan a hagyományostól, végeredményben mégis a klasszikus gyökerekhez nyúl vissza. A séf gyerekkorában utálta a töltött paprikát, főleg a felkunkorodó héja miatt, ezért mindig lehúzza a paprikákról.

Akács István töltött paprikája

Alapanyagok a töltelékhez:

fűszersó:

• 100 gramm só
• 50 gramm cukor
• 50 gramm bors
• 20 gramm őrölt édes pirospaprika
• 10 gramm őrölt koriandermag
• 100 gramm hajdina
• snidling, petrezselyem
• 300 gramm sertéslapocka
• 300g sertéstarja
• 8 db paprika

a jus-höz, azaz pecsenyeléhez:

• 2 kilogramm marhacsont
• 2 kilogramm csirkeszárny

a mártáshoz:

• 400 gramm vöröshagyma
• 6 db tölteni való (t. v.) paprika
• 3 db kápia paprika
• 1 fej fokhagyma
• 3 db paradicsom
• 10 db édes koktélparadicsom
• pár szem aszalt paradicsom
• só, cukor, bors

A paprikákat grillen, sütőben vagy konyhai lángszóróval körbeégetjük, majd a héját ledörzsöljük. A szárát levágjuk, majd a magokat alaposan kimossuk belőle.

Ebben a verzióban a töltelék nem darált húsból, hanem tépett sertéshúsból, és főtt hajdinából készült. A húst az alapanyagok közt feltüntetett fűszerkeverékkel szórjuk be.

Grillre helyezzük, ahol erős füstön 120-130 fokon órákon keresztül készítjük, amíg el nem éri a 92 fokos maghőmérsékletet. Grill hiányában fedhető edényben, vaslábosban, sütőben is el lehet készíteni alacsony hőmérsékleten, akár egy pulled porkot. Zsírpapírba és alufóliába csomagolva 8 órán keresztül hagyjuk lassan kihűlni. Közben egy alaplevet is készítünk: a marhacsontokat és a csirkeszárnyakat felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, 4-5 órán át főzzük, majd leszűrjük, és sűrű szafttá forraljuk.

Amikor a hús megpuhult, szétszedjük, és összekeverjük a főtt hajdinával, valamint a jus egy részével – annyit adunk hozzá, hogy szaftos legyen. Petrezselyemmel, sóval és borssal ízesítjük.

Ezt töltjük a paprikába. A paprikát így megtöltve a sütőben megsütjük, majd konyhai lángszóróval kívülről megperzseljük, és megkenjük a jus-vel. Puffasztott hajdinát szórunk rá, ami a jus hatására szépen ráragad, megszórjuk finomra vágott snidlinggel.

A mártás, ami a paprika köré kerül, egy lecsóból készül. A feltüntetett alapanyagokból lecsót főzünk, majd homogénre turmixoljuk, és átpasszírozzuk.

Gasztrotörténeti sorozatunkban egy-egy ikonikus magyar étel legrégebbi és legújabb receptjét tesszük egymás mellé. Az első részben a gulyásleves receptjeit mutattuk be, a másodikban pedig a hortobágyi húsos palacsintáéit.