Munkabefektetés nulla, haszon végtelen – újévi malacsült cafatos-szaftos kiadásban
2023. december 28. – 12:02
Főzőiskola-sorozatunk utolsó 2023-as epizódjában a szilveszteri disznó maximálisan lusta verzióját mutatjuk be. A hússal öt percet sem kell törődni azelőtt, hogy elindulnánk az év utolsó bulijába vagy leülnénk a szilveszteri kabaré elé, miközben 2024-re mesésen szaftos, puha cafatos hús készíti el magát a sütőben.
Mielőtt az elszánt barbecue-hívők szívszélhűdést kapnak: a most következő recept nem a klasszikus, eredeti pulled pork technológiáját mutatja be, hanem egy kényelmes, évek óta bevált, lusta módszert. Az igazi pulled pork egy folyamatosan egyenletes hőmérsékleten tartott meleg füstben készülő sertéshús, amelyet miután megpuhult, cafatokra tépkednek, és saját szaftjából készült szósszal kevernek el. Ezután általában szendvicsbe töltik, magában vagy káposztasalátával. Amikor először ránéz az ember erre az ételre, úgy tűnik, mintha egy szándékosan elrontott, rommá főtt húsról lenne szó, de azért ennél jóval kifinomultabb étel ez.
A mi cikkünkben bemutatott technika olyan, amit bárki el tud sajátítani, akinek van egy jó nehéz edénye és be tud szerezni egy nagyobb darab, zsírosabb-kollagénesebb sertéshúst. A többi már tényleg csak idő kérdése.
Az idő ebben az esetben tényleg elég hosszú, mert a legjobb, puha, tépett húsok 100-110 fokon készülnek, tehát szükség van egy szépen átaludt éjszakára (10-12 óra) ahhoz, hogy megpuhuljanak. A szakirodalom szerint azért létfontosságú, hogy sehogyan se gyorsítsunk a folyamaton, mert a lényeg az, hogy a hús nagyon hosszan legyen a 60-75 fokos maghőmérséklet-tartományban. Így tud a kollagénes, zsíros részekből lágy, puha zselévé változni, ami egyesül a hússal, és így képes tépkedhetően puhává válni. Az igazi nagymesterek épp ezért maghőmérővel monitorozzák a folyamatot, de semmiképp sem viszik feljebb a hőmérsékletet, a kulcsszó az alacsonyan és lassan, low and slow.
Éppen ezért ideális ez az étel újévre: szilveszter délután elég bekészíteni, sütőbe tenni, és újévkor keményen húsillatú lakásban ébredni. Hogy szokás szerint a praktikumot nézzük, azon túl, hogy nagyon jó állagú és finom, az is remek ebben az ételben, hogy a maradékain még napokig lehet élni, főzelékfeltétnek – például az újévi lencsére halmozva! – és szendvicsbetétnek is szuper. Kézenfekvő a hamburgerhez hasonlítani, hiszen (klasszikusan) mindkettő tűz/parázs fölött készül és zsemlébe kerül, mégis egészen más élmény, de sokkal nagyobb sikerrel lehet belőle igazán jót készíteni otthon, mint hamburgerből. Ennek az az oka, hogy jó minőségű sertéshúshoz sokkal egyszerűbb hozzájutni ma itthon, mint igazán jó marhahúshoz.
Az alapszabályok amúgy egyszerűek:
- a hús legyen sertéslapocka vagy tarja, lehet csontos;
- legyen minél nagyobb, 2–3 kilós az ideális;
- a legjobb, ha száraz fűszerpáccal dörzsöljük be, amelynek összetétele egyénenként teljesen változó;
- nehéz edénybe kerüljön, hosszú időre, alacsony hőmérsékletre.
Az ízesítés már mindenkinek szíve dolga, ami szinte biztos, hogy a száraz pácba (szaknyelven: rub) kerül cukor, tipikusan barna cukor, gyakran paprika, bors és bármi más. Nem muszáj otthon kísérletezni a fűszerkeverékkel, sok helyen, különösen grillszaküzletekben lehet kapni olyan rubokat, amelyeket épp erre a célra találtak ki. A kenhetőséget mustárral vagy ketchuppal lehet fokozni. Fontos még az alá kerülő folyadék: ez lehet sör vagy nagy gyümölcstartalmú almalé, esetleg cider vagy almaborecet. Ez a kollagén lebontásában is segít, nem csak a nedvesség megtartásában.
Cafatos sertéshús, azaz pulled pork
Alapanyagok:
- 1 evőkanál jó minőségű ketchup (vagy sűrített paradicsom)
- egy nagy darab, kb. kétkilós sertéstarja (vagy -lapocka)
- 1 evőkanál füstölt paprika
- fél evőkanál őrölt római kömény
- 2 evőkanál cukor
- 1 evőkanál só
- 2 dl almalé/sör
- A mártáshoz: 1-2 evőkanál BBQ szósz
A húst bekenem a ketchuppal, majd kistányérban elkeverem a fűszereket, és egyenletesen a húsba dörzsölöm őket. Lehet gumikesztyűt használni, ha ez a művelet valakit riaszt. Egy nagy tepsibe, agyagedénybe vagy vaslábosba teszem, a legjobb, ha van fedője is, ha nincs, akkor előbb sütőpapírral, majd dupla alufóliával letakarom. A 110 fokos sütőbe teszem, aláöntöm a folyadékot, lefedem, és otthagyom 10 órára. Ekkor elég ellenőrizni: ha egy villát beleszúrva szétesik, készen van, ha nem, még visszamehet pár órára. Amikor puha, kiveszem, és két villával szálakra húzom. Szinte csak itt rontható el a dolog: nem szabad szeletelni, késsel vágni, mert épp ezzel a húzogatással tudjuk megtartani a nedvességet, amitől olyan szaftos. Ezután saját szaftjában, lefedve pihenhet húsz percet, amihez sokan adnak pár kanál BBQ szószt. Ez csak akkor okos lépés, ha igazán finom szósz van kéznél, egy gagyibb termék az egész 12 órás várakozást odavághatja, szóval ha nincs jó, inkább hagyjuk is el.
Mibe tömjem a húst?
De sima kovászos kenyéren, hosszú kifliben, szóval összességében bármiben jó. A hús mellé gyakran kerül majonézes káposztasaláta, ami valóban nem áll másból, mint lesózott, majd kinyomkodott reszelt káposztából, egy kis reszelt répából, amelyet kevés majonézzel kell elkeverni. Nélküle is teljesen jó, de ha van helyette csalamádé, még annál is jobb.
