Michelin-csillagos helyen tanulsz, de müzlit eszel otthon

Az őriszentpéteri Pajta nagy előnnyel indul a hazai éttermek közti versenyben. Nemcsak az elhelyezkedése és séfektől függetlenül különleges, természetközeli szemléletmódja miatt, de a helyszín nyújtotta adottságoknak köszönhetően is. A rét közepén álló üvegházban és az azt körülvevő őrségi erdei tájban enni önmagában elég jó élmény, bármi kerül is a tányérra. Ennek ellenére két évvel ezelőtti látogatásomkor vegyesen éreztem magam, a kiszolgálás nagyon merev és a vidéki, kirándulós hangulathoz nem passzolóan udvarias volt. Két éve az ételek mind finomak voltak, nagy dolog, hogy még emlékszem is párra, de nem volt olyan kerek és összetett az élmény, amit elvileg a fine diningnak nyújtania kell. Most az új séf története miatt tértem vissza, az érdekelt, hogyan változtatja meg egy remek elhelyezkedésű, fix tulajdonosi szemléletű hely összhatását egy séfváltás. Spoiler: teljesen.

A konyhát nemrég Akács István vette át, aki előtte a legmenőbb hazai séfek mellett dolgozott, és több skandináv csúcséttermet is megjárt (erről nekünk is mesélt korábban), sütött hamburgert, és járta a világot analóg fényképezőkkel fotózgatva.

Éppen Mexikóban főzött, amikor a Pajtához meghívták, a legnagyobb nyüzsgésből váltott a pici őrségi városba. Annyira sok szempontból egyedülálló út vezette őt ennek a pici fine dining étteremnek a konyhafőnöki pozíciójáig, hogy az ételek, amikből a menüt összeállította, ezeknek az állomásoknak és hatásoknak a jegyeit viselik magukon.

Az ösztönből főzés

„Kicsit hiperaktív vagyok, sose tudtam egy helyben ülni és figyelni, nem tudtam elindulni, mondjuk, gazdasági vagy informatikai irányba, a konyhán viszont hamar jól éreztem magam” – meséli Akács István szakácspályafutásának kezdetét.

Az első meghatározó élménye Ádám Csaba volt az Olimpiában (lásd korábbi interjúnkat), aki máig fontos személy az életében emberileg és szakmailag, tanácsot is tőle kér, ha úgy alakul. Előtte egy olyan helyen volt, ahol szinte csak krumplit pucolt, ezért amikor az Olimpiába készült, úgy tanult, mintha egy vizsga előtt állna. „Ott mindennap más volt a menü. Amikor reggel kitették az internetre az aznapi fogásokat, előfordult, hogy a kacsacombon kívül semminek nem ismertem a nevét: dashi, yamgyökér, ilyenek. Mire odaértem, bemagoltam az alapanyagokat. Nagy nevű szakácsokkal (Pohner Ádám, Garai Ádám) kellett lépést tartani, ami néha keserves volt, megszenvedtem, de hozott egy olyan fejlődést, amivel az ő sztenderdjeikhez kerültem közelebb.”

Az Olimpiában akkoriban legendás volt az ebéd, ami két telt házzal ment úgy, hogy nem volt receptúra és nem lehetett előző nap tudni, mit fognak főzni aznap. A táblás rendszerben töltött nagy hatású időszak miatt törekszik arra, hogy a Pajtában is gyakran változzon a déli menü. „Nagyon feszes volt a munka, de sohasem feszült – mondja Akács. – Bele voltunk kényszerítve, hogy ösztönből csináljunk mindent. Nekem ez a főzés okozza az örömet. Volt olyan, hogy valami elfogyott, akkor Ádám Csaba csettintett egyet, és változtatott valamit a menün. A végén az a vendég is boldog volt, aki az egyik, és az is, aki a másik verzióból evett. Talán ezért is lehet, hogy a mai napig nem főzök receptből, ha konyhai főzésről és nem desszertről van szó. Ebből következik, hogy sosem csinálok egy dolgot többször ugyanúgy. Számomra ez a szakácslét szépsége,

ha receptből kéne főznöm, megőrülnék, rengeteg szakácskönyvem van, de csak a képeket nézegetem bennük.”

Ádám Csaba akkoriban rengeteg nagy szakácsot nevelt ki. Most, hogy Akács konyhafőnök lett, az Olimpiában kapott elvek mintájára áll hozzá a tanításhoz is. Úgy gondolja, az ő felelőssége, hogy megtanítsa a szakácsokat mindenre, jelen lenni mindig és gondot fordítani a minőségre.

Amit könyvből nem lehet megtanulni

Az Olimpia után a Platán Bisztróban dolgozott Pesti István mellett. (Az azóta több egységgel működő étterem egyike, a ma kétcsillagos Platán Gourmet akkor még nem létezett.) „Ez éles váltás volt, hiszen már tudtam, mit kezdjek a yamgyökérrel, de sosem főztem még marhapörköltet, így itt tanultam meg, hogyan kell összerakni egy jó levest. Istvánnak volt bolognaija, tojáslevese, de egész más volt minden alapétel, mint amit megszoktál.”

Mivel a Platán akkor egy hagyományos rendszerben működő bisztró volt, néha száz fő feletti napokkal, iszonyatosan gyorsan kellett tökéletesen dolgozni. „Nekem ez adott egy olyan alapképzettséget, amit könyvből képtelenség lett volna elsajátítani. Ha egyből egy olyan helyen kezdtem volna, ahol most vagyok, ahol maximum harminc főnek kell fix menüt készíteni, amit én találok ki, akkor soha nem lettek volna meg ezek a készségeim. Megtanultam segítséget kérni és azt, hogy mi az a bajtársiasság. Ezeken a konyhákon sok különböző ember van különböző feladattal, de ha látod, hogy a másik bajban van, nincs az az isten, hogy ne segíts rajta. Ez az én konyhámon most is alapelvárás: ne hidd azt, hogyha a saját feladatoddal megvagy, akkor végeztél” – mesél a Platánban töltött időszak tanulságairól Akács István.

Ahogy pályája elején az ázsiai alapanyagokat szótárazta, úgy fejlesztette tovább magát később más területeken is. „Ha valami nem megy, vagy beszólnak, hogy nem tudok valamit, akkor – szinte dühből – addig megyek utána, míg meg nem tanulom. Ez nem mindig jó, mert nem könnyen engedek el dolgokat. Miután a Platánban a húspályán kinevettek, mert nem tudtam húst hártyázni, fél évig egy hentesnél töltöttem minden szabadnapomat. Amikor visszamentem, már tudtam, hogyan kell jól szétkapni egy disznócombot, ami azért hasznos tudás egy konyhán.”

A skandináv magas gasztronómia

A kezdetektől vonzotta a szint, amit csillagokban és más rangsorokban lehet mérni, ezért szeretett volna kijutni egy csillagos, lehetőleg skandináv étterembe sztázsolni. Leveleket küldött a dániai Nomába és több háromcsillagos helyre. Végül először a Maaemóba jutott ki Oslóba, később pedig a Nomába is. A sztázsolás – amikor a szakácsok azért mennek ingyen dolgozni éttermekbe, hogy tanuljanak – kemény felkészülést kíván, félre kell tenni rá egy csomó pénzt, különösen, ha olyan drága városba készül az ember, mint Oslo vagy Koppenhága – mondja Akács. A Nomában töltött három hónap előtt úgy tudott elég pénzt összegyűjteni, hogy hétköznap az akkor kétcsillagos Onyxban dolgozott, hétvégén és szabadságai alatt pedig egy másik bisztróban.

„Van ez a vicc, hogy csillagos helyen dolgozol, de mirelit kaját eszel otthon, ebben van némi igazság. Oslóban napi ötven percet gyalogoltam a fagyban mindennap a Maaemóba a legolcsóbb szállásról. Ott egyszer kaptunk enni naponta, amúgy müzlin és gyümölcsön éltem, tíz kilót fogytam, de ezen nem sírtam, fel voltam rá készülve” – meséli.

Amikor a Maaemóba készült, azt képzelte, hogy egy háromcsillagos helyen megkóstol majd egy pürét, és felrobban a feje. Aztán kiderült, hogy a legmagasabb Michelin-kategóriának nem ez a lényege. Inkább egy kerek rendszerben működő profizmust látott. Ízekben nem olyan jelentősek az eltérések ahhoz képest, amit akkor Ádám Csaba vagy Pesti István is tudott – teszi hozzá. Inkább az egész koncepció volt más: az, hogy tizenöt tökéletes étel jön a menün egymás után, és harmóniában vannak felépítve.

„Nekem ez volt az első szerelem, rájöttem, hogy ezt szeretném csinálni,

megfogott a tűpontosság ereje, ahogy mindenki egyszerre mondja, hogy Igen, séf! És ha egyvalaki nem mondja, azonnal odajönnek – normális hangon – megkérdezni, hogy: nem hallottad?”

– mesél az átlagembernek csak A mackó című sorozatból ismert szokásról Akács István.

A plusz, amit a háromcsillagos helyek tudnak, abból áll, hogy ahhoz a püréhez, amit már itthon is sok séf meg tud főzni tökéletes ízűre, még találnak egy olyan alapanyagot, amitől más lesz a komplex ízhatás. Ehhez pedig az kell, hogy legyen idejük és tesztkonyhájuk, kutatóséfjük ahhoz, hogy kikutassák, mi mivel működik. A legtöbb skandináv étterem a Noma által alapított iskolát követve épült fel. Ott azon a csapaton túl, aminek tagjai főzik az aktuális menüt, volt még hat-nyolc ember, akik a tesztkonyhán próbálgatták a következő szezon ételeit. A nagy ízkombinációkat, amiket a háromcsillagos helyeken kifejlesztenek, aztán a világ többi helye utánozza, ez régóta így van. Itt tényleg olyan dolgokat találnak ki, amiket még senki azelőtt. Csomó alapvető ízkombináció, amit ma mindenki ismer, egyszer egy ilyen konyhán született.

A skandináv háromcsillagos helyeken a tisztaságról is másik dimenzióban gondolkodnak. Napi háromszor kell takarítani az egész konyhát, úgy, hogy a hűtő legeldugottabb részét is ellenőrzik. Akács szerint ennek is inkább a határok meghúzása a lényege, az, hogy itt nem lehet hiba. „A konyhában rengeteg különböző nemzetiségű sztázsoló volt az argentintól a magyarig. Azért voltak ilyen szélsőséges szabályok, hogy a legkülönbözőbb emberek se követhessenek el hibát. Ez nem urizálás, ez szemléletmódbeli kérdés. Ha a hűtő makulátlan, ha a dobozra mindig ugyanoda kerül a matrica, akkor az étel is tökéletes lesz – magyarázza a séf. – Engem megfogott ennek a precizitásnak a bája. Szerintem csak ilyen szigorral tud működni egy profi konyha. Ha hagyjuk az embereket elmenni egy rossz irányba, nem szabályozunk mindent, akkor el is fognak menni.”

Mivel a Nomában töltött sztázsolás nagyon jó ajánlólevél, utána fel is vették Dániába egy egycsillagos helyre, épp indult volna, amikor beütött a Covid. Pár hónap tehetetlen otthonülés után beállt vezetőnek a Platán street foodos helyére. „Akkor el is ment a kedvem a fine diningtól, ezért nem bántam, hogy hamburgert kell sütni. Azt néztem, mit lehet ebből a helyzetből megtanulni, elkezdtem fejlődni a barbecue-zásban. Kísérleteztünk, csináltunk barbecue vadast, meg olyan dolgokat, amiket fine diningba sose vihetnék be.” Egy idő után azonban kiégett a napi sok kiló krumpli megsütésében, és szünetet tartott, nem érzett motivációt semmihez.

„Kerestem valamit, aminek nincs köze a főzéshez, nem akartam már szakács lenni. Ekkor jött fotóművész unokabátyám hatására a fotózás, elkezdtem kiállításokra járni és analógra fotózni. Elmentem Egyiptomba teljesen céltalanul, egyedül, és csak barangoltam összevissza, és fotóztam. Volt egy pont, amikor szembe kellett néznem azzal, hogy 28 évesen már nem válthatok, azt kell csinálnom, amiben jó vagyok, és vissza kell terelnem magam az útra” – mesél a krízisről Akács István.

Ezt követte egy erdélyi utazás és főzés, ahol újra azt érezte, hogy ebben jó. Akkor jutott az esztergomi 42-be Barna Ádámhoz, ott szokott vissza a fine dininghoz. Ekkor találkozott azzal a mexikói lánnyal, aki azóta a felesége, és akiről az első pillanattól tudta, hogy vele szeretne lenni. A lány séfhelyettes volt egy mexikói bisztróban, így kimentek, és ott dolgoztak együtt. Ott megint egy pörgősebb munka várta, egy szerviz alatt kétszáz főt szolgáltak ki, munka után pedig a mexikói utcai konyhát és piacokat fedezték fel együtt.

Azon túl, hogy a mexikóiak sokkal alázatosabbak, a konyha is egészen más – mondja. „Erős ízeket használnak, elmennek addig, amíg el nem dobod az agyad, a savanykásra és a csípősre is húznak még egyet, bebizonyítják, hogy egy tortilla is lehet ízorgazmus. Egy pürét bárki meg tud csinálni, az egy iskolai feladat. Az a tudás, ha öt dolgot főzöl egyszerre, és a végén kialakul egy összhang.” Mexikóban keresték meg a Pajta tulajdonosai, az ajánlatot rögtön elfogadta, és a feleségével együtt jöttek haza, együtt is főznek a konyhán. „Régebben még hajnali egykor indultunk tacózni, itt, Őriszentpéteren pedig hétkor bezár minden” – mesél a nagy váltásról. Úgy érezte, éppen jó volt az időzítés, mostanra ért el oda, hogy összeértek a mesterektől kapott alapok.

A Pajta az érkezésük után bezárt, és aztán az új menüvel, Akács István ételeivel indult újra mint egy új étterem. Ugyan még Mexikóban megírta a menüt, a hely új feladatokat is adott. „Megjelent egy néni, akinek rengeteg céklája termett, de a nagybani piacos, aki megrendelte, lelépett, a nyakán maradt több száz kiló cékla. Ekkor betettünk egy csak céklás ételt a menübe, így lassan heti húsz kilót tudunk tőle venni, hogy kihúzzuk a bajból” – meséli.

Míg a korábbi séf, Farkas Richárd őrségi elemekből építette a menüt, ő másképp gondolkodik. „Nem vagyunk fúziós étterem, de nem is készítek őrségi ételeket, mert én nem vagyok helyi, nem lenne őszinte. Azokat ötvözöm, amiket tanultam, ugyanakkor tiszteletben tartom a helyi alapanyagokat is, és nem teszek avokádót az ételekbe. Csinálok viszont empanadát (hússal töltött, sült batyu), és sütök húst azzal a technikával, amivel a barbacoák csinálják. Nem az a fontos, hogy kiszolgáljak valamilyen elvárást. Olyat csinálok, amit szeretek enni, és a tapasztalataimat helyi alapanyagokkal ötvözöm. Azért persze nem tacót adok, de mindenbe be tudok csempészni egy kevés csilit vagy egy kis savat. Számomra egy drága alapanyagot, mondjuk, kacsamájat megsütni nem kihívás, de amikor a szomszéd erdőben szedett medvehagymával készült empanadát egy helyi termelő, Molnár János kecskesajtjával ötvözzük, az már összetett feladat” – mesél a mostani munkájáról.

„Még most is bennem van az a sima európai főzés, ilyenkor szól a mexikói feleségem, hogy mindenre rakjunk még egy kicsit. A jó étel nem elég: a jus-k [pecsenyeszószok] a redukciók [visszaforralt mártások] legyenek tökéletesek, ez az alap, ezenkívül kell valami még hozzá a felszolgálásban, mi a konyháról is kijövünk a vendégekhez, a komplex élmény számít. A munkám során a csillagok nekem maximum irányt adtak, hiszen az ellenőr is csak egy vendég. A vendéglátás célja, hogy ne csak az ellenőrök, mindenki új élménnyel távozzon, legyenek telt házak. Senki ne érezze azt, hogy nem érte meg a pénz, amit itt hagyott, és minél többen megtapasztalhassák azt, amit mi csinálunk.”

Életút ételekben elmesélve

Minden degusztációs menüt színielőadásként kéne megkomponálni, ahol evés előtt a szakács történetét is megismeri a vendég. Legalábbis akkor, amikor valóban ennyire aszerint főz, amit tanult és amit látott, nem divatokat vagy másokat követ. Bár csak egyszer ettem az Olimpiában, ami azóta nincs (és semmi hozzá hasonló), azonnal az az ebéd és az a lazac jutott eszembe a sütőtök veloutés pisztrángról, ugyanakkor látványban inkább a skandináv csúcshelyek tálalásának stílusát adta. A kacsáról a hentesleckék, a fekete tacós üdvözlőfalatról a mexikói élmények ugranak be.

Az ételek látványa (aminek jelentőségét sokáig alábecsültem, pedig!) legalább olyan hatással volt rám, mint az elfogyasztásuk. Olyanok voltak a tányérok, mintha mind variációk lennének egy virágformára, napformára vagy rétre. Itt is az élettörténet jön képbe: úgy tűnik, nem baj, ha egy séfnek képzőművészeti korszakai is vannak.

A sokból három fogás íze is olyan volt, hogy utána napokig azon gondolkoztam, mik lehettek benne és hogyan készülhettek:

• Egy gombás tortellini, amin sajtszósz volt, és legalább háromféle gomba legalább háromféle eljárással készülve volt egy fogásban, nem tudom, hogy gombát lehet-e tovább fokozni ennél.
• A mangalicás empanada, ami latin-amerikai konstrukció ugyan, de olyan, mintha egy nagyon jó magyar kolbászt töltöttek volna egy mexikói táskába, kicsit égetett kukoricával, a több identitás teljesen természetesnek hatott benne. Így képzelem el a jól alkalmazott fúziót.
• A desszertek előtti frissítő, ami almából állt, annak is különböző formáiból: friss, dzsúsz és sörbet volt benne együtt. Tényleg nem tett mást, mint átmosta a sok élmény után a szánkat és az agyunkat, remek ötlet volt.

Egyszerű, de jól működő gesztus az is, hogy a séfek és szakácsok pár fogást maguk hoznak ki az asztalhoz és magyarázzák el, mi micsoda a tányéron. Látszik, hogy skandináv mintára a kiszolgálás is átalakult: a felszolgálók messze nem voltak olyan zavarban, mint a két évvel ezelőtti alkalommal. Úgy tűnt, ők jól érzik magukat itt, ez pedig valahogy átragadt a vendégekre is.