Húsos palacsinták már 200 éve léteznek, de a hortobágyi csak 60 éve

Sokáig élt a köztudatban az a tévhit, amely szerint a hortobágyi húsos palacsintát az 1958-as brüsszeli világkiállításra találták fel, vagyis a szocializmus terméke. Talán emiatt tapadtak hozzá lesajnáló gondolatok: a magyar konyha meggyalázása, két össze nem illő étel fúziója, sós desszert vagy desszertes főétel, éttermihulladék-temető, és így tovább.

Mindez már csak azért sem igaz, mert attól még, hogy egy étel maradékokat hasznosít újra, még lehet csodálatos. A másnapos pörkölt remek dolog, a másnapos palacsinta kevésbé, de a sós, húsos palacsintával így sincs baj, ha minden hozzávalója jó. Máskor is töltünk darált húst tésztafélékbe, elég a húsos hasékra vagy az angol sausage rollokra, esetleg a húsos burekekre gondolni. Vagy ott a mexikói enchilada, amikor a húsos ragut tortillalapokba tekerik és paradicsomos szósszal leöntve sütik össze.

Hogy a hortobágyi palacsinta nem lenézendő étel, az történelmi igazolást is kapott már, mivel – ahogyan az sejthető – valójában nem ‘58-ban jutott eszébe egy szakácsnak először, hogy maradék pörköltet töltsön palacsintába. Ahogy az számtalanszor beigazolódott már, a magyar ételnév ezúttal sem jelent sokat, a hortobágyinak éppúgy nincs köze Hortobágyhoz, mint a párizsinak Párizshoz.

Hússal töltött palacsintát nagyjából azóta készítenek Magyarországon, hogy palacsinta és pörkölt létezik, tehát a 19. század második felétől. Csíki Sándor végigvette a receptek történetét, amelyben fontos szerepe van egy 1939-es főzős tankönyvnek, Kolmanné Lemhényi Dávid Andrea A gyakorlati főzés tankönyve száz ebéd keretében című művének. Ebben nem feltekerve, hanem lerakva rétegződik a palacsinta és a pörkölt egymásra. Visszafelé haladva az időben szinte minden korban lehet találni egy-egy húsos palacsintát egészen sokáig, akár a 18. századig, már Simai Kristófnál is létezik becsináltas rántott palacsinta. Ez persze még nem pörkölttel van megtöltve, hiszen a fűszerpaprika és a vele készült tokányok későbbiek. 1865-ben jelent meg Máté János Debreceni szakácskönyve, amiben szintén található húsos palacsinta, nem paprikás, nem is pörkölt, hanem apróra vágott vadhússal töltött.

Mivel a palacsinta nagy valószínűséggel francia közvetítéssel érkezhetett hozzánk, ott pedig hamarabb volt sós, mint édes, annyira nem is furcsa, hogy így alakult a története. A galette-ek forró kőre kent hajdinakásából születtek, négyzet alakúra hajtogatták őket, és tojással, sajttal, sonkával töltötték meg, vagy csak magában, vajjal kínálták. Sós palacsinták vannak bőven Indiában is, ahol rizskásából sütnek hajszálvékony tésztát, és megtöltik zöldség- és/vagy borsófélékből készült sűrű ragukkal.

A 19. század végi szakácskönyvekben nincs pörköltes palacsinta, amiből arra lehet következtetni, hogy bár akkor már létezett, még nem vált általános kedvenccé. A legrégebbi, most elérhető adatbázisok alapján fellelhető recept, ami valamelyest hasonlít a mai hortobágyira, a Székesfehérvár és Vidéke magazinból származik, 1896-ból. Mivel a paprikások, pörköltek is ekkoriban váltak népszerűvé, ha léteztek is sokkal korábbi húsos palacsinták, nem lehettek paprikásak. A legrégebbi recept azt is megcáfolja, hogy a hortobágyi palacsinta eredetileg borjúból kell, hogy készüljön, mivel csirkét használ. A recept tehát létezett, nem egyvalaki találta fel egy adott pillanatban, csak a világkiállításra egy hangzatos nevet adtak neki, hogy menőbb legyen. Olyan ez kicsit, mint amikor mostanában öt különböző ízből fagyit kevernek, és elnevezik egy tájegység kincsének.

Na de akkor miért lett mégis a köztudatban a szocializmus terméke a hortobágyi palacsinta? A magyar gasztronómia történetében nemegyszer szólt bele a dolgokba a politika, például a krumpli népszerűsítésekor – és itt is ez történt. Fogtak pár olyan magyar, vagy magyarosnak tartott ételt, amiről úgy gondolták, hogy felveheti a versenyt a francia, olasz riválisokkal, és így akartak tudatosan nemzetközileg elismert magyar konyhát faragni. A paprikást amúgy is nemzeti büszkeségnek vélték, a palacsintát meg mindenki szereti, szóval ha mindezt összerakjuk, és elnevezzük egy tájegységről, ahová ösztönösen azokat a dolgokat kötjük, amelyek nagyon-nagyon magyarok, meg is volnánk a tökéletes, ikonikus magyar étellel. Az európai gasztroélvonalba nem sikerült ugyan betörni vele, a kampánynak mégis nagy hatása lett, hiszen az éttermek kedvelt étele lett a húsos palacsinta.

Otthon valószínűleg ritkán készül, hacsak nem gondolkodik valaki előre, és dugja el a család elől a maradék paprikást és palacsintát.

Az első, ma ismert írott paprikáscsirkés-palacsinta recept 1896-ból:

Paprikás csirkével töltött palacsinta. Kitűnő mellékétől, kivált falun, ahol a marhahús kissé gyenge és sok kényes háziasszony nem szívesen tálaltatja be leves után. A töltelékhez szükséges kicsi, de jó húsos csirkét (6 személyre 1 csirke elég) mint rendesen szétdarabolva, apróra vágott vöröshagymával és jó szegedi paprikával pároljuk puhára, aztán kiszedjük a deszkára és a levébe töltjük a tejfelt. A csirkét leszedjük tisztán a csontról, igen apróra megvágjuk és visszatesszük a tejfeles paprikás lébe, egy kicsit megpárolni. A palacsintát lehetőleg vékonyra és ropogósra sütjük, a hústöltelékkel megtöltjük és összesodorva egy jó erős porczellántálra rakjuk, kis sós tejföllel megöntözzük, hogy a teteje ropogósra süljön, és az egész forrón kerüljön az asztalra.

Ebben a 130 éves receptben a technológia még egyszerűbb a később szokásossá vált recepteknél. A tetejére tejföl kerül, de nem kever bele pörköltszaftot, és más bravúrral sem operál, nincs rajta se besamel, se semmi. Ennél valamivel kifinomultabb a későbbi verzió: ennél az ételnél különösen fontos, hogy a töltelék krémes legyen, és akkor jó, ha a rá kerülő szaft is elég gazdag.

A mai modern receptet Pohner Ádámtól, az Iszkor és a Gajdó séfjétől kaptuk. Mivel a hortobágyi palacsinta nagyon laktató, az Iszkorban nem elő-, hanem főétel.

Pohner Ádám hortobágyi palacsintája

Alapanyagok a pörkölthöz

• 2 kg angus marhanyak, faszénen kérgezve
• 0,2 kg füstölt mangalicaszalonna
• 1 kg vöröshagyma, nagyra vágva
• 5 gerezd fokhagyma, összevágva
• 2 szem paradicsom, finomra vágva
• 2 db tölteni való (t. v.) paprika, finomra vágva
• 1 db hegyes erős paprika, finomra vágva
• 4-5 evőkanál fűszerpaprika
• 1 kávéskanál őrölt fűszerkömény
• 0,5 l vörösbor a harmadára forralva
• 3 l marhaalaplé
• 1 dl tokaji almabalzsamecet
• 300 g tejföl

A szalonnát kisütjük, a ropogós pörcöt félretesszük, a zsírján pároljuk le a hagymát alaposan, majd hozzáadjuk a paprikát, paradicsomot, hegyes erős paprikát, felöntjük a vörösborral, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, köményt, felöntjük az alaplével, és ebben az alapban kuktában megfőzzük a marhanyakat 2 óra alatt.

Óvatosan felnyitjuk a kuktát, és kivesszük a húst, a levét pedig a harmadára redukáljuk, és kétfelé szedjük. Az egyik részéből készítjük a tejfölös paprikás szószt: a mártáshoz tejfölt adunk, tokaji balzsamecettel ízesítjük, sózzuk, ha kell, frissítjük: kevés újhagymazöldet, petrezselymet, csilit áztatunk a mártásba 1 órára, és átszűrjük. A másik részét pedig a sűrű pörköltalappal együtt a szálaira szedett hússal keverjük össze, ez lesz a palacsintánk tölteléke.

Alapanyagok a palacsintához

• 5 db háztáji tojás
• 25 dkg liszt
• 0,5 l szóda
• 0,5 l házi tej
• 50 g barna vaj
  

Klasszikus, sós palacsintatésztát keverünk, amit botmixerrel csomómentesre készítünk. Extrának még teszünk bele egy kis barnított vajat.

Alapanyagok a lecsós frissítőhöz

• kevés szalonnazsír
• 2 fej vöröshagyma, finomra vágva
• 2 szál újhagyma
• 2 fej sült fokhagyma, belseje kinyomkodva
• 4 fej paradicsom, meghámozva, finomra vágva
• 3 tölteni való vagy kápia paprika
• fél hegyes erős paprika, finomra vágva
• 10 dkg petrezselyem, finomra vágva
• fél dl tokaji almabalzsamecet

Erős tűzön megperzseljük a színes paprikát, lefedjük, és hagyjuk a saját gőzében állni, majd késsel óvatosan lekaparjuk a héját, magjait kiszedjük, és finomra vágjuk. Szalonnazsíron lepároljuk a vöröshagymát és az újhagyma finomra vágott fehér részét. Hozzáadjuk a paradicsomot, és a hegyes erőset, és tovább pároljuk. Hozzáadjuk a színes paprikákat, a vékonyra vágott újhagyma zöld részét, kevés tokaji almabalzsamecetet.

A palacsintákat megtöltjük a húsos-szaftos töltelékünkkel, a két végét lezárva feltekerjük. Egy sütésálló tál alját megkenjük a lecsós frissítővel, rátesszük a palacsintát, felöntjük a paprikás-tejfölös szószunkkal.

Az Iszkorban annyira népszerű fogás lett, hogy nincs is pörkölt az étlapon, hanem egyből palacsintába töltik, illetve néha a töltött palacsintákat karikára vágják, és kitöltenek vele egy sütésálló vasedényt, és szósszal együtt sütik meg. Ha kilóg egy kis palacsinta, az szép ropogósra sül, a szósz is rásülve lesz jó sűrű és koncentrált. A legvégén már csak a kisült mangalicaszalonna, a snidling és egy kis extra tejföl jön rá.

Gasztrotörténeti sorozatunkban egy-egy ikonikus magyar étel legrégebbi és legújabb receptjét tesszük egymás mellé. Az első részben a gulyásleves receptjeit mutattuk be.