A maradékfeldolgozás és a hortobágyi palacsinta

2021. június 09. – 13:23

frissítve

A maradékfeldolgozás és a hortobágyi palacsinta
Fotó: Ács Bori / Telex.hu

Másolás

Vágólapra másolva

Meglepően ellentétes érzelmek fűznek minket a maradékokhoz. Míg egyikünk retteg az ételmérgezéstől, és már a tegnapi ételt sem meri újramelegíteni, másikunk vígan elél egy hétig ugyanazon a fazéknyi pörköltön. Maradékot nem dobunk ki – ezzel az elvvel nőttem föl, holott a generációkon keresztül öröklődő tilalom még spórolás céljából, és nem olyan komplex elveken alapult, mint ma, mikor már az élelmiszerpazarlás és a környezetvédelem miatt is iszonyú fontos erre figyelni.

Ezek az ellentmondások övezik a témát, miközben nagyijaink csuklójában volt a főtt krumpliból másnap gyúrt pogácsa, ma szuperdivatos közösségi médiatevékenység az előre főzés, a maradékmentés és a zero waste.

A maradékevés pszichológiája

Míg én azon az elven nőttem fel, hogy 2-3 napig minden behűtött maradék boldogan fogyasztható, és ebben az hozzáállásban a Nébih amúgy hasznos kiskönyve is támogat, a velem egy háztartásban élő ember már másnap rettegve szagolgatja a húslevest. Ugyanígy különbözünk a spórolási szokásainkban: míg egyikünk szerint nem oszt, nem szoroz az az egy adag főzelék, ami a kukában landol, én komoly bűntudatot éreznék, ha nem enném inkább meg akkor is, ha van éppen frissebb étel otthon. Sőt: néha különös boldogsággal tölt el a gondolat, hogy egy kiemelkedően jól sikerült fogásból félre tudtam tenni másnapra is, és újraélvezhetem.

Ám sokan vannak, akik azt mondják, azért főznek direkt kevesebbet – vagy dobják ki a maradékokat – mert nem bírják két nap egymás után ugyanazt az ételt megenni, ez a monotónia kiborítja őket. Ahhoz pedig, hogy ezeket a dobozokban elfekvő tegnapi ebédeket új formába szerkesztve hasznosítsák újra, se türelmük, se kedvük, se ötletük.

Stigmatizált tegnapi ételek

Külön megnehezíti a maradékszemléletet bizonyos másnapos ebédek melegíthetőségének, újrafogyaszthatóságának megbélyegzése. Valóban nem másnaposan kell enni a hiperszuper kemencés kézműves pizzát, és a spagetti is frissen a legjobb, de néha mégis az az érzésem, rosszabb kidobni egy adag ételt, mint kisebb kompromisszumokat kötni. Mivel úgy tűnik, ez egy rendkívül általános probléma, többen igyekeztek már optimális megoldást találni ezeknek a kényes maradékoknak az újramelegítésére. A mikrós sem minden esetben ádáz ellenség, a rizsmaradék például fedett edényben ott melegszik fel a legkisebb károk következtében.

A pizzamarékot viszont tényleg megöli, azt sokkal jobb forró sütőben újrahevíteni, és bár a sült krumpli teljesen reménytelen ügynek tűnhet, sokan esküsznek rá, hogy egy pici olajban, forró serpenyőben átforgatva majdnem jobb lesz, mint újkorában. Itt is a csomagolás, az elnevezés és a filter a lényeg: szükségnek vagy menőségnek címkézzük meg az egészet. Ha úgy nézem, undorító tegnapi főtt karfiol, ha viszont fellapozzuk korunk legmenőbb szakácskönyvszerzőjének, Yotam Ottolenghinek a könyveit, több tucat recept mögött fedezünk fel ehhez hasonló praktikumokat a főtt zöldségmaradékokból készül tócsniktól a vegyes zöldségmaradékokat felölelő mixételekig.

Túlvásárlásból meal prep divat

A 2020-as tavaszi, első nagy lezárások idején, mikor valamiért nem hittük el, hogy holnap is lesz minden, havonta jártunk csak boltba, akkor viszont pánikszerűen halmoztunk fel a hagymától a krumpliig mindent, erről a rossz szokásról pedig szörnyen nehéz volt lejönni. Ez a furcsa időszak ugyanakkor sokunknál egy csomó olyan rutint alakított ki, ami viszont azelőtt már elfelejtődött, a szorongásos halmozás pedig a maradékfeldolgozó stratégiáinkat is felturbózta, nagyanyáinkat megszégyenítő hévvel kezdtünk el menüt tervezni, savanyítani, lekvárt főzni, kenyeret sütni és általában: otthon főzni. A halmozásról sikerült leszokni, a körforgás, mint háztartási szemlélet viszont velünk maradt.

Azóta a maradék nem maradék, hanem egy újabb esély, egy lehetőség az újjászületésre, nem véletlenül adódó probléma, hanem ölünkbe pottyant szerencse. Voltaképpen a pandémiával ért el hozzánk is a pár éve már világszerte menő „meal prep” mozgalom. Eszerint a maradék nem olyasmi, ami történik velünk, termelődik, hanem valami, amit egyenesen mi magunk kreálunk. Bloggerek ezrei posztolják vasárnaponként vagy hétfőnként a közösségi médiára, milyen alapanyagokat készítenek elő egész hétre, megkönnyítendő a napi rutinokat. Kenyeret sütnek, babféléket, gabonákat főznek elő, müzlit, süteményt, levest főznek, zöldségeket sütnek elő, majd szépen, dobozokba rendezgetve behűtik, elteszik őket. A hét folyamán aztán ezekből rakják össze az étkezéseiket úgy, hogy egy-egy ilyen előregyártott maradék akár több formában is tányérra kerülhet.

Azon túl, hogy irtó jól néz ki a sok színes, szépen elrendezett doboznyi étel egy képre rendezve, ebben a divatban – bár kétségkívül rendkívül hasznos és értelmes dologról van szó – az égvilágon semmi újdonság nincs. Olyannyira így van ez, hogy a klasszikus magyar konyha emblematikus fogásai közül rengeteg maradékok kombinációjából épül fel. Vegyük például a rakottasokat, amikhez épeszű ember sose készítene el 3-4 külön ételt azért, hogy aztán egybesüsse, hacsak nincs mondjuk maradék rizs vagy pörkölt kéznél. Ugyanez a helyzet a hortobágyi húsos palacsintával, amit nyilván húsmaradékok és kissé megszáradt palacsinták együttműködéséből alkottak. Legrégebbi édességeink, a gubák és az ő rokonaik, például a máglyarakás is a száraz kenyerek forró vízzel – később tejjel – való megmentésére születtek.

Hortobágyi húsos palacsinta

Fotó: Ács Bori / Telex.hu
Fotó: Ács Bori / Telex.hu

Nincs étel, ami jobban összefoglalná a maradékfeldolgozás csodáit nála, vendéglők csábító turistacsalogatója, az előétel, ami után már úgysem vagy éhes, ami egy desszert és egy húsétel másnapos szerelmének eredménye. A hortobágyi húsos palacsinta kádárkori leleményként, amolyan vendéglátós gógyiként él a fejünkben, szokás finnyogni rá, és mélységesen lenézni azt, aki kirendeli a vendéglőben. Pedig valójában nincs akkora gond azzal, ha az előző napról maradt, helyesen elkészített alapanyagokat teljesen meglepetésszerűen új formában rakjuk össze újra. Az már más kérdés, hogy mindig ott rejlik benne a pörkölt egyhetességének, ezerszer melegítettségének kockázata, illetve hogy a palacsinta pedig többször száradt már ki egészen, de eredetileg is vízzel sült.

Míg a minőségi aggodalmaknak van helye, ez nem áll összefüggésben a recept eredetével, mert már jóval a szocializmus előtt, a 30-as években létezett ilyen étel csirkepaprikásos palacsinta néven – méghozzá legfontosabb forrásunknál, az Ínyesmesternél, de gondos kutatásokkal még ennél is régebbi receptekre is lehet lelni. Darált borjúpörkölt, némi szafttal és tejföllel beállított állaggal, cukor nélkül sült palacsintába tekerve, összesütve. Semmilyen technológiai hiba nincs, amin el lehetne csúszni, hiszen ha jó volt a pörkölt, és jó a palacsinta, akkor már szinte lehetetlen elrontani. A legrégebbi csirkével készül, a klasszikusnak gondolt borjúval, de szerintem egy tisztességes sertéspörkölttel se lehet nagyon félremenni.

Paprikással töltött palacsinta

Alapanyagok:
A pörkölthöz:
100 gramm szalonna
2 nagy fej vöröshagyma
2 evőkanál fűszerpaprika
6-700 gramm sertéslapocka-és csülök keveréke

A palacsintához:
3 tojás
3 dl tej
1 dl szóda
150 gramm liszt
fél teáskanál só
egy csipet cukor
két evőkanál olaj + a sütéshez

Az összeállításhoz:
150 gramm zsíros tejföl

Természetesen az étel lényege, hogy tegnapról maradt pörkölt is, meg palacsinta is, így rögtön ugorhatunk az összeállításra. Aki mégis úgy érzi, hogy a semmiből szeretné összerakni ezt az ételt, kezdje egy jó pörkölttel, és másnapra tervezze a hortobágyit. Ehhez előbb a szalonnát vágom aprócska kockákra, egy nehéz, lehetőleg vaslábosban, alacsony lángon kieresztem a zsírját, majd hozzáadom az apróra vágott hagymát, és megpárolom. Erre jöhet a fűszerpaprika, majd a kockákra vágott hús, rá pedig a só. Ezt az egészet átpirítom, míg ki nem fehéredik, majd alacsony lángon hagyom, hogy levet eresszen, és félig lefedve addig rotyogtatom, míg meg nem puhul a hús. Közben időnként icipici vizet adok hozzá, épp csak annyit, hogy vegye körül némi szaft is. Másnap palacsintákat sütök: a tojásokat tálba ütöm, elkeverem tejjel, adok hozzá sót és pici cukrot is, majd folyamatos, habverővel történő keverés mellett adom hozzá a lisztet, csomómentesre keverem, végül beleeresztem a szódavizet és az olajat is. Palacsinta sütőben, kevés olajon, fél evőkanálnyi adagokban sütöm ki a palacsintákat.

Ha minden kész, ledarálom a pörköltből kihalászott húst kb egy kanálnyi tejföllel, a szaftját félre teszem. A palacsintákat kb. két evőkanálnyi hússal egyenként megkenem, feltekerem, a végeit behajtom. Tűzálló tálba rendezgetem őket, és 180 fokosra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Közben a maradék tejfölt simára keverem a félretett pörköltszafttal, és a sütés utolsó pár percében a tetejére locsolom, vele együtt már csak két percet sütöm.


Elsődleges és másodlagos használat

Innen nézve az egész maradékfeldolgozás csak átkeretezés kérdése. Ebben ismét a japán konyha fogalmaz a legszebben, ahol létezik az ételeknek (elsősorban az algalapból készült alaplének, a dashinak) elsődleges és másodlagos használata.

A tegnapi ebéd más formában való újratálalása nem szomorú szükségeljárás, hanem természetes folyamat, így működik ez a világ ételeinek sokaságánál – az olasz lasagnéktől kezdve, ahol a tegnapi ragu kerül a rétegek közé, egészen az indiai szószos ételekig, ahol a grillhúsok mennek a fűszeres mártásba, vagy a vietnámi rizstésztás, zöldséges salátákig, ahol mindenféle sült húsok és nyers, pácolt zöldségek hozzák össze a szuper összhatást egy tányérban.

Ha maradékok, akkor Polcz Alaine

A Főzzünk örömmel! egy olyan alapmű, amiből nem főz igazán az ember, inkább szemléletmódot alakít ki, ami segít egészben látni a konyhát és a háztartást. Kedvenc fejezetem a „Maradék? Nálunk olyan nincs!” című, amiben tegnapi főzelék mai levessé válik, másnapos leves új névre keresztelve, másik levesbetéttel kerül az asztalra, kencék készülnek zöldség-és húsmaradékokból, krokettek száraz köretből.

Fotó: Ács Bori / Telex.hu
Fotó: Ács Bori / Telex.hu

A legbizarrabb újrahasznosítós fogás nála kétséget kizáróan a rántott tejbegríz. A kihűlt, darabokra vágott tejbegrízt bepanírozza és kirántja. Mivel ez még nekem is sok volt, az ötlet viszont nagyon tetszett, az általa ajánlott alverziót próbáltam ki, mikor galuskákat szaggat a megdermedt pudingból, és cukros mákba forgatja őket. Persze a rántott tej a spanyol konyha egyik nagy találmánya, de a fejemet teszem rá, hogy Polcz Alaine magától sakkozta ki ezt a megoldást. Elsőosztályú komfortétel olyanoknak, akiknél marad a tejbegrízből, ha ilyen jelenség egyáltalán létezik.

Mákos tejbegríz galuska

Alapanyagok a tejbegrízhez:

fél liter tej
60 gramm búzadara
egy csipet só
két evőkanál cukor

A szóráshoz:
100 gramm darált mák
50 gramm porcukor

A tejet felforralom, belekeverem a cukrot és a sót, majd folyamatos keverés mellett fokozatosan a búzadarát is. Kevergetve főzöm, míg a dara meg nem szívja magát. Tálba öntöm, hagyom teljesen kihűlni. Külön elkeverem a porcukrot a mákkal, majd evőkanállal galuskákat szaggatok a tejbegrízből, és a mákba hempergetem őket.

Kövess minket Facebookon is!