Mi a különbség egy 300 éves és egy mai húslevesrecept között?

A húsleves nyilvánvalóan nem magyar étel, van húslevese szinte minden népnek a világon, leveses Kelet-Európán túl Ázsia is, de talán semelyik nép nem válaszol minden ünnepre és krízisre húslevessel úgy, mint mi. Épp ezért a húslevesnek nincs igazán magyar receptje, mindenki más állatból és húsrészekből készíti, még a fűszerezésben és a zöldségekkel való kiegészítésben is lehetnek eltérések. Mindig azt képzeltem, hogy a magyarok ősidők óta kanalazzák a tápláló levet lakodalmon és halotti toron, náthára és másnaposságra, de sok más mellett ez sem mondható régi szokásnak. Legalábbis nem a mai formájában.

A legrégebbi magyar nyomtatott szakácskönyvben rengeteg leves található, de mindben van valami furcsaság. A tehénhús lév nevű recept alatt például azt értik, mikor kenyérrel és tojással keverik el a húslevest. A magyar lév nevű étel már tyúkból készült (nem, Újházy nem csinált még semmit a 17. században), viszont igen egzotikus ízesítéssel: szegfűszeggel, fahéjjal, borssal, gyömbérrel és petrezselyemgyökérrel főzték. A kulcs itt meg is van: ez a zöldség különbözteti meg a magyar húslevest a többitől, máshol petrezselyemgyökeret nem tesznek bele, ez pedig erős, jellegzetes aromát ad a lének. Külföldön élő barátaim gyakran mennek haza pár szál petrezselyemgyökérrel a bőröndjükben, mert úgy érzik, ez az összetevő a magyar húslevesíz kulcsa – és ez már 300 éve így van.

Mivel szinte minden hús főzve készült, a leírásokból nem világos, melyik lé rövidebb, melyik hígabb, melyiket ették magában, melyiket a hússal együtt. A Magyar néprajz szerint is a 18. században terjedt el a húsleves a parasztság körében, minden tájon abból, amihez épp hozzájutottak, de biztosan nem készült gyakran. Fontos húslevesféle volt a kaszás leves, ami füstölt hússal és savanyú ízesítéssel készült.

Ekkor már Európa-szerte hagyománya volt a húsleveskészítésnek, aminek környékbeli divatját nyilván a franciák indították el. François Pierre La Varenne 17. század közepén íródott könyvében már van húsleves, sőt annak luxusverziója, a tojásfehérjés darált hússal tisztított consommé szerepel. Éppen ő volt az, aki megpróbálta lebeszélni olvasóit az egzotikus fűszerek használatáról, ami akkoriban a bőséget és a gazdagságot szimbolizálta, és arra buzdított, hogy használjanak helyi alapanyagokat és fűszereket. Húslevesreceptjéhez épp ezért petrezselymet, metélőhagymát és kakukkfüvet ajánlott. Külön érdekes, hogy míg a magyar konyhában régóta jellemzően egyféle húsból készülnek a levesek – vagy szárnyasból, vagy disznócsontból, vagy marhából –, a francia újkorban úgy keverték a többféle húst, akár az ázsiai konyhákban szokás.

A húslevesek később, a 18. század során továbbfejlődtek a francia bouillonok és consommék irányában. Simai Kristóf marhalevese a 18. század végén már nagyon hasonlított a mai leveseinkhez, Rézi néni pedig hetven évvel később külön fejezetet szentelt a különféle húsleveseknek, és pár évtizeddel utána ezeknél ugyan kisebb választékban, de közölt húslevesreceptet Zilahy Ágnes és az Első pesti szakácskönyv is.

Nem ugyanaz a helyzet a húslevesnél, mint a gulyásnál, ami tényleg kései találmány, hiszen a húslevesnek fellelhetőek korai változatai már az újkorban is. Olyan fontos szokássá, szimbólummá viszont, amilyen ma, csak később, a 20. században vált. Azóta nem sokat változott, ha nem foglalkozunk azzal a ténnyel, hogy a legtöbben instant leveskockából főzik. Aki rendes húsból készít húslevest, annak már nagy eséllyel valami finom fog a fazékból kikerülni, bár persze ez sem elronthatatlan étel.

A mai éttermi húslevesek a húsfélék mennyiségével és arányával játszanak, a fűszerezésbe pedig gyakran csempésznek egy kis ázsiai vonalat, gyömbért vagy csillagánizst – ebben a tekintetben megyünk visszafelé a gasztrotörténetben.

Napjaink receptjét ezúttal Hetey Mártontól kértük, aki a Nem Ramen nevű pici étteremben főz japán húslevest a Rákóczi téri Vásárcsarnokban. Ott ugyan nem magyar húslevest főz, de mivel sokat foglalkozott a témával, az ő házi húslevesét mutatjuk be.

Hetey Márton húslevese

Alapanyagok egy kb. 10 literes fazékhoz – húsok:

• 1 kilogramm tisztított csirkeláb
• 1,5 kilogramm csirkefarhát/-szárny
• 700 gramm velőscsont

A húsokat hideg vízzel felöntjük úgy, hogy az bőven ellepje őket. Majdnem forrásig melegítjük, közben többször is lehabozzuk, két órán át gyöngyöztetjük. Két óra elteltével hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket.

Alapanyagok – zöldségek:

• 2 nagy fej vöröshagyma félbevágva, olajon megpirítva
• 1 kis póréhagyma felvágva, olajon megpirítva
• 1 nagy fej fokhagyma félbevágva
• 4 nagyobb fej szárított shiitake gomba
• 10 gramm kombu
• 1 csokor petrezselyemgyökér
• 1 teáskanál fekete bors
• 5 szem borókabogyó

Ezzel egy további órán át gyöngyöztetjük úgy, hogy nem hagyjuk felforrni, majd lekapcsoljuk, és egy órát hűlni hagyjuk. Leszűrjük úgy, hogy a finom törmelék a fazék aljában maradjon. A szűrőben lévő csontokat, zöldségeket ne nyomkodjuk, hagyjuk, hogy maguktól lecsepegjenek. Csak a lére lesz szükség. Amíg a leves fő, el lehet készíteni a betéteket, és félretenni őket, majd a forró alaplé megmelegíti őket a tányérban.

Alapanyagok a levesbetétekhez – zöldségek:

• 500 gramm sárgarépa
• 500 gramm petrezselyemgyökér
• 200 gramm zsenge zöldborsó
• kakukkfű

A répákból batonetteket (hasábokat) vágunk, vajon megpirítjuk őket, sózzuk, egy-két szár kakukkfüvet melléjük dobunk, az egészet felöntjük egy deci alaplével, lefedve megpároljuk, amíg villával átszúrható lesz a répa, de még nem puhul meg egészen. Ha friss a zöldborsó, három percre forró sós vízbe dobjuk és leszűrjük, lehűtjük hideg vízben. Ha nagyon zsenge fagyasztott zöldborsót használunk, egy perc forralás is elég.

Alapanyagok a házi metélthez:

• 300 gramm finomliszt
• 100 gramm búzadara (vagy 400 gramm finomliszt)
• 4 darab közepes méretű tojás
• 4 tojás sárgája
• egy nagy csipet só

Az alapanyagokat addig gyúrjuk, amíg a massza sima lesz és rugalmas, majd lefóliázva hűtőbe tesszük egy-két órára. Ha a leves majdnem kész, tésztagéppel 2 milliméteres vastagságúra nyújtjuk, majd a tésztagép késein áttekerjük, vagy késsel (a tésztát és a deszkát jól belisztezve) metéltre vágjuk. Forró, sós vízben három perc alatt kifőzzük, átszűrjük, majd hideg vízben a csap alatt lemossuk, és beolajozva, lefedve várhatja a tálalást.

Alapanyagok a húsgombóchoz:

• 300 gramm marhanyak, finomra darálva
• 1 tojás
• 2 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 kis salotta finomra aprítva
• 1 gerezd fokhagyma reszelve
• petrezselyemzöld
• só, bors
• szerecsendió

A hagymát vajon megpároljuk, utána mehet bele a fokhagyma, a fűszerek és a zsemlemorzsa, valamint a finomra vágott petrezselyem. A hagymát a húsba keverjük a tojással, sóval. Falatnyi gombócokat formázunk, és egy kis sózott alaplében vagy sós vízben, halkan gyöngyöztetve 10-15 perc alatt megfőzzük őket.

A kész, leszűrt levesről lekanalazzuk a zsírt, és félretesszük. Tálalás előtt a levest sózzuk: a legtöbb embernek egy deci levesenként egy gramm só az ideális arány.

Tálaláskor mindenből halmozunk a tányérba, majd lassan felöntjük a levessel. Egy evőkanál zsírt teszünk a tetejére.

Sorozatunkban fontos magyar ételek legrégebbi és egyik legújabb receptjét mutatjuk be egymás mellett. A sorozat első részében a gulyáslevesről volt szó, a másodikban a hortobágyi húsos palacsintáról, a harmadikban a töltött paprikáról.