Ezért a levesért órákig állnak sorba emberek egy budapesti piacon

“A levesnél egyszerűbb étel nincs a világon, olyan, mint hogy nyáron meleg van, télen meg hideg. Csontokat kell hozzá vízben főzni, finom, tápláló, mindenki szereti, én az ilyen dolgokban lelem örömöm.” – mondja Hetey Márton, aki szakácsként végzett, tíz éve dolgozik konyhákon és pékségekben. Itthon kezdte, majd Skandináviában sütött-főzött évekig, többek között fine-dining éttermekben.

Bár szaktudásának nagy részét a csúcséttermekben szerezte, egy idő után rájött, hogy valami egyszerűbbre és lassabbra vágyik. Koppenhágában több évig dolgozott, többek között egy menő rámenezőben, majd Norvégiában, de aztán erős honvágya támadt. “Szerintem ez úgy működik, hogy külföldön tanulok, de itthon kamatoztatom” – mondja. Egy éve tért haza, Budapesten is pékségekben folytatta a munkát, de hiányzott neki a főzés.

“Nem vagyok pék, se szakács, csak szeretek sütni-főzni.” Itthon nem talált olyan hangulatú rámenezőt, amilyeneket külföldön megkedvelt, ezért választotta ezt a műfajt, az ötlet pedig úgy tűnik, valamit eltalált, mert egy hónappal a nyitás után is sorban állnak a piacon a hat szék egyikéért. “Nem voltak nagy elvárásaim, csak egy kis üzletre gondoltam, ahová pár helyi eljár. Azzal is megelégedtem volna, ha épp elpötyög, sorokra nem számítottam. Az volt a koncepcióm, hogy csinálok valamit, amit szeretek, és ez az embereknek majd talán tetszik.”

Budapesten Józsefvárosban találkozott a legtöbb, számára érdekes emberrel, étkezdével, szórakozóhellyel. Sokat járt a Népszínház utca kis büféiben, és ilyesmire vágyott ő is, aztán fedezte fel ezt a helyiséget a Rákóczi téri piacon. Örülne neki, ha a főváros régi vásárcsarnok épületei, és a piacok újra divatba jönnének a fiatalabbak körében is, annak ellenére, hogy belátja, mennyivel egyszerűbb mindent megvenni egyszerre a szupermarketben. “A piacozás lassú tevékenység, de személyes, és nagyon sokat ad, ha látom, tudom, ki az, aki az ételt készítette, termelte, amit vásárolok” – véli. A piac üzemeltetői is örültek annak, hogy új vállalkozás élénkíti fel a Rákóczi teret, ráadásul nem az első. Évek óta működik itt kifőzde, lángosos, nemrégen egy olasz tésztázó is nyílt, vannak jó sajtosok, hentesek, már nem csak sült kolbászt lehet itt enni.

Sokan jönnek, de nem lesz nagyobb

A kis Nem Ramen üzlet előtt hat szék van, ennyien tudnak egyszerre enni, a többiek addig sorban állnak. Minden arrajáró kérdez valamit, mi az a rámen, akkor ez pho-e, miért nincs elvitel, miért nincs gluténmentes – így a beszélgetések néha gasztronómiai ismeretterjesztésbe mennek át. Mindenki érdeklődő, türelmes, és a nemleges válaszok ellenére kedves marad.

Nem csak a hely kicsi, de a kínálat is. Kétféle levest kapható (3200 forint, de lehet extra tésztát kérni plusz egy ezresért), nincs vegetáriánus, nincs mentes, nincs elvitel, és csak heti négy nap van nyitva. “Nekem az a fontos, hogy az étel, amit csinálok, jó legyen, de ehhez kellenek ezek a határok.”

A szakács nyitás előtt arra számított, hogy körülbelül húsz tányér levest ad majd el naponta. Az érdeklődés sokkal nagyobb, olykor hetvenen is jönnek néhány órán belül, és az öt szék miatt gyakran két órás is lehet a sor. Ennek ellenére Hetey nem tervez se a konyhán bővíteni, se a nyitvatartáson hosszabbítani. “Hű szeretnék lenni ahhoz, amit kitaláltam, akkor is, ha ilyen kicsi marad” – mondja. Fontosnak látja, hogy megmaradjon a levesező személyessége, ehhez pedig kell az ő fizikai jelenléte. “Ahhoz, hogy ez a hely működjön, erre van szükség, ebbe az embereknek muszáj beletörődni.” Ezzel egyelőre nincs baj, az utolsó tíz sorban állónak mindig szól, hogy övék lesz az utolsó pár leves, és kiteszi az elfogyott táblát.

Örülne, ha nem állnának sorok, így reméli, később egyenletessé válik az érdeklődés, szeretné, ha visszajáróvá válnának a vendégek. “Sajnálom azokat, akik egy ebédszünetre ugornának ki ide a közelből, mert ők nem engedhetik meg maguknak, hogy egy órát várjanak.”

Személyesség

A pultnál ülve, a szakáccsal szemben ebédelni egészen egyedi formája a vendéglátásnak. Miközben a levest eszem, látom, ahogy a következőt meri, leszedegeti a zsírt az alapléről, darabolja az újhagymát, és végül a szakács, aki az ételt főzte, maga teszi elém a tányért. Korábban csak egy koppenhágai levesezőben éltem át hasonlót – amiről aztán kiderül, hogy éppen az, ahol Hetey Márton is dolgozott.

Annak ellenére, hogy itthon még szinte ismeretlen műfaj ez a közeli kontaktusos étkezés, nagyon nyitottak rá a vendégek. “Szeretem az embereket olyan helyzetbe hozni, ami nekik új, szerintem szükségük van rá” – mondja.

Mivel amúgy zárkózott, ez az intimitás számára is feladat, de már most sokat változtatott rajta, nyitottabbá tette. “Itt muszáj folyton beszélgetnem az emberekkel úgy, hogy közben főzök is, és az ételekre is figyelnem kell.”

Sok ember itt ébred rá, hogy szórakoztató úgy enni, hogy nem kell csendben, dermedten nézni, hogy a szakács idegesen kapkod. Ahhoz, hogy nyugodtan, tisztán, a beszélgetésre és a tányérokra is kellő figyelmet fordítva tudjon dolgozni, szükség van a lassúságra és arra, hogy a mennyiség is ebben a limitált tartományban maradjon.

Nem rámen

A rámen Japánban egy egyszerű, olcsó utcai étel, de mint minden újdonság, hozzánk nagyon komoly dologként érkezett az utóbbi években, Budapesten kétféle rámen létezett eddig: a párszáz forintos instant levesek és a drága, szofisztikált éttermi rámenek. Itt sikerült megtalálni a kettő közötti átmenetet, ami sok európai nagyvárosban népszerű gyors ebédelési forma.

A név nem csak vicc, hanem fontos állítás: itt semmi sem hagyományos, a rámen is unortodox. Hetey Márton szerint egy ilyen leves akkor lesz jó, ha a húsíz a zsírossággal és a savanyúsággal egyensúlyban van, de ez nem pad thai, nem kell ízbombának lennie. Az alaplé legyen testes, nem túlfőtt tésztával, marinált tojással, friss zöldségekkel. Sok olyan japán rámenes szabály van, amit egyszerűen nem tart be, ilyen például a lé intenzitásának kérdése is. A japánok nem eszik meg a levet, csak kieszik belőle a lével ízesített tésztát és betéteket, a Nem ramenben viszont meg lehet enni a levet is, mivel a szakács pazarlásnak érezné kiönteni.

“Sok ráment ettem Japánban, és amelyik tetszett, ahhoz nyúltam vissza gondolatban, mikor ezt a két levest először megfőztem. Ez nem recepteken múlik, inkább a tíz évnyi főzés során elsajátított tudás kellett hozzá. A legtöbb dologhoz állandó figyelem kell, nem recept. A tojás is minden nap más lesz. Egyszerűen ismerni kell a módszereket, amikkel úgy lehet megfőzni valamit, hogy jó legyen az íze vagy hogy kollagénes legyen. Ismerni kell az idő és a hőmérsékletek működését. – mesél a Nem Ramen leveseiről a szakács.

“Nem tartom magam különösebben jónak bármiben. Ha mégis ezt is gondolnám, jönne valaki, aki azt mondaná, hogy ő sokkal jobb benne. Meghallgatom, tiszteletben tartom a vendég véleményét, sőt, gyakran változtatok is, ha igaznak látom, de nem szabályok mentén, csak ha épp úgy érzem” – mondja.

A levesek csirke alaplével készülnek, de sertéshúsos betéttel. Az egyik tiszta levű, sertéstarja betéttel, a másik sűrűbb, miszóval és darált sertéssel. Friss zöldségek, csírák, chiliolaj és pácolt tojás van a levesben és házi tészta. Tényleg jó, igazi gazdag, sűrű, valódi leves, mennyiségre is rengeteg, folyós közepű tojással, fűszeres hússal, ruganyos tésztával, amit jól be tud vonni a lé. Egy kis sorban állás alatt pont annyira átfázunk, hogy csak még jobban esik.

Nem Ramen
Rákóczi Téri Vásárcsarnok
Szerda-Szombat 11-18 óráig