Magyar ételek legrégebbi és legújabb receptje: a gulyás

Bár a legtöbb gasztrotörténeti kérdésben egyre több információ áll a rendelkezésünkre, azért mégis sok a következtetés. Különösen igaz ez legfontosabb klasszikusainkra. Teljes az ellentmondás: mindenki másképp főzi, de ragaszkodik hozzá, hogy a maga verziója (vagy feleségéé, apjáé stb.) az egyetlen igazi. Nincs ez másként a gulyáslevessel sem.

A gulyásleveshez kapcsolódó különböző elméletekről korábban itt írtam: ezek szerint nem lehet ősmagyar étel, sokkal nagyobb annak a valószínűsége, hogy 20. századi pesti vendéglők találmánya. Ezúttal a legkorábbi fellelhető, írásban rögzített recepteknek nézek utána, majd melléteszek egy mai verziót. Mennyit változott a gulyásleves receptje a keletkezésétől napjainkig?

A gasztrofilológia jelen állása szerint a gulyásleves első ismert receptje Rézi néni Szegedi szakácskönyvében található gulyáshús néven, méghozzá az 1876-os, első verzióban. Az ennél korábbi szakácskönyvekben található úgynevezett tehénhúsos receptek még sem a rövidre párolás technikáját, sem a paprikát nem ismerték, inkább húslevesek lehettek.

Rézi néni gulyáshúsa igazából egy pörkölt, ami azért mulatságos, mert manapság csúnyán nézünk minden olyan osztrák étlapra, ami goulash néven pörköltet kínál. Rézi néni leírása szerint a gulyást többféle marhahúsból kell készíteni, lennie kell benne belsőségnek, tőgynek, szívnek, vesének is. Bográcsban kell készíteni, ez stimmel, majd előbb vizet tenni rá (ez már kevésbé), aztán hagymát, sót és paprikát, így kell hagyni, hogy elfője a levét. Mellé csipetkét („csipetet”) vagy tarhonyát kell adni.

A következő recept, Zilahy Ágnesé, Erdélyben keletkezett 1892-ben. A Valódi magyar szakácskönyv már kétféle módszert is mutat. A gulyáshús Rézi néniéhez hasonlóan paprikás hús, bár csak egyféle húsrésszel, és nem tarhonyával, hanem benne főtt krumplival készül. A gulyás tehát paprikás hús, a „gulyáshús másképpen” pedig paprikás hús sokféle zöldséggel.

Sajnos a szerző nem részletezi, mennyire bő lére eresztve főzi azt a másmilyen gulyást, mert ha hosszabban, akkor voltaképpen meg is vagyunk, ez a mai gulyásleveshez legközelebb álló első recept. Mégis az a gyanúm, hogy ez egy sűrű, főzelékállagú étel, mivel az elején jelzi, hogy két liter vízbe teszi a kilónyi húst, amihez még sok zöldség és csipetke is kerül. Amennyiben nem hígítja, akkor ez itt nem egy mai értelemben vett leves, ízében és összetevőiben mégis hasonlíthat a mai gulyásokhoz. Ilyesmit főztünk tavaly augusztusban a Telex születésnapján, a receptet itt találják.

Zilahy Ágnes – 1892

„Gulyáshus másképpen. Egy kiló hust falatokba vágva 2 liter forró vizbe tesszük sóval és egy kávéskanál törtborssal. Ha forr, lehabozzuk és egy órai főzés után teszünk hozzá mindenféle zöldségbűl koczkára vágva egy-egy darabot; vereshagymát, karalábét, zellert, petrezselyem-gyökeret, sárgarépát, zöldborsót és a mi épen idényszerü; kevés burgonyát is tegyünk bele és ha ezeket mind puhára megfőztük, egy pár marok csipegetett, keményre-gyurt tésztát is adjunk hozzá és igy együtt találjuk fel: – estére igen kedvelt leves.”

Már a 18. század elején született Czifray-szakácskönyvben is szerepel ugyan gulyás, de ennek keletkezése körül annyi a homályos körülmény, hogy nem lehet rá hiteles forrásként hivatkozni. Fehér Béla kutatásai szerint Czifray egy fiktív szakács volt, akit egy fordító talált ki, hogy élethűen legyen eladható az általa németből fordított szakácskönyv. A helyzetet bonyolítja, hogy később egy másik, szintén fiktív szakács kiegészítéseivel adták ki újra. Amolyan közösségi receptgyűjteményről van szó, amibe többen bele-beleírogattak ezt-azt. Ennek ellenére a ki tudja, mikor, ki által jegyzett Czifray-könyvben található gulyásrecept a fentiekhez hasonlóan saját levében vagy rövid lében főtt, pörkölt, paprikás hús.

Kovács Renátó gulyás egytálja (10 adag)

A gulyásleveseken sokat dolgoznak a szakácsok az utóbbi húsz évben. Azon túl, hogy nehéz jó marhahúst találni alapanyagnak, ügyes technika kell ahhoz is, hogy elég intenzív legyen a leve. Külön főtt alapleveket használnak, néha többet is, és arra is ügyelnek, hogy a hús és a zöldség is optimális állagúra főjön. Ehhez olykor külön kell készíteni az alapanyagokat, és csak a végén egyesülnek a fazékban.

Évek óta Kovács Renátó gulyáslevese a leghíresebb az országban, ezért az ő módszerét mutatjuk be, enyhe ázsiai beütéssel és szinte pörköltsűrűségű szafttal. Hosszú, és elsőre kissé összetettnek hathat, de minden lépés simán teljesíthető egy átlagos konyhában is, érdemes kipróbálni. Az ázsiai alapanyagok több ázsiai boltban kaphatók Budapesten, például a kőbányai Dunapandában, a Rákóczi téri piac melletti boltban vagy a Csarnok téri Ázsia BT-ben.

Hozzávalók:

• 2,2 kilogramm gömbölyű marhalábszár
• 2,2 kilogramm vöröshagyma
• 700 gramm kápia paprika
• 400 gramm paradicsom
• 2 fej fokhagyma
• 5-10 gramm fekete bors
• 400 gramm füstölt kenyérszalonna
• 5-7 liter szárnyas alaplé
• 1 evőkanál kocshudzsang (gochujang, fermentált koreai csilipaszta)
• 8 centiliter halszósz
• 1,5 deciliter világos szójaszósz
• 4 centiliter sötét szójaszósz
• 1 evőkanál barna cukor
• 8 darab babérlevél
• 1 kilogramm sárgarépa
• 1 kilogramm parázsburgonya
• 3 evőkanál kacsazsír
• só

Fűszerkeverék (40 adag):

Hozzávalók:

• 150 gramm őrölt Fajszi fűszerpaprika
• 100 gramm őrölt Fajszi füstölt fűszerpaprika
• 35 gramm egész római kömény
• 35 gramm egész köménymag
• 15 gramm egész fekete bors
• 35 gramm egész szecsuani bors
• 20 gramm koreai szárított paprika

Az egész fűszereket alacsony hőfokon, serpenyőben megpirítjuk, majd ledaráljuk és átszitáljuk, összekeverjük a fűszerpaprika-keverékkel. Ennek a mennyiségnek csak egy negyede szükséges a lenti adag gulyáshoz!

Frissítő

Hozzávalók:

• 3 szál angolzeller
• 1 köteg újhagyma
• 1 köteg petrezselyemzöld
• 1 darab kezeletlen citrom héja
• 2 darab zöld hegyes erős paprika

Az angol zellert megpucoljuk, brunoise-ra (azaz előbb hosszában vékony csíkokra, majd keresztben kis kockákra) vágjuk, blansírozzuk (azaz néhány percre forró, lobogó vízbe dobjuk, majd kivesszük, és lehűtjük). A hegyes erősnek kivágjuk az erezetét, kis kockára vágjuk. A petrezselymet finomra, az újhagymát vékony szeletekre vágjuk, és az egészet összekeverjük a citrom héjával.

Csiliolaj (Strider Dávid receptje után)

Hozzávalók:

• 50 gramm fokhagyma
• 3 deciliter étolaj
• 3 gramm őrölt szecsuani bors
• 10 gramm barna cukor
• 20 gramm koreai fűszerpaprika
• 20 gramm Fajszi fűszerpaprika
• 20 gramm hoisin szósz
• 5 gramm fermentált szójabab
• mirin – ízlés szerint

A fokhagymát az olajjal és a fermentált szójababbal összeturmixoljuk, majd lassú tűzön megpirítjuk. Amikor aranybarna lesz, lekapcsoljuk alatta a lángot, és hozzáadjuk a többi alapanyagot, így visszahűtjük.

A gulyás elkészítése

A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, és egy nagy fazékban, alacsony lángon kiolvasztjuk a zsírját, a pörcöket kiszedegetjük. A fennmaradt zsíron a finomra vágott vöröshagymát aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a tisztított, finomra vágott kápiát és a hámozott paradicsomot, és tovább dinszteljük.

A letisztított lábszárat gyufásdoboznyi nagyságú darabokra vágjuk. Egy külön serpenyőben, olajon körbepirítjuk a húsokat, sózzuk, borsozzuk, majd a pörköltalaphoz keverjük. Amikor a hús elkezd párolódni, hozzáadjuk a fűszerkeveréket, az ízesítőket (halszósz, szóják, kocshudzsang, só, cukor), és fokhagymát reszelünk bele, ameddig az ízét nem érezzük teltnek.

Folyamatosan adjuk hozzá az alaplevet, amíg bő pörkölt állagot kap. Két óra alatt puhul meg a hús. A végén külön, száraz serpenyőben kissé megpirított babérlevelet dobunk bele, ami a kihűlés alatt átadja az ízét, majd még egyszer fokhagymát reszelünk bele.

A zöldségeket külön készítjük el. A gyémánt formára vágott sárgarépát sós-cukros vízben blansírozzuk, azaz nagyon rövid időre forró, lobogó vízbe tesszük, majd jeges vízben hűtjük le. A parázsburgonyát héjastul, egészben puhára főzzük, és félbevágva, kacsazsíron, serpenyőben megpirítjuk. Mindkét zöldséget tálalásnál adjuk hozzá a leveshez.

A tálaláskor a leves tetejére frissítőt és csiliolajat rakunk.