Ne Orbán Viktorról vegyen példát: a böjt nem feltétlenül rántott gomba és sajtos rántotta

Ha böjt, akkor koplalás? Vagy csak húst nem eszünk? Vagy se hús, se zsír, se tojás, se tejtermék? Miközben Orbán Viktor közösségi médiában látható gasztronómiai tartalmait elemeztem, feltűnt, hogy a miniszterelnöknek a böjt csak a húsmegvonást jelenti. Helyette nehéz, panírozott, bő olajban sült rántott gombát és olyan rántottát fogyaszt, amelyben több a szeletekre vágott sajt, mint a tojás.

Minden vallás tart olykor különböző böjtöket, olyan időszakokat, mikor valamiről le kell mondani, de az egyik legismertebb a nagyböjt, az az időszak, amelyben éppen most járunk. Ez a hamvazószerdától húsvétvasárnapig tartó negyven nap böjtje, amikor ki csak a húsról mond le, ki mindenféle másról is. Nem véletlen, hogy minden régi szakácskönyv külön fejezettel van ellátva, amely böjti ételeket gyűjt össze, a húsmentes napok régóta kultúránk fontos időszakai. Ezek a vega ételek azonban sokkal-sokkal színesebbek voltak a sajtos rántottáknál és rántott gombáknál.

Cibere = umamis leves

A böjti ételek különösen tájjellegűek, azokból a terményekből, gabonákból és szokásokkal főztek, amelyek helyben a rendelkezésükre álltak. A levesek mindig is fontos elemei voltak a magyar konyhának, a böjti levesek pedig gyakran készültek zöldségekből, és egy különleges ízesítőt alkalmaztak hozzájuk: a korpacibere olyan, búzakorpából fermentált lé volt, amelyet az ecethez hasonlóan vegyes alapú levesekhez használtak.

Mivel fermentált, az ecetnél jóval komplexebb, umamis íze van, és elkészítése nem sokkal bonyolultabb egy kovászos uborkáénál. A furcsaság csak annyi, hogy nem magát a korpát kell felhasználni, hanem a levet, amelyben erjed. A végeredmény tejes-savanykás illatú lé, amellyel összetettebb módon lehet ételeket – nemcsak leveseket, de akár főzelékeket is – savanyítani. Míg itthon teljesen elfelejtődött ez az eljárás, Erdélyben sokszor ezzel ízesítik a különféle csorbákat, még instant formában is kapható.

Az egyik legjobb régi, böjtös levesfajta, amelyben a bab-, lencseféléket vagy a káposztát aszalt szilvával együtt készítették. Almából is sokféle étel főtt, például leves is: az almát megsütötték, majd borral összetörve, majdnem főzelék állagúan tálalták.

A savanyú káposzta a böjti ételek egyik legfontosabb alapja, teszik bab mellé, galuskához, krumplihoz, gombához, leveshez, és az a jó benne, hogy szinte mindenhez passzol, vagy minden csak jobb lesz tőle. Böjt alatt sokfelé ettek hús helyett halat, ha éppen volt, szegényekhez nem valószínű, hogy eljutott, ha igen, akkor is főleg szárított vagy ecetes formában. Bár ma is sok mindenhez eszünk savanyú káposztát, a hallal párolt káposzták szokása teljesen tájjellegű maradt, pedig a savanykás íz jól passzol mindenféle halhoz, és elkészíteni sem nehéz, itt írtunk róla korábban.

Vakaró

Ha valaminek nagyon sok elnevezése van a magyar konyhában, azt valószínűleg gyakran készítették és kedvelték is. Ilyen a kelesztés nélkül készült, 15-30 centi átmérőjű lepénykenyér, amely szintén gyakori böjti étel volt. Nevezték vakarónak, cigánykenyérnek, bodagnak, molnárpogácsának, sótalannak vagy sajtalannak (ez azt jelenti, nem savanyú, tehát kelesztetlen), de sok esetben a hamuban sült pogácsán is ilyesmit értettek. Ez nemcsak azért érdekes, mert a világ sok tájával ellentétben nálunk csak lángos formájában maradt meg a lepény alakú kenyér, de azért is, mert ezek a lepények legtöbbször erjesztésre kevésbé alkalmas gabonákból készültek. Például kölesből, árpából vagy zabból.

A mai táplálkozásban szinte csak a búzát és a belőle készült kenyeret ismerjük, régebben ezen a téren is jóval változatosabb volt a választék, a diverzitás pedig mindig egészségesebb is. A kelesztés nélküli laposkenyérről nemcsak a zsidó vallásban fontos pászka vagy macesz juthat eszünkbe, de a világ rengeteg hasonló étele, mint a mexikói tortilla, az indiai parátá (és sok más indiai lepény) vagy az egyiptomi lepénykenyerek.

Gabonakásák

Az egyik legősibb ételfajta a kása, amely ma furcsa reformreggelinek tűnik, pedig több száz éves hazai étel, ahogyan erről már sokszor írtunk. A legrégebbiek a zab-, a köles- és a kukoricakásák, ritkábban és később a rizskásák, aztán vették át lassan ezek helyét a krumpli- és tésztafélék. A puliszka- és máléféleségek nálunk szinte teljesen kivesztek a konyhából, Erdélyben viszont máig fontos alapanyagok maradtak, böjtben mákkal vagy szilvalekvárral, túróval is ették őket. A kukorica amúgy annyira fontos alapanyag volt sokáig, hogy böjt idején pattogatott kukoricát is ettek.

A kásák lehettek sósak vagy édesek, az első hazai nyomtatott szakácskönyv szerint gyakran ízesítették őket gyömbérrel, amely a paprika elterjedése előtt fontos fűszer volt itthon is. Az édes verziók mai változatai a tejbegrízek és a tejberizsek, a sósaké pedig a krumplis tészta, a slambuc és a tarhonya. Bár reszelt, morzsolt tojásos tészták, gombóták, tésztagombóták régóta létezhettek, a tarhonya nevet csak később kaphatta, amely egy hasonló török kifejezésből tapadt az apró szemű tésztára. Böjtben egyszerűen, tejben megfőzték, és vajjal tálalva ették.

Metélt formájú tésztákat, más néven csíkot pedig az újkorban is sokféleképpen főztek böjti napokon is, túróval, mákkal vagy például zöldborsóval és pirított kenyérkockákkal.

Ezekből az alapételekből simán össze lehet rakni ma is egy olyan húsmentes étrendet, amely nem túl drága, mégis több a tápanyag benne, mint egy rengeteg sajttal készült rántottában. Sőt, a hüvelyesek (bab, lencse), zöldséglevesek, teljes értékű gabonák (árpakenyér, köleskása, zabkása, puliszka), fermentált ételek (cibere, savanyú káposzta) és olajos magok (mák) szinte kiadnak egy mai kiegyensúlyozott vegetáriánus étrendet.

Most több régi böjti étel összevonásával készítettem egy olyan egytálat, amely összességében egyáltalán nem autentikus ugyan, elemeiben viszont mégis az, és nagyon jó.

Krumpli, bab és káposzta aszalt szilvával

Alapanyagok:

• 250 gramm fagyasztott fejtett bab (konzerv is jó)
• 4 db közepes krumpli
• 300 gramm savanyú káposzta
• 100 gramm aszalt szilva

A krumplit meghámozom, felkockázom, és a többi alapanyaggal egy tepsibe vagy fedővel ellátott edénybe teszem. Kevés olajat locsolok rá, egyujjnyi vizet öntök alá, és lefedve, fél órán át 180 fokon sütöm, majd leveszem a fedőt, és szabadon pirítom még tíz percig.