Legendás magyar sütemények: a linzer

Rengeteg legenda övezi a linzerek születésének történetét, és egyik sem bizonyított. Sokan szeretnék, ha egyszerűen valaki feltalálta volna, és egyetlen személynek lehetne tulajdonítani a dicsőséget, de ez az igény folyton akadályokba ütközik. Az osztrák gasztrotörténeti kutatások több mesét is számontartanak, amelyek segítségével a linzer eredetét szeretnék narratívába helyezni. Az egyik egy bécsi pékhez, Jacob Frankhoz köti az omlós sütemény feltalálását, a másik egy linzi cukrászhoz, Johann Conrad Vogelhez, aki a 19. század elején dolgozott Linzben, de olyan történetek is vannak, amelyek, mint szinte minden osztrák ételét, Ferenc Józsefhez és Sissihez szeretnék kapcsolni a keletkezését. Vannak olyan legendák is, amelyek szerint egy Linzi nevű ember találta fel, vagy hogy a szabadságharc idején a Ruszwurmban készítették először a budai Várban, de egyesek Gundel Károly nevéhez is kötik.

Az az egy valószínűnek tűnik, hogy tényleg Linz városából származik, a legbiztosabb mégis az első írásos emlék. Nem is annyira régen, 2005-ben találták meg az első írott linzerreceptet, amely egy 1653-as kéziratos szakácskönyvből származik, amelyet Anna Margarita Sagramosa grófnő jegyzett le. A lelet cáfolt minden korábbi legendát, ezek ugyanis későbbre tették a linzer keletkezésének dátumát. Vogel nem a linzer feltalálója, mégis fontos szerepe lehetett abban, hogy a süteményből a városhoz köthető, népszerű termék legyen. Egyrészt finomította a receptet, másrészt kifejlesztette azt a módszert, amelynek segítségével kereskedelmi forgalomba helyezték, így nemcsak Európában, de az Egyesült Államokban is népszerűvé vált.

Bár az első írásos recept megtalálása mindig a legjobb bizonyíték (persze csak ha nem gondolunk arra, vajon létezhettek-e korábbi kéziratos receptek, amikről nem tudunk), azért érdemes azt is végiggondolni, hogy egyéb körülmények tekintetében mikorra jutott el az élelmiszer- és sütőipar arra a pontra, hogy egy ilyen gazdag, rengeteg vajjal, mandulával vagy mogyoróval készülő édesség elkészítése életszerű legyen. Sokan említik, hogy már az ókori egyiptomiak is készítettek aprósüteményeket, na de mennyiben hasonlíthatott a vajas, omlós linzer állagához, illatához egy datolyás, mézes, még ősgabonás tésztájú sütemény? Nem nagyon, így sokfelől valóban az a reális, hogy valamikor a 17. században készülhetett ez a sütemény először. Korábban a sült tésztás édességek inkább kelt tészták vagy keményebb mézeskalácsszerűségek, esetleg édes töltelékkel készülő kenyértészták lehettek – a vaj, a mandula, a cukor még luxustermékek voltak.

Ebben az időszakban viszont Európában már több más nemzetiség konyhájában is készültek olyan sütemények, amelyeknek a magas vajtartalmuk omlóssá tette őket: Angliában shortbread, Franciaországban sablé.

A sütemény a 19. században vált igazán népszerűvé, egyre több szakácskönyvben lehet megtalálni ebből a korból, sőt útinaplókban is gyakran beszámolnak a különleges, linzi tortáról. A linzer ugyanis ekkor még egy nagy torta volt tésztaalappal, lekváros töltelékkel és rácsokat formázó tésztacsíkokkal, nem az a kis, virágos formájú vagy kerek, lekváros aprósütemény, amelynek ma ismerjük.

A legérdekesebb nem is az, hogyan keletkezett a linzer, hanem hogy hányféleképpen változott később. Nemcsak a forma alakult át, de a tészta összetevői is ezerféleképp módosultak. A 20. századi Magyarországon a vaj margarinra cserélődött, ami óriásit rontott a sütemény ízén, és a mandula is hamar kiesett, a legtöbb esetben száz százalékban lisztből készült. Az omlós tészták alapreceptjei aztán sok száz formában éltek tovább, lett belőlük hókifli, pitetészta, kerültek zserbóba, kis kosárkákat formáztak belőlük, de a legtöbb kekszünk alapját is ezek a receptek adhatták a Győri keksztől a vaníliás karikán át a Pilótáig. Sós változataikból készülnek a sajtos rudak és sok pogácsa, és gyakran ezekkel az arányokkal készülnek a piték alapjai is.

A legrégebbi receptek a mogyoró- vagy mandulatartalmukon túl még abban is eltértek a maiaktól, hogy a vaj egy része tisztított vaj, más néven ghi formájában került a tésztába. A legrégebbi linzerekben még nem volt tojás, vízzel egészítették ki a vaj-liszt kombinációt. Még a legmodernebb linzerreceptek és omlós tészták vaj-liszt aránya is eltérő lehet, a magyar süteményekben általában fele-fele, és kerül bele egy kis tejföl is, az osztrák receptekbe azonban több vajat tesznek.

Az alábbi receptet a legelső kéziratos leírás alapján készítettem, itt-ott igazítva az arányokon. A lekvár lehet barack, birsalma, ribizli vagy bármi, de jobban működik homogén, nem darabos lekvárokkal. A mandula helyett lehet mogyorót is használni.

Lekváros linzer

Alapanyagok:

• 280 gramm vaj
• 140 gramm darált mandula
• 300 gramm finomliszt
• fél teáskanál só
• 140 gramm cukor
• 2 tojássárgája
• 1 egész tojás

A vajat nagyon hidegen felkockázom, hozzáadom a mandulát és a lisztet, valamint a cukrot és a sót is. Tíz ujjal morzsolgatom, míg egyenletes, nedves homokállagot nem kapok. Hozzáadom a tojássárgákat és a tojást. Elkezdem gyúrni, de igyekszem minél kevesebb mozdulattal eggyé formázni, nehogy elolvadjon a vaj. Mivel minden tojás más súlyú, ha nem áll össze a tészta, adagolok hozzá egy-egy kiskanálnyi hideg vizet. Gombóccá gyúrom, becsomagolom egy folpackba, és minimum egy órára a hűtőbe teszem.

Ha lehűlt, előmelegítem a sütőt 170 fokosra. Először csak a felét veszem elő, alaposan lisztezett deszkára teszem, és kb. 3 milliméteresre nyújtom.

Egy sütőlapot kibélelek sütőpapírral. Linzerkiszúróval kiszaggatom a tésztát, ha nincs linzerkiszúróm, akkor sima pogácsaszaggatót használok, és minden második korong közepébe lukat fúrok. A korongokat a tepsire sorakoztatom szorosan egymás mellé, de vigyázva, nehogy egymáshoz érjenek.

Körülbelül 7-9 perc alatt sülnek meg a sütő erősségétől függően, ha néhol már arany foltok jelennek meg rajta, akkor kész van. A lukas korongokat megszórom porcukorral. A teli korongra fél teáskanálnyi lekvárt pöttyözök, rányomom a lukas párját. Dobozban sokáig eláll, ha el nem fogy.

Ha van egy linzerreceptem, mindenem van, lehet belőle:

• kakaós omlós tészta, ha a liszt 20 százalékát cukormentes kakaóporra cserélem;
• mákos, diós, pisztáciás ha a liszt 20 százalékát darált mákra, dióra, pisztáciára cserélem;
• linzertorta, ha a tésztát elosztom ⅔–⅓ arányban, a nagyobbik darabot kinyújtom, kibélelek vele egy piteformát, lekenem lekvárral, a másik tésztát szintén kinyújtom, felcsíkozom, és keresztezve a lekvárra fektetem, lekenem egy felvert tojással, és megsütöm;
• isler, ha a két korongot bevonom csokoládéval;
• a két lap közé lehet citromkrémet, azaz lemon curdöt kenni;
• akár diétás süteményt is lehet belőle alakítani teljes kiőrlésű liszttel vagy zabliszttel (így készül például a Pécsi Tudományegyetem saját keksze is), de jól viseli a gluténmentes liszteket is.