„Az étel egy jó csatorna a kapcsolódáshoz és annak megértéséhez, hogy sokfélék vagyunk, és érdemes megismerni, elfogadni egymást. Ha ezt az üzenetet a gasztronómián keresztül adjuk át, sokkal könnyebben eljut az emberekhez, mintha előadásokat tartunk róla. Az együtt evés nyitottabbá tesz” – mondta Győrffy Zoltán, a Pécsi Tudományegyetem kapcsolati igazgatója az egyetem nemzetközi gasztroprojektjeiről.
A Pécsi Tudományegyetemen az angol és német nyelvű képzés hatására egyre több külföldi diák gyűlt össze – a számuk most 5600-6000 körül mozog. Zömmel messzebbről, Európán kívülről érkeznek, kínaiak, japánok, indiaiak, irániak tanulnak Pécsen, a legtöbben az orvostudományi karon, de a többi területen is. Győrffy Zoltán szerint Pécs ebből a szempontból régóta különleges, itt a nemzetköziség alapból természetesebb. Sok kisebbségi önkormányzat működik, sokféle kisebbség régóta él együtt, horvát, német, görög, roma – és mindenki behozta a saját kultúráját. Az utóbbi tíz évben az egyetem miatt a sokféleség exponenciálisan nőni kezdett, és most már a város jellemzője lett.
Hallgatói receptek Izlandtól Iránig
A magyar és a külföldi hallgatók még mindig kevésbé vegyülnek egymással, mint a nemzetközi diákok, ezért rendezvényekkel, akciókkal igyekeznek összekötni a különböző nemzetiségűeket. Berta Anikó 24 éve tanít az egyetemen, régi szokása volt a kurzusain, hogy meghívta a nemzetközi csoportjait magához főzni. Ezeken az alkalmakon minden diák hozott magával egy ételt a saját otthonából. Ezeknek az ételeknek a receptjeit évek óta gyűjtötte és kontinensek szerint kategorizálta. Aztán az egyetem nemzetközi estjein folytatódtak a közös evések, 20-22 nemzet ételeit lehetett egyszerre végigkóstolni.
Ezekből a közös főzésekből támadt az az ötlete, hogy összegyetemi pályázatot írnak ki: mindenki küldje be a saját kedvenc ételének receptjét egy szakácskönyvhöz. 50 diák receptjét választottak ki ebből, hogy minél több országból, minél színesebb legyen a választék. Ezeket a recepteket aztán egy hétig Lokodi Ákos séffel és a diákokkal együtt főzték, fotózták végig, a szövegek pedig angolul és magyarul is belekerültek. A könyvben a receptek mellé az ételek történetét is megírták a hallgatók. A receptekkel rengeteg sztori jött családi ünnepekről, esküvőkről, különféle kultúrákról. Sokat jelentett nekik ez a könyv, volt olyan diák, aki hazament Teheránba és egy egész báránycombbal küldték haza, hogy jól mutasson a könyvben. Közben a ruháit otthon hagyta, és még így is megbüntették a túlsúly miatt a repülőtéren. Az egész rengeteg hallgatót hozott össze. A főzéseken ottragadtak egymás ételeinek elkészítésénél, és barátságok, kapcsolatok szövődtek, a kínai újévi menü főzése köré óriási buli kerekedett. A rengeteg új íz, ismeretlen étel persze nem mind cserélődött ugyanolyan lelkesedéssel, de volt olyan, ami sokak magyar konyharepertoárjába is bekerült.
Két kötet is készült ezzel a koncepcióval. Az első könyvben rengeteg hozzávalóból készülő, bonyolult főételek vannak, a másodikban könnyebb, zöldséges fogások, saláták. „Szerettem volna az idegenekkel kapcsolatos félelmeket visszaszorítani, leküzdeni azoknál, akik soha életükben nem találkoztak külföldiekkel. Ez csak egy titkos célom volt, aztán az egyik fiú épp erről írt a receptjét kísérő szövegben. Arról írt, azért adja át ezt a receptet a pécsi hallgatóknak, hogy ne féljen senki az ismeretlentől és az újtól” – mondta Berta Anikó. Nem kell mindenkinek minden újdonságot imádnia, de egy ilyen akcióval finoman pozitív nyitottság felé lehet terelni az embereket – tette hozzá Győrffy Zoltán.
Az Pécsi Tudományegyetemnek van egy saját keksze is, amit Frey Ádám cukrász fejlesztett. Arra tervezték, hogy egy átlagos rohangáló egyetemista számára teljes értékű reggeli vagy uzsonna lehessen. Gluténmentes lett, mert egyre nagyobbnak látták az igényt rá. Zablisztből és mandulából készül, hogy lassan felszívódó szénhidráttal akár több előadást vagy egy hosszabb vizsgát is ki lehessen húzni vele, és szilvalekvár van a közepén. Az is cél volt, hogy a környékre valamennyire jellemző legyen alapanyagok szempontjából is, ezért a szilva–mandula kombinációt választották. A közepén egy Anjou-liliom van, akárcsak az egyetem címerén. Ezt a kekszet hosszas fejlesztéssel sikerült tartósra alakítani, hogy csomagolva mindenki magával vihesse, továbbajándékozhassa. Nyáron ugyanez fagylaltverzióban készül, zabtejjel, ropogós mandulával és gyümölcsréteggel.
Az ország legkülönlegesebb menzája
Az egyetem legnagyobb telephelye hat éve lett kész, és mivel ide is nagyon sok külföldi diák jár, alapkoncepció volt, hogy a kar menzáján az ételek kielégítsék a különböző igényű, kultúrájú, ízlésű vendégek igényeit. Néha a diákok nem csak a logikus okok miatt választanak egyetemet, és az oktatás minőségén túl egyre többet számítanak az olyan körülmények, mint a város hangulata, vagy akár a menza. Jobb ételre, jobb kávéra és szendvicsre vágynak, figyelnek arra, hogy mennyire esznek tápláló ételeket, mondta Győrffy Zoltán.
„Magyarországon nem találtam olyan menzát, amilyet elképzeltem, így külföldi egyetemi menzákat néztem végig a neten, hogy mintát keressek” – mondta Nagy Katalin, az Umami menza üzletvezetője, aki korábban a pécsi Pezsgőházat irányította, tehát klasszikus éttermi világból érkezett. Olyan kínálatot akart kialakítani, ahol a világkonyhán van nagyobb hangsúly, de lehet mindenféle diétába és ízléshez passzoló ételeket enni egy helyen, és közben hagyományos, magyar menzafogások is vannak.
Sok külföldi diák nehezen tudja megoldani az étkezést Pécsen, főleg az olyanok, akik számára nagyon idegen a magyar konyha. Ők vagy rántott húst, vagy pizzát esznek, vagy maguknak kell főzniük. Nagyon hálásak, amikor itt találnak az ízlésükhöz közelebb álló ételeket is.
Csicseriborsós bárányleves és nyírségi gombócleves
A nemzetközi diákreceptekből készült szakácskönyv aztán összekapcsolódott a menzával. A könyvből sok különleges nemzeti fogást vettek fel a kínálatba, ezek közül több is beépült és gyakran visszatér. Nem mindegyik, előfordul, hogy egy-egy extrémebb étel megosztó lesz, túlságosan szokatlan. „A menzán menüre helyezett ételeknek mégis komoly edukációs hatása van, én is ezeken a közel- és távol-keleti ételeken keresztül találkoztam először új fűszerekkel és alapanyagokkal, és egyre több mindent építek be a fogásainkba. Több bennük a zöldség, jobb az állag, nincs minden szétfőzve, egészségesebb és frissebb. Sok olyan diák van, aki számára itt egy tahinivel vagy indiai csirkével nyílik ki a világ” – mondta Nagy Katalin. A nyitás a külföldi diákok részéről is fontos, sokan kóstolnak itt magyar ételeket, amelyekre főleg a koreaiak nyitottak, velük van a legtöbb metszéspontja a magyar konyhának a sok csípőssel, paprikával.
Találkozott olyan visszajelzésekkel is, amikor zavart valakit, hogy sok bevándorló jár az Umamiba, de ez a kisebbség. Sokkal többen vannak olyanok, akik örülnek, hogy az utazásaik élményeit kapják vissza a menzán, hogy úgy érzik magukat, mintha külföldön lennének, nemcsak az ételek, de a közeg miatt is.
A menza nem zárt, sokan járnak ide az egyetemen kívülről, mert olyasmit ad, amit egy étterem, csak olcsóbban és változatosabban. A külföldi diákok nem esznek délben két fogást, csak a magyarok, nekik van a hagyományos, leves–főétel menü. Vannak állandó dolgok is: rántott sajt, csirke, főzelék, pörkölt.
Lehet vitatkozni azon, vajon menzának mondható-e még egy olyan önkiszolgáló étterem, ahol a tükörtojásos spenót mellett indiai vajas csirke is van, a savanyúságok mellett saláták és a mákos kalács mellett chia puding. A Telexen három évvel ezelőtt cikksorozatban foglalkoztunk a magyar menzák nehéz helyzetével és azzal, hogyan lehetne jobb a tömegétkeztetés. A jó menzához annyi a kulcs, hogy nagyobb alapanyagköltséggel kell számolni – véli az Umami vezetője. Itt még elfér egy pár száz forintos emelés, ami az iskolás menzák költségvetésébe nem. Az átlagos menzákhoz képest magasabb árak mellett is iszonyúan kis haszonnal dolgoznak a jelenlegi infláció mellett – teszi hozzá.
De egy jó menza esetében nem csak a magasabb alapanyagköltségről van szó, az is sokat nyom a latban, hogy a tükörtojás lágyan remeg, nincs szárazra sütve, a kacsazúza pedig vajpuhára főtt – ezekhez sok odafigyelés, idő, logisztika kell. Ezek a technikai apróságok a csapattól függnek, az üzletvezető szerint ezekhez a minőségi különbségekhez fontos, hogy nem lehet a megszokott menzarutinokkal dolgozni, amikor mindent előre elkészítenek, oda kell figyelniük a ritmusra és az egyes ételek időzítésére is.
Mi, mennyiért?
Az Umami nemcsak annak adhat ötletet, aki önkiszolgáló éttermet vagy jobb minőségű menzát tervez nyitni, és az a célja, hogy a legkülönbözőbb igényeket egyszerre elégítse ki, de tényleg érdemes beugrania reggelizni, kávézni vagy ebédelni annak, aki arra jár. A menü 2790 forint, a többi étel ára 2400 és 3400 forint körül mozog. Januári látogatásomkor épp inkább a hazai ízlésnek való menü volt, mivel ilyenkor a külföldi diákok kevesebben vannak a vizsgaidőszak miatt. Az állandó rántott dolgok mellett spenót, csülökpörkölt, kínai zöldséges tészta, saláta burratával és tőkehalas krokett volt a menün, sokféle mindenmentes desszerttel és diós vagy mákos kaláccsal és egy mascarponekrémes nyers túrógombóccal. Az Umami a nemzetközi fogásain túl a kacsazúzájáról is híres, ami tényleg csodálatos. Sorban állásra mindig készülni kell, érdemes korán érkezni, már 11-től van ebéd, egészen fél 3-ig. Időnként tematikus heteket is tartanak, korábban voltak például olyan időszak, amikor latin volt a menü a menzán.
