Nem a hab a lényeg: milyen az eredeti Rákóczi-túrós, és milyen a legjobb?

Biztosan egyéni, hogy egy süteményben kinek melyik része a legfontosabb. Nekem a Rákóczi-túrósban a túró, kevés barack, kevés hab arány lenne a lényeg. Persze csak abban az esetben, ha a mai átlagcukrászdai Rákóczi-túrósokban volna egyáltalán szemmel látható túró és barack, és nem lenne hatemeletes, töményen cukros hab az egész. Bár a gasztroforradalom elővette, rögtön a végtelenségig túl is bonyolította ezt a csodálatos süteményt, fagylaltot kreáltak belőle, meg pohárdesszerteket és kupolás monodesszerteket. Ami igazából csodálatos dolog, de csak akkor, ha közben sok cukrászdában lehetne enni a sütemény klasszikus formájából is. És itt jön a legnagyobb bökkenő: vajon melyik valójában a klasszikus verzió?

A fejünkben egy omlós tésztás, túrós lepény él vékony baracklekvárréteggel és tojáshabbal a tetején, de elég felcsapni Magyar Elektől az Ínyesmestert, és kiderül, hogy eredetileg se barack, se klasszikus tojáshab nincs benne. Ha pedig az elnevezés felől közelítjük meg a témát, még messzebb sodródunk, ugyanis sem Rákóczi fejedelemnek, de a későbbi magyarázatok szerinti Rákóczi János híres vendéglátósnak nincs bizonyítottan köze ehhez a süteményhez.

A mese szerint az 1958-as brüsszeli világkiállításon prezentálta a mesterszakács később legendássá vált túrós desszertjét, amelyet erre az alkalomra gyártott. Az azóta is kanonikusnak vélt recept pedig a ma Kis magyar szakácskönyv címen futó, rengetegszer bővített Gundel-szakácskönyvben jelent meg először 1964-ben. Magyar Elek receptje az először az 1932-ben megjelent szakácskönyv későbbi, bővített kiadásában szerepel, így elképzelhető, hogy azt már a Gundel-féle könyvből ihletet merítve másolták oda. Mindenesetre inkább az az érdekes, hogy mennyiben különbözik az itt található Rákóczi-túrós a Gundel-féle recepttől, hiszen se hab, se lekvár nincs benne. Móra Ferencné szakácskönyvében 1928-ban pedig már ott a Női szeszély nevű sütemény, amely voltaképpen egy túrós lepény és egy későbbi Rákóczi túrós kereszteződése: omlós tészta, lekvár, tojáshab, de semmi túró.

Nagyon szeretünk a legendáinkhoz ragaszkodni, ezért a Rákóczi-túrós eredettörténetét újra és újra védeni, fixálni kívánja valaki. 2013-ban is sokan cikkeztek róla, hogy Dombóváron, Rákóczi János szülővárosában szeretnék sztenderdizálni a receptet, hogy minden cukrászdában csak azon a módon készítsék, ahogyan az 1964-ben rögzült. 2026-ban mégis ott tartunk, hogy a Rákóczi-túrósok típusai kettéváltak: lehet bonyolított tarte-ok, torták, pohárdesszertek, fagylaltok formájában kóstolni, vagy hatemeletes tömény cukorhabként, amely alatt fél centi száraz túróréteg bújik meg. Egyszerűen jó túrós lepényt viszont nagyon ritka találni, miközben nem is bonyolult, nem is új, nem is egyvalaki találta fel.

Pedig a Rákóczi-túrós az egyik legrégebbi magyar recept, a túrós lepény vagy béles egyik rafináltabb verziója. Ez pedig bárhogy jó, mindegy, van-e rajta lekvár, hab, vagy nincs. A lényeg mégis a túró, és az, hogy lágy, finom legyen, se túl folyós, sem túl száraz.

Már az újkori magyar receptekben is találni ilyesmi túrós lepényeket. A háromszáz éves alapreceptek egy olyan tésztát írnak le, amelyre túró kerül, ennek további változataiban már tojás is van, majd néhol kapor, olykor pedig a tészta alul-felül veszi körbe a süteményt. Később a sima kenyértészta gazdagodik, előbb egy kalácstészta felé mozdul, majd lassan omlós veszi át a helyét. Később, a 19. századi szakácskönyvekben is szinte mindig találni valamilyen túrós lepényt, egy prágai zsidó szakácskönyvben, Marie Kaudersnél például olyat, ami omlós tésztával, sok tojásos túróval és tojásfehérjehabbal készül. Ez már majdnem Rákóczi, csak a lekvár hiányzik belőle. A túrós lepények tehát a kezdetektől a mieink, Rákóczi ide vagy oda. A kapros-túrós lepény szerepel Jókai Mór listáján is, amelyen a legfontosabb magyar ételeket gyűjtötte össze, és benne van az Elfelejtett magyar konyha című szakácskönyvünkben is.

Miután találkoztam egy szörnyű cukrászdai Rákóczi-túróssal, megsütöttem Magyar Elek utódainak furcsa változatát – egy pici, a kanonizált verzióhoz kötődő változtatással. Az Ínyesmester szakácskönyvében nincs magas, cukros hab, az omlós tésztán nagy mennyiségű és arányú a tojással gazdagított túró, azon pedig igen vékony réteg piskótaféleség található. A legjobb változat számomra még mindig az, ahol vékony tészta, rengeteg, legalább kétujjnyi túró és kevés tojáshab található.

Rákóczi-túrós

Alapanyagok:

a tésztához:

• 300 gramm liszt
• 60 gramm porcukor
• egy nagy csipet só
• 150 gramm vaj
• 1 tojás
• egy kanál tejföl

a túrókrémhez:

• 750 gramm túró
• 100 gramm porcukor
• 3 tojás – szétválasztva
• egy biocitrom lereszelt héja
• 30 gramm búzadara

a tetejére:

• 2 tojás – szétválasztva
• 40 gramm liszt
• egy evőkanál vaj
• 30 gramm cukor

A lisztet és a cukrot mély tálba mérem, hozzákockázom a hideg vajat, sózom, és addig morzsolom, míg nedveshomok-állagú egyveleget kapok. Ehhez adom a tojást és egy kis tejfölt is, közben gyúrni kezdem, és ha nem állna össze, adok hozzá még egy kicsi tejfölt. Ha összeállt, nem morzsáz, nem ragad, akkor jó, becsomagolom, hűtőbe teszem egy órára.

Ha lehűlt, előmelegítem a sütőt 170 fokon. Előveszek egy körülbelül 3 centi magas falú tepsit, és akkorára nyújtom a már lehűlt tésztát, hogy kényelmesen beleférjen. Kicsit megszurkálom egy villával, és 10 percre a sütőbe teszem.

Közben előveszek két öblös tálat, szétválasztok három tojást. Amelyikben a sárgák vannak, ahhoz keverem a túrót, a cukrot, a citromhéjat, majd a másik tálban felverem a fehérjéket, és a túróhoz forgatom. A túrós krémet a közben elősült tésztára simítom, rákenek 1-2 deci baracklekvárt (ez a csalás, az Ínyesmesternél nincs lekvár!) és visszatolom a sütőbe még 10 percre. Ezalatt készítem el az utolsó réteget: a tojásokat megint szétválasztom, a sárgákhoz keverem a lisztet és a vajat, majd a fehérjéket a cukorral kemény habbá verem. Ezt is a félig sült túrós lepényre kenem, és aranyszínűre sütöm az egészet.

Ha valaki ragaszkodik a habhoz, akkor az utolsó réteghez 2 tojásfehérjét 120 gramm porcukorral verjen fel úgy, hogy a cukrot fokozatosan adagolja keverés közben a fehérjéhez. Ha nagyon kemény és fényes a hab, simítsa vagy habzsákkal csíkozza, pöttyözze a sütemény tetejére, és a sütőben lassan szárítsa rá – 150 fokon, míg megszilárdul.

A legfontosabb: csak teljesen kihűlt állapotban kockázom.

Nyáron félig megsütött, friss sárgabarackkal szoktam készíteni, remek úgy is.