Megakadt a tekintetem az idei Magyarország Tortája verseny egyik témáján, ami a rögös túró. A versenykiírás szerint a túró ősi magyar alapanyag, amit ilyen, szemcsés-darabos formában máshol nem használnak. Az, hogy a túró az egyik nemzeti gasztronómiai büszkeségünk, mindenképp igaz, a belőle készülő túrógombócokkal, túrós csuszákkal, palacsintákkal, lepényekkel és tortákkal együtt. Valóban fontos alapanyaga az újkori magyar konyhának is, „túrós étek” (ami a körözött elődje) és „túrós béles” (a lepények, piték, táskák elődje) már a legrégebbi szakácskönyvekben is szerepel. Túrója ugyanakkor sok más nemzet konyhájának is van, használja az erdélyi, román, lengyel, szlovák, ukrán, orosz konyha is. Ha pedig továbbnézünk, a ricotta más állagú és ízvilágú ugyan, mint a túró, de azért erősen hasonlít rá. Nemcsak az olasz – különösen a délolasz – konyha fontos alapanyaga, de már az ókori Rómában is készítettek vele lepényféleségeket, amiket sokan a sajttorták őseinek tekintenek. Vannak krémes túróféleségek az osztrák, német termékek között is, nem beszélve az angol cottage cheese-ekről, bár ezek már tényleg jelentősen különböznek a mi túrónktól.
Sok olyan túrós ételünk van, ami utánozhatatlan, ám ez csak akkor valósulhat meg, ha maga az alapanyag is jó.
Az igazi túró (ami piacokon vagy kézműves tejtermékeseknél elérhető csak, elég kevés helyen) krémes, nedves, erős illatú, és inkább lemezekre, rétegekre omlik, mint morzsákra. Teljes tejből készül, amit szobahőmérsékleten hagynak néhány nap alatt magától megaludni, vagy beoltják alvasztó baktériummal. Ettől a tetejére kiül egy vékony rétegben a tejföl, az alja pedig remegős állagú, darabos, savanykás illatú lesz. Ezt az aludttejet felmelegítik. Minél magasabb hőmérsékletre melegítik fel, annál szárazabb, minél alacsonyabbra, annál lágyabb lesz a végeredmény. Amikor a savó (a vizes, híg folyadék) elválik a túrós, sűrű résztől, leveszik a tűzről, majd textilbe töltik, és hagyják lecsepegni.
Fotó: Ács Bori / Telex
Kevés zsír = rossz túró
Ennek az eljárásnak a végén csak akkor lesz eszményi, krémes-illatos túró, ha teljes, zsíros tejből készítik, márpedig a bolti túrókat kizárólag félzsíros vagy zsírszegény tejjel csinálják – magyarázta kérdésemre Reményik Kálmán sajtkészítő mester. Ha a tejben nincs elég zsír, akkor kevés vizet tud megkötni, ezért lesz szárazabb a túró. A túrót nem lehet igazán drágán a boltok polcaira tenni, ezért annak, hogy zsírszegény tejből készül, főleg gazdasági oka van. A tejben lévő zsírt más célokra használják, majd ami megmarad, abból készítenek túrót. Nem mellesleg óriási igény van a zsírszegény termékekre, hiszen a zsírszegény túró amúgy remek fehérjeforrás, csak éppen a klasszikus hazai túrós receptek elkészítésére alkalmatlan.
A Magyar Élelmiszerkönyv, ami szabályozza, hogy a boltokban árusítható termékek milyen elnevezéssel, milyen előállítási szabályok szerint, milyen összetevőkből készülhetnek, kizárólag rögös túrót ír le. Ezek a bolti rögös túró néven kapható termékek szinte mind ugyanolyanok: morzsálódók, szárazak, szinte szagtalanok, nagyon enyhe ízűek vagy íztelenek.
A Tej Terméktanács 2023-ban kutatást is végzett a témában, és arra jutott, hogy a hazai vásárlók közül a legtöbben a rögös túróval azonosítják a túró fogalmát. A rögös túrót kampányszerűen népszerűsítik, és azt szeretnék hangsúlyozni, hogy az a túró a magyar, amelyiknek a hivatalos meghatározás szerint „kelvirág jellegű” állaga van. Ezzel a túróhoz hasonló, zömmel külföldi termékektől, a cottage cheese-ektől, ricottáktól és más krémes túróktól igyekeznek megkülönböztetni a hazai túróféléket. A szemcsés-darabos állag viszont nem feltétlenül kellene hogy egyet jelentsen a szárazsággal és íztelenséggel.
A legkönnyebben úgy lehet illusztrálni, miért kell külön lapon említeni a rögös túró nevű bolti termékeket és a hagyományos túrót, ha egyszerűen egymás mellé tesszük és megkóstoljuk őket. A krémes, zsíros, házi túróval sokkal lágyabb, szaftosabb ételek készülnek, a legtöbb bolti rögös túrót viszont alig lehet bármivel elkeverni. A tésztáról lepereg, nem tud rátapadni, tojással csak rengeteg tejföl és vaj hozzáadásával képes egyneművé válni. Így lehetetlen hagyományos tortákat, desszerteket készíteni, maximum müzlik, reggelik kiegészítéseképpen használhatók.
Rendszeresen és kitartóan tesztelem a bolti túrókat, de mióta a tégla csomagolású, rövidebb lejárati idejű termékek eltűntek a hűtőkből, reménytelenné vált a bolti túróhelyzet. Természetesen így is vannak az egyes termékek között halványan észlelhető fokozatok, létezik valamivel jobb, ízesebb és lágyabb, valamint egészen száraz és jellegtelen túró is a boltban kaphatók között, de egyik sem hasonlít a zsíros, lágy házi túrókhoz.
Arra kellett rájönnöm, hogy az általam keresett ideális, krémes, de darabos túróállagot egy német krémtúró és egy jobbféle, kevésbé száraz magyar rögös keverékével, és némi zsíros tejföl hozzáadásával lehet a leghatékonyabban megközelíteni. Az íze így sem lesz olyan karakteres, mint a jobb igazi túróké, de így legalább lehet vele sütni, főzni, túrógombócot, lepényt készíteni.
