Hogyan lehet utálni a mazsolát? Hogyan lehet szeretni a mazsolát?

A magyar konyhában rengeteg étel elképzelhetetlen mazsola nélkül, legalábbis nekem és az alaprecepteknek, míg sok másnak valóságos rémálom, sírógörcs, hányinger, az idegrendszer túlingerlése, és így tovább. Pedig nagyon kell a rizskochba, a somlói galuskába, az almás pitébe, a császármorzsába, bejglibe, zserbóba, túrós lepénybe, batyuba, kalácsba, és még tényleg sokáig tudnám sorolni. A mazsolának pedig sok előnye, jó tulajdonsága van: izgalmas az állaga, ami jót tesz sok homogén ételnek, hozzáadott cukor nélkül ad gyümölcsös-édes ízt.

Soha, de tényleg sosem tudtam még úgy sütni-főzni semmit, hogy a családban vagy a társaságban ne lett volna jelen minimum egy-két mazsolagyűlölő, aki meghiúsította az adott recept tökéletesítésének még a lehetőségét is. Márpedig sok étel egyszerűen nem lesz az igazi nélküle.

A mazsola a receptek egyetemes történetének egyik legfontosabb alapanyaga, a szőlőtermesztéssel, a borkészítéssel egyidős, és már az ókori konyhától kezdve sokkal szélesebb körben alkalmazták, mint ma. Nem csak édességekben használják, sőt, a közel-keleti konyhák receptjeiben sokkal nagyobb eséllyel lehet megtalálni sós-savanykás, komplex fogásokban, mint desszertekben. Legtöbbször nem tömény édesítésre használják, hanem az ízek kiegyensúlyozását szolgálja, egyensúlyt teremt. Az ókori Apicius-szakácskönyvben is vannak mézes-mazsolás nyúlreceptek és húshoz készült mazsolamártások is. Később, a középkorban került Európába, ahol nagy népszerűségre tett szert például a brit konyhában, ennek legfontosabb bizonyítékai a húsos piték, amikbe gyakran került és kerül máig is mazsola.

Mióta Yotam Ottolenghi óriási divatot csinált a közel-keleti konyhából, mindenki tudja, mennyire jól illik a mazsola fűszeres, rizses, karfiolos ételekbe, hüvelyesekhez, szóval komplex fogásokhoz. Ezt előtte már az első Váncsa-szakácskönyvek is tudták, egy-egy marék mazsola sok húsos, zöldséges ételbe is kerül ezekben a receptekben is – a végeredményen gyakran nem is észlelhető az édesség, csak kikerekíti az ízeket. Ilyen céllal tettük lecsóba is már, ezekben az esetekben a mazsola nem meghatározó alapanyag, hanem ízesítő.

Még ennél is érdekesebb, hogyha visszaugrunk a hazai recepttörténetben kb. 300 évet, akkor is ezzel a funkcióval alkalmazták a mazsolát. Vannak csirkés, bárányos, marhahúsos raguk, amikbe kerül mazsola, készül belőle mártás húsok alá mandulával, fügével, édes rizskásák, tehát olyasmik, mint a tejberizs és a rizskoch, körtés lepény, és így tovább. A mazsola tehát mindig velünk volt, sőt, sokkal szabadabb, izgalmasabb szerepeket töltött be, mint most.

Hogy miért választja szét minden politikai ellentétnél radikálisabban az emberiséget a mazsola, miért csak gyűlölni vagy szeretni lehet, arról kis körben végeztem közvélemény kutatást.

Szottyos, gumis légy a süteményben

A legtöbben nem is az ízére, inkább az állagára panaszkodnak. Azt mondják, szottyos, gumis, a legtöbben szárazon még csak-csak megeszik, de a rémálmuk, ha süteményekben vagy bármilyen ételben hő és nedvesség hatására felvizesedik. Ennek ellentétét is többen vallják: nedvesen finom, de a száraz állag megőrjíti őket. Sokan számolnak be arról, hogy ehhez fűződnek legvadabb gyerekkori rémemlékeik, azt mesélik, könyörögtek az édesanyjuknak, hogy felejtse el a mazsola alkalmazását, ám ezek az anyák egyhangúan ellenálltak az ilyen kéréseknek. Sőt, olyan is akadt, aki azt állította, hogy felhagyott a mazsolahasználattal, az egykori gyerekek viszont ennek az ígéretnek nem hittek. Egyik olvasónk szerint a legborzasztóbb az a rettegés, hogy az ember esetleg ráharap egy szárdarabra evés közben. Ez a pszichológiai tényező, mikor valaki számít egy állagra, majd kellemetlen meglepetés éri, sokaknál kiüti a biztosítékot: „azt érzem, nem ezt akartam enni”, mondják, vagy „ott egy isteni krémes túrós palacsinta, és akkor ráharapsz egy mazsolaszemre, elrontja az egészet”. Többeknek van baja az ízével is: túlzottan édes, mondják, tolakodó és elnyomja az ételben lévő többi ízt.

Mind közül a kedvencem Botond magyarázata: „Olyan mint a kavics a cipőben, a szúrós fürdőszivacs a háton, a felgyűrődött alsónadrág a farmerben, a pára a szemüvegen, nyálcsomó a gyerekkori tanárod szájának a tövében. Lehet létezni vele, de inkább ne.”

A legfurcsább mégis azok asszociációja, akik légyhez hasonlították a mazsolát, jóllehet azt is elismerték, hogy legyet még nem ettek.

Az utóbbi időben egyre eredményesebb kísérleteket végeztem a mazsolatagadó családtagokkal való együttélésre. Egyrészt fontos hangsúlyozni a különbségeket mazsolafajták között, van, aki a nagy szemű, puha aranymazsolát szereti, csak a pici, töppedtet nem. Akinek az állag a fő baja, annak kedvéért érdemes apró darabokra vagdosni a mazsolát, így az íze megmarad, de megúszható lesz a furcsa textúra.

Ugyanakkor legalább ennyien jelentkeztek, mint mazsolaimádók, akik mind értetlenül állnak a mazsolatagadás jelensége előtt, az ő kedvükért álljon itt kedvenc mazsolás-túrós lepényem receptje, épp mérsékelt mennyiségű mazsolával, amely gond nélkül megduplázható.

Mazsolás-túrós lepény

Alapanyagok a tésztához:

• 250 gramm finomliszt
• egy nagy csipet só
• 80 gramm vaj
• 1 evőkanál porcukor
• 2 evőkanál zsíros tejföl
• 1 tojás

a töltelékhez:

• 750 gramm túró (zsíros, ha lehet, házi)
• 3 tojás, szétválasztva
• 100 gramm porcukor
• 100 gramm mazsola
• 30 gramm búzadara
• egy csipet só
• 2-3 evőkanál tejföl

a mázhoz:

• 3 evőkanál tejföl
• 1 tojás sárgája
• 1 evőkanál porcukor

Először a tésztát állítom össze: a lisztet elkeverem a porcukorral, sóval és elmorzsolom a hideg, felkockázott vajjal. Amikor olyan állagban egyesülnek, mint a nedves homok, hozzáadom a tojást és annyi tejfölt, hogy a tészta jól gyúrható legyen. Kibélelek sütőpapírral egy kb. 30x40 centis tepsit, és simán belenyomkodom egyenletesen az aljába a tésztát. Félreteszem, a sütőt pedig előmelegítem 180 fokon. A töltelékhez szétválasztom a tojásokat, külön tálba teszem a fehérjéket és a sárgákat. A sárgákhoz keverem a túrót, a cukrot, a mazsolát, a darát, a sót és a tejfölt. Alaposan elkeverem, majd habbá verem a fehérjéket, és azokat is a masszához forgatom. Az egészet egyenletesen a tésztára simítom és a sütőbe tolom. Fél óra múlva elkeverem a mázhoz a tejfölt a tojássárgájával és a cukorral, és ezzel kenem le a tetejét. Visszatolom a sütőbe a pitét és kb. 10 perc alatt foltosra sütöm.