Így készült a csülkös pacal és a lecsó a Telex 4. születésnapján – recept!

A forró szeptembert a Telex 4. születésnapján egy nagy főzéssel kezdtük. Egy bográcsban lecsó, egy kondérban pedig csülkös pacal főtt. A folyamatot Keve Márton szakáccsal, az Ízfokozó podcast másik műsorvezetőjével koordináltuk, az előkészítésben pedig nem csak sok telexes, de több támogatónk is segített.

Számomra óriási meglepetés és váratlan kihívás volt a szabadban, konyha nélkül, kevés eszközzel kb. 200 adag ételt elkészíteni. Nem csak arra jöttem rá újra, hogy a főzés elsősorban nem is rafinált technikákról és különleges hozzávalókról szól, hanem csupa logisztika. Ha nem egy, hanem tíz kiló hagymát darabol fel az ember, az órákba telhet, és óriási tárolókapacitásra van szükség az előkészített alapanyagok számára, fontos a sorrend, az ütemezés és valódi csapatmunkára van szükség, hogy lobogjon a tűz, darabolódjon a zöldség. Ekkora adagban az ízesítés is egészen másképp zajlik, mint mikor otthon a családnak főz az ember, sokkal nehezebb beállítani a sót, a fűszereket. Bár inkább hagyományosra terveztük az ételeket, végül került bele mindkettőnk mániájából pár dolog, amitől kicsit más lett a megszokottnál, de megmaradt eredeti lényege. Sokan mondták, hogy eddig utálták a pacalt, de most megszerették, ezen a ponton mégis a Napirajz rovatért felelős Grafitember véleményét kell idéznem.

„Itt ajnároznám agyig a pacalt, kompakt impakt volt, instant kétváll, mosolygós felolvadás egy tizenötperces magán-mennyországban.”

A lecsóban valóban mazsola van, ami mindenkit felháborított, pedig az ötlet egyenesen Váncsa Istvántól származik, következésképp csak jó lehet.

Mivel sokan a lelkünkre kötötték, hogy írjuk meg a recepteket, íme, a Keve-Ács féle Telexlecsó és Telexpacal receptjei egyenesen a séf tollából, itt át is adom neki a szót.

Csülkös pacal

Alapanyagok:

• 500 g csontos sertéscsülök (nem füstölt)
• 2 db babérlevél
• 5 db egész fekete bors
• 1 db vöröshagyma
• 1 db szegfűszeg
• 200 g sertés zsír
• 400 g abált, csíkozott pacal
• 500 g kockázott vöröshagyma
• 100 g finomra vágott fokhagyma
• 50 g paradicsompüré vagy passata
• 20 g tört feketebors
• 200 ml száraz szamorodni
• 4 l csülök alaplé
• 2 l csirke alaplé
• 500 g blansírozott, kockázott friss paradicsom
• 50 ml szójaszósz
• 30 g fűszerpaprika
• só
• kb. 1 evőkanál kukoricakeményítő
• frissen vágott újhagyma zöldje

1. A füstöletlen, nyers sertéscsülköt egy nagy edényben, amiben kényelmesen elfér, felöntjük vízzel. Hozzáadjuk a babérlevelet, a fekete borsot, az egész vöröshagymát és a szegfűszeget, és lefedjük egy fedővel.

2. Egész estére berakjuk a sütőbe légkeverésen, 90 fokon 8 órára

3. Másnap egy kanállal kivesszük a csülköt, lehűtjük, és a hűtőbe tesszük.

4. A levet leszűrjük és félretesszük (ezzel fogjuk felönteni a pacalt).

5. A vöröshagymát apróra kockázzuk, a fokhagymát apróra vágjuk.

6. Egy bográcsban kis lángon megolvasztjuk a sertészsírt, és elkezdjük a hagymát párolni.

7. Amikor üveges a hagyma, hozzáadjuk a fokhagymát, és kevergetve kisebb lángon pároljuk 2-3 percet.

8. Amikor a fokhagyma illatos és megpuhult, hozzáadjuk a paradicsompürét, és 4-5 percig kevergetjük a paradicsomot, amíg a gyönyörű piros szín ki nem oldódik belőle.

9. Amint az alapunk szép piros, hozzáadjuk a tört fekete borsot, és további 2-3 percig kevergetjük, de ilyenkor már ügyeljünk, hogy le ne égjen a paradicsom paszta, ezért legyen kéznél a csirke alaplé és a bor.

10. A hagymás paradicsomos alapunkat öntsük fel a száraz fehérborral, és szinte szárazra főzzük be.

11. Adjuk hozzá a csirke alaplevet és a pacalt, majd kezdjük el szépen beforralni, ilyenkor már mehet nagy lángon. Arra törekszünk, hogy a csirke alaplevet a felére beforraljuk. (Az alaplé mennyisége soknak tűnik, de ha minden jól megy, éppen addigra fog a hosszú, fedetlen forralástól besűrűsödni, mire megfő a pacal.)

12. Amint a pacalos alapunk a felére forrt, adjuk hozzá a csülök alaplevet, és forraljuk tovább.

13. Amíg a csülök alaplé forr, a hideg csülköt kockázzuk fel 1x1-es kockákra, beleértve a bőrös részeket is.

14. Nagyon figyelni kell forrás közben a szaft sűrűsödésére. Akkor járunk jó úton, ha a zsír és az alaplé elkezd szép, selymes emulzióvá összeállni (vagy a zsiradék kis cseppekbe rendeződik).

15. Adjuk hozzá a blansírozott paradicsom kockákat, és forraljuk fel, majd a zsírosabb részekre szórjuk rá a paprikát (ezt azért tesszük bele csak a végén, hogy a paprika friss íze a hosszas forralás alatt ne vesszen el, a forrás hatására szépen beleoldódik a színanyag így is, de kissé még sűríteni fogja, illetve nagyon friss íze lesz).

16. Adjuk hozzá a szójaszószt, és sózzuk meg ízlés szerint (a szójaszósz csak kiegészítő, nagyon csínján kell vele bánni).

17. A legvégén adjuk hozzá az előfőzött, kockázott csülköt.

18. Ellenőrizzük a zsírt, ha túlságosan ki van csapódva, egy kevés vízzel elkevert keményítővel sűrítsük be.

19. Ha mindent jól csináltunk, akkor szuper selymes, tökéletesen vajpuhára főtt csülkös pacalunk lesz.

20. Frissen vágott újhagymával tálaljuk, mellé friss kovászos kenyeret adunk, illetve ízlés szerint csípős paprikát.

Lecsó

Alapanyagok:

• 100 g kis kockára vágott, enyhén füstölt húsos szalonna
• 1 dl olívaolaj
• fél dl napraforgó olaj
• 500 g felezett, majd karikákra vágott vöröshagyma
• 800 g csíkokra vágott TV paprika
• 400 g kápia paprika
• 1000 g blansírozott, kockázott paradicsom
• fél dl halszósz
• 100 g arany mazsola
• só
• 50 g füstölt fűszerpaprika

1. A bográcsban felmelegítjük az olívaolajat és az étolajat, valamint a kis kockára vágott szalonnát. Ezt azért tesszük, mert a különböző zsiradékok nagyon szépen kiegészítik és kiemelik egymást, ezért nagyon szép, selymes lesz a szaft.

2. Amikor a szalonna még nem barnul, de már megizzadt kicsit, hozzáadjuk a csíkokra vágott hagymát, és kis lángon izzasztjuk 5-10 percet, kerüljük a nagy lángot, mert szépen lassan akarjuk puhítani a hagymát és a többi zöldséget is.

3. Amikor a hagyma szép üveges és puha, hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikákat, és kis lángon tovább puhítjuk, sok kevergetés mellett. Az a cél, hogy egy szép levet eresszen a paprika, ezen segít, ha nagyon enyhén megsózzuk.

4. Amikor a paprika szép levet eresztett, hozzáadjuk a blansírozott, héjától megszabadított kockázott paradicsomot, ez egy nagyon fontos lépés, mert ha rajta marad a héja, akkor soha nem lesz igazán szép selymes. (Blansírozás: A paradicsomokat kereszt alakban bemetsszük, egy nagy fazékban vizet forralunk, ha lobog, beledobáljuk a paradicsomokat, egy perc után áttesszük egy jeges vízzel teli tálba őket, és lehúzzuk a héjukat.)

5. Kis lángon tovább kevergetjük 20-30 percig, majd amikor kissé leveses, elkezdjük a lángot emelni, és szépen elkezdjük beforralni.

6. Hozzáadjuk a félbevágott mazsolát, és a halszószt. A mazsola szemeket mindenképp félbe kell vágni, különben bizarr állagú lesz, és nem tudja jól megszívni magát. A mazsola egyrészt édesíti, másrészt belevisz egy rendkívül kellemes állagot, ami szórakoztat, miközben esszük. A halszósz egyensúlyba hozza paradicsom umami tartalmát.

7. Addig forraljuk, amíg szép, selymes, fényes állagot nem vesz fel, ekkor a tetejére szórjuk a füstölt paprikát, és lobogva hagyjuk forrni, amíg a paprika el nem olvad, ekkor rákeverünk, sóval ízesítjük, és ha túl levesesnek ítéljük, egy kevés vízzel elkevert kukoricakeményítővel sűrítünk rajta kicsit, és egy percig még forraljuk. Óvatosan a keményítővel, ha véletlenül túlsűrítjük, akkor kellemetlen lesz, egy egészen kevés kell csak bele.

8. Levesszük a tűzről, finomra vágott petrezselyem és koriander keverékével tálaljuk, ha valaki kér mellé csípőset, akkor adjunk hozzá, meg friss, kovászos kenyeret is.

A zöldségeket a főzéshez a Farm2Fork ajándékozta, köszönjük nekik, ahogy a sok-sok segítő kezet is azoknak a támogatóinknak, akik beszálltak a főzésbe, vagy máshogy támogattak minket.