A vargabéles tízpercesre egyszerűsítve is ugyanolyan csodás
2023. november 10. – 16:20
A magyar konyha egyik furcsa intézménye a második fogásnak feladott desszertek kategóriája. Olyan édességek ezek, amelyek túlzottan laktatóak ahhoz, hogy harmadik fogásként együk őket, de édesek, tehát amolyan hibridek. Ilyen a máglyarakás és a gombócok mellett a vargabéles is. Mivel utóbbi legalább ötféle kiadásban létezik, újra és újra muszáj elkészíteni, és mindig másképpen.
Egy régi étel, ami sokféle verzióban létezik. A vargabéles készülhet
- omlós tésztával, ahogyan az Ínyesmester írja;
- rétestésztával, ahogyan Kövi Pál jegyezte fel;
- rétestésztával és cérnametélttel;
- rétestésztával és szélesmetélttel;
- kevés túróval és sok tésztával, valamint fordítva;
- mazsolával és anélkül.
Az itthon elterjedt cérnametéltes verziót már rég elvetettem, a cérnametélt nálam húslevesbetét, sokkal jobb szélesebb tésztával. (Bár sok közel-keleti desszertben kap szerepet, szóval lehet, keleti hatás ez a változat.) Tényleg nem hittem, hogy ezen túl is van tovább, de a kolozsvári Café Bulgakovban megint máshogy készítik, és így talán még az eddigieknél is jobb. Egyszerűen hiányzik róla a tésztaburok, helyette tejföllel, vagy – kóstolás útján végzett receptkutatásom szerint – tojással kevert tejföllel öntik le. Fontos különbség, hogy a helyi tejfölök nem 20, hanem több mint 30 százalékos zsírtartalmúak, ettől olyan hihetetlenül krémes az egész. A tetejére még áfonyalekvárt is adnak és sok extra tejfölt.
Nemcsak az volt óriási meglepetés, hogy burok nélkül is remek dolog a vargabéles, de az is, hogy így sokkal egyszerűbb és gyorsabb az elkészítése.
Tésztaburok nélkül ugyan a béles már nem lesz béles, hiszen ez a régi magyar sütemény pont attól kapja a nevét, hogy két tésztaréteg közé kerül valamilyen töltelék. A bélesek már a 17. századi szakácskönyveknek is fontos elemei, eredetileg egyszerű kenyér- vagy tojásos tésztaburokkal készült, és töltötték túróval, káposztával, gyümölccsel.
A meztelen vargabéles tökéletes utánzatához jó minőségű tojásos tésztára van szükség, igazán elkötelezettek persze azt is kézzel gyúrják, van is hozzá útmutató. Kevésbé elszántak vegyenek a legjobb, legtojásosabb elérhető változatból. Kell még nagyon jó túró és tejföl is, minél zsírosabb, annál finomabb lesz a végeredmény.
Vargabéles, egyszerűen
Alapanyagok:
- 125 gramm tojásos metélt (szárazon mérve)
- 500 gramm zsíros tehéntúró
- 2 evőkanál porcukor
- 2 evőkanál tejföl
- 50 gramm olvasztott vaj + 1 evőkanál az edényhez
- 3 nagy tojás
- 2 marék mazsola (elhagyható)
a tetejére:
- 1 tojás
- 150 gramm sűrű tejföl
a tálaláshoz:
- tejföl, áfonyalekvár
A tésztát bőséges, enyhén sós vízben puhára főzöm, leszűröm, és hagyom kihűlni.
A sütőt előmelegítem 190 fokon.
A tojásokat szétválasztom, a fehérjéket és a sárgákat külön nagy tálba teszem. A sárgákat tartalmazó tálba teszem a túrót a tejföllel, kevés porcukorral, olvasztott vajjal, az egészet alaposan elkeverem. A fehérjéket egy csipet sóval habbá verem, és a masszához adom, összeforgatom. Végül óvatosan belekeverem a főtt, kihűlt tésztát is. Egy tűzálló tálat kivajazok, beleteszem az egész keveréket. A tejfölt simára keverem a tojással, és a tetejére öntöm, egyenletesen elsimítom. A sütőbe tolom, és kb. fél óra alatt összesütöm.
Tálaláskor kerülhet a tetejére további tejföl és lekvár is.
A Telex Főzőiskola sorozatában olyan recepteket mutatunk, amelyeket kezdők is nagy eséllyel sikerrel tudnak elkészíteni. A sorozat korábbi epizódjait itt találják.