Ha két lap közé töltünk valamit, az garancia a népszerűségre: így van ez a hamburgerrel, minden szendviccsel, de még az édességekkel is. Ezért lehet, hogy minden idők egyik legkedveltebb hazai édessége a Pilóta keksz, amelynek a hiányán sokan úgy bepánikoltunk, hogy azonnal elkezdtem dolgozni a házi verzió elkészítésén. A dolog nem bonyolultabb egy átlagos aprósüteménynél, és mivel irtó sok vaj és finom kakaópor van benne, még finomabb is, mint a polcokról hiányzó eredeti.
A kilencvenes évek legjobb ovis zsúrjain két fő táborra szakadtunk: akik a vaníliás karikára mentek, és akik a Pilóta kekszre. A Pilóta zsenialitása a szendvicsformátumban rejlik: két, eredetileg különböző színű és ízű keksz közé került egy kakaós krémréteg. Ezt az állagharmóniát rengetegen azzal a barbár mozdulattal tették tönkre, hogy szétválasztották a két réteget, kinyalogatták a krémet belőle, ami persze lehetetlenség volt anélkül, hogy homlokig kakaósak ne lettek volna, majd a kekszeket külön fogyasztották el. Mindig értetlenül álltam a jelenség előtt, hiszen itt a lágy krém és a ropogós keksz közti kontraszt a lényeg, aminek egyetlen harapásban kell érvényesülnie.
Bár a termékneveknek gyakran az égvilágon semmi értelmük nincs, a Pilóta keksz egy háborús ételről kapta a nevét. A katonák, köztük a pilóták is gyakran kaptak a túlélő csomagjukba kétszersülteket: ezek eredetileg sima szárított kenyérféleségek voltak, később került beléjük cukor, majd gazdagodtak tovább ezzel-azzal. Ami anno praktikus és gyors energiaforrás volt nagy fizikai terhelés alatt álló katonáknak, az puszta öröm nekünk, a Pilóta esetében ráadásul dupla. Amerikai rokona, az Oreo a világ egyik legnépszerűbb keksze, ennek pedig ugyanaz az oka, mint a Pilóta esetében: a forma, illetve a fogyasztás módjának variálható kalandja.
A kakaós réteg – Fotó: Ács Bori / Telex
A Pilóta kekszet 1960 óta gyártják, eredetileg a Győri Keksz termékei közé tartozott, és olyan népszerű volt, hogy a kilencvenes évektől óránként 1000 kg-ot sütöttek belőle. Az első formátumnál az alsó réteg piskóta volt, ez lett aztán vaníliás keksz. Később kísérleteztek alternatív ízekkel is, volt citromos és narancsos, de egyiket sem kedvelték meg úgy a vásárlók, mint az eredetit. Most pedig hiánycikké vált: alapanyag-és csomagolóhiány miatt egy darabig nem lesz kapható.
Ha pedig nincs a boltban Pilóta keksz, akkor minden épeszű ember fogja magát, és nekiáll megsütni. Én legalábbis így tettem, és egyáltalán nem volt olyan hosszadalmas vagy bonyolult folyamat, mint mondjuk somlóit készíteni vagy éppen Mozart golyót gyártani.
Élelmiszeripari terméket leutánozni máskülönben természetesen lehetetlen. Nemcsak azért, mert sosem lesz olyan szép, szabályos, egyenletes, mint a gyártósoron, hanem mert olyan alapanyagokból készül, amelyeket nemcsak hogy nem tudunk, de nem is szeretnénk beszerezni. Így van ez gyerekkorunk kedvencével is: alapból nem vajjal, de még csak nem is margarinnal, hanem olajokkal készül: repce-, pálma- és kókuszolaj keverékéből. Van benne még kakaópor, liszt, tehát olyasmi, ami legalább nálunk is akad a polcon – de térfogatnövelő szerünk, aromáink és dextrózunk már nincs.
Fekete-fehér – Fotó: Ács Bori / Telex
A vajas keksz önmagában túl omlós lett volna, a pilótának van egy roppanása is, amit szerettem volna belevinni, ezért a vaj mellé némi folyadékot is adagoltam. A művelet bonyolultan hangzik, mivel három különböző elemből áll, de szerencsére ebből kettőt egyszerre el lehet készíteni. A keksz amúgy hamar megsül, amíg simán kikeverhető a krém, hűlés után pedig már tölthető is.
Fotó: Ács Bori / Telex
Házi Pilóta keksz
Alapanyagok – kb. 22 darabhoz:
120 g vaj
1 tojás
60 g cukor
egy csomag vaníliás cukor
két teáskanál sütőpor
fél teáskanál só
230 g liszt
30 gramm étkezési keményítő
2-3 evőkanál hideg víz
A feléhez + 1 evőkanál keserű kakaó és egy evőkanál víz
A krémhez:
150 gramm vaj
egy csipet só
40 gramm kakaó
80 g porcukor
2 evőkanál méz
Előbb kiveszem az összes vajat, azt is, ami a krémhez kell, és 150 grammnyit hagyok szobahőmérsékleten megpuhulni, míg sülnek a kekszek.
A vaj másik felét (120 grammot) viszont még hidegen felkockázom, és összemorzsolom a liszttel, keményítővel, cukorral, sütőporral, sóval. Nedves homokállagot kell kapnom, akkor jó, ha már nincsenek benne nagy vajdarabok.
Ekkor adom hozzá a tojást és két evőkanál hideg vizet, összegyúrom. Csak akkor adok hozzá további vizet, ha nem áll össze.
Lemérem az egészet, elfelezem, és a feléhez hozzáadom a kakaóport, illetve annyi vizet, hogy éppen segítsen beledolgozni a tésztába. Alaposan belegyúrom, hogy teljesen eloszoljon, majd koronggá lapítom a világos és a sötét tésztát is, mindkettőt becsomagolom, és minimum fél órára hűtőbe teszem.
Ha lehűlt, a sütőt előmelegítem 180 fokon. Egy tepsit kibélelek sütőpapírral, majd lisztezett munkafelületen kb. fél centi vastagra nyújtom a tésztát. Pogácsaszaggatóval (vagy bármilyen kerek formával, akár felespohár is lehet) kerek kis kekszeket szaggatok belőle, és a tepsire teszem. A maradékot újra összegyúrom, és megint kinyújtom, míg az összes el nem fogy.
A másik tésztával is így teszek. Kb. 10 perc alatt sülnek meg, ekkor még világosnak tűnnek, de nem baj, ha tovább maradnak bent, megbarnulnak, ami nem jó.
Amikor mind megsültek, hagyom őket egészen kihűlni.
Az ekkorra éppen megpuhult vajhoz adom a kakaót, a mézet és a cukrot, és simára keverem az egészet.
Jöhet az összeállítás: fogok egy világos kekszet, púposan rápöttyintek egy kiskanálnyi krémet, és rányomom a kakaósat. Ezt folytatom, míg minden el nem fogy. (Ha a krém közben folyóssá válna, rövid időre érdemes behűteni.)
Ami nem fogy el rögtön, várjon a hűtőben, mert a krém nem bírja a meleget.
A kekszgyártás otthon vajjal kezdődik, ami egy markáns állagú, határozott ízű és illatú zsiradék, szóval ha ez lesz a házi verziónk alapja, az nem is fog emlékeztetni az eredetire, ezzel a kompromisszummal lehet csak nekiállni az ügynek. Hosszan lehetne azon vitázni, vajon kell-e a jobb minőségű alapanyag olyan termékekbe, amikben nem annak az ízét szoktuk meg – erről szólt korábban a csokoládés túró rudis cikkünk is.
Ebben az esetben viszont sikerült létrehozni azt, ami a Pilóta esszenciája: a ropogós-krémes váltakozását és a kakaós ízt. Az, hogy a keksz omlósabb, a krém lágyabb, és az egészet vajíz és -illat hatja át, elviselhető plusz.
