A süteményfalat, amiben minden összeáll: ilyen a legjobb isler

Nem tudom, hogy az emlékeim vezetnek meg, vagy gyerekkoromban még tényleg csodálatosak voltak az islerek, amiket a nagypapa vásárolt nekünk felénk vezető útja közben. Olyan süteményként él az emlékeimben, amiben keserű, savanyú, vajas, édes harmóniában áll össze, és ideális esetben szuper állagokkal párosul. Hogy tényleg ennyire jó volt-e, vagy csak nosztalgia ez, nem lehet tudni, az biztos, hogy már akkor értelmetlennek éreztem a méretüket, a nagy, söralátét formájú példányoknak mindig csak a felét tudtam megenni. Aztán mintha az islerek egyszer csak kiszáradtak volna, túl édessé vált volna a bennük lévő lekvár, a mennyiségük pedig vészesen lecsökkent. Szárazak, porhanyósak, margarinillatúak lettek, a rajtuk található bevonatnak pedig semmiféle csokoládéíze nem volt. Annyira sok rettenetes példány fojtott torkon az utóbbi évtizedekben, hogy már a finom isler létezésében sem hittem többé. Tudtam, hogy csak a házi változatokban hihetek, de sokkal többet jelentett nekem a tökéletes isler emléke annál, hogy meg merjem kockáztatni, hogy esetleg elrontom, vagy még rosszabb, és középszerű lesz, meg sem közelíti majd az idealizált emléket. Vagy tizenöt éve írom fel minden novemberben a karácsonyi tervek közé, és legalább tizenötször halasztottam már el mindenféle ürüggyel. Idén karácsonykor viszont, úgy tűnik, bármi lehetséges, így belevágtam.

Elsőre Ötvös Zsuzsanna receptjével mertem csak nekifogni, mert úgy bízom benne, mint senki másban, ha desszertről van szó. Pedig a linzer önmagában nem nagy rejtély, van pár alapszabály ugyan, amit be kell tartani, hogy igazán omlós legyen, de ha jó a vaj, és sikerül még hidegen összerakni a tésztát, akkor nagy baj nem lehet. Az isler pedig csak egy linzer, lekvárral és csokival.

Valamikor az Osztrák-Magyar Monarchia idején készíthettek először ilyet, ekkoriban alakult ki a mai hazai cukrászpultok sütijeinek nagy része. Nevét Bad Ischl-ről kapta, állítólag ott készült az első ilyen. Mivel akkoriban a linzerek minden formája elég menő volt a lekvárostól a rácsoson át, ki tudja, mindenesetre a képlet nagyon egyszerű. Egy omlós tésztakarika csak egy szimpla illatos, nagyon finom vajas keksz, ha kettő van belőle, az ennek az örömnek a duplája, ha lekvár van közte, az már boldogság, ha minderre csoki is kerül, az pedig gyönyörűség.

Az islert persze elrontottam, de éppen nem annyira, hogy teljesen elvegye a kedvem, a harapásban ugyanis ott volt a régi omlós-vajas-savanykás-keserűn édes csokoládés összhang, amiről az isler szól. A probléma pusztán statikai volt, de tanulságos. Egyetlen apró hanyagságon múlik az egész építmény összetartása: ha vastag lesz a tészta, nem tartja össze a lekvár, ha pedig nem tapadnak megfelelően egymáshoz, akkor a csokiba mártás pillanatában szétesik minden. Az alábbi receptbe belefoglaltam minden apró tapasztalatot, ami hasznos lehet, ha valaki hozzám hasonlóan először készít ilyet. Vagány változatokhoz, mindenféle módon ízesített receptekhez pedig Ötvös Zsuzsanna könyveit ajánlom.

Isler

Alapanyagok:

a tésztához:

• 300 gramm finomliszt
• 150 gramm vaj
• egy csipet só
• 60 gramm porcukor
• 1 tojás

a töltelékhez:

kb. 2 dl lekvár – savanykás

a bevonathoz:

• 2 tábla (200 gramm) magas kakaótartalmú étcsokoládé

Először a tésztalapokat készítem el. A nagyon hideg vajat felkockázom és a liszttel, porcukorral, sóval gyorsan elmorzsolom, míg nedves homok állagú képződményt nem kapok. Ezt lehet csinálni késes aprítóval is, akkor is rövid ideig szabad csak járatni a gépet, nehogy felmelegedjen a tészta. Ha megvan a homok, jöhet a tojás, jó esetben ekkor összeáll a tészta, ha mégsem, akkor egy icipici, de tényleg csak egy kiskanálnyi vizet adok hozzá. Gombóccá gyúrom, ujjnyi lappá nyomkodom, becsomagolom fóliába vagy sütőpapírba, és minimum két órára hűtőbe teszem, de maradhat egy éjszakára is, ha úgy jön ki a lépés.

Ha lehűlt, vékony lappá nyújtom, és megpróbálok minél helytakarékosabb módon karikákat szaggatni belőle. A nyújtás tényleg legyen egyenletes és vékony, ehhez sokan két sütőpapírt alkalmaznak, én jobban szeretem nagyon kevés liszttel csinálni, a lényeg, hogy vékony legyen.

A karikákat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. A legjobb, ha ekkor még egy kis hideget kapnak, tehát a hűtőbe vagy hűvös erkélyre, gangra, kertbe mennek fél órára. A sütőt közben előmelegítem 180 fokon, és a hideg tésztalapokat 8-10 percig sütöm. Hagyom kihűlni.

Jöhet a lekvározás: itt a legfontosabb, hogy a lekvár kenhető, de nagyon ragacsos, sűrű legyen, ha folyós, nem fog tapasztani – a cukrászatnál nem csak az ízek számítanak, de a statika is. A legjobbak a savanyú, bogyós gyümölcs lekvárok, a fekete ribizli mindent visz.

Egy karikára kenek egy kiskanálnyi lekvárt, a másikat rátapasztom, de nem nyomom izomból, akkor törni fog.

A csokoládét apróra tördelem és felolvasztom, az összetapasztott lapokat egyenként egy határozott mozdulattal a csokiba mártom, oldalra fordítom, hagyom a fölösleget lecsepegni. Rácsra állítva hagyom megdermedni.