Régen még remegtem a Michelin-csillagokért, de már rég nem érdekelnek, ciki és hiteltelen az egész

Huszár Krisztián a Magyar Gasztronómiai Egyesület által elindított gasztroforradalom kezdete óta a vagány, lázadó szakács figurájának megtestesítője, aki mindig valami megdöbbentőt és felejthetetlent alkot, de örök nyughatatlansága miatt sosem találja a helyét. Karrierje a MÁK Bisztróban indult be igazán 15 évvel ezelőtt, ami után egy kis törzsközönség mindig követte oda, ahol épp főzött. Vezetett fine dining konyhákat (Zona, Fáma, Zuzu, SHO) és voltak saját kis bisztrós vállalkozásai (Szirom, Beszálló). Az utóbbi években a Vietnámigulyásban úgy tűnt, végre fix helyen lehet megtalálni a főztjét, ha az ember arra vágyott, hogy valami olyat kóstoljon, amit addig soha.

Itt lehetett kapni olyan ételeket, amikhez hasonlót máshol sehol sem adtak a városban. Nemcsak a húsleves volt legendás, de a mákos nudli és a túrós palacsinta meg az alkalmankénti reggelik és a szusiestek is, nem beszélve a csavaros fagylaltról. Néhány hete a Vietnámigulyás egyik napról a másikra bezárt. Huszár Krisztiánnal ennek apropóján ültünk le beszélgetni, többek között a nyughatatlan főzésről, a hazai gasztronómia fejlődésének megtorpanásáról és arról, hogyan lesz egy paprikából felejthetetlen étel.

Főleg a kisebb, laza formátumú helyeken éreztem jól magam, a Szirom bárban, a Beszállóban, aztán pedig a Vietnámigulyásban. Amúgy sem bírok két-két és fél évnél többet egy helyen, mert elunom magam. Már nem is lehet megkülönböztetni a fine diningot a bisztrótól, én eddig is mindig a legjobb alapanyaggal dolgoztam. A szertartásosság pedig csak Magyarországon beidegződés, hiszen Ázsiában van olyan csillagos hely, ami olyan dzsuvás, hogy a vécére nem lehet elmenni. A Vietnámigulyásban az állandó laza fogások mellett csináltunk degusztációs menüket is, ilyenek voltak a szusiestek és a baszk–ázsiai fúziós vacsorák. A Michelin-csillagok már rég nem érdekelnek, ciki és hiteltelen az egész, a Gault&Millau-pontok se érnek semmit.

Akkoriban még remegtem a csillagért. Én voltam a legjobb, de nem kaptam meg soha, se a Mákban, se a Zonában, pedig mindkettő volt olyan szintű. Ezekről a helyekről hol személyi konfliktusok miatt, hol azért álltam fel, mert nem voltak profitábilisak. Nem hiszek már a klasszikus vendéglátásban. Az utóbbi időben mindenkinek visszaesett a forgalma minimum 30 százalékkal, nekünk is. Amikor váratlanul jönnek szar napok, és nem jön senki, akkor demoralizáló ott állni a konyhán. Egy mínuszos nap a héten elviszi a heti profitot.

A másik, hogy nem akarok már mindennap ugyanott, ugyanolyan emberekkel együtt dolgozni. A Vietnámigulyás hirtelen bezárása után úgy döntöttem, hogy magányosban akarom nyomni, senkivel nem akarok összeállni. Most lakáséttermet csinálok, és pop-upokon fogok főzni, illetve workshopokat is tervezek. Csak abban hiszek, amikor mindenkivel lehet foglalkozni, ez kellene, hogy az igazi fine diningot jelentse, máskülönben féltékenyek azok a vendégek, akikhez nem megyek ki. De egy klasszikus étteremben képtelenség mindenkivel személyesen foglalkozni szerviz közben. Ezeken az eseményeken azt fogom főzni, amihez kedvem lesz, fine dining is lesz, meg anyám rizses csirkéje is.

A mozgalom egy szűk buborékig jutott el. Ha úgy ment volna tovább minden, ahogy azt Molnár B. Tamásék és az MGE tervezte, és nagyobb az összefogás, akkor többekhez eljutott volna. Azt hittük, mostanra óriásit robban az egész, és rengeteg jó étterem és szakács lesz. A szakácsképzés lett volna a legfontosabb, de alig van jó szakács, szinte eltűntek az igazán tanulni és dolgozni vágyó sztázsolók, a munkamorál a béka segge alatt van. A sztázsoló a munkáért cserébe kapja meg az én szaktudásomat, ezt ma már nem igazán értik. Késnek, lődörögnek, hamarabb hazamennek, nem akarnak takarítani. Ezért is van hiány jó szakemberből. Hiába lett közben divat a tévében a szakma, ők inkább szerepelni szeretnek, mint dolgozni. Előadják magukat, de az egészen más, mint szervizben állni. Aki bejön hozzám, és normális, azt most is szívesen fogadom, nálam tanult Ruff Dávid [Qui, Costes, Enso], Kovács Renátó [Hilda], Szkladányi András [A Fülétől a farkáig című könyv szerzője], a Zen Eateryt alapító Szelei István is.

Már az elején el lettek csépelve ezek a jelszavak. A mákos nudli szerintem így van normálisan elkészítve. Nem nagyon variáltam rajta, csak az arányokon változtattam az olasz irányelvek szerint. Ezek kis egyedi megoldások: az egész világon elfogadott, hogy valami különlegeset rakj az egyszerű dolgokba. Én nem akarom megerőszakolni az ételt. Tanult vagyok, egész életemben képeztem magam. Az első szempont a technológia, és onnan építkezek. Először kőkeményen megtanultam az európai konyhát, aminek a francia konyha az alapja. Aztán ehhez jött a baszk konyha és technológiai főzés. Erre hatottak az ázsiai módszerek, ízek, fűszerek. Az ázsiai főzés sem csak az ízekről szól, hanem olyasmiről is, mikor forró olajjal lelocsolod a halat, és úgy készíted el. Ezekből alakultam én, amihez jön rengeteg intuíció. Fontos még, hogy anyám is zseniális szakács volt, aki olyan apróságokat észlelt, hogy mennyire vágtam finomra a hagymát a töltött káposztához. Nem úgy van, hogy egyszer csak jól főzöl, nincs olyan, hogy zseni. Én is figyelek, nézek mindent az Instán és a YouTube-on, mint bárki más, nem magamtól tudok mindent. Végtelen tudás elérhető már, csak kitartással kell utánamenni mindennek. Az udon tésztát is egy vietnámi étteremben tanultam meg először.

Ha egy lecsóra gondolok, akkor az első, ami eszembe jut, hogy kápiából lesz, hiszen annak van a legjobb íze, aztán végiggondolom, milyen módszerrel lesz a legjobb a kápia. A következő, hogy nagyon alacsony lángon megsütöm, leszedem a héját, kicsepegtetem a levét. Persze aztán sokan azt mondják, hogy az nem lecsó, de ez nem érdekel.

Nem gondolok így erre, csak szeretem ezt csinálni, nem biztos, hogy jó, ha a vendégek arra várnak, hogy meglepődjenek. A cél az, hogy minél jobb legyen az étel, ízbomba legyen, hogy elvigyem az ízeket a végsőkig. A legjobb alapanyagok önmagukban is meglepők lehetnek, nagy vihart kavart például, mikor beregi csirkével készítettem a jus-t [pecsenyelevet] egy forgatáson. Előfordulnak ilyen ostoba kérdések is, hogy akkor vagy-e nagy szakács, ha szar alapanyagból is jót tudsz kihozni. Már a kérdésnek sincs értelme. Nyilván számít a technológia, de egy top alapanyagból lesz igazán jó minden. Ha el is viszem a maximumig az ízeket, fontos, hogy sosem lesz öncélú. Ott van például a szusi, amiről úgy gondoltam, hogy a halat citromozni gagyi, de a citrus jól megy hozzá, ezért narancsolajjal kentem le vékonyan, hogy egy selymes élmény legyen.

Ezek városi legendák, hiszen az ilyesmi mindig inkább egy folyamat. Nyáron egyszer szárítgattam a paradicsomot, és észrevettem, hogy a belőle távozó lé kristályokban gyűlik össze. Ezeket elkezdtem gyűjtögetni, aztán szórni erre-arra. Ilyenekből alakulnak ki ételek. Más kidobná, én meg megnézem, mi lehet belőle. Aztán meg sok mindent én is kidobok. Régen színekben gondolkoztam: sárga kaliforniai paprika sárga édes mangóval, zöld a zölddel, ez amúgy szinte mindig működik, nem is tudom, miért nem csinálom már. Én nem akarom művészként definiálni magam, az felvett dolog, én csak csinálgatom, főzök, és mondják meg mások, nekik ez művészet-e.

A francia vajmártás már kicsit unalmas lett, Ázsia kihozza a maximumot mindenből az izgalmas fűszerekkel és alapanyagokkal, vibrálóbb, izgalmasabb. Már a legtöbb alapanyagot lehet kapni itthon is, csak járni kell a kőbányai piacra, mindent be lehet szerezni. Amikor kb. tíz éve először Ázsiában jártam, elhatároztam, hogy arcba baszósan akarom nyomni az ázsiai fúziót. Akkor a káposztás tésztát is udonnal csináltam, még a székelykáposztát is nyolcvan fokon konfitált babbal és csillagánizsos, lassan készült császárral főztem. Megvoltak ezek a technológiák, ismertem őket korábbról, ilyenkor viszont egyszer csak összeálltak egy új étellé anélkül, hogy megerőszakoltam volna őket.

Egy utánzott, előadott dolog az egész. Ez a lassú, szertartásos fine dining rém unalmas, egy falat van a tányéron, és órákig beszélnek róla. Én is foglalkozom vadgyümölcsökkel meg fermentálással, nem vagyok ellene, de az, hogy erőszakosan csak ebből főzzek, az nem természetes, maximum, ha az erdő közepén élsz, ahol nincs más. Mindenhez kell némi belső tűz, nem elég utánozni egy divatot. Ha az ember reggel úgy kel fel, hogy tutyimutyi, nincs igazán ötlete, de valamit akar csinálni, aztán mégse csinálja meg, akkor csak meg kell úszni a napot, ilyenkor nem szabad alkotni. A fermentálást is csak úgy érdemes, ha megtalálod a helyét a saját rendszeredben, de nem azért csinálod, mert mások is azt csinálják.

A fenntarthatóság is csak egy divat, mint mikor adományozol, és szétkürtölöd a világba. Legyél úgy fenntartható, hogy csak csinálod. Nem az számít, hogy hány kilométeren belülről jön az alapanyag, hanem hogy jó legyen. Ha nincs jó magyar csirke, akkor legyen francia, de amúgy már van jó magyar is.

Valóban nehéz velem, még saját magamnak is. A hülyék idegesítenek, és bárkinél hatékonyabb vagyok, ezért is akarom egyedül folytatni. Mogyorósi Gáboron [aki a Vietnámigulyásban állandó társa volt a konyhán] kívül senkivel nem tudok együttműködni, ő volt valaha a legnagyobb hatással rám, rajta kívül csak néhány ember, Molnár B. Tamás és Várvizi Péter például. Nehéz velem dolgozni, este, ha elszámolok magammal, akkor nem jó szembenézni azokkal, amiket csinálok. Amikor a legpörgősebb munka közben felrobbantja az agyamat az adrenalin, akkor lehetetlen kedveskedni, de bántani nem akarok senkit. Ezért is szeretek jobban egyedül lenni, és ezért is hagyom el a klasszikus vendéglátást. Így csak alkalmanként kell másokkal együttműködnöm. Aztán, ki tudja, lehet, hogy egy idő után újra hiányzik majd egy csapat, ez a nyughatatlanság valószínűleg sosem ér véget.

Amikor jól vagyok, amikor kipihenem magam, akkor tudok kedves lenni, próbálok fejlődni. De ez sem mindig sikerül. Ha a vendég kihívat, azt nehezen viselem, magamtól viszont szívesen megyek. Az ellenkezés volt a jelem az oviban. A kötözködő vendégekkel flegma és szarkasztikus leszek. De ha önszántamból leülök valakivel, vagy vendégül látok néhány embert, akkor tudok kapcsolódni.