Requiem egy ramenért

Minden étterembezárás nagy veszteség, de ha egy olyan hely zár be, amilyenből nincs más, még csak hasonló sem, az gyász. A héten bezáró Ensónak állítok emléket annak ellenére, hogy legalább annyiszor tartottam felszínesnek, hatásvadásznak és túlzónak ezt az éttermet, mint ahányszor odáig voltam a látványoktól, ízektől, fényektől, illatoktól vagy épp az odavezető úttól. Nem volt és most már nincs is hozzá hasonló hely itthon, az egyediség pedig nagyon ritka érték.

Az Enso volt az országban valószínűleg az első izakaja – egy külön műfaj, a kocsma és az étterem olyan keresztezése, ami sok nép vendéglátói rendszerében megvan, nálunk viszont hiányzik. Nemcsak abban hibrid, hogy lehet inni és enni is, de a japán evős kocsmák sötét, lebujos hangulata miatt is, ami megengedő teret ad ahhoz, hogy minden más is hibrid, fúziós, és néha kaotikus legyen. Az, hogy kinek a lelkéhez mely káosztípusok állnak közel, már egy szubjektív dolog. Az én személyiségem a Baross utca sötét kapualjában minden egyes alkalommal meghasadt.

Mindig eltévedtem odafelé menet, akkor is, ha már hatodszor jártam ott, így kapásból a felfedezés megkönnyebbült örömével estem be. Ennyi kaland nekem általában éppen elég egy éttermi élményhez, és szerencsére innentől mindig egy felszolgáló vesz gondjaiba. A Budapest-szerte legendássá vált Juszti volt a Vergiliusom, aki egyszerre vezetett biztos kézzel és állított kihívások elé menet közben.

Ez a túlzó irodalmi hasonlat ide is illik, mert az Ensóban a kiszolgálás is úgy volt túlzóan baráti, hogy még a távolságtartó vendégeket is pillanatok alatt megtörte. Úgy, hogy aztán biztosan ettek olyan dolgokat, amiket nem terveztek enni, vagy rendeltek olyasmit, amiről nem gondolták, hogy valaha étlapról választanának. A kiszolgálás egy éttermi élménynek legalább a felét teszi ki, ezt azóta tudom igazán biztosan, hogy Juszti, az Enso üzletvezetője először megállt az asztalunk mellett, és annyit kérdezett: hogy vagytok? A túl egyszerű kérdés annyira meglepett, hogy perceken belül akaratom ellenére pacalt ettem.

Bár az Enso jellegzetes étele a ramen volt, az étlap többi, mindig változó részei mozgattak ki a komfortzónámból. A ramen már korábban létezett, mint a hely, a Konyhakörrel indult, ami egy váratlan helyeken és formákban előbukkanó pop-up vacsorasorozat volt. A japán tésztaleves akkoriban még szinte ismeretlen volt itthon, maximum zacskós formában ettük. Amikor szájhagyomány útján elkezdett terjedni a híre, hogy valahol, valaki jó rament főz, a rejtélyes-misztikus faktor azonnali érdeklődést váltott ki sokakból, és erre alapozott aztán az Enso is. A leves is egy tálnyi forró és tömény túlzás volt, sok elem, sok íz, sok hatás, olyasmi, amit nem lehet gyakran enni, mégis elég emlékezetes.

Az Ensóban a malacfület egyszer nagyon ropogósan, egyszer pedig eredeti ruganyosságában, édesköményes-zöldalmás salátában ettem, és csak azóta tudom, hogy szeretem. A határokat nemcsak ritkábban tálalt alapanyagokkal, békacombbal, pacallal, szalontüdővel feszegették, de sok más olyan eszközzel, amivel sikerült kimozdítaniuk a megszokásokból.

Nehéz megmagyarázni, miért működtek az Ensóban az olyan teátrális túlzások is, mint egy egész csirke asztalra helyezése vagy egy cézár saláta óriási üvegkehelyben tálalása, de működtek. Még az olyan, amúgy az ízléstelenség határát súroló eszement fúziók is, mint a koreai rizstallérokkal készült mac and cheese, a cajun ételek vagy a Jókai-bableves hatású ramen. Talán a legmeglepőbb élményünk az volt, mikor megjelent az étlapon a Ponyvaregényből ismert ötdolláros turmix. Elképzelni sem tudtam, miért kerülhetett a menüre ilyesmi, aztán megkóstoltam, és annyi poén, állag, íz, robbanócukor (!!) volt benne, hogy éppen úgy beláttam a létjogosultságát, mint Vincent a filmben.

Az étlapokat ügyesen rendezték el, mindig megtartottak egy-két népszerű alapelemet, a kacsarament, a baókat, amikkel az is boldog volt, aki viszont egyáltalán nem vágyott semmiféle kalandra.

Egy vacsora után hosszan lehetett róla vitatkozni, beleférnek-e az ízlés határaiba az ennyire mesterséges, kitaláltan punk fúziók. Van, aki szerint nem, sőt, sokan tartották ezeket egyenesen pofátlannak, mást egyáltalán nem érdekelt semmilyen gasztronómiai elv, ha jót evett, és olyan új élményekkel ment haza, amiktől több lett. Mivel vitatkozni és enni is szeretek, vesztesként egyik oldalról sem kerültem ki soha, és többek között az Enso is megmutatta azt, mennyire meghatározhatatlanul sok elemtől függ néha, milyen estét töltünk el egy étteremben, ennek pedig gyakran csak apró részlete az étel, és rengeteget nyom a latban a kiszolgálás, a fények, a zene, a hely, a hangulat.

Ami biztos: sosem ettem úgy vacsorát az Ensóban, hogy ne gondolkodtatott volna el, lepett volna meg vagy éppen csak ne éreztem volna simán nagyon jól magam. Márpedig körülbelül ez minden, amit egy étteremtől 2024-ben várnánk.