Nem minden menő konyha egyforma – milyen gyakornoknak lenni egy csúcsétteremben?

A fine dining éttermek rendszerének egyik fontos eleme a szokás, amikor tanulni vágyó szakácsok híres helyekre mennek el ingyen dolgozni, azaz sztázsolni. Az utóbbi hetekben kirobbant botrányban, melynek során a koppenhágai Noma alapítója, René Redzepi lemondott, fontos momentum volt a gyakornokok bántalmazása is. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minden csúcskonyha megaláztatásokról szólna. Személyes beszámoló Makai Edinától, a budapesti Salt étterem séfhelyettesétől bornholmi és berlini tanulóhónapjairól.

A sztázsolás egyeseknek életre szóló élmény, lehetőség a tanulásra, másoknak viszont drága és kizsákmányoló robotolás pótolható fogaskerékként egy gépezetben. A felsőoktatásban az Erasmus az a program, amellyel rövid időre egy másik ország másik egyetemére lehet eljutni tanulni, és ezt anyagilag is támogatják. A szakácsvilágban is létezik hasonló rendszer, amelyen keresztül a szakácsok egy másik ország másik éttermébe dolgozni és tanulni mennek, ez a sztázsolás.

A szó a francia stage szóból származik, amelynek a jelentése gyakorlat. A szakácsok között sokan szeretnének kiszakadni a megszokottból, mert megrekedtek, ezért elmennek egy külföldi étterembe dolgozni.

Az Erasmus programmal ellentétben a sztázsolás nem egy éttermeken átívelő szerződéses program, amelyet meg kell pályázni, hanem szóbeli megállapodáson alapul, így szinte bármilyen formájú lehet, minden étterem saját maga határozhatja meg, hogy milyen jellegű és hány óra munkát vár el a gyakornokaitól. Mivel általában (bár ez nem minden étterem esetében igaz) nem kötnek szerződést, így nem is fizetnek a munkáért, és nincs semmi, ami a gyakornokot védené attól, hogy a munkájával visszaéljenek. Mivel a feltételek szóban hangzanak el, fennállhat az a veszély, hogy végül több munkaórát dolgozik valaki, vagy olyan feladatokat lát el, amelyek nehezek vagy repetitívek. Olyan feladatokat is kaphat valaki, amelyek nagy felelősséggel járnak, és ez sem várható el egy nem fizetett szakácstól, aki tanulás céljával vállalta a munkát.

Ilyen veszélyek mellett is sokan mennek el, mivel jó referencia lehet, ha a Nomában vagy más neves helyen tanult valaki. Arra is jók ezek a tanulóidőszakok, hogy felfedezzük egy-egy nagyváros gasztronómiai pezsgését. A tudás és az új trendek ezeken a helyeken csoportosulnak, ezért szívesen mennek oda szakácsok vagy akár már éttermet vezető séfek is tanulni. Ilyen szellemi központ volt például az El Bulli és a katalán régió, pár évtizede pedig az északi városok – köztük a Nomának is helyet adó Koppenhága – vagy akár Berlin.

Annak ellenére is sokan vágynak erre a munkára, hogy köztudottan nem fizet. Sőt sok helyen úgy vélik, hogy a sztázsoló szerencsésnek mondhatja magát, ha bekerül valamilyen étterembe dolgozni. Ez pedig sok vitát generál: van, aki még fizetne is érte, hogy egy híres séf mellett dolgozzon, míg van, aki nehezményezi, hogy három hónapon át heti négy munkanapot húzzon le ingyen, naponta 12-16 órás műszakban.

Vannak országok, ahol az elmúlt években bevezették, hogy nem dolgoztathatnak ingyen sztázsolókat, ilyen ország Dánia és Németország is, de a rendszert a munkáltatók egyes helyeken azzal játszották ki, hogy önkéntes alapú szerződést kötöttek. Ez az új szabályozás megrengethette azon fine dining éttermeket, ahol sok sztázsolóra, vagyis ingyen munkásra építették fel a működést.

A dán szabályozás után 2023-ban jelentette be például a Noma, amely köztudottan sok sztázsolót alkalmazott, hogy nem tudják már sokáig működtetni az éttermüket, hiszen az „nem fenntartható” többé: „pénzügyileg és érzelmileg” sem, ahogy René Redzepi, az étterem séfje nyilatkozta a New York Timesnak. Az interjúban arra utalt, hogy a pandémia óta nehéz helyzetbe került az iparág, drágultak az alapanyagok, és nem lehet olyan drágán adni a menüt, hogy az fedezzen minden költséget, és a dolgozók bérét is ki lehessen fizetni. Persze ez mind igaz, különösen ha azt is figyelembe vesszük, hogy a három Michelin-csillagos Noma fogásai komplex, több alkotóelemes, csipesszel összerakós szobrászati munkák, amelyek sok dolgozót, köztük sok sztázsolót igényeltek.

Sztázsolni izgalmas, de komolyabb anyagi megtakarítás nélkül sok szakácsnak nincs rá lehetősége. Én kétszer engedhettem meg magamnak, hogy egy-egy hónapra kipróbáljam. Azért, hogy ezt megtehessem, előre félre kellett tennem, nemcsak a kinti megélhetésemre, hanem az itthoni számlákra is. A szüleim és a munkahelyem is támogatott ebben anyagilag. Mivel eredetileg nem szakácsnak tanultam, kerestem a szakmai fejlődés lehetőségeit. Befizethettem volna egy drága szakácsképzésre is, de én inkább elmentem ingyen dolgozni számomra izgalmas helyekre.

Növény- és hangyagyűjtögetés, borsópucolás

Mivel minden étterem maga szabja meg, milyen munkát szán a sztázsolóinak, olykor a szakácsokat szinte minden munkafolyamatba engedik belelátni, és megkérdezik, mi érdekli őket jobban. Ilyen volt az én első sztázsolós munkahelyem is Dániában, a bornholmi Kadeau-ban. A Kadeau arról híres, hogy az alapanyagokat a szigeten található növényekből gyűjtik össze, majd tartósítják, fermentálják őket.

A Kadeau-ban – az ingyen szállás mellett, amelyet amúgy nem mindig biztosítanak az éttermek, és ennek költségei is a sztázsolót terhelik – egy kedves barátom is ott dolgozott, aki engedett belelátni a munkafolyamatokba. Sokan csöppennek bele hirtelen egy feszített rendszerbe, ahol amellett, hogy jól kell abszolválniuk a feladatokat, még arra is figyelniük kell, hogy ne legyenek útban. Sokszor éreztem, hogy a kérdéseimmel nem vagyok a segítségére azoknak, akik már jól ismerték a rendszerüket, szokatlan elem voltam a gépezetben. De minden receptet lejegyzetelhettem, mindent lefotózhattam.

A következőképpen nézett ki egy munkanapunk, hetente háromszor: reggel együtt keltünk a közös személyzeti szálláson, majd a szállás és az étterem közötti kertben kaptunk egy listát arról, mit kell aznap begyűjteni. A csapat egyik fele gyűjtögetett, a másik az étteremben sietett elkészíteni a személyzeti reggelit. A kertben találkoztam először a mély mulcsos kertészkedéssel (amely a talajt komposztálással kíméli, ásás és gyomlálás nélkül, a szerves anyagok rétegződésével hoz létre gazdag talajréteget) és olyan kertészeti szemlélettel, amely mélyen tiszteli az alapanyagokat. Sok növényt itt ismertem meg, mint például az osztrigalevelet, amelynek tényleg osztrigaíze van.

A begyűjtött növények rendszerezése után kezdődött az úgynevezett prep időszak, amikor feltöltöttük a mise en place-t, vagyis minden pályát a kijelölt ételek alapanyagaival, egységeivel. Öt pálya volt a konyhán: húspálya, meleg és hideg pályák, desszertpálya és a konyha élén a vezető séf, aki asztalonként kérte be a fogásokat. Minden pályát egy ott dolgozó szakács vezetett, nekik segítettünk be.

Szerviz közben azon a pályán segítettem a tálalásban, amelyiken épp szükséges volt, és ételeket is prezentálhattam az asztaloknál. A Kadeau-ban a csapatból mindenki részt vett mindenféle munkában. Ha beteg volt a mosogató, akkor mi mosogattunk, de a mosogató is prezentált ételeket, amikor ott volt rá szükség. A takarításban mindenki, a vezető séfek is részt vettek.

Olyan feladataim voltak, mint a koktélparadicsom blansírozása, azaz a paradicsomot rövid ideig forrásban lévő vízbe dobtam, majd egyből jeges vízben hűtöttem le. Büszke voltam rá, hogy úgy hittem, már értettem hozzá, hiszen otthon is volt ilyen feladatom, ennek ellenére az egyik séfhelyettes – aki lány volt, és sokat tanultam a magabiztos kiállásából – talált hibát a munkámban. Kiderült, hogy túlfőztem a paradicsomot. Ekkor döntöttem el, hogy attól a perctől kezdve elfelejtek mindent, amit korábban tanultam, és úgy fogok nekiállni minden feladatnak, mintha először csinálnám, úgy fogok mindent kérdezni, mintha semmit sem tudnék, és ez jó érzéssel töltött el.

Minden szakácsnak kötelező volt részt vennie a személyzeti ételek elkészítésében, a sztázsolóknak is, mindenki megfőzte saját kultúrája valamely finom ételét. Az ebédidőre mindennap egy órát szántak, hogy ebéd után még akár fürdeni is lehessen a tengerben vagy pihenni az esti szerviz előtt. Az utolsó héten még az étterem kóstolómenüjét is kipróbálhattam.

Sok izgalmas receptet és technológiát tanultam. Volt, hogy csak hagyták, hogy végigkövessem egy szósz elkészülését, és közben jegyzeteljek. Akadt olyan feladat is, amely kicsit unalmasabb és repetitív volt, mint a borsópucolás, ami szinte mindennapos volt, mert heti több kilóra volt szükségünk az egyik fogáshoz.

Megtanultam, hogyan kell az alapanyagokat rendszerezni, tartósítani. Voltak hűtőkamrák, amelyek csak a fermentált és savanyított alapanyagok tárolására szolgáltak, és volt egy egész nagy hűtő is, ahol csak savanyított fenyőtobozok voltak.

Viccesen illusztrálja a fine dining munka világát az az eset, amikor ehető hangyákat mentünk gyűjteni egy fagyihoz. Elkísért minket az egyik szakács barátja is, aki csak látogatóba jött. Miután már egy órája szaladgáltunk fel-le a hangyabolyon, tarkóig hangyásan, felüvöltött: nem is érti, miért jött, hiszen fizetést sem kap ezért.

Egy fine dining étterem sokszor monoton munkáját is lehet szociálisabb munkaszervezéssel ellensúlyozni, vagyis elég időt szánni a közös étkezésre, természetben, kertben, tengernél töltött szabadidőre, az alapanyagok rendszerezésére vagy megismerésére. Visszatekintve a legtöbb tudást a munka emberségesebb megszervezéséről hoztam haza.

Fermentálóműhely és végtelen csilipucolás

A második sztázsolásomkor a Mimi Ferments nevű berlini fermentálóműhelybe mentem, ahol sokkal több időt töltöttem a gyakorlati munkával. Ahogy a neve is sejteti, ez egy fermentálómanufaktúra, ahol tradicionális módon készítenek különböző szójaszószokat, miszókat és más japán szószokat.

Itt az ételkészítés helyett a fókusz a tiszta termék előállításán volt, minden munka e köré szerveződött. Bár úgy képzeltem, sokat fogok fermentálni, az időm nagy részében takarítottam, különböző krémeket töltöttem üvegekbe, rengeteg csilit dolgoztam fel. A műhely dolgozói itt is hagyták, hogy mindent csinálhassak, amit ők, cserébe ugyanolyan precíz munkát várták el, amilyet ők is végeztek. Mindenki mindent együtt csinált, vállalva az unalmasabb és az izgalmasabb melókat is.

Izgalmas feladatnak számított, amikor egy kész fermentumot az elejétől elkészítettünk: először kineveltük a kodzsit, amely egy japán nemespenészgomba rizsen vagy árpán, majd ebből készítettünk különböző fermentált krémeket és szószokat. Augusztus a csili hónapja volt, így kocshudzsangot (koreai csilipasztát) készítettünk, amelyhez többtonnányi csilit mostunk meg, aprítottuk fel és szárítottuk ki. Az egy hónapos csilifeldolgozást kötőhártya-gyulladással fejeztem be, így jöttem rá, hogy ilyen mennyiségben allergiás vagyok a csilire.

A másik munkám a szójaszószok kevergetése volt, amely egy többnapos feladat, tekintve, hogy több nagy hordó szójaszószt érleltek a műhelyben. Sorrendben kellett őket egy nagy fabottal keverni az öregebbektől (négyévesektől) kezdve a fiatalok felé, hogy az öregebb szószok erős mikroközösségét (a fermentálásban fontos szerepet játszó baktériumokat és penészgombákat) továbbvándoroltassam a fiatalabb szójaszószokéba.

Mivel a Mimi egy műhely, így a munka nagy részét a konyha és a gépek tisztán tartása tette ki, amelyet ózonos vízzel végeztünk el. Azt is izgalmas volt megtanulni, hogy mennyire sok múlik egy végső alapanyag ízében azon, hogy az milyen környezetben készült el. Mivel itt mindent kodzsival készítenek, így a fő fókusz azon is volt, hogy ez a penészgomba-hálózat a lehető legegészségesebben fejlődjön, hogy aztán minél finomabb, umamidúsabb terméket lehessen vele fermentálni. Szépnek tartottam, ahogy tisztelték ezt az élőlényt, és mindent megtettek, hogy jól érezze magát, cserébe a kodzsi is finom miszókat és szójaszószokat fermentált. Lehet, hogy túl romantikusan hangzik, de arra gondoltam, hogy emberségesebb a munkakörnyezet, ha a fő feladat valaminek a védelme és életben tartása, tisztelete.

Mindkét sztázsolásom során olyan helyeken tanulhattam, ahol engedtek belelátni szinte minden munkafolyamatba, nem korlátozták a munkámat a legrepetitívebb feladatokra, például végtelen gyógynövénycsipkedésre. Azért is volt jó sztázsolóként is kipróbálni magam, mert így jobban tudom azokat a sztázsolókat is integrálni az étterembe, ahol dolgozom, akik hozzánk jönnek.

Az elmúlt hetekben rossz körülményekről szóló beszámolók járták be a sajtót és az internetet a világ leghíresebb étterméről, a Nomáról. Jason White, a Noma fermentáló laborjának volt vezetője összegyűjtötte és névtelenül megosztotta az Instagram-oldalán azokat a beszámolókat, amelyek az étterem volt dolgozóitól és gyakornokaitól származnak. Ahogyan egyre több ember vállalta a történetét, úgy egyre több más volt ott dolgozó is elmesélte a sajátját. Pár szakács és sztázsoló arról számolt be, hogy verbális megalázás és fizikai abúzus áldozatai voltak, ami után megtörve és kiégve hagyták el az éttermet. Voltak, akik magát a szakmát is otthagyták. Az esetről aztán a New York Times és más médiumok is beszámoltak. A lap cikke után viszont pozitív beszámolókat is elkezdtek megosztani más ott dolgozók, amiből az látszik, hogy megosztó az, ahogyan az emberekhez viszonyult a vezetés.

A Nomáról köztudott, hogy egy-egy fogás húsz vagy több alkotóelemből áll, ezért az elkészítésükhöz sok munkaerőre és sok előkészületre is szükség van, ami sok minden más mellett végtelen mennyiségű kis növény és virágszirom összekészítését és csipkedését igényli. Ilyen csipkedős feladatokat a legegyszerűbb a sztázsolókra bízni, hiszen nincs benne nagy felelősség, csak le kell szedni a növényről a levelét, és berakni egy dobozba, ami nem éppen a legizgalmasabb feladat.

Sztázsolókat nem azért kellene alkalmazni, hogy sok repetitív munkát (akár 16 órában), illetve a takarítás nagy részét végezzék. Épp ellenkezőleg, vendégként kellene rájuk tekinteni, akik azért jöttek, hogy tanuljanak. Ha túl sok a konyhán a tanuló, akkor nem marad idő a kérdéseikre, vagy nem jutnak el egy-egy fontosabb feladathoz. Rossz az a rendszer, amely sok ingyen munkaerőből profitál azért, hogy egy húsz elemből álló fogás el tudjon készülni.

Csúcséttermi konyhákon nyert tapasztalataim alapján téves feltevés, hogy az étterem világához szisztematikusan hozzátartozik a verbális és a fizikai abúzus. Ezeket mindig maguk a hatalmat gyakorló személyek követik el, és ők azok, akik fenntartják ezt a rendszert. Egyes emberek felelősek azért, hogy mások hogyan érzik magukat, nem a konyha világának kellene lennie annak a helynek, ami kikényszeríti a hatalmat gyakorlókból, hogy elnyomók legyenek, megfélemlítéssel és testi fenyítéssel igazgassanak.

A konyha világa szigorú rendszer, de lehet felelősségteljes és pontos munkát elvégezni úgy, hogy abban minden ember megbecsült legyen és megtalálja a helyét. Éppen ezért fontos, hogy előre tájékozódjunk az étteremben zajló munkaviszonyokról, mielőtt odamegyünk tanulni, és soha, de soha ne féljünk feltenni a kérdéseinket, hiszen végső soron az egész a tudásmegosztásról kellene, hogy szóljon.