Az egyetlen módszer karácsonyi halakhoz, ami minden buktatótól megvéd
Egyre gyakrabban hallok sóhajokat, mikor halas ételek elkészítéséről van szó, különösen az ünnepek előtt. Ezek arról szólnak, hogy aki főz, valójában nem is szereti a halat, csak azért készíti karácsonyra, mert kötelező körnek érzi. A másik verzió, hogy szeretné ugyan, csak a halászlevet – ami ilyenkor sok családban fontos fogás – nem bírja igazán. A harmadik verzió, hogy szereti, de gőze sincs, mit csináljon vele. Gyakori panasz még a halszag, illetve hogy a halnak pocsolyaíze van. Harmincsok év halutálat után igazán átérzem mindegyik aggályt, de mióta megkedveltem a halakat, rájöttem pár olyan szabályra, ami segít minden fenti problémát megoldani.
Halat készíteni egyszerre pofonegyszerű és iszonyúan bonyolult. Nagyon hamar elkészül, viszont épp ezért rettentő sokféleképpen el lehet rontani. Ha túlfő, túlsül, pocsolyaízű lesz, vagy száraz, vagy mindkettő. Ha nem jól sütjük, szétesik. Ha nem adunk mellé pár hangsúlyos aromatizáló alapanyagot, unalmas lesz. A karácsonyi halnak ráadásul nem csak finomnak kell lennie, hanem valamilyen módon ünnepélyesnek is, ami elég megfoghatatlan kifejezés. Ha halat készítünk, akkor tehát két dologra kell ügyelni:
- úgy sikerüljön a hőkezelése, hogy ne vesszen kárba az íze és ne is száradjon ki;
- legyen mellette egy olyan mártás vagy kerüljön mellé, alá pár olyan alapanyag, ami jelleget ad neki.
A legbiztosabb technika, ami mindkét célt egyszerre teljesíti, az a gőzölésen túl, amiről nemrégen írtunk, a papírban sütés. Voltaképpen ez is gőzölés, csak egy picit más eszközökkel és módon. Bármilyen halfilével és ezerféle ízesítéssel működik, csak egy sütőpapír kell hozzá, semmi más. Ha franciául nevezzük, ráadásul még ünnepélyesen is hangzik, hiszen az eljárás eredeti neve en papillote. Valójában egy ősi módszerről van szó, hiszen az ázsiai konyhában már régóta csomagolnak alapanyagokat levelekbe, és sütik meg így őket, a levél helyét vette át itt a papír.
A technika pedig prezentációjában is különlegessé teszi a tálalást, olyan, mint az ajándékcsomagolás, mindenki izgatottan várja az asztal körül, mi bukkan elő a papírcsomagocskákból. A kiegészítők a vendégek ízléséhez is igazíthatóak, lehet akár mindenkinek külön kis csomagja, és aki nem szereti a kapribogyót, az kaphat gombát, vagy fordítva.
Rengeteg esztétikus hajtogatási módszer létezik, a lényeg nem feltétlenül az esztétika, hanem az, hogy a gőz bent maradjon. Sokan használnak hozzá alufóliát, mások félnek tőle, hogy káros anyagokat bocsát ki, szerintem a papír egyszerűen szebb.
Két hozzám hasonlóan ügyetleneknek való verzió az elkészítéshez.
- A szabványméretű, négyzet alakú sütőpapír közepére halmozom az alapanyagokat szépen egymásra tornyozva. A papír alsó és felső széleit a töltelék felett összefogom, majd egycentis hajtásokkal összefogva behajtogatom, míg a halig el nem érek. Ekkor a két szélét is behajtogatom.
- Ugyanezt a szabványméretű papírt félbe hajtom, akár egy könyvet. A nyílt oldalának egyik sarkát ív alakban levágom, így ha újra kinyitom a képzeletbeli könyvet, szív formát kapok. A hajtogatott szív egyik oldalára pakolom az alapanyagokat, ráhajtom a másik oldalt, és az ív mentén kis hajtásokkal behajtogatom.
A fenntarthatóság elvei mentén igyekszem hazai halat választani, most fogast készítettem, de harcsával is remekül működhet, kész filéket választottam. A módszer azért is szuper, mert előkészíthető, a csomagokat akár már a hal beszerzése vagy kiolvasztása után össze lehet állítani és be lehet hűteni, az egész sütés tíz perc alatt megvan, viszont azonnal tálalni kell, frissen az igazi. Szerintem valamilyen karakteres köret illik hozzá, sült zöldségek vagy burgonyagratin, esetleg morzsás karfiol vagy sült cékla.
Papírban sült hal – alaprecept
Alapanyagok (egy adaghoz)
- egy db. kb. 150 grammos halfilé
- só, bors
- néhány csepp olívaolaj
- 3 db aszalt paradicsom
- 2 evőkanál kapribogyó
- fél citrom
A sütőt előmelegítem 200 fokosra. Egy sütőlap méretű sütőpapírt félbe hajtok, a közepére pakolom egy szép toronyba a felsorolt alapanyagokat. A papírt alaposan összecsomagolom, lezárom, és az így kapott csomagot egy tűzálló tálba vagy tepsire teszem. Haltól és sütőtől függően körülbelül 10 percig sütöm.
További remekül működő kombinációk:
- édesköményszeletek, gyömbér, citrom
- gomba, tejszín, fehérbor, kakukkfű
- fokhagyma, citrom, kapor
- vaj, zöld fűszerek
- apró gyufaszálakra vágott zöldségek
Korábbi halak a Telexen:
