Mogyoróvajastól a dinnyésig: megfőztük a Telex-olvasók legvadabb lecsóit

A lecsó a legfontosabb nyári magyar étel. Most nem fogok arról vitát robbantani, hogy magyar-e (nem) vagy hogy van-e egyetlen, fix receptje (nincs), kell-e bele pirospaprika, fokhagyma, karikákra vagy kockákra, héjazni vagy nem, és így tovább. Úgy tekintek a lecsóra, mint keretrendszerre, amibe sok minden belefér, sőt: éppen az a szép benne, hogy mindenki másképp csinálja.

Bár minden lecsó-szakirodalom legfontosabbikában Cserna-Szabó András úgy ír róla, mint a magyarok legradikálisabb nézeteltéréséről, én romantikus ábrándokat dédelgetek a lecsóval kapcsolatban. Mivel még én magam is legalább ötféleképpen főzöm, örökké keresem az újabb (vagy éppen régebbi) megoldásokat, változatokat, formákat, amikben hagyma, paprika és paradicsom szentháromsága egyesülhet.

A lecsóknak amúgy azóta, hogy ez az étel ezen a néven hazánkban létezik, keletkeznek újabb és újabb változataik. Nemcsak formák és zsírok különbözhetnek, de kerülhetnek bele extra zöldségek, káposzta, cukkini, tök, különféle paprikák. Variálható a belekerülő húsféle is, ki virslit, ki debrecenit, kolbászt, májat tesz bele. Nem beszélve a gabona-/tésztafélékről, a tarhonyás, rizses, nokedlis lecsókról, a tojásról meg a bátor fűszerezésekről, kiegészítőkről. Még a saját lecsóim között is vannak egészen extrémek, amelyeket az adottságok és a környezet diktál: idén például készítettem egy olyan délszláv lecsót, amiben minden volt a szarajevói piacról, nemcsak fehér padlizsán, paprikák és paradicsomok, de a tetején sűrű krémsajt, azaz kajmak is.

Ennek a nagy magyar lecsóbékének a képe rémlett fel előttem, amikor egy olvasóm, István, levélben büszkélkedett el saját lecsóreceptjével, amiben bangladesi hatásra nemcsak kurkuma van, de olajos hal is, mindez pedig rizsen csücsül.

Ezért kértem meg az olvasókat, küldjék el legvadabb lecsóreceptjeiket. Nagyon sok levelet kaptam, és szinte az összes receptet, ötletet szívesen kipróbáltam volna, még azokat is, amikről félig-meddig az volt az érzésem, hogy viccnek szánták az olvasók. Még a legelvetemültebb módszerekben is megláttam a rációt, gondolatot, de még ezeknél is jobban örültem az örökölt lecsórecepteknek, családi hagyományoknak.

Szóval íme, a Telex-olvasók legvadabb lecsóreceptjei.

Erős Pisták

Én egyszer véletlenül száz százalékban bogyiszlói paprikából készítettem a lecsómat, és senki nem bírta megenni. A legkeményebb olvasók viszont szándékosan tesznek így, Mihály élete lecsója csupa cseresznyepaprikából főtt, de még annál is emlékezetesebb volt neki egy erdei gombás-bogyiszlóis, „hinnye, volt ám bukéja” – írja. Hiszek neki. Károly is az erős lecsók híve, csak bogyiszlóit ad hozzá a rengeteg szalonnán túl, fogyasztása mellé pedig papírzsebkendőt javasol.

Ételkereszteződések

A legtöbb variáció úgy jött létre, hogy egy másik étellel, aminél a lecsóval némi rokonságot véltek felfedezni, összeházasították. Így született Sándorék, azaz a Piackommandó húsgombócos lecsója, amely egyrészt rizses, a töltött paprika töltelékére emlékeztető gombócokkal gazdagszik, másrészt friss paradicsom helyett passatával készül.

A „váraljai kaszás lecsó” fantázianéven futó étel egy sertéspörkölt, amit alkotója egy komplett lecsóval üt fel. Egyáltalán nem rossz ötlet, mivel sok lecsó amúgy is kap húsbetétet, miért ne legyen az egy pörkölt? Misi is úgy véli, hogy jó dolog a paprika meg a paradicsom, de még jobb a hús, ezért egy csomó csirkemellel és combbal főzi a lecsóját. Mi baj lehet?

Olivér agyában is hasonló gondolatok járhattak, amikor zúzával készítette a lecsóját, paprikát égetett hozzá, és miközben ezt megírta, annyira elmerült az elméleti főzésben és a paprika formájában, hogy hozzátette: „Most, ahogy írom le, jövök rá én is, hogy mennyi irracionális rituáléja van az embernek főzés közben.” A lecsó több, mint egy étel, ez is bizonyítja!

Bár tulajdonképpen egy ehhez hasonló keresztezés eredménye Attiláék bolognai ragus lecsója is, amelyet ő maga Frankensteinről nevezett el, itt inkább a sztori a lényeg. Mindenkivel megesik az ilyesmi: vendégeket vártak, akik lemondták a bulit, ezért bánatukban kinyitottak pár sört, ám a vendégek meggondolták magukat, és mégis beállítottak. Boltba már nem tudtak menni, abból főztek hát, ami otthon volt. A recept egy bolognai ragu, de kerül bele sok paprika, sör és mogyoró is.

Rengeteg honfitársunknak jutott már eszébe az, mi mindennek tehet jót, ha bepanírozzuk és kirántjuk, ahogy az is, hány fogás létezik a világon, amelyre érdemes a biztonság kedvéért egy nagy szelet rántott húst helyezni. Arról még nem hallottam, hogy valaki lecsóval tette volna ezt, Péternek viszont nemcsak ez a gondolata remek, de az is, hogy rizzsel adja fel, és rozmaringgal ízesíti. El is nevezte a művét 3R lecsónak.

A cél egészen más, a módszer mégis hasonló Bori és Laura lecsói esetében. Ők egészségesebbé és táplálóbbá szerették volna tenni a zöldséges ételt állati eredetű alapanyagok nélkül. Így születtek meg a babos lecsók, amelyek nemcsak a paradicsomos babra gondolva nem furcsák, de a babos zakuszkákat felidézve is teljesen logikus megoldások. Laura ráadásul kovászos uborkát is tesz rá a végén, amivel nagyon egyet tudok érteni.

A technokraták

Személyes kedvenceim a technológiailag másképp elképzelt lecsók. Gyuriék családi receptje a 19. század óta öröklődik dédnagymamáról nagymamára és tovább. A módszer lényege, hogy odapirítják, odaégetik a paprikát, széles edényben, lassan, alacsony lángon. „Nagyapám meg is kérdezte olykor nagymamámat: odaégetted-e rendesen a lecsót?” – meséli Gyuri.

Mivel az utóbbi évtizedek gasztrotrendjei épp azt bizonyítják, hogy sütve minden jobb, ezt a módszert próbáltam ki először. Féltem, hogy lángon odaég, ezért betettem az egészet vasserpenyőstül a sütőbe, és hagytam 150 fokon körülbelül egy órán át. Olyan erős, mély és koncentrált íze lett, mint semmi másnak, amit eddig lecsó néven ettem. Gyuri családi hagyományait követve tejfölt is adtam hozzá, és hát minek nem tesz jót egy nagy kanál tejföl? A maradékot a további javaslatok szerint kenyérre kentem, ami szintén remek ötletnek bizonyult.

A paprika előgrillezése nem teljesen légből kapott ötlet, a sült paprikás lecsóknak egészen más ízük és állaguk van, így készíti a magáét olvasónk, Kriszta, sőt, Keve Márton séf is, de ő még halszószt is tesz bele, és buggyant a tetejére egy tojást. Előgrillezi a zöldségeket a lecsóhoz László is, de előtte kolbászkarikákat süt ropogósra, és ezzel fejeli meg a lecsót. Lilla cukkinit és lila hagymát is ad a lecsóhoz, és mindent külön-külön karamellizálódásig süt, majd sok zöldfűszerrel főzi össze, lecsója hasonlít ehhez a ratatouille-hoz, ám MSG-t is ad hozzá, amivel nincs is semmi baj, sőt.

A leghajmeresztőbb technológiai bravúrt egy éttermi élményéről osztotta meg velünk olvasónk. A már bezárt bodrogi étteremben úgynevezett dupla lecsót készítettek: az első lecsót leturmixolták, majd ebben főztek egy újat. Állítása szerint élete legfinomabb lecsója volt ez, nyilván így is volt, bár ne jutott volna róla eszembe a Hukkle című film, amiben az idős asszonyok a leturmixolt pörköltbe rejtették a férjüknek szánt mérget.

Különleges hozzáadott elemek

Sokan variálnak a lecsó fűszerezésén, ki csípős paprikával, ki zöldfűszerekkel dobja fel, János pedig mozzarellát kavar a lecsójába. Még ennél is vadabb, de megfontolandó trükk egy másik János nevű olvasónké, aki miso pasztát kever a lecsóba. Nagyon sok mindenben imádjuk a fermentált szójababból készült ízfokozót, szinte biztos, hogy a lecsón sem ronthat.

A tojás elméleti problémája

Szinte mindegyik lecsópályázatban variált egyet az alkotó a tojáson, a lecsóba habart tojás úgy tűnik, tényleg kezd kiveszni a lecsódivatból. Volt, aki saksukás stílusban beleütögette a kész lecsóba és úgy sütötte meg, vagy külön buggyantott tojást helyezett a tetejére a végén. De a legkülönlegesebb tojásötlet Kálmáné, aki a felvert tojásból külön palacsintát süt, amit aztán deszkán csíkokra metél, és ezeket keveri a kész lecsóba.

Lecsó + mogyoróvaj

A két legészveszejtőbb lecsót ki is kellett próbálnom, mert első olvasásra mindkettőt viccnek hittem, de menet közben megláttam bennük a logikát, és rájöttem, hogy a maguk nemében teljesen érvényesek.

Tamás külföldi lakótársainak improvizálta ezt az ételt, amely egyrészt fűszeresebb a hagyományos lecsóknál, mert friss gyömbér is kerül bele, ez pedig már önmagában erősen megváltoztatja a jellegét. Az új arcot mégis a mogyoróvajas, szójás mártás varrja fel rá, amivel a kész lecsót összerottyantja. A mogyoróvaj egyáltalán nem olyan furcsa a lecsóban, mint elsőre tűnik: éppen azt teszi vele, mint más, zsíros-olajos adalék, szépen besűríti, testet ad a szósznak. Az, hogy a végén még meg is szórja aprított mogyoróval, már sokkal erősebb hatású, tesztalanyaink szerint „elsőre szokatlan, de evés közben egyre jobban megkedveli az ember”.

Hideg görögdinnyés lecsó

Talán a mogyoróvajnál is szokatlanabb megoldás a hideg dinnyés lecsó, amit Dani küldött nekünk, de amint felidézünk egy tipikus nyári vasárnapot, máris összeáll a kép. Egy átlagos lecsózás után a legtöbb háztartásban előkerül egy görögdinnye is a hűtőből. Az, hogy ezeket egymás utáni tányérokon vagy összekeverve fogyasztjuk, már részletkérdés. Sőt: az utóbbi időben egyre több a sós görögdinnyerecept, fetával, paradicsommal, sós salátákban megy a dinnye, miért ne mehetne lecsóban is. Az eredmény mégis teljesen kiborított, képtelen vagyok dinnyés lecsót enni, nekem egyszerűen nem fér össze a kettő.

Végül álljon itt személyes, szubjektív toplistám a Telex-olvasók legfurcsább lecsóiból:

1. Sült lecsó: a megszokott lecsóalapot vasserpenyőben, 150 fokon körülbelül egy órán át sütöttem.
2. Babos lecsó kovászos uborkával: a kész lecsóhoz saját súlyával megegyező mennyiségű főtt fehér babot kevertem, összefőztem.
3. Mogyoróvajas vegán lecsó: a kész lecsóhoz – egykilónyi paprikából, félkilónyi paradicsomból főtt adaghoz – két evőkanál mogyoróvajat és egy kiskanál szójaszószt kevertem, pár perc alatt összefőztem, tálaláskor pedig megszórtam mozsárban tört földimogyoróval.