Nekünk, magyaroknak elég sok kedves ételünk van, de a lecsó külön helyet foglal el mindannyiunk szívében. Ki büszkeséggel védi a saját alapreceptjét, ki minden alkalommal másképp készíti. Egyik barátunk vad kíváncsisággal veti magát a tűzhelyen rotyogó vaslábosra, hogy a mi verziónkból leljen új ötletekre, más rá sem tud néz, ha kiderül, hogy a miénk mondjuk olajjal indult. Van, aki ódákat zeng a paradicsom hámozásáról, de titokban tejföllel eszi a lecsót. Ezek a végtelen szeretet különböző megnyilvánulásai csak, és a lecsó talán épp azért a szívünk csücske, mert annyiféleképpen lehet szeretni.
Sok körüljáratlan témája van a magyar gasztronómiának, rengeteg a fekete lyuk, de a lecsó éppen az, amivel kapcsolatban mindent leírtak már. Mégis tovább lehet – kell, szabad – róla beszélni, különösen nyáron, amikor ha épp nem lecsót főzünk vagy eszünk, arra gondolunk, mikor és hogyan, mivel és kivel fogjuk újra főzni és enni.
Cserna-Szabó András esszéjében a lecsót, mint magyar beszélgetések legnagyobb vitatémáját festi fel, olyasmit, ami kocsmai ordítozásokat eredményezhet a fokhagyma használatát vagy éppen a hagyma formáját illetően. Utóbbi a szerző szerint a legfontosabb kérdés,
a lecsónak ugyanis nem szaftja van, hanem „szottya”, és nem pörkölt, tehát tilos aprított hagymával és fűszerpaprikával indítani.
Lázad a mindent elöntő piros pörköltszaft ellen, azt vallja, a lecsóval szabad tenni bármit, rakhatunk bele mindent, de ne vágjuk apró kockákra a hagymát soha, hanem hagyjuk nagy, vastag karikákra.
Mindezt azzal a ténnyel támasztja alá, hogy a lecsó sok más kedves fogásunkkal együtt sem nem magyar, sem nem ősi. Az első lecsóreceptet még „omácska” néven találja Emma asszonynál, aki „rácz” ételként hivatkozik rá, és kacsa mellé ajánlja köretnek. Az elnevezés Móra Ferencnénél bukkan fel elsőként, és feltételezhetően a „leccs”, szétfőtt zöldség kicsinyítő képzős alakja. Származása sem nagy rejtély: Emma asszony is azért nevezi rácnak, mert szerb irányból érkezett, ahová a törököktől jöhetett. A mi lecsónk közvetlen felmenői tehát a gyuvecsek és a menemenek. Cserna-Szabó szerint a lecsó nem étel, hanem műfaj, amit szeretnünk és tisztelnünk kell minden alfajával együtt.
Univerzális
Váncsa István alapvető bölcsessége, miszerint a „lecsó az, amit a készítője annak szán” évekkel ezelőtt beivódott a köztudatba: a lecsó meghatározhatatlan és egyetemes. Sok szempontból kiegészíti kollégája gondolatait, sőt, kitágítja, univerzális szintre emeli őket. Kedvenc szakácskönyvszerzőm szerint akinek van hagymája, paprikája és paradicsoma, az a nemzet végül biztosan fog valamit e hármassal kezdeni, ez egyfajta törvényszerűség. Valóban így van: ahol ezek a termények jellemzőek, ott lecsóféle is van, legyünk Spanyolországban, Olaszországban, vagy Franciaországban. Annak ellenére, hogy univerzálisnak látja, Váncsa feltételez egy olyan általános magyar lecsókészítési attitűdöt, amely csak a saját változatát ismeri el a fogalom meghatározó alapjának, a maga szabályaihoz szigorúan ragaszkodik.
Az írás óta megjelent 9 év alatt, ha gasztroforradalom nem is játszódott le a lecsóuniverzumban, azért sok minden történt. Például közismert és kedvelt étel lett a saksuka, az édeskés, római köményes közel-keleti lecsó, egyre többen készítenek ratatouille-t is a hazai kolbászos, tarhonyás, tökös, májas, rizses, tojásos, gombás verzióinkon túl.
Pont azt imádom a lecsóban, hogy semmiféle dogmának nem alávethető,
egész nyáron variálható hangulat, kedv és alapanyagkészlet szerint, sőt. Minél többféle külföldi verziót próbálok ki, annál több inspirációt kapok kiegészítőben, alapanyagokban vagy épp technológiai trükkök tekintetében.
Vitás pontok itthon
A lecsó egyszerű étel, és mint ilyen, minden apró változtatás óriási különbséget tesz rajta, épp ezért felesleges vitatkozni rajta, melyik ponton kicsoda, melyik opciót választja. Az egyszerűség következménye, hogy valóban új étel lesz már attól is, ha egy nüansznyi változtatással készül.
Hámozni vagy sem?
Míg az átlagemberek többsége nem hámozgatja le a zöldségeket, a szakácsok mind-mind a pöndörödő paprika-és paradicsomhéjak ellen vannak. Ez a lecsó nagy csapdája: egyszerű ételnek tűnik, aztán mire mindent lehámozunk, összevagdosunk, hipp-hopp ráment egy fél nap. Hétköznapi háziasszonyként én is hajlamos lennék ezt a lépést jelentéktelennek titulálni, pedig – sajnos – nem az. Valóban egészen más lesz így a végeredmény, különösen akkor, ha nem simán hámozunk, hanem leégetjük valamivel a zöldségek héját. Erre az egyik remek eszköz a konyhai lángszóró, más néven zsebsárkány, annak hiányában a gázláng is megteszi, vagy a sütő legmagasabb fokozata. A lényeg, hogy sütés után le kell fedni pár percre, és úgy lehúzni a héját. A paradicsommal sokkal könnyebb a dolgunk, mert elég bevagdosni, leforrázni, és simán lejön a héja, de persze ennek sem fog ártani egy kis láng. Ha alapban bográcsban készülne a lecsó, és adott a tűz, mint eszköz, érdemes minden zöldséget picit megpirítani előbb, a füstízt, amit amúgy szalonnával, kolbásszal szokás adni az ételnek, így valódi tűzzel érhetjük el.
A zöldségek formája
Mint feljebb kiderült, a hagyma formája döntő: ha apróra kockázom, szaftos lesz a lecsó, ha nagyobb darabokban hagyom, akkor szottyos. Abban viszont már nem vagyok biztos, hogy a paprika alakjának is radikális szerepe lenne a végeredményben, nálam abszolút kedv kérdése, hogy kicsi vagy nagy kockára, csíkokra vagy karikákra vágom, esetleg, ahogy sokan szeretik, tépem. Ez utóbbi kifejezetten bográcsozások alkalmával esik jól, a tűz mellett sokkal egyszerűbb törni, mint vagdosni. Lehet játszani a paprikafajtákkal is, keverni a vastagabb és vékonyabb húsúakat, a csípőst és az édeset.
Ami viszont nem mindegy, az a zöldségek aránya: ez Váncsa szerint mindig egy rész hagyma, 2 rész paradicsom és 4 rész paprika. Ez eddig rendben is van, de mit teszünk, ha a szentháromsághoz új zöldségek csatlakoznak? Én ebben az esetben a paprika arányaihoz számolom az extra adalékot, legyen az épp gomba, cukkini, padlizsán, tök vagy ezek keveréke akár.
A zsiradék
Ha előkészültek a zöldségek, az első döntés az indító zsiradék kiválasztása, ami meghatározza az egész étel karakterét, összefogja és kiemeli az ízeket, és legyen az ételnek szaftja vagy szottya, így is, úgy is az alaphangját adja meg. Itt sem az értékítélet a fontos, hanem az, hogy tudjam, ha olívaolaj, füstölt szalonna, kolbász, vagy libazsír mellett döntök, az milyen irányba fogja vinni majd az ételt. Nehezebb vagy könnyebb, gyümölcsösebb vagy húsosabb, füstölt vagy semleges ízt szeretnék dominánsnak a végeredményben – ez itt dől el.
A fűszerek
Mivel a lecsó központi ízét a paprika adja meg, szerintem a fűszerpaprika hozzáadása sokkal kevésbé meghatározó, mint mondjuk az, hogy teszünk-e bele római köményt, amit sokan szeretnek, vagy esetleg merünk-e akkorát lépni, mint Váncsa a Buddhista Ürességlecsóval, amelyet 9 éve főzött egy fesztiválon, és van benne kurkuma, csillagánizs, szegfűszeg, fahéj és még sok más. Nagy csavar lehet a zöldfűszer is, tőlük franciás irányt vesz a lecsó, és mehet bele egy egész fűszercsokor. Míg ezek új étellé képesek változtatni a lecsónkat, a fűszerpaprika egyszerűen csak pirosabbá és a paprikásnál valamivel még paprikásabbá emeli az ízét. Hasonló eredményt ér el a fermentált csilis babpaszta, más néven tobanjan, ami a 2021-es lecsóim legjobb újítása. A végeredmény paprikaízét megkétszerezi, és nagyon enyhén, utólag csípős hatást ad neki.
Az extrák
Ha kész a lecsó, és nincs mellé kacsasültem, mint Emma asszonynak, automatikusan aggódni kezdek, vajon jóllakik-e vele ebben a formájában mindenki. Szerencsére a magyar lecsókultúra ebben kevésbé szigorú, mint a zöldségek formájának kérdésében, és beenged a kolbásztól, tojástól kezdve a virslin át egészen a tarhonyáig mindent a kész lecsóba.
Jó külföldi hatások
Ha módszeresen végignézzük a külföldi lecsóváltozatokat, kiderül, hogy éppen az ilyen apró változtatások tesznek óriási különbségeket az egyes fogások között.
Lecsónk közvetlen őse, a dzsuvecs lerakva, cserépedényben sül rizzsel és disznóhússal, az ő felmenője a török menemen pedig inkább lecsós tojás, mint tojásos lecsó.
Hozzá hasonló módon kerül a tojás középpontba a saksukánál, ahol a lecsóba buggyantják őket úgy, hogy belül picit lágyak maradnak. Aztán vannak a baszk és olasz lecsók, amik hozzánk és a keletiekhez képest is inkább egyszerűsítenek, mint bonyolítanak. A piperade is a hagyma-paprika-paradicsom hármasról indul, de füstölt fűszerpaprika választja el a többiektől. Az olasz peperonata hasonló, sokszor olívaolajjal, néha vajjal indul, és éppen az egyszerűsége a legjobb: sokkal ressebbre hagyják a zöldségeket benne, mint a mi lecsónkban. A vaj pedig, mint mindenen, egy lecsón is drámai változásokat képes hozni.
Csak ezután jön a többi rokon, amikben egyéb zöldségek is vannak az alaphármason túl: a padlizsános-cukkinis francia ratatouille, amit lezserül egybefőzni vagy szép, rendezetten lerakva sütni is lehet, mint a rajzfilmben, ahol már alig emlékeztetett a többi lecsófélére. Ugyanez a helyzet a többi, padlizsántól súlyosabb zöldségkeverékes fogással, az édes-savanyú, mazsolás-olívabogyós szicíliai caponatával vagy a tepsiben sült, krumplis-padlizsános görög brianival.
Így lehet, hogy nálam soha nem készül két ugyanolyan lecsó, következésképpen lecsóreceptem nincs, másképp fogalmazva: van belőle egy csomó. A képen látható lecsók közül az egyik a hazai változatokhoz áll közelebb, a másik egy caponatához. Ha úgy tetszik, mindkettő lecsó, ha úgy, egyik sem, de éppen ezért csodálatosak.
Lecsó
Alapanyagok:
- 100 gramm füstölt szalonna
- 250 gramm vöröshagyma
- 1 kg lecsópaprika és kápia vegyesen
- 500 gramm paradicsom
- (extrák: egy púpos teáskanál tobanjan – fermentált csilis babpaszta, 7-8 db olajban eltett aszalt paradicsom)
A szalonnát felkockázom. A hagymát felaprítom, a paprikát összetépkedem, a paradicsomot bemetszem, leforrázom és lehúzom a héját. Türelmesebb napokon a paprikákat láng felett megégetem, vagy maximumra hevített sütőben sütöm meg őket 10 perc alatt, és még forrón, hőálló gumikesztyűben húzom le a héjukat. (A cikkben feljebb látható bőrös, és bőrözött paprikával készült lecsó is, mindkettő csodás, de melegen ajánlott kipróbálni a hámozott változatot is.) Egy vaslábosban kiolvasztom a szalonna zsírját, hozzáadom a hagymát, a csilis babpasztát, az aszalt paradicsomot, majd ha a hagyma összeesett, akkor a paprikát is. Enyhén sózom, fedő nélkül párolom, míg el nem kezd veszíteni a tartásából. Felaprítom őket, és a többiekhez keverem. Fedő nélkül hagyom még együtt főni az egészet, még épp kellemes állagú nem lesz.
Lecsó caponata-beütéssel
Alapanyagok:
- 3+2 evőkanál olíva olaj
- 2 fej vöröshagyma
- 1 kg zöldpaprika
- 2 db kápia paprika
- só
- 300 gramm paradicsom
- egy nagyobb padlizsán
- 60 gramm mazsola
- 100 gramm olajbogyó
- fél dl almaecet
- só
- friss menta és bazsalikom
A hagymát nagyobb kockákra vágom, a paprikát vastag karikákra, a paradicsomot leforrázom, lehúzom a héját. Egy vaslábosban felhevítem az olajat, belekeverem a hagymát, a mazsolát, olajbogyót, a paprikát, sózom, elkeverem, és hagyom összeesni az egészet. A paradicsomot is kockázom, belekeverem. Amíg ez így együtt fő, egy külön vasserpenyőben, kevés olajon megpirítom a kis kockákra vágott padlizsánt, majd a fővő lecsóhoz keverem. További kb. tíz perc főzés után adok hozzá ecetet is, végül apróra vágott mandulával és friss mentával, bazsalikommal szórom meg.
Források:
Cserna-Szabó András, Fehér Béla: Ede a Levesben – Gasztrokrimik, Magvető, 2014
Váncsa István: Leccs és fröccs a Mikszáth téren (elméleti alapvetés)