Piszkor Norbert séf a Madhouse Bistróban egy olyan időszakos menüt készített, amihez a Telex első szakácskönyvét az Elfelejtett magyar konyhát vette alapul. Most másfél hónapig bárki szó szerint megkóstolhatja a könyvet, legalábbis abból öt ételt, egy menüben, persze nem teljesen úgy, ahogyan én főztem, de változatlan lélekkel, mai technikákkal.
A Madhouse-ban évek óta olyan cégekkel, egyesületekkel, emberekkel készítenek közös menüket, akiket valamilyen okból kedvelnek, mert szerintük értéket képvisel. Az együttműködéssel nem csak támogatják őket, de a közösen kitalált ételek mindig új ötleteket, ihletet adnak az étlap frissítéshez és a szezonális ajánlatokhoz. Azért is vagány vállalás ez, mert gyakran olyanokkal készítenek közös fogásokat, akik valójában nem gasztronómiával foglalkoznak. Így volt már közös időszakos menüjük rapperekkel, színházakkal, tetoválóművésszel és színésznővel is. Most velünk főztek együtt, Takács György, a Madhouse társtulajdonosa elmondása szerint egyszerűen azért, mert hisznek a szabad sajtóban, és támogatni szerették volna a Telexet így is. A közös menünek ezúttal frissen megjelent szakácskönyvem, az Elfelejtett magyar konyha adta az apropóját. Így lehet, hogy a könyv ételeiből ötöt most egy menüben másfél hónapig ki lehet próbálni a valóságban is.
Fotó: Mondovics Péter / Telex
A történet valójában ennél jóval régebben kezdődik. Már évek óta foglalkoztam azoknak az ételeknek feldolgozásával, amik Jókai Mór 1862-es cikke szerint a legtisztábban magyarok, és amiknek receptjeit össze akartam gyűjteni. Az elég hamar eldőlt, hogy a közös menü alapja ezekből az ételekből fog összeállni, és innen jött az ötlet, hogy az amúgy is tervezett könyv el is készülhetne a közös menü indulására. Egy szoros határidő minden nagy munkának jót tesz, talán ezért is lett a könyv ilyen hamar készen.
A korábbi közös menüknél Piszkor Norbert séf művészeti alkotásokra vagy más, elvont dolgokra reflektált az ételekkel, készített olyan menüt, amiben Borbás Róbert tetoválóművész munkáiból merített ihletet például bárányfejből főtt fekete ramennel és bárányaggyal. A Jókai menünél viszont egy konkrét, már kész szakácskönyvből és receptekből indult ki, ami sok szempontból ezerszer nehezebb feladat. A mai magyar gasztroélet egyik legtöbbet kritizált fogalma az újragondolás. Erről is szólt eredetileg a gasztroforradalom: a szocializmusban olcsósított, egyszerűsített, butított ételek eredeti minőségének visszaállításáról. Később sok esetben annyira elburjánzott, hogy az eredeti ételekre gyakran már nem lehetett ráismerni. Ezért van az, hogy sok szakács mostanában direkt azt tűzi ki célnak, hogy ne gondolja az ételeket újra, csak rendesen, jól készítse el őket.
Levelensült – Fotó: Mondovics Péter / Telex
Piszkor Norbert is épp ezzel a szemlélettel nyúlt hozzá a könyv ételeihez. Első olvasásra a legtrükkösebb nevű ételeket választotta ki a listáról, meg pár olyat is, ami tulajdonképpen a mai magyar konyhába is passzol, csak a könyvben másképp szerepel, mint ahogyan megszoktuk. „Nincs benne csavar, egyszerűen áttettük ezeket az ételeket a mostba” – mondta a szakács. „Nem azért rakok más alapanyagokat az ételekbe, mint amiket régen használtak, mert az menő, hanem mert most más alapanyagok hozzáférhetőek. Ezek nem újítások, a régi receptekhez úgy kell hozzáállni, hogy tisztelni kell, nem kicsavarni, megtartani a karakterét, de átformálni a mostra” – tette hozzá.
A könyvben szereplő fogásokkal éppen az történt, ami a terv volt: megmaradt a lényegük, a lelkük, de mai technikákkal, szemlélettel és trükkökkel készültek.
Levelensült
A könyvben szereplő étel eredetileg egy kelkáposzta levélen sült palacsinta, amihez a káposztalevelet csak edényként használták, a kemencében el is égett, csak a füstös, káposztaízű palacsinta maradt utána. Ezt a Madhouse-ban a kelkáposzta blansírozásával kezdődik, hogy ki lehessen bélelni vele egy tarte formát, és palacsintatésztával öntik fel, majd kerül rá egy tökmag misós (hosszan erjesztett tökmag) tökmag krém. A végén frissítésként megszórták egy sós citromos, petrezselymes gremolatával.
A tárkonyos – Fotó: Ács Bori / Telex
Tárkonyos
A tárkonyos a könyv vonatkozó fejezete szerint bablevest jelent, ami régen gyakran készült tárkonnyal és – amit ma kevesen ismernek – aszalt szilvával. A Madhouse-ban füstölt mangalica-oldalasos alaplevet készítettek, amibe csülök is került, ebben főzték a babot. A legfrappánsabb technológiai újítás, hogy a leves sűrítését saját anyaga adja, a levébe passzíroztak a babból. Ezzel a módszerrel a leves állaga olyan, mintha habart lenne, pedig nincs is benne tejtermék. Az eredeti receptben szereplő aszalt szilvát az étteremben nem a lébe főzték, hanem a tányér aljára szilvalekvárt nyomtak, így kanalazás közben keveredett a levesbe. A végén sok zöld fűszer is került rá, a nevében is szereplő tárkony és kapor.
A leves mellé kenyér helyett tepertős pogácsa kerül, ami a Jókai listán boszorkánypogácsa néven szerepel. Az étterem verziójának receptjét Piszkor Norbert egy borásztól tanulta: a trükk, hogy kerül bele egy kis bor, ami savasítja a tésztát, ez az időt váltja ki. Itt erre nem is lenne szükség, mert 24 órán át kelesztik, és nem hajtogatják, ahogy általában szokás, hanem feltekerik és úgy nyújtják, majd szúrják.
Abrudbányai bálmos
A varázsigeszerű névvel a listán szereplő puliszka aludttejjel készül. Itt tejszínes, vajas puliszkakrémet főznek hozzá egy pici szerecsendióval, rá pirított mangalica szalonna morzsát szórnak. Snidlingolajjal, snidlinggel, kecskesajttal és juhtúrós-joghurtos, citromos habbal tálalják.
Fotó: Mondovics Péter / Telex
Vetrece
A vetrece a legősibb tokány, a pörköltök őse: egy savanykás mártással készült marharagu, aminek különlegessége, hogy előbb megsütik hozzá a húst, majd csíkozzák, és így kerül a mártásba. A Madhouse-ban hátszínből sütik, mint egy steaket, aztán felcsíkozzák. Főznek mellé ciberemártást, amihez mangalicafejből főtt, kollagénes alaplevet használnak, így nagyon sűrű lesz. A cibere egy komplexen savanykás erjesztett korpalé, amit a Madhouse konyháján eredetileg a bableves savanyításához készítettek, de ha már fermentáltak egy adagot, akkor ehhez a fogáshoz is felhasználták.
Kaproslepény
A menü desszertje a könyvben szereplő kaproslepény nyomán készült, ami eredetileg kapros túróval töltött kelt tésztás lepény. A Madhouse-ban inkább olyan, mint egy tányérdesszert. A lepény egy könnyű felfújt, és a kapor fagylalt formájában kerül mellé. Rengeteg kapor van benne, egy kiló fagyiba kb. kétszáz gramm kapor kerül, amitől olyan kapor íze lesz, mint amikor elmész a friss fűszer mellett, és megcsap az illata. A végén citrusos tejfölhabot is nyomnak rá.
Április 30-án volt az Ács Bori & Piszkor Norbert & „ Jókai Mór” menü by Telex ételsor szűk körű bemutatója, ahol a könyv stábjával és pár támogatónkkal kóstoltuk végig az ételeket, amiket bárki megkóstolhat május 1-től június 15-ig a Madhouse Bistróban.
A Madhouse Budapest Bistróban az Ács Bori & Piszkor Norbert & „ Jókai Mór” menü by Telex nevű időszakos menü a Van Másik Zrt. és a Keleti Reál Kft. kereskedelmi együttműködése részeként valósul meg.
