Töpörtyűvel vagy boszorkánnyal készül-e a pogácsa?

Jókai Mór 160 éve listába szedett 40 ételt, melynek feledésbe merüléséért aggódott már akkor, illetve tisztán magyarnak gondolt. Ezeket sorra bemutatjuk, az első két rész az aranygaluskáról és a ciberéről szólt. A most következő elem a listán jóval több fejtörést okozott az előzőeknél, de mindennél jobban bizonyítja azt, hogy az ételek és a receptek állandóan változó élőlények, és hogy egy ételnév mögött az idők során akár több recept is állhat.

Ilyen étel a boszorkánypogácsa, amiről kiderült, hogy egészen mást jelentett az író korában, a 19. század második felében, és megint mást a 20. században, illetve azóta.

„Ollyatén Viczára, ki teneked pampuska helyett olly boszorkánypogácsákat sütött, hogy Saturnus legyen, a’ kinek a’ gyomra egyet bevett abból” – szerepel A serfőző című Jókai-elbeszélésben.

Egy példa csak a rengeteg említés közül, ahol Jókai ezt a süteményt belefűzte írásaiba. Úgy látszik, valamilyen különös kötődése lehetett hozzá. Bár a mai és a 20. századi források mind az édes, lekváros-diós aprósüteményt nevezik boszorkánypogácsának, nekem azonnal a Luca-napi pogácsák jutottak eszembe erről a névről, hiszen december 13-ához kötődik egy csomó boszorkányűző, szerencsehozó, jósló hagyomány, melyek közé tartozik a pogácsasütés is. Bár boszorkányok kapcsolódnak hozzá, ismertebb nevein inkább tollas pogácsának vagy lucapogácsának hívták őket. Hosszas keresgélés után kiderült, hogy a Duna mentén valóban a tepertős pogácsát hívták így, legalábbis erre utal pár nyelvészeti tanulmány. Van hitelesebb bizonyíték is: a Nagyasszony folyóiratban egy receptben meg is írják, hogy valószínűleg a tepertősre gondolt Jókai, hiszen A lőcsei fehér asszony című regényében is említi. (A receptre egy későbbi számban visszajelzés is érkezik, miszerint kipróbálták, és jól sikerült.)

Nem tudom, miért és hogyan lett a boszorkánypogácsából, ami tepertős pogácsa volt, egy linzertésztából készült, középen lekváros, dióba vagy mogyoróba hempergetett édes aprósütemény. Az viszont biztos, hogy a pogácsa a legősibb kenyérfélékből származott, abból a tűzbe dobott tésztadarabból, amit a mesében hamuban sült pogácsának hívtak, amiből az itáliai kultúrában a focaccia, majd a pizza, a franciáknál a fougasse és a keleti világ szinte minden táján a lepénykenyerek, piták, naanok, parathák alakultak. Nálunk egyre több és több zsír került a liszthez, így lett belőle omlós, zsíros, súlyos kis kerek falat.

A legősibb magyar pogácsák zsírral és tepertővel készültek, a ma népszerűbb krumplis, sajtos verziók újabbak. Kedvenc krumplispogácsa-módszeremet korábban itt írtam le, de egyszer még régi technikájú, hamuban sült pogácsát is sütöttem.

A legrégibb magyar pogácsa

A pogácsa eredeti, legjobb hazai verziói tényleg világhírt érdemelnének, kár, hogy nagyon kevés az igazán jól elkészített péksütemény a pékségekben. Pedig nem olyan nagy művészet előállítani, mint mondjuk egy croissant-t, csak jó vaj, zsír és hosszú pihenés kell neki.

De egyáltalán mi az a tepertő? A kiolvasztott zsírszalonna darabjai a melegítés során összetöpörödnek, azaz nagyból picivé változnak, innen származik a kifejezés: töpörödik, tepertő. Disznóölés után készült, és frissen ették, kenyérrel és hagymával. A mai piaci tepertők minősége is a zsír fajtájától és a frissességtől függ. Bár nem hungarikum, nálunk valamiért különösen nagy a népszerűsége.

A fent említett 19. századi recept rétestésztába – tehát liszt és víz keverékéből gyúrt alapba – hajtogatja a tepertőt. A receptek később változtak, és az alaptésztához is kerültek gazdagító elemek, tojás, tej vagy tejföl, vaj vagy zsír. Az eljárás a leveles tésztákéhoz hasonló, bár itt a rétegek közé kent krém nem sima zsiradék, hanem darabos töpörtyűkrém.

A szakácskönyvekben nincs két ugyanolyan pogácsarecept, mind más technikával dolgozik, és más arányokkal: nekem a hajtogatás vált be, de van, aki szerint elég egy éjszakát pihentetni, és a rétegek maguktól kialakulnak majd.

Vadabb verziók valószínűleg a szilvalekváros hájas sütemény hagyományának mintájára szilvalekvárt is adnak hozzá, – a kombináció megosztó, de nagyon izgalmas, édes-sós eredménnyel jár. A szilvalekvár-tepertő páros nem is új, de nem is magyar találmány, régi bajor recept. A Limara péksége bloggere pár évvel ezelőtt csiga formába foglalta a párost, ami remek ötlet. Ehhez alapnak a kész, tepertőkrémmel hajtogatott tésztát vette, kinyújtotta, megkente szilvalekvárral, feltekerte, és a tekercseket szeletekre vágta. Egészen új péksütemény kerekedett így belőle. A geget tavaly karácsonykor továbbvitte Ötvös Zsuzsanna, cukrász is, aki a bejgli formájába ültette a szilvalekváros-töpörtyűs kombinációt. Aki még csak barátkozik a társítással, elég, ha ken egy kanálka lekvárt a kész pogácsákra, a végeredmény nagyon hasonló lesz.

Töpörtyűs pogácsa

Alapanyagok:

• 500 g liszt
• 50 g vaj vagy zsír
• 2 tojás sárgája
• egy teáskanál só (a töpörtyű sósságától függően)
• 1 zacskó (7 g) porélesztő / vagy fél kocka (20 g) friss
• 1 csipet cukor
• 1 dl tej
• kb. 1,5 dl tejföl

A rétegezéshez:

• 250 g töpörtyű
• 2 evőkanál liszt
• sok frissen őrölt bors
• 1 tojás a kenéshez

A tejet meglangyosítom, elkeverem benne a cukrot és az élesztőt. A lisztbe morzsolom a vajat, beleszórom a sót, majd a tej, a tojás és a tejföl hozzáadásával nem túl kemény, nem túl lágy tésztát gyúrok belőle. Letakarva 40 percig kelesztem, közben a töpörtyűt ledarálom és elkeverem egy evőkanál liszttel. Hűtőbe teszem, míg a tészta kel.

Ha a tészta megkelt, kezdődhet a rétegezés, amit jobb hűvösben csinálni, hogy a krém ne lágyuljon meg túl hamar. A tésztát téglalap alakúra, vékonyra nyújtom, és vékonyan megkenem töpörtyűvel, bőven borsozom. A téglalap közepére jelölésképpen késsel rajzolok egy csíkot. Két oldalról behajtom a tésztát a vonalig, majd így is megkenem a krémmel. Most egymásra hajtom a két megkent „borítékot”, majd még egyet hajtok az egészen keresztben. További 15 percig pihentetem, majd kétujjnyi vastagra nyújtom, a tetejét lekenem egy felvert tojással, késsel berácsozom, és kiszaggatom.

Egyszerűbb verzió: a tésztát először hagyom megkelni, majd egyszerűen hozzágyúrom a tepertőkrémet. Ebben az esetben viszont hűtőben hagyom pihenni legalább 3 órát, inkább egy éjszakát, és aztán nyújtom ki és szaggatom.

(Lehet egyszerűen kockákra vágni is, gyakran sütik ebben a formában a töpörtyűs pogácsát.) Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom a pogácsákat, és további fél órát hagyom kelni. Közben a sütőt előmelegítem 200 fokosra. A pogácsákat kb. 15 perc alatt kisütöm.